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1、第一章淮扬一方 以前人们说到中国的四大菜系，那就是川鲁粤淮，其中的淮扬菜 是唯一以非省名命名的菜系。后来，按照一般的说法，把淮扬菜归入了 江浙菜，形成新的四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、江浙菜。不过，淮扬 菜的鼎盛历史可不能抹杀。 淮扬菜，是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，其中淮安、扬 州都被中国烹饪协会授予了“ 中国淮扬菜之乡 ” 的名誉。淮扬菜，始于春 秋，兴于隋唐，盛于明清。自从春秋时期吴王夫差开挖邗沟（京杭大运 河中最早有确切纪年的一段），沟通了淮安与扬州的水运，淮扬菜便开 始逐渐出现并发展。 由于古代运河漕运的重要，位居运河沿线关键位置 的淮安、 扬州在隋唐时就成为了商业都市，分别形成
2、了淮菜和扬菜两个 小菜系。后来两个菜系融合，加上时代的不断发展，庞大的淮扬菜系就 产生了。 明清时的淮安，是运河的漕运中心，河道官员云集，也带来了各 地的厨子。淮安当地从事厨艺的人也数目繁多。在交流与融合中，淮菜 的内涵被极大地丰富了。 当时淮安的官员调离， 都要带上一两个厨子走， 向上级献礼也有送淮安厨子的。 要说淮安最出名的一道菜，“ 软兜长鱼 ” 绝无争议。 一是因为 “ 长鱼 ” 实在是淮安人的最爱。所谓“ 长鱼” ，普称黄鳝、鳝鱼，以江淮地区的鳝 鱼为佳。淮安曾有厨子可以用鳝鱼的各个部分做出108 道菜，称为 “ 全 鳝席” ，为淮扬菜中的经典宴席。二是因为 “ 软兜长鱼 ” 有“
3、共和国第一菜 ” 之称。新中国成立前夜举办的开国第一宴，以淮扬菜为主。当时从淮安 选调了两个厨子进京，带去了淮安的鳝鱼。“ 软兜长鱼 ” 是作为第一道菜 上桌的。 所谓软兜， 有“ 三兜 ” 之说，一兜是指古代氽制长鱼， 将活长鱼用纱 布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开 时捞出。取其脊肉烹制。二兜是指成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起， 两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带。三兜是指食用时可以用汤匙兜住。 故名“ 软兜长鱼 ” 。 与“ 软兜长鱼 ” 并称 “ 淮炒双峰 ” 的是另一名菜 “ 白炮虾仁 ” 。该道菜的 原料是运河或洪泽湖产的白条虾，属淮安特产。该虾对于环境的要
4、求还 很高，当年开国第一宴就是因为淮安运去的白条虾死亡过多，因而“ 白 炮虾仁 ” 与开国第一宴失之交臂。 现代的淮扬菜，来自乡镇的也有不少。钦工肉圆就是其中之一。 钦工肉圆出自淮安钦工镇，有着千百年的历史。它的特点是什么？当地 有民谣是这么说的：“ 钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳 几跳，吃到嘴里嫩又香。” 钦工肉圆取材讲究，做法精细，因而弹性十 足。记得以前看过其广告，就是把肉圆摔到桌上可以蹦起很高。其韧性 可见一斑。 平桥豆腐是另一来自乡镇的淮扬名菜。它起源于淮安的一座古镇： 平桥镇。别看豆腐有什么特别，平桥豆腐里还添加了鸡肉丁、香菜丁、 香菇丁，还有螃蟹的黄、 鲫鱼的脑这类鲜
5、美之物。 上桌后看似不冒热气， 实质还是很烫的，需要小心品尝。 还有一道 “ 朱桥甲鱼 ” 。甲鱼就是俗称的 “ 王八 ” ， 蛋白质含量高， 并含多种维生素及氨基酸，味道鲜美，兼有鸡、 牛、羊、猪、鱼肉三味， 四周裙边肥嫩柔软，可与海参比美，为筵席之珍品。朱桥烩甲鱼选用大 甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋等原料精心加工而成，它以其味鲜爽口、香气 四溢、肉质鲜嫩、别具一格而出名。选用龟形盖碗装上精烩甲鱼，食后 能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。故又名 “ 老龟献寿 ” 。 码头羊肉也是不得不说的。码头镇是淮安仅次于河下的古镇，大 将韩信的故乡。其羊肉汤与北京的涮羊肉，新疆的烤羊肉，
6、西安的羊肉 泡馍并称中国羊肉四绝。 淮安的汤包可谓一绝，个人觉得淮菜里面可以排第二。朱自清先 生在说扬州中说：“ 北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州 却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。” 文中的淮阴即为淮安 的旧称。 可见淮安的汤包是淮扬菜中的佳作，而且是淮安当之无愧的特 产。 淮安的汤包，又以文楼为最。文楼的蟹黄汤包，起源于道光年间。 用水调面， 皮面筱薄， 点火就着； 包内馅心以肉皮、 鸡丁、 肉块、蟹黄、 虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后 冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成 液体。用手撮包子可是一门学问，资历浅的厨师
7、都做不来，容易捏破。 需要有经验的老厨师小心撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。 上席后，食用时以嘴开口，再吸入汤汁，汤鲜美可口。现在游客去吃文 楼汤包，都会配以吸管，小心吸食包中的汤馅，再品尝面皮的美味。 说一个淮扬菜中的点心， 那就是 “ 淮安茶馓 ” 。 淮安茶馓又以岳家茶 馓最为著名，其店铺坐落于淮安最负盛名的古镇河下。茶馓是用红糖、 蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面，然后反 复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆 条构成环壮物放入油锅炸至棕黄色即成。茶馓营养丰富，清代一度作为 官员上贡的贡品， 1930 年选赴巴拿马参加世界特产大会获
8、奖。 这里最后再来介绍一道“ 开洋蒲菜 ” 。 蒲菜是长在水边的植物， 类似 于芦苇之类。我原以为蒲菜是淮安的特产，后来到了济南，发现大明湖 周围也吃蒲菜。我也品尝过，做法和味道与淮安蒲菜大不相同。淮安的 蒲菜味道，还是独树一帜的。 传说当年巾帼英雄梁红玉率兵抗金，镇守淮安，被金兵长期围困， 在内无粮草、 外无军援的情况下， 偶然发现马食蒲茎， 因而取蒲菜代食， 解决了粮食尽绝困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又 称蒲菜为 “ 抗金菜 ” 。 淮安的蒲菜又以天妃宫出产的蒲菜最为鲜美，营养丰富。每年还 没成熟，就已被各大酒店预订一空，价格也是抬到了很高。在蒲菜上市 的季节， 淮安家家
9、户户都会以蒲菜作为家常菜之一，虽然做法没有正规 的淮扬菜那么精细，但也确实是淮安特色。 第二章佳肴层出 即使是在淮扬菜之外，淮安也出了许多著名的佳肴，为游客所喜 爱。 其中最著名的应当是盱眙龙虾了。盱眙龙虾的原料原产于美国， 上世纪二三十年代从南京传入盱眙，并且很适应盱眙当地的环境，很快 繁衍开来。盱眙龙虾之所以有名，与它的烹制方法有很大的关系，它的 配料选用十三香（数十种中草药组成），龙虾上桌时用面盆装盛。近年 来借助于 “ 国际龙虾节 ” 的成功举办， 盱眙龙虾已然走向世界， 名声大振。 盱眙也形成了独特的龙虾文化，有“ 虾都” 的美称。 高沟捆蹄，起源于淮安涟水县高沟镇。以干的猪小肠衣为
10、主料， 配以桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、肉果、甘包装草、橙皮、砂 蔻、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味精、葱姜、麻油、酱油等18 种辅料，精心制怍。从开始到结束，要经过10 多道工序才能制成成品， 色泽酱红，鲜嫩可口，咸辣香甜。 涟水县还出了一种名吃：涟水鸡糕。在淮安，鸡糕经常被选作做 菜的配料。 鸡糕以鸡胸脯肉为主料， 配之以适量的鲜虾仁、 鸡蛋、山药、 豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成，其主要工序是把鸡 胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后捞起晾 干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里，再把扑碎的山药、鲜虾仁与鲜粉及调 味品一起放人，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的
11、白色糊状，按一寸 左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌，成为黄 色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后即成鸡 糕。鸡糕软糯可口，很适合小孩子和老年人食用。 淮安位于我国第五大淡水湖洪泽湖旁，自然也少不了湖鲜。洪泽 县的活鱼锅贴算是最出名的了。活鱼锅贴出自渔民的家常生活，渔民将 活鱼洗净后下锅煮制，同时将生面按贴在锅沿四周，做成“ 锅贴” ，俗称 “ 一锅熟 ” 。吃时先把锅底鱼汤撩在锅贴上，然后再食用，风味独特。 第三章淮人家常 淮安位于古淮河岸边，中国南北分界线上，因而淮安人的日常饮 食兼具南北特色。就主食而言，淮安人基本食米饭，但在晚餐等时候， 也以馒头
12、、面条之类的面食为辅餐。 因为对于别人家的家常菜不太了解， 这里就以我家为例， 介绍一些我觉得还是有些特色的家常菜。这些菜可 能其他地方也有，不过我觉得淮安本地的做法还是有些特色的。 我本人最喜欢的一道菜就是豌豆苗了。淮安本地人称之“ 豌豆头 ” 。 豌豆苗取刚发芽的豌豆的嫩梢和嫩叶，可以煮汤也可以烧制， 小小的豆 苗中充溢着豌豆的清香，实在是素菜中的佳品。 淮安人也有吃苋菜的习惯。记得小时候每到佛教界所说的观音诞 辰日，家里的老人总要烧一道苋菜，作为一种节日习惯。烧出来的苋菜 汤汁是紫红色的，吃饭时夹至饭碗中，一碗米饭也就被染成了紫红色， 小时候还常常为此惊奇不已。 淮安人也喜食藕夹。虽然藕
13、夹到处都有，但是来到山东后发现这 里的藕夹做得有些粗放。淮安人做的藕夹切片较细，肉馅较足，面皮较 薄，也常常使得在外地的我想念不已。 淮安街头偶尔也能见到卖小菜的。宝塔菜是我觉得比较有特色的 一种菜， 因其形状像宝塔而得名。宝塔菜腌制成咸菜后是稀饭的绝佳搭 档。 稀饭的绝佳搭档还有萝卜干。我们家吃的萝卜干都是我妈妈自己 腌制的， 每年到了萝卜上市的时候家里都会买进一大袋萝卜，切块后配 以酱料腌制，腌制完了用线串起，挂在阳光下晒，就做好了。吃的时候 切成小块，拌上辣椒酱，实在也是民间美味。 我们家除了腌制萝卜干，也会腌制大蒜，泡在配置的酱汤中，放 入密封的罐子，过了一段时间就可以食用了，一般也是
14、作为稀饭的配菜 食用。 稀饭还可以和酱豆子搭配。酱豆子用黄豆腌制，又软又咸，也是 淮安老百姓喜爱的小菜。 以前淮安还会有走街串巷吆喝“ 香干臭干 ” 的， 就是五香豆腐干和臭 豆腐干。家里买回去后拌上自制的辣椒酱，就当做晚饭的小菜。 第四章街头小吃 记得在很小的时候，被大人们带到老淮阴的东西两大街吃小吃是 一件很令人高兴的事。这些小吃多不是淮安特产，但在老淮安人的心中 还是留下了不可磨灭的印记。 小时候东大街有一处卖八宝粥和米糕的，正巧当年我在附近上幼 儿园，放学回家的时候会被大人们带来这里。当年的小吃还很实在，五 毛钱一大碗八宝粥，喝完都觉得肚子胀。再尝上两三个米糕，一顿饭就 解决了。这种米
15、糕呈圆台形，似乎也是这一带的特色。每年到了重阳节 的时候， 一些年纪有些大的商贩便会出来卖这种米糕，还给顾客送上自 己糊制的小彩旗，这是一种独特的风俗，可惜近些年越来越难见到了。 没找到圆台形米糕的图片，暂用这幅代替： 说到淮安的街头小吃， 不得不提 “ 老淮安豆腐脑 ” 。记得当年满大街 都能听到商贩小喇叭里一阵一阵的“ 老淮安豆腐脑 ” 。淮安的豆腐脑是咸 的，这点与北方相似。选用的豆腐鲜嫩滑爽，实在是难得的街头佳作。 小学的时候学校周围有一处卖梅花糕的，铺主是一个跛脚的叔叔。 梅花糕是无锡、南京一带的小吃，传到了淮安。梅花糕因其形像梅花而 得名，选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的
16、梅花模具，放入 豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿 瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。梅花糕又甜又香，是我童年 难得的回忆。 一顿普通的早饭可以去吃辣汤和牛肉包。辣汤虽名为辣，其实并 不是很辣，里面加入了海带、面筋、豆腐皮（淮安人称“ 千张 ” ）、粉丝 等，促进食欲。至于牛肉包，是一个有些方方正正的包子，里面包入牛 肉馅，在铁板上炸制而成。这两个小吃经常一起搭档，为淮安人早餐的 一大选择。 如果早餐想吃顿好的，就可以选择长鱼面或长鱼炒面。之前说过， 长鱼即鳝鱼，是淮安人的最爱，是运河与洪泽湖的特产，除了淮扬菜中 闻名的 “ 软兜长鱼 ” ，淮安人也把长鱼用做面
17、的配料。不管是长鱼面还是 长鱼炒面，就是一个字：鲜！ 如今的淮安，小吃多集中到了师专路。这条路就是小吃一条街， 深受广大学生的喜爱。每到饭点，这里就是人挤人的场面。师专路上的 小吃来自全国各地，其中我听说过的较为出名的有：战斗鸡排、鱿鱼卷 和脆皮臭干。 第五章美味传扬 在当代文化产业迅速发展的情况下，一种文化能否成功的传播， 已经不再仅局限于文化本身的魅力，而是越来越取决于该种文化衍生的 文化产业发展得如何。淮安有着丰富的美食文化，却在当代的文化产业 发展竞争中处于弱势。为此当地政府也做了很大的努力。 自从 2000 年 7 月起，淮安市盱眙县举办“ 中国龙虾节 ” 。从第二届 起，“ 中国龙
18、虾节 ” 就已经在南京、上海等大城市联办，造成了很好的宣 传效果。 虽然后来全国各地举办龙虾节的不在少数，但是影响力能跟盱 眙龙虾节媲美的还真没有。从第八届开始，盱眙龙虾节升格为“ 国际龙 虾节” ，开始在外国的一些城市举办庆祝活动，吸引了不少外国人的关 注。为此盱眙有了 “ 虾都 ” 之称。我在去年去过一次盱眙，街头洋溢着浓 烈的龙虾文化。城市雕塑、各个餐馆、建筑外观乃至电视台图标，都融 入了龙虾的创意。为了形成品牌效应，盱眙县注册了统一的龙虾商标， 供各餐馆使用。统一的品牌使得盱眙龙虾进一步为人们所熟知。 每年龙虾节都会附带举办一系列文化活动。比如在第一届，就已 经在龙虾节期间融入了铁山寺
19、、明祖陵和洪泽湖的旅游推介活动。2011 年，盱眙更是将 “ 红楼梦世界 ” 文化产业园这一大型项目引入，可以预见， 盱眙必将成为名闻遐迩的旅游强县。 关于淮扬菜的推广，也在努力进行着。自从 2002 年起，淮安市市 区举办 “ 中国淮扬菜美食文化节” 活动。与盱眙国际龙虾节相比似乎有些 逊色，不过其影响力也是不容忽视的。每年的美食文化节都会举办文艺 演出，还会举办巡游等活动。自从第五届起，每年的美食节期间淮安都 会举办台商论坛， 吸引了一大批台商入驻，使得淮安成为大陆第四大台 商聚集地。淮安在台湾的宣传取得了良好的效果。2010 年一项调查， ，淮安爆冷位居第七，击败厦门、南京，可见淮安的宣
20、传工作还是很成 功的。 要说这个节日有什么不足，我想就应该是与淮安本地老百姓互动 不足。虽然近几年美食节开幕晚会移到了一个市民公园举办，但是这还 不够。淮扬菜美食文化节还是一区包办的，对于市区的其他区老百姓来 说，又感觉有距离。近来看到有市民提议，淮扬菜美食文化节应当由淮 安各个区轮番承办，我认为这是必要的。 淮安还建有淮扬菜文化博物馆。2009 年，淮扬菜文化博物馆建成 开放，作为当年淮扬菜美食文化节的重要组成部分。 在淮扬菜文化的推广中，地域矛盾不可避免地显露了出来。在淮 安淮扬菜文化博物馆建成开放三个月后，扬州的淮扬菜博物馆也建成开 放，以示回应。扬州方面有一种声音，就是淮扬菜原称“ 维扬菜 ” ，淮扬 菜根在扬州。事实上，淮菜、扬菜都是淮扬菜的重要组成部分，淮扬菜 的一些经典菜肴所用的特产也通常是一地的专有，任何一地想要独占淮 扬菜都是不现实的， 因为没有一个地方有实力孕育出如此庞大的淮扬菜 系，能够与以省份命名的菜系齐名的淮扬菜，绝对不是某个地级市凭一 己之力就能做到的。 有些游客在扬州吃饭时就感到奇怪：诸如软兜长鱼、 白炮虾仁之类的名菜为什么吃不到？因为这是淮安的特产。淮扬自古一 家亲，淮安与扬州，应当以淮扬镇高铁的建设为契机，加强两市合作， 共同推广淮扬菜文化，而不是自相争斗，非要决出个先后来。相信两市 的合力能够使淮扬菜发扬光大。