中小学幼儿园食堂的相关文件.pdf

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1、中小学、幼儿园食堂应知应会知识 中小学、幼儿园负责人是食品安全第一责任人。餐饮服务单位应当 依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责， 保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 一、餐饮服务许可 1、餐饮服务单位应当依法取得餐饮服务许可证后从事餐饮服务经 营活动，餐饮服务许可证应悬挂在店内显著位置。 2、餐饮服务单位不得擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用 功能。 3、从事下列餐饮服务活动的单位或者个人，应申请办理餐饮服 务许可证： （1）以饭菜（含中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的 餐馆，包括宾馆、招待所、酒店、酒家、酒楼、饭庄、火锅店、烧烤店 等； （2）

2、以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要 加工供应形式的快餐店； （3）以点心、小吃为主要经营项目的小吃店； （4）以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的饮品店； （5）设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部 职工、学生等就餐的食堂。 二、餐饮服务安全管理 1、餐饮服务单位应当设置食品安全管理组织，建立健全食品安全 管理制度。 2、餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理员。 3、餐饮服务单位从业人员应有有效的健康合格证明及培训记录。 三、餐饮服务环境及设施、设备要求 1、保持加工经营场所环境（墙壁、天花板、门窗等）整洁； 2、按规定处理废弃油脂； 3、废弃物存放容器

3、或场所应保持密闭； 4、确保防蝇、防鼠、防虫、防尘等卫生防护设施配备齐全并有效 使用； 5、不得使用非食品用容器或包装材料，保证加工用设施、设备、 用具清洁。 四、餐饮服务原料采购与贮存 1、不得采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料； 2、批量采购主要食品及原料应索证，并保留购货凭证， 进行登记， 有验收记录； 3、保持食品库房整洁，不得与非食品混放； 4、食品库房内不得存放有毒有害物品； 5、不得存放过期或腐败变质的食品及原料； 6、保证热藏、冷藏（冷冻）设施等正常使用、清洁，保藏温度符 合要求； 7、冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积不得 挤压或混放。 五、餐饮服务加工操

4、作要求 1、粗加工过程中动物性食品与植物性食品应分开； 2、成品、半成品、原料的加工、存放不得交叉污染； 3、餐具、食品或已盛装食品的容器不得直接置于地上； 4、烹调后的熟食品存放应符合卫生要求； 5、食品添加剂的使用应符合卫生要求； 6、餐饮具、容器应经彻底清洗、消毒，保洁符合卫生要求； 7、不得重复使用一次性餐具； 8、使用的洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，消毒过程符合操作规 程要求； 9、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等 能正常运转； 申办餐饮服务许可证流程 （一） 餐饮服务许可证新办 1、 餐饮服务许可证申请书；(打开 http:/ “ 在线下载 ” 栏中下载申请书

5、） 2、中小学要提供组织机构代码证书复印件，幼儿园要提供办园许可证或是教 育局开具的证明，村级小学的要有中心校的证明信； 3、法定代表人（负责人）的身份证明（复印件） ； 4、 专 （兼） 职食品安全管理人员的培训证明及食品安全管理人员证明材料（文 件及聘书）； 5、食品从业人员健康查体证明及食品安全知识培训情况证明；（到矿务局医 院三楼体检中心办理，查体时需带两张一寸照片，联系电话：7719） 6、餐饮服务场所、 场地的使用证明原件及复印件 （房屋所有权或租赁证明）； 7、餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图（需标明各 功能间名称、面积，清洗、消毒等卫生设施位置，门、窗位置

6、，人流、物流走向， 面积、尺寸）； 8、保证食品安全的规章制度（制定符合本单位特点的规章制度，主要包括：1、食 品安全管理组织及食品安全管理人员（文件形式） ；2、食品与食品原料采购查验管理制度；3、 场所环境管理制度； 4、设施设备运行、维护管理制度； 5、清洗消毒管理制度； 6、从业人员健 康查体管理制度； 7、从业人员培训管理制度； 8、五病调离制度； 9、加工操作管理制度； 10、 消费者投诉管理制度等； 11、废弃油脂管理制度； 12、食品添加剂管理制度） ； 9、具有检测资质单位出具的餐（饮）具消毒效果检测合格报告(初次办证或 无公用餐饮具可不提供 )； 10、生活饮用水安全检测报

7、告或使用城市管网水证明（水费收据等）； 11、关键环节食品加工操作规程 （内容主要包括： 1、食品与食品原料验收操作规程； 2、食品贮存操作规程； 食品加工操作规程； 食品添加剂贮存、 使用操作规程；专间操作规程。） ； 12、食品安全突发事件应急处置预案（内容到网上下载）。 （以上材料准备齐全后要加盖单位公章，以A4 纸形式制作，一式两份上报） 注： 餐饮服务许可证申办单位：市食品药品监督管理局区分局 地点：区国防教育中心六楼食品科联系电话： 关于做好餐饮服务从业人员健康体检和 食品安全知识培训工作的通知 各县区食品药品监管局，高新技术产业开发区教育卫生办公室、经济技 术开发区食品药品监管局

8、、临港经济开发区卫生局，市食品药品稽查支 队，市直管餐饮单位： 食品从业人员健康查体和培训工作，直接关系到食品安全和消费者 的健康。根据食品安全法、食品安全法实施条例等有关法律法 规的规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查和食品安全知识培 训，取得健康和培训证明后方可上岗。根据上级要求，结合我市实际， 为切实做好全市餐饮服务从业人员健康体检和培训工作，现将有关工作 安排如下： 一、健康体检和培训对象：餐饮服务单位 （餐馆、 快餐店、 小吃店、 饮品店、 学校及托幼机构食堂、机关企事业单位食堂、集体用餐配送单 位和中央厨房等）餐饮服务从业人员。 二、健康体检和培训的内容 1、健康体检的内容：

9、包括一般检查、血液检查、大便培养、胸部 X 光透视等。 承担健康检查工作的医疗卫生单位或专业查体机构应在规定的范 围内开展健康检查工作，不得随意增减检查项目和频次。 2、培训内容： 食品安全法及实施条例、餐饮服务食品安全 管理办法、 餐饮服务食品安全操作规范、 食物中毒的预防与食品安 全事故应急处置等食品安全知识。 三、工作要求 1、 各县区局负责组织辖区内餐饮服务单位从业人员培训和健康证 明发放工作。 各县区局要审定2-3 家有资质的医疗卫生单位或专业查体 机构进行餐饮服务从业人员健康体检，并出具加盖单位公章的健康体检 证明。法律法规培训工作由县区局组织开展，培训合格后发放培训合格 证明。

10、2、各县区局要督促餐饮单位认真组织好本单位从业人员健康体检 和培训工作。确定专人负责，合理安排，做到不漏岗、不漏人。要健全 本单位从业人员健康检查和培训档案，从业人员体检必须按要求完成全 部体检项目，未体检或体检缺项，不得从事中小学、幼儿园食堂业。 承担体检或培训任务的单位，要切实加强领导、 严格把关， 坚决杜 绝漏查、漏检及走过场现象的发生，确保体检或培训工作质量。 3、年度健康检查和培训工作应于每年的6 月底前完成。 7 月份起 对全市餐饮服务从业人员的健康查体和培训情况进行集中检查，发现未 持有效健康证明、培训证明而上岗者，或经检查患有痢疾、伤寒、甲型 病毒性肝炎、 化脓性或渗出性皮肤病

11、等有碍食品安全的疾病人员仍从事 餐饮服务工作的单位，将依据相关法律法规从重处罚。 关于实施学校食堂餐饮安全季度 监督检查制度的通知 各市食品药品监督管理局，枣庄、聊城市卫生局，省局稽查局： 为进一步加强全省学校食堂餐饮安全监管工作，全面贯彻食品安 全法 等法律法规， 不断提高学校食堂食品安全管理水平，决定建立并 实施学校食堂餐饮安全季度监督检查制度，有效预防集体性食物中毒事 件发生，确保广大师生饮食安全。现将有关事项通知如下： 一、检查对象 全省大学、高职高专、中学、小学、幼儿园食堂和供应学校的集体 用餐配送单位（以下简称学校食堂及用餐配送单位）。 二、检查频次 在每年春季、 秋季开学之前，

12、餐饮安全监管部门要对学校食堂及用 餐配送单位餐饮安全情况进行一次全面检查；每季度对学校食堂及用餐 配送单位进行一次例行检查；每年监督检查次数不得少于4 次。 三、检查内容 1.执行食品安全法及其实施条例和餐饮安全规章制度情况； 2.餐饮安全责任落实情况； 3.从业人员健康查体和培训教育情况； 4.食品原料索证索票和进货查验记录情况； 5.食品贮存和加工关键环节措施落实情况； 6.餐饮具清洗消毒保洁情况； 7.食品添加剂管理、亚硝酸盐使用情况； 8.学生用餐留样情况； 9.环境卫生情况； 10.上次检查时提出的整改措施落实情况。 四、工作要求 （一）明确餐饮安全监管责任。各级餐饮安全监管部门要高

13、度重视 学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监管工作，切实落实好季度监督检查 制度。 明确监管责任， 划片包干， 把每个学校食堂及用餐配送单位的监 督检查工作落实到具体监管人员，形成学校食堂及用餐配送单位餐饮安 全监管责任表（附件1） 。具体监管人员要严守职责，依法检查，按时 完成，确保各项监管任务落到实处。 （二）建立学生用餐基本信息档案。各级餐饮安全监管部门要对辖 区内学校食堂及用餐配送单位进行摸底调查，对学校校长、分管校长、 食堂负责人、 食堂食品安全管理员的有关信息和食堂的经营方式、经营 范围、 从业人数、 就餐人数等内容进行逐一登记，填写学校食堂及用餐 配送单位餐饮安全基本信息表（附件2）

14、 ，存入监管档案中，并及时更 新相关内容。 （三）规范监督执法文书管理。监督执法文书是落实季度监督检查 制度的重要依据。 各级餐饮安全监管部门要按照学校食堂及用餐配送单 位餐饮安全监督检查表（附件3）所列项目内容进行监督检查，认真填 写检查情况，当场相应制作现场检查笔录、 监督意见书或责令 整改通知书，并由检查人和被检查单位当事人签字。监督检查表和执 法文书各一式两份， 一份留存被检查单位， 一份监管部门存入监管档案。 （四）加强制度落实的督导检查工作。各具体承担餐饮安全监管职 责的部门每季度要对检查情况进行点评，及时将监管责任表、 基本信息 表、监督检查表及执法文书等资料整理归档。各市餐饮安

15、全监管部门每 年要对辖区内各县 （市、区）执行季度监督检查制度的情况进行一次检 查，年末将本地学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监管工作情况上报省 局。省局对学校食堂餐饮安全监管工作每年组织一次抽查，并将检查情 况通报各地。 凡未落实季度监督检查制度，导致本行政区域内学校发生 重大食物中毒事故的，要按照有关规定追究相关监管责任人员的责任。 附件： 1.学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监管责任表 2.学校食堂及用餐配送单位餐饮安全基本信息表 3.学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监督检查表 附件 1 学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监管责任表 市、县（市、区）监管部门： 序号 学校食堂 及用餐配送单位名称

16、监管部门部门负责人具体监管人员（签字） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分管领导审核：年月日 附件 2 学校食堂及用餐配送单位餐饮安全基本信息表 学校 名称 （公章）类别 大学 高职高专 中学 小学 幼儿园 学校 地址 食堂及用餐 配送单位 名称 食堂经营 方式 全部承包 未承包 部分承包 送餐 经营范围 制作凉菜 不制作凉菜 学校 负责人 学校分管 负责人 学校食堂 负责人 食品安全 管理员 从业人员 数量 就餐人数 食品安全 联系人 联系 电话 固话 手机 备 注 注：此表一式二份，一份监管部门留存，一份学校留存。 附件 3 学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监督检查表 食堂 （用餐

17、配送单位）名称：检查时间：年月日 地址： 负责人：联系电话： 检查项目检查内容是否 食品 安全 管理 建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制 有健全的学校食品安全管理组织机构 有专职食品安全管理人员 明确各岗位、环节从业人员的责任 开展经常性检查 制定学校对外承包食堂准入要求 将保证食品安全作为承包合同的重要内容 督促承包人落实食品安全责任 许可 情况 许可证在有效期 未超出许可经营范围 没有转让、伪造、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为 食堂 环境 定期清洁 ,环境保持良好 有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施 具有足够的通风和排烟装置 与厕所等污染源的距离在规

18、定范围内 健康 管理 与培训 建立了从业人员健康管理档案 从业人员具有有效的体检合格证上岗 未发现患有有碍食品卫生疾病的从业人员上岗 开展食品安全知识和技能培训,从业人员掌握基本知识 落实 索证 索票 制度 有食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账 不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品 食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度 原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期 清洗 消毒 配备了有效消毒设施 消毒池与其他水池未混用 消毒人员掌握基本消毒知识 餐饮具消毒符合相关要求 设立专用餐具保洁设施（柜） 食品 加工 制作 管理 没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为 生熟食品未存在交叉污染 加工制作的食品能够做到烧熟煮透 按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转 存放时间超过2 小时的食品食用前经过充分加热 水质符合卫生要求（标准） 食品 添加剂 食品添加剂使用符合GB2760-2011食品添加剂使用标准 达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求 是否使用亚硝酸盐 注：此表一式二份，一份监管单位留存，一份学校留存。 检查人（签字）：当事人（签字）：