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1、. . 超市果蔬销售管理 第一节、订货管理 订货是指为了满足卖场产品销售的需求以及顾客对产品的使用 需求 ，而向供应商以及配送中心预订货品的过程。订货系统运作的 目的在于： 1、防止销售产品短缺的情况发生。 2、控制销售产品的库存量。 3、满足顾客所提出的特殊需求。 订货流程： 1、下午班营业员在 3点之前上传订货单。 2、根据订货参考表合理订货。 紧急订货： 1、在遇到紧急情况、如节假日、临时团购需求，则下紧急订单。 2、应及时向上级主管 （课长或处长） 汇报，由指定人员打订货单 （或 要货单）由处长（或店长）签字，并通知供应商送货（或到配送中心 提货）。 申请分店要货单的电脑程序为：打开贝
2、图进入系统导航进入配 送中心管理中心分店要货分店要货单点增加行（输入要货内 容）商品编码要货数量备注完毕 生鲜商品订货参考因素： 订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加 上安全库存减去当日库存即可。 那么如何可以知道明天大概会销多少 量呢？理论上讲如下： 1、根据、昨天的销量、上周的销量等。 2、看价格变动订货。特价商品根据特价力度订货。 3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量。在节初要订预估最大 量，节末要订预估最小量，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完 还可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的商品）。 4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订 .
3、. 货。若只是一般雨天，销量会下降，所以我们的订货量要适量减少。 如果是雨天持续较长时，外面没有地摊，销量会更大，增加订货量。 蔬果课订货人员要提前三天到一周关注天气变化。 5、季节商品尾期会影响商品的口感。 6、媒体报道 ( 如返青粽叶 )影响销量。 7、当日库存数量：每日必须盘库才能知道正确的库存数量，了解库 存数量，订货才能准确。要求蔬果课每天订货之前必须进行盘点。 8、安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储 存环境的不同、到货时间等因素仔细考虑，安全库存要切合实际。 9、预估订货时与到货日之间的销量。 订货前的注意事项： 1、安全库存，根据自己的销售状况，仓库库存空间
4、的大小、储存环 境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑，安全库存要切合实际， 因为水果和蔬菜都有水份自然损耗。 2、 订货量拟订完毕后 , 复查一遍 , 再由本部门课长审查 , 经课长检查签 字后, 到电脑室下正式的订货单, 审核后上传仓库。 订货后的注意事项： 应与业务员保持及时的联系与沟通, 以防市场商品的价格和质量有所 变化, 如果市场的价格和商品质量有起伏, 价格上较高或质量较次的 可减小货量 , 反之, 可适当增加货量 , 以免造成缺货和库存积压。 第二节、收货、验货管理 一、收货原则 1、收货由收货人员按收货流程执行。 2、必须在订单的有效期内送货。 3、必须用正确的订单送货。 4
5、、货物要与订单上的品名与数量相符，质量要符合质检标准，质量 不符者拒收。 5、收货一律是净重收货。 二、收货的流程 . . 1、确保一物一码， 禁止使用替代单品号收货以确保系统数据准确性。 2、协同验货人员检验商品数量、质量。 3、检验无误后，卖场营业员和验货员共同签字验收，如有异议需生 鲜处第一管签字。 三、抽查标准 1、根据送货数量决定抽查数量。 2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。 3、商品识别卡是控制质量的依据。 大型店： 整箱类抽查率 30% ，高单价类（水果15元/ 斤以上）100% ，青菜类 100% ， 精装100% ，散箱 100% 。 中型店： 配送中心
6、30% ，市场：青菜100% ，硬菜30% ，精装100% ，高单价类 （水 果15 元/ 斤以上） 100% ，散箱 100% 。 四、收货质量控制 五、日期管理 1、每天晚上剩余库存集中分类陈列，并贴上当天日期这样更有利于 商品上货时先进先出。 验货管理目的： 验货是指接收由供应商以及配送中心运送而来的货品，货品的数 量、质量应符合门店蔬果课的销售以及存货需求。 一、蔬果课验货注意事项： 1、商品必须经过验货程序, 符合质量标准才能收货。 2 、商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准、等级、品种的变 化以订单为准 ,不符标准的要剔除 , 质量次的商品要折价或折量。 3、主要通过商品的外观
7、 , 颜色, 气味等判断品质是否优良。 4、验货数量严格按订货数量收货, 2 0斤以上的商品上下浮动不超过 20% ，水果不足一箱的按一箱计算。 5、商品的整齐度和清洁度, 成熟至关重要 , 收货后需要保鲜的要及时 . . 入保鲜库。 6、叶菜类商品须经农药残留抽检，抽检不合格拒收。 二. 验货标准： 蔬果质量标准 1、合格的质量：蔬果无病虫害, 生理病害及污染 , 可通过视觉判断和 实验分析等方法来确认。 2、外观质量：指颜色, 大小, 形状, 外表, 整齐度等 , 可通过视觉 , 触觉 来进行判断。 3、 口感质量：指新鲜 ,成熟度 , 多汁性, 酸甜度 , 软硬度等 ,可通过视觉 , 味
8、觉, 触觉等进行判断。 4、洁净质量：指商品清洁的程度。 第三节、仓库管理 1、果蔬课仓库需要按照各分类划出相应的陈列位置。 2、仓库内存放耗材的地方应在箱子上标示清楚，避免不必要的移动。 3、商品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则。 4、水果课的果篮，礼盒要按类别在货架上方陈列，以避免碰烂。 5、体积大，量重的商品应堆放下方。 6、周转率高、放置时间较短或促销用的商品应放在较靠近出口的位 置，以利于上货。相反则放在较内侧的位置。 7、相同的单品应集中放置，不可相互混杂。 8、商品存放时必须放在垫板上, 不能直接接触地面 , 存放时要前底后 高, 避免雨淋 , 太阳晒, 要注意通风透气，
9、防止商品起热、 并做好防冻、 防鼠等后续工作。 （详见闭店需入冷库单品表）同时栈板应分类摆放 整齐，不可占用通道。保持通道畅通，方便人员操作。 9、冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方30cm 为适。 货物与墙壁之间应保持至少5cm 的距离，货物与顶灯应保持50cm 的距 离。 1 0 、随时清洁清除冷库内和商品存放区域的积水，杂物，保持整齐， 干净。 . . 1 1 、理货员推货物用的购物车和板车，用后应清理干净放在仓库指 定区域。 1 2 、禁止仓库有库存，卖场没有此商品。 13、顾客、厂商与非授权人员，未经许可不得随意进入。 冷库管理： 在蔬果课的冷库里禁止使用木制的垫板（易产
10、生细菌）。所有的 商品必须贮藏在不锈钢的货架上或装在周转箱里。周转率低的商品使 用日期管理并及时填写温度检查表。 第四节、上货 上货流程 ： 1、查看当日商品到货情况。 2、按照先进先出原则将商品拉入卖场，采用分层，分左右的形式上 货，单次上货的商品把原货架商品向左折，把新货上于右侧，双次上 货的商品把原货架商品向右折，把新货上于左侧，依次类推，保证商 品的新鲜度。 （翻堆左右翻堆法）每天每个单品翻堆至少 2次，翻 堆包括上货翻堆和单独翻堆。 3、由上货员上货，检查商品质量，应及时挑拣残次商品，保证商品 质量新鲜。上货应保证丰满、整齐。 第五节、补货、理货 补货流程： 全天保证商品陈列的丰满，
11、不缺货、少货 1、根据卖场缺货情况，按照先进先出原则到仓库取货。 2、按照上货标准补货，确保商品无腐烂变质现象。 3、补货时不影响顾客正常购物。 4、补货后，清理垃圾。 补货注意事项： 1 . 必须做到及时补货，不得出现有库存情况下空货架的现象。 2 . 补货期间，不能影响通道，不补货时，通道上不能堆放商品。 3. 补完货要把板车送回，随时清理废纸箱，保持通道畅通。 . . 备注： 1、叶菜类由于是每日零库存，晚上八点以前保证商品不缺货，八点 以后不用再大量补货，并要及时打折、打包低价处理。 2、也要根据客流量来决定叶菜类的处理时间。 理货流程： 定人，定岗，定责进行整理排面，保证把商品最好的
12、陈列面展示 给顾客，对商品排面进行不定时整理，确保排面整齐无残次品。 1、根据先进先出原则及陈列标准理货，保证商品质量、丰满、新鲜。 2、及时挑拣残次商品，做好报损登记表。 第六节、报损 1、整理排面时，及时挑拣残次商品，并做好报损记录表，由报 损人员及主管签字，送到电脑室做报损清单调整库存。 2、将残次商品由专人按质量等级处理。 a、果体表面有坏点或小面积压伤的（果面损坏小于2 5%），进行打 折处理。 b、果体表面 2 5%以上的损坏，彻底消毁（通过保安检查，丢入垃圾 箱）。 备注：指定报损员（责任心强的卖场员工兼职），采取集中定价， 记数，称重，分类，报损处理根据报损程序，作好报损的记录
13、和销 毁（除报损员外，其他人不允许处理特价，报损商品，需扔掉的报损 商品必须由防损员检查后再做处理）。处理商品全部用特价码。（把 商品在最有价值时销售出去） 损耗的特殊性： 损耗不可避免 ,但可以控制在一定范围内: 1、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。 2、损耗的类别：订货的损耗、收货的损耗、单据的损耗、储存的损 耗、加工的损耗、陈列的损耗、变价的损耗、补货的损耗、理货的损 耗、销售的损耗、盘点的损耗、丢失的损耗 第七节、加工 . . 果蔬的加工处理方法直接影响到超市的整体经营。果蔬加工主 要有两个问题：一是新鲜，二是干净。果蔬菜种类繁多，就必须掌握 好一些基本的加工方法和技
14、巧。 第八节、陈列 蔬果商品的陈列原则 1、分类原则 : 蔬果商品按商品的分类进行陈列，叶菜类、根茎类、花果类、菇 菌类等，商品大的在前，小的在后，高流转的放在前面。例如：实果 类，柑橘类，热带水果类、瓜类、浆果类、礼箱水果等, 请详细参照 商品组 织表。 2、质检原则： 营业期间，对销售区域陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变 质的蔬果要第一时间挑拣出来， 确保所有货架上的商品符合优良品质 的标准，体现出蔬果经营的“新鲜”宗旨。 3、丰满原则： 3 . 1 、陈列时应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰 富。 3.2 、蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用， 坚决杜绝
15、缺货、少货。 3.3 、商品陈列的层数：要根据商品的特性陈列，最多不能超过3层, 像“酥梨”、“桃子”等怕压、怕磨损的水果只能陈列一层，商品底 部必须垫有黑色双层软垫。商品的最低陈列不少于一层的陈列面。 4、色彩搭配原则： 蔬果类商品陈列除按类陈列外，还要注重色彩搭配， 以显示货色 齐全。给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感。 5、防损耗原则： 5 . 1 、蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、 方法、陈列温度， 否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压 . . 且容易放软，所以陈列时不能堆放。姜、蒜等易造成顾客挑、拣、掰 的商品要封装在小袋子里。 5.2 、蔬果的陈列面积必须
16、与周转量成正比例，且比例适当。若比例 过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数 频繁。 6、先进先出原则： 先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时 间分几批进货时， 先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。蔬 果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品 经营的普遍性、一般性的原则。 7、季节性原则： 蔬果的经营具有非常强的季节性， 不同的季节有相应的蔬菜和水 果上市，因此蔬果的陈列应因时而变， 将新上市的品种陈列在明显的 地方，更好满足顾客的新需求。 8、清洁卫生原则： 8 . 1 、清洁卫生主要是指商品是否干净整洁，无泥土等。一般水果
17、 在采后都已经进行了处理， 部分大宗产量的水果处理不彻底的，要进 行处理后再陈列。 蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的自行加工过 程来保证其整洁。 8 .2 、陈列区域、设备、陈列器具应保持清洁卫生。 9、标识清楚正确的原则： 9 .1 、标识牌与陈列的设备相匹配。 9 .2 、标识牌变价的方式满足蔬果的频繁变价的特性。 9 . 3 、标识位置与商品的位置一一对应。 9 .4 、标识的品名与陈列商品一致。 9 . 5 、标识的价格、销售单位要正确无误，与电脑系统一致。 一细菜陈列标准 注意事项： 1、高回转商品陈列在突出排面或给其较大排面； . . 2、按品种摆放，体积大、高回转商品陈列在下层
18、； 3、颜色层次活泼搭配增大色差； 4、所有商品加工清洁后再陈列，将发黄腐烂的菜叶去掉，花菜类去 根后剩 2公分萝卜类、调味类毛根毛叶去掉，西葫芦、茄子、椒类去 把，鲜银针菇去黑根； 5、同一分类商品摆放在一起陈列； 6、商品丰满，产品线分明； 7、商品堆放不能超过 4层； 8、销售期限：一、四季度2天，二、三季度 1天； 9、门店库存周转：一、四季度2天，二、三季度 1天； 10、门店储存温度：低于零度加盖棉被，高于17度进保鲜库房。 二 . 青菜陈列标准 注意事项： 1、要在 5度冷藏室中存放 20分钟后再上货架； 2、商品应竖直陈列于货架中； 3、要根据生活习惯用量进行捆绑销售； 4、商
19、品丰满，产品线分明； 5、叶菜存放：叶菜放在冷藏室内存放，门店没有冷藏室的可在叶菜 中间放冰块存放 ; 6、叶菜类需要喷水的，在11点至正价售完之前喷水； 7、严禁沾水的菜，放在距离喷雾口较远的地方； 8、销售期限：一天； 9、门店库存周转：一天； 10、门店储存温度： 5 10度之间。 三 . 精装菜陈列标准 注意事项： 1、颜色与层次活泼搭配； 2、同一分类商品摆放在一起陈列； 3、商品丰满，产品线分明； . . 4、商品摆放不能超过 3层； 5、销售期限 2天，不允许返包。 注意事项： 1、菌类可集中陈列一个区域； 2、商品丰满，产品线分明； 3、商品摆放不能超过 3层； 4、销售期限：
20、一、四季度2天，二、三季度 1天； 5、门店库存周转：一、四季度2天，二、三季度 1天； 6、门店储存温度： 0-5 度。 四 袋装菜陈列标准 注意事项： 1、根据商品日期，保证先进先出； 2、同一品牌袋装菜可集中陈列一个区域； 3、商品丰满，产品线分明； 4、销售期限：参照保质期管理表 5、门店库存周转：在保质期内销售； 6、门店储存温度：根据包装袋上的储存标准。 五. 豆制品与水生菜陈列标准 注意事项： 1、根据商品日期，保证先进先出； 2、同一分类商品摆放在一起陈列； 3、商品丰满，产品线分明； 4、豆芽、豆腐、豆腐皮需放入保鲜柜储存，包装说明需冷藏的商品 必须冷藏； 4、销售期限：一天； 5、门店库存周转：一天； 6、门店储存温度： 05度冷藏； 7、凉粉豆腐可根据顾客需求，分割为2人量300克，4人量500克的数 量，为顾客提供方便。 . .