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1、2009NO.29 学术论坛 科技创新导报 随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高, 消 费 观 念 和购物习惯的变革 ,超市卖场规模 的扩大 , 冷 藏 陈 列 设 备 的 改 进, 生 产 加 工 能 力 的 提 高,网点分布的扩散 ,超市 在人们日常消费 中 起 着 越 来 越 重 要 的 作 用 。 据 中 国 连 锁 经 营 协 会 调 查 报 告 显 示, 在 我 国 居 民 日 常 消 费支出中 ,食品比重最大占近50%, 食品是 消费 量最大、 购买频率最高的商品 ,有近一 半的消费者到超市是为购买生鲜食品。 1 生鲜食品的产品特征及鲜度控制存在的问题 生 鲜 食 品 的
2、经 营 是 一 项 技 术 含 量 高 、 管理要求严的专业工作 ,如有不 慎,容易造 成损坏和变质 ,营养品量下降。人们对生鲜 食 品 的 基 本 要 求 是 新 鲜 、 美味、 省力、 营养 和经济 , 据 上 海 质 量 协 会 连 续 8年的调查 , 涉 及 家 乐 福 、 麦 德 龙 、 沃 尔 玛 等 13家 大 卖 场,服务质量满意度只有74.78%,人们关注 生鲜食品首先是其新鲜度,高达 68.03%,其 次是农药残留度、价格等问题 ,生鲜食品 的 新鲜度较差 ,价格却高出社区菜场。新鲜度 是生鲜食品的生命线 ,若无法延续 ,人 们会 对 超 市 会 失 去 信 心 ,超 市
3、在 鲜 度 控 制 中 主 要存在如下的问题 : 1. 1生鲜的标识和可追溯体系不完善超市生鲜食品经营流程为采购、物流、 入市验货、 储存和销售五个环节。大部分的 生鲜食品标识简单 , 无产地、 生产日 期等, 一 旦 出 现 问 题 , 无 法 追 溯 到 责 任 单 位 和 人 员, 对其发生的原因没有依 据可查。 自 制 的 袋 装 食 品 如 馒 头 、 馅 饼 等 均 无 生 产 日 期 和 保 质 期 。 凉 拌 菜 是 在 售 货 员 取 出 装 成 小 袋 后 , 才 打 印 上 当 天 的 日 期 和 保 质期。 有的生鲜食品鱼目混珠以旧充新,更 有甚者进行造假 ,随意更改包
4、装上的日期 , 欺 骗 消 费 者 。 1. 2生鲜食品配送保鲜及物流监管不到位超市生鲜食品的供应主要来自总部配 送 中 心 和 供 应 商 的 直 送, 它 的 配 送 又 有 别 于 其 它 商 品, 要 以 适 当 温 度 来 运 送 不 同 的 生鲜食品 ,做好各运送阶段冷冻库、冷藏车 的 低 温 管 理, 防 止 保 管 及 运 送 中 的 二 次 污 染。 有的超市没有建立物流配送中心,直接 从农民或 加工企业购买 ,没有冷链衔接 ,保 鲜配送成为物流中的盲点。验货手段落后 , 多停留 在感官及供方提供的资料上。 1. 3对各种生鲜食品的陈列储存缺少相应操 作 规 范 生鲜食品品种
5、繁多 ,特性不尽相同 ,因 此 存 贮 也 有 不 同 的 要 求, 保 存 技 术 不 够 严 格完善 ,导致其腐败变质。高营养价值的且 易腐败的鱼、 肉、 蛋、 蔬菜、 乳制品等原料和 产 品 都 需 低 温 保 鲜 ,有 些 超 市 为 了 使 利 益 最大化 ,易变质食品没放在保鲜柜里,在常 温 下 长 时 间 存 放 。 销 售 直 接 入 口 食 品 的 容 器或塑料袋敞开着 ,没有防尘防蝇设备 ,顾 客 可 随 意 触 摸 。 开 架 陈 列 新 鲜 水 果 、 蔬 菜 等 具 有 随 时 间而枯损的特性 ,难以保持其新鲜度 ,不加 整理, 缩短货架周期 , 增加损耗 , 削弱商
6、品 表现力。 另外购物篮放在地上 ,污垢没有及 时清洗 , 致使所购的货物发生交叉污染。 1. 4加工原材料、环境、设备和技术不符合 要 求 随着消费者对生鲜食品的加工程度要 求 的 提 高 , 加 工 程 度 也 不 断 细 化 , 有 粗 加 工、 净加工和配菜加工。超市可以向供应商 采 购 已 加 工 好 的 产 品, 或 采 用 集 中 加 工 和 店 铺 内 加 工 。 有 时 为 了 降 低 生 鲜 食 品 的 损 耗,将新鲜度不佳 ,但仍在保质期内的作为 原 材 料 加 工, 由 此 材 料 的 鲜 度 和 各 种 理 化 指 标 已 大 大 降 低 。 还 有 些 供 应 商
7、为 了 牟 取 利益,降低成本 ,提供由劣质原料制作的熟 食制品。 食 品 加 工 中,微 生 物 可 通 过 水 、 空 气 、 人、 用 具 和 杂 物 及 调 味 品 或 添 加 剂 等 多 种 途径污染食品。 有些加工环境比较差 ,没有 安装空气消毒设施。有调查表明 ,超市食品 加工场地布局合理的合格率仅为68%,表现 在 加 工 场 地 狭 窄 , 设 备 布 局 和 工 艺 流 程 不 合理,食品容器用具未消毒 ,垃圾存放和及 时 清 理 不 到 位 , 导 致 二 次 污 染 后 的 细 菌 繁 殖。 另外食品添加剂超标也是突出的问题。 1. 5对生鲜经营管理和监管不明确 基 础
8、 管 理 体 系 薄 弱 。 有 些 生 鲜 经 营 企 业没有建立起高效运作的生鲜经营管理体 系, 包括管理标准、 制 度 和 培 训 体 系 。 存 在 多头管理 ,技术基础设施不完善 ,技术标准 不 统 一 及 执 法 体 系 相 对 薄 弱 等 问 题 。 超市 生鲜食品的种类繁多 ,某些品种如寿司、炒 菜类等缺乏相应的国家卫生标准。 缺 少 独 立 的 质 量 控 制 机 构 和 人 员 。 大 多 数 超 市 设 有 食 品 卫 生 控 制 部 门 , 调 查 显 示 , 92%的 设 在 采 购 或 营 运 部 门 内 , 没 有 独 立 的 行 政 权 。 面 对 生 鲜 食
9、品 卫 生 质 量 控 制 的 复 杂 性 , 大 多 数 食 品 检 测 室 的 检 测 设 备 和 人 员 技 术 水 平 无 法 满 足 超 市 的 需 要 , 检 测 手 段 落 后 , 使 其 作 用 受 到 限 制 或 形 同 虚 设 。 1. 6从业人员卫生意识淡漠 有 些 生 鲜 柜 台 的 售 货 员 经 营 不 规 范, 不按要求戴帽子、手套和口罩 ,有 的虽然戴 口罩,鼻子却露在外面。见到有的顾客用手触摸裸露食品时 ,不能及时制 止。 2 超市提供持续鲜度高的生鲜商品的策略要 求 新 鲜 是 消 费 者 的 共 同 心 愿, 也是 超 市 经 营 生 鲜 食 品 的 基
10、本 立 足 点 。 依据生 鲜食品具有需求量大、易 腐烂、 库存周转较 快的特点 ,以及存贮和配送的特征 ,运用适 宜 的 保 鲜 技 术 、 环 境 和 设 备 条 件 以 及 鲜 度 管理方法 , 寻 求 合 理 确 定 超 市 生 鲜 食 品 保 存量 的途径 ,保持和延长生鲜商品的鲜度, 确 保 营 养 质 量 , 是 超 市 经 营 好 生 鲜 食 品 的 关键性策略 , 也是留住顾客的最佳方法。 2. 1建立完善生鲜食品标识和可追溯体 系 超 市 只 能 维 持 产 品 的 鲜 度, 而 不 能 提 高 新 鲜 度 。 鲜 度 管 理 应 该 从 生 鲜 食 品 材 料 的选购开始
11、 ,最大限度地控制上游企业 ,从 源 头 入 手 。 对 生 产 和 初 加 工 环 节 建 立 基 地 规划、 环境监测、 安全跟踪、 检验、 承诺、 认 证、 抽检等制度。 认 真 把 好 食 品 索 证 关 ,核 对 供 货 单 位 卫 生 许 可 证, 对 每 批 食 品 实 行 检疫、 检验合格证制度 ,尤其是生鲜食品的 采摘、 收获、 屠宰、 捕 捞 必 须 符 合 规 定 的 安 全隔离期及休药期 , 防止农残超标。 2. 2强化生鲜食品配送 保鲜及物流监管 促 进 流 通 企 业 内 部 物 流 社 会 化, 推广 和 应 用 冷 链 物 流 技 术 。 超 市 剥 离 或 外
12、 包 物 流功能 , 大 力 发 展 和 第 三 方 物 流 企 业 的 合 作,完 善配送供应链和城乡一体化物流网, 减少步骤 ,降低风险。 选用适当的储藏和保鲜 技术, 开 发 适 应 不 同 产 品 生 理 特 点 的 宽 温度带冷藏运输技术 ,应用适应多品 种、 小 批量、 高频率的物流配送设备 ,提高鲜活产 品配送和分销能力 , 建立高效 率、 无污染、 低 成 本 的 物 流 体 系 。 2. 3规范陈列和储存操作 , 统一各种生鲜食 品的存放条件和要求 按照生鲜品的保鲜温度要求选择陈列设备。 易变质的食品 ,应在保鲜柜内低温 保 存销售 ,如 0 C 左右保存的冷藏食品 ,-18
13、 左 右 保 存 的 冷 冻 食 品 。 熟肉制品 一般在 10以下或 60以上销售 ,细菌和微生物不 易繁殖 ,未销售完的熟肉制品应 在 6 个小时 内回锅彻底加热。 不同品种的生鲜食品按不同要求存贮和陈列。 如 豆 类 需 冷 盐 水 处 理 , 菠 菜、 芹菜 等 需 苏 生 处 理 , 芒 果 、 草 莓 等 需 放 热 处 理 超市生鲜食品鲜度控制问题及策略 武 莹 浣 (武汉软件工程职业学院湖北武汉 430205 摘 要 :超市生鲜区已成为众多卖场的主流经营方式,生鲜食品的经营是一项技 术含量高、管理要求严的专业工作,如有不慎 ,容易造成 损坏和变质 , 营养品量下 降。生鲜食品的
14、新鲜度是消费者共同关注的首要问题, 也是超市经营的立足点。超 市为消费者提供持续鲜度高的生鲜商品的关键性策略在于, 要依据生鲜食品具有需 求量大、易腐烂、库存周转较快的特点,及存贮和配送的特征 , 建立明确的鲜 度目标 与标准 ,完善和提升保鲜技术、环境和设备条件以及鲜度管理方法,确保营养质量 ,才 能在激烈的市场竞争中具有持久的生命力。关键词 :生鲜食品鲜度控制经 营策略 中图分类号 :T S 205文 献 标 识 码 :A 文章编号 :1674-098X (2009 10(b -0184- 02 184科技创新导报 ScienceandTechnologyInnovationHerald
15、学术论坛 2009NO.29 科技创新导报 等。 按先进先出原则进行商品陈列,加强现 场的鲜度检查。进货时要抽查 ,开 架式陈列 的 水 产 品 、 生 鲜 果 菜 每 天 至 少 要 进 行 两 次 以上的全数检查 ,必要 时进行保鲜和补水 , 以免枯萎 ,及时捡出破损和变质商品 ,延长 货架周期。 展示冰台 应随时检查冰台质量 , 保持足够的冰量 ,确保保鲜温度。冷柜中的 畜禽类肉品要经 常翻动 ,保持商品透气 ,防 止肉品变色和表面干燥脱水。 散装熟食和直接入口食品要用专用陈列柜或防尘网罩遮盖 ,设置隔离设施 ,并设 有 专 门 售 货 员 监 督 ,为 消 费 者 提 供 分 拣 及
16、包装服务 ,提供符合卫生要求的小 包装,禁 止 将 不 同 生 产 日 期 的 食 品 混 装 销 售 。 自制 食品如凉拌菜 ,尽量做到 以销定产 ,以防过 剩,闭店前剩余的可降价促销。店内保持良 好的通风 ,购物篮定期 消毒,发现污垢及时 清 理 。 2. 4严格把握生鲜食品加工原材料、环境、设备和技术要求 生鲜商品加工应坚持低温、清洁、 覆盖 原则,保持冷链不中断。加工间是超 市生鲜 食品储存、 加 工 的 重 要 场 地 , 如熟食制品 , 畜禽产品加工要按照原料和 成品进行工作 区域划分 ,定期进行整体彻底消毒 ,并保留 相关记录。 工作台和加工 器具专管专用 ,加 强 卫 生 消
17、毒, 及 时 清 理 大 型 加 工 机 器 外 表 及 内 部 的 残 渣 和 污 渍 。 工 作 人 员 的 洗 手 池 和 器 具 清 洗 消 毒 池 应 分 别 专 门 配 置 使 用 , 化 学 清 洁 用 品 和 工 具 定 点 专 项 密 封 保 管 , 避 免 污 染 食 品 。 2. 5对食品安全管理和监管的需求 建 立 明 确 的 鲜 度 目 标 与 标 准 。 政 府 部 门应迅速制定生鲜食品的卫生安 全统一标 准, 统一执法检查、 监 督 。 超 市 要 建 立 健 全 内 部 管 理 机 制 , 加 强 对 生 鲜 食 品 的 日 常 监 管 和 执 法 工 作 。
18、从 定 性 角 度 来 了 解 顾 客 对 各 类 生 鲜 食 品 的 需 求 程 度 , 掌 握 消 费 需 求 导 向 和 需 求 程 度 , 有 利 于 精 选 产 品 类 别 与 品项。 从定量角度依据各种理化检测指标, 不 断 改 进 技 术 手 段 ,或 依 靠 专 业 的 检 测 机 构,独立公正地进行监督。 完 善 和 提 升 鲜 度 技 术 标 准 。 运 用 G M P 即 “ 良好作业规范 ” 或 “ 优良制 造标准 ” 制度 和 H A C C P 过 程 控 制 技 术 这 两 个 基 本 的 鲜 度 管 理 技 术 , 建 立 完 善 各 种 生 鲜 食 品 的 H
19、 A C C P 食 品 安 全 质 量 管 理 体 系, 通 过 各 危 害 因素的分析 , 对生产、 加工、 销售等各环 节 的 关 键 点 进 行 重 点 的 质 量 控 制 。 如建立 严格的验收货制度 , 将进货日期、 品名、 规 格、 数量、 质量检验记 录,收货员、 生鲜主管 等 在 验 收 合 格 单 上 签 名 存 档, 形 成 相 互 连 接的控制 链,相互监督、 共同促进品质的保证 。 2. 6加强对从业人员的培训和消费者的引导 加强超市各级人员的定期食品卫生法规 和 营 养 知 识 培 训 。 强 化 企 业 负 责 人 的 食 品卫生责任意识 ,建立企业诚信档案。提高
20、 专 职 卫 生 监 督 管 理 人 员 的 业 务 水 平, 明确 职责,授与相应权限。 采购人员实行统一进货, 统一质量把关。 生 鲜 区 员 工 应 持 有 效 健 康 证 明, 保持 工服、 头发和手清洁。 熟食和面 点的销售人 员应戴干净的口罩和手套,不佩戴饰品 ,上 岗 前 在 专 用 洗 手 池 洗 手 。 并 建 立 一 支 饮 食 专家队伍 , 包括营养师、 厨师、 料理专家和 食 品 加 工 专 家 等 专 业 人 员 , 不 断 设 计 、 生 产、 创造出新鲜、 美味、 省力、 营养、 经 济的 食 品 。 动这一优势 ,帮助学生建立鲜明、准确的表 象。 在 C 语言的
21、指针教学中 , 由于 指针概念 直 接 和 多 媒 体 内 存 储 器 的 结 构 相 联 系 ,我 采 用 了 动 画 方 式 直 接 把 C 语 言 中 各 种 数 据 类型在内存中的分配方式动态地演示出来 (如下图所示 , 让学生直接建立有关内存分配 知 识 的 表 象 。 int基本整型 3. 2整体复现 , 激发联想 联想是由某一事物想到另一事物的过程。 联想的基础是事物之间的相似性。 充分 利 用 多 媒 体 课 件 整 体 复 现 的 功 能, 将某些 相似的数学知识组织成“ 相似 块” , 即,认知 组块, 从 而 促 进 学 生 在 事 物 之 间 建 立 多 种 联想, 激
22、 发 学 生 形 成 丰 富 的 联 想 。 C 语言中 指针变量的应用是整个指针教学过程中的重中之重 , 它是程序设计任务完成的关键, 所以如何利用已有的知识结构来引入指针变量的操 作与运算特点是完成相关教学任 务的突破口。 在课件设计中 ,我先利用幻灯 片 演 示 普 通 变 量 的 概 念 和 相 关 操 作, 让学 生通过复习形成对变量的概念和操作的整 体把握 , 然 后 直 接 说 明 指 针 变 量 实 际 上 就 是 变 量 的 一 种 , 它 完 全 符 合 我 们 已 有 的 对 变 量 的 认 识, 然 后 在 课 件 中 引 入 一 个 对 比 的例子 (如下所示激发学生
23、联想 ,建立有关 指 针 变 量 的 操 作 特 点 的 知 识 结 构, 树立学 习 指 针 的 信 心 。 inta;inta,*p;定义变量 a=8;a=8,p=变量赋初值 a=a+1;p=p+1;变量加 1 结果分析 :整型变量 a的值变为 9,而整 型指针变量 p 的值实际增加了 2, 原因就在 于 整 型 变 量 为 数 值 运 算, 指 针 变 量 的 值 为 指针运算 , 整型类型占 2 个字节 , 当然整型 指针变量加 1 实际上是加 2,以此类推 float 型指针变量若加 1 则它的值实际增加4, 而 double型指针变量若加 1则它的值实际增加 8。 学 生 马 上
24、就 理 解 了 指 针 变 量 的 运 算 特 点 。 4 渐进演变 , 诱导想像 想像是 在 表 象 基 础 上 , 对 原 有 表 象 加 以改造而形成新的形象 ,或者根据语言、文 字的描述而形成相应事物的形象的 认识活 动,它是形象思维比较高的一种形式。想象 从 本 质 上 讲 是 表 象 的 运 动 和 发 展 。 研究表 明,多媒体课件具有渐进演变的功能,这样 有利于教师在教学过程 中组织坡度适宜的直 观 诱 导 活 动 , 从 而 促 进 学 生 头 脑 中 表 象 的 揉 和 与 变 换 。 当然在 C 语言的教学中 ,多媒体辅助教 学 的 应 用 并 不 是 万 能 的, 它
25、需 要 教 师 在 教 学 设 计 和 教 学 过 程 中 发 挥 主 导 作 用, 引导 学生围绕整个知识点 不断深入 ,重在应用 , 强 调 学 以 致 用 , 从 而 在 程 序 设 计 的 实 践 中 真 正 掌 握 C 语 言 的 精 华 。 以 上 就 是 本 人 在 学 习 和 教 学 过 程 中, 对 c 语言程序设计教学课程的心得 体会,希 望能和广大同仁一起分享。 参考文献 1廖雷.C 语言程序设计 (第 2 版M. 北京:高等教育出版社 ,2003.12. 2谭浩强主编 .C程序设计 (第三版 .清华 大学出版社 ,2005年 7 月第 3 版. 3王宁.C 语言程序设计
26、教学初探 J.科技 创新导报 , 2008, 29, 237. 对 消 费 者 进 行 引 导 教 育, 使 人 们 在 重 视价格的同时 ,也越来越关注食品 的新鲜、 安 全 和 服 务 等 附 加 值, 改 变 传 统 的 消 费 思 想。 普及食品卫生营养 知识,增强自我保护 意识, 购买食品时 , 注意识别品牌、 生产日 期等标识 ,遇到问题 要敢于较真 ,共同促进 超市生鲜食品质量的提高。 超市生鲜区已经成为众多超市卖场的主流经营方式 ,作为超市经营的王牌 ,必须 立足于市场 ,正确把握消费者需求的变化, 改 善 生 鲜 商 品 经 营 状 况, 为 消 费 者 提 供 持 续 鲜
27、度 高 的 生 鲜 商 品, 才 能 在 激 烈 的 市 场 竞争中具有持久生命 力。 参考文献 1秦建红 ,韩瑞珠 ,赵林度 .超市生鲜食品 保存量优化决策分析 .物流科技 ,2007年 第 9 期. 2王 小 萱 . 培 育 龙 头 企 业 保 生 鲜 食 品 安 全.中国食品报 ,2008年 3 月 20 日. 3吴文治 .对家乐福、 麦德龙、 沃尔玛等 13家 大 卖 场 调 查 消 费 者 对 超 市 生 鲜 食 品 意见最多 .北京商报 ,2008年 7 月 30日. 4乔颖丽 , 乔娟. 生 鲜 食 品 超 市 的 业 态 成 长. 限 制 性 因 素 与 对 策 分 析. 产业经济 研究,2005年第 4 期. (上 接 183页 185科技创新导报 Science andTechnologyInnovationHerald