中国古代饮食文化常识.pdf

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1、中国古代饮食文化常识 一、中国古代的饮食结构 （一）、主食 1、主食品种 五谷 古代所指的五种谷物。“ 五谷 ” ，古代有多种不同说法， 最主要的有两种：一种指黍、稷、麦、菽、稻；另一种指 黍、稷、麦、菽、麻。两者的区别是：前者有稻无麻，后 者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地 在南方，而北方种稻有限，所以“ 五谷 ” 中最初无稻。“ 谷” 原来是指有壳的粮食；象稻、稷（j 计，即谷子）、黍（亦称 黄米）等外面都有一层壳，所以叫做谷。谷字的音，就是从 壳的音来的。五谷原是中国古代所称的五种谷物，后泛指粮 食类作物。 国外输入的五谷杂粮： 豌豆（西汉 -希腊） 、胡豆（南北朝-西

2、亚）、绿豆（北宋 - 印度） 、玉米（明 -美洲） 、番薯（明 -美洲） 、高粱（非洲） 2、主食食俗（南人食米、北人食面） 糗（ qi）：干粮，炒熟的米或面等；饭或面食粘连成块 状或糊状。 糗一筐。 国语 楚语 舜之饭糗茹草也。 孟子 尽心下 饼：麦粉所制 飺 z：米粉所制 糗饵粉飺。 周礼 籩人 饵：米粉所制的饼状物 饵，粉饼也。 说文 粥： 饡 z n：以羹浇饭，与今天的 “ 盖浇饭 ” 相似 （二）肉食 1、肉食品种 牛羊猪（三牲） ： 狗： 鱼：鲤、鲢、草、青四大家鱼 2、肉食的制作 炙：烤肉 有兔斯首 ,燔之炙之。 诗 小雅 瓠叶 饮醇酒 ,炙肥牛。 乐府诗集 西门行 脍：细切的肉

3、 生肉为脍。 汉书 东方朔传 食不厌精 ,脍不厌细。 论语 乡党 醢 h i ：用肉、鱼等制成的酱 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物 脯 f：肉干，亦称 “ 脩” （三）蔬菜 1、五菜 葵、藿、薤、葱、韭 2、其他蔬菜 蔓菁（又称葑feng，俗称大头菜， ） 、萝卜、蒜、菰（茭 白） 、菘（白菜）、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱、花椒 3、国外引进的蔬菜品种 莴苣（西汉 -地中海沿岸和西亚一带）、苜蓿（小亚细 亚、伊朗、外高加索和土库曼高地）、扁豆（汉、晋 -印 度） 、大蒜（西汉 -地中海）、香菜（西汉 -地中海）、茄子 （南北朝 -印度）、 菠菜（唐 -波斯）、 芹菜（中国古代称为 “ 胡芹

4、 ” ，唐代经丝绸之路由西域时传入）、冬寒菜（唐 - 非洲）、胡萝卜（元 -英） 、丝瓜（元 -印度）、苦瓜（明 - 印尼） 、花生（明 -巴西） 、番茄（清 -秘鲁） 、四季豆（清 -南美洲）、莲白（清 -地中海）、花菜（清 -地中海）、土 豆（清 -南美） 、辣椒（清 -中南美洲）、洋姜（北美洲） 、 芦荟（唐时由波斯人传入） （四）水果 1、中原地区原产果类 樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗、 2、南方原产果品 枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃 3、国外引入果品 葡萄（西汉 -欧洲）、石榴（西汉 -伊朗）、核桃、西 瓜（五代 -非洲）、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓

5、、 向日葵、苹果、椰枣（西汉-西亚） 、芒果（明 -印度） 、 菠萝（清 -巴西）、腰果（ 20 世纪 30 年代 -美洲）、胡桃 （原产于伊朗和阿富汗，后经过丝绸之路传入中国） （五）酒和调料 1、酒的出现 夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒 酒的出现，似可上推到新石器中期以前， 世本 称“ 仪狄始作酒醒变五味。” 战国策 魏策二云： “ 帝 女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。” 看来酒为 饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。 2、酒的品种 最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽 变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们 已从中悟出制造曲糵（ni ）即酵母的酿酒新技术。商 代不仅掌握曲

6、糵酿酒，又能酿制果料酒。最晚到唐代， 酒的品种就很多了。 3、调料： 中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资 源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、苦、辛、咸五味， 经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、 名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具 有极重要的作用。 盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的始用当 甚早。世本称炎帝时“ 宿沙作煮盐。 ” 梅则主要利用 其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏 功能的作用。 新石器早期人们已知利用梅酸。春秋以后， 人们才发明了用粮食发酵成醋（古称醯 x） 的方法。 我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一 味常用的

7、香料调味品花椒。 诗 载芟：“ 有椒其馨。 ” 洪范 “ 五味 ” 中有甘。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味 之甘，可能指这类糖。 除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等 我国最早用于烹饪的油是动物油，称为“ 膏脂 ” ，而最早 使用的植物油是麻油 二、中国古代的饮食制度 （一） 、食器 1、炊具 鼎 关于 “ 鼎” 的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当于 现在的锅， 用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在说文解字 里说： “ 鼎，三足两耳，和五味之宝器也。” 有三足圆鼎，也有四足 方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造 的铜鼎。 鼎是青铜器的最重要器种之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的 器具。三

8、代及秦汉延续两千多年，鼎一直是最常见和最神秘 的礼器。一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可 分有盖的和无盖的两种 鬲：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的 陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空 的足，便于炊煮加热。 古鼎中有三足皆空,中可容物者 ,所谓鬲也。 宋 沈括梦 溪笔谈 镬：镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。 今南方称锅子叫镬。 有三个足架空， 可以燃火， 两耳用铉（铜 钩）和扃 “ jiong ” （横杠）抬举。 传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广泛， 炊具逐渐变成无足的釜了。烧肉用镬，食用时还配套有鼎、 刀、匕等。镬

9、内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用 匕（长柄汤匙）取出放在俎“ zu” （长方形木案，两端有足支 撑）上用刀割着出吃。 甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿， 它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具 组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时代晚期 产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能见到它的遗风。 甗 y n，古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑， 用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅 鬶（音规）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就 成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只 流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化

10、，其他 地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物 而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。 斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器 时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变 为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作 为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒 具的斝则盛行于商周两代。 2、食具 簋，专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前， 此类器物是陶质或竹木质，被称为塯，或称土簋，功能 与碗相同。 簠簋之称仅存在于夏商周时期，当时除作为 日常用具外，更多地用作祭祀礼器，且多与鼎连用，以 偶数出现， 用来表示使用者身份

11、地位的不同。与豆不同 的是，簋专盛素食，秦汉之际，作为实用器的簠簋已不 复存在。 簠 f： 古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。 盘：新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后， 盘一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍与我们朝夕为 伴。作为中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最 为久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质 料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形， 或有矮圈足。 碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最 常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期， 历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂， 既用于盛饭，也可盛水。

12、碗中较小或无足者称为钵，或写作 钵，也是盛饭的器皿， 后世专以钵指称僧道随身携带的小碗， 是佛教梵文钵多罗（PATRA ）的省称，故有“托钵僧 “之谓。 碗或写为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同 质料。 盆：盘之大而深者为盆，从“ 锅碗瓢盆 ” 这一习语中可知，盆 是用于炊事活动的。但“ 金盆洗手 ” 的说法，又表明盆也可以 作盥洗用具，不过后一种意义的盆古代常写为鉴，形态上与 盛食之盆也略有差异，新石器时代的陶盆均为食器，式样较 多，秦汉以后食盆的质料虽多，但造型一直比较固定，与今 天所用基本无别。 豆：盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专指 木质的豆，陶质豆称为登，竹

13、质的豆则做笾，都是盛食的器 皿。新石器时代晚期即已产生陶豆，沿用至商周时期，汉代 已基本消亡。青铜豆最早产生于西周而不见于商代。商周时 期，豆均是专以盛装肉食的，广泛用于祭祀场合，故后世以 “笾豆之事 “代指以食品祭神，豆类器皿因此被称为“礼食之 器“，用途甚明。 敦（音对）：青铜质盛食器，存在于商周两代，盛行于春秋 战国，进入秦汉便基本消失。敦呈圆球状，上下均有环形三 足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为 足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物 食品。 俎：平板下安有足谓之俎。俎即可用来放置食品，也可用作 切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓“ 人为刀俎，我为鱼

14、肉” ，其意昭然。新石器时代的此类食具尚无确切的发现， 但夏商周时期的俎却多有出土，既有石俎、又有青铜俎。当 时的俎也是祭祀用的礼器，用来向神荐奉肉食， 所以常常 “ 俎 豆” 连用，代指祭仪。 3、酒具 人类的饮食是由“ 饮” 和“ 食” 两部分组成的，“ 饮” 的远古 起源是酒 （茶的起源要比酒晚许多，一般也不作为饭食 的组成部分） ，因此说起古代的饮食文化，自然离不开 的是酒和酒具。 盛酒的器具有：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。 饮酒的器具有：爵、觯、觚、斝、觥等等。 尊是酒器的总名，凡酒器都可以叫做尊。 壶：盛酒器和水器。流行于商至汉代，用于装酒和装水。 彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙

15、常用的祭器 爵：古代饮酒器的通名，三足，以不同的形状显示使用者的 身份 左：兽面纹觚，通高15.1cm，宽 10.7cm，重 0.37kg 右：受觚，通高26.4cm，宽 14.8cm，重 0.93kg 耳杯是饮酒器，古称“ 羽觞 ” （ sh ng，音商），出现于战国 时期，一直延续使用至汉晋，多为漆器。“ 曲水流觞 ” 是中国 古代流传的一种游戏。夏历三月大家坐在河渠两旁，在上流 放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。 饕餮纹觯，商代晚期，通高19.8，口最大径9.3，底最大径 9.1 厘米，椭圆。 二、中国古代的饮食制度 （二）、制度 1、饮食起源 自然饮食阶段：生食（生食

16、不经过加工） 礼记：“ 昔者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮 其血，茹其毛 ” 调制饮食阶段：熟食（火的产生和使用） 烧烤 炮，煎 水煮 总的来讲两大进步：火的使用和水煮的开始应用 2、饮食发展 1有巢氏（旧石器时代） ：茹毛饮血， 不属于饮食文化。 2燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主 要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之；煲：用 泥裹后烧；用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食 物； 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充 庖厨。 4神农氏： “ 耕而陶 ” ，陶具使人们第一次拥有了炊具 和容器，为制作发酵性食品提供了可能。 5黄帝

17、：中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶， 始为灶神。 6周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬 菜为主食。 7汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西 （西域）饮食文化的交流， 8唐宋：饮食文化的高峰， 最具代表性的是烧尾宴（专 指士子登科或官位升迁而举行的宴会）。 9明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和 发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化， 满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。 3、饮食制度 日常饮食： 朝食（饔 y ng ，专指早餐） 餔食（飧 s n，晚饭，亦泛指熟食，饭食） 贤者与民并耕而食,饔飧而治。 孟子 滕文公。 注:“ 饔飧 ,熟食也 ,朝曰

18、饔 ,夕曰飧。 ” 昼食（午饭） 宴请饮食： 钟鸣鼎食： 餐饮器具带有政治化的特征，饮具成为一种 政治的手段和工具。 礼记 礼器 ：“ 天子九鼎， 诸侯七， 大夫五，元士三也。” 筵席礼仪： 三、中国古代的饮食文化 （一）、饮食与艺术 1、取名 2、刀工 3、烹技 4、调法 5、食具 6、环境 总之，中国的饮食艺术常常在总体上力求做到：第一， 风味多样。第二，四季有别。第三，讲究美感。第四， 注重情趣。第五，食医结合。 （二）、饮食与人生 1、饮食与家庭： 2、饮食与社会： 对“ 秩序 ” 的体现功能： 乡饮酒礼、 根据身份来定桌席座 次（主仆，男女不同席） 对“ 礼” 的体现功能： 周礼：“

19、 礼，饮食必祭，示有所 先。 ” （最早的礼：尊祖敬神） 饮食行为异化（勾兑，腐败的工具，利益交换） 3、饮食与心理： 对人际关系的“ 和 ”“合” 功能。理论上起源于“ 五味调 和” ，以次求得 “ 人和 ” ，即社会生活得和谐（家，家族， 宗族 和为贵、家和万事兴） 把“ 吃” 视为一种人生目的，“ 吃 ” 已经不再是一种“ 手 段” ，而变成了 “ 目的 ” 。“ 千里做官，为了吃穿” ，“ 民以 食为天 ” 。 4、饮食与宗教： 沟通 “ 天地 ”“人，鬼，神 ” （用饮食社交） （三）、饮食与文化 从沿革看，中国饮食文化绵延170 多万年，分为生食、 熟食、自然烹饪、科学烹饪4 个发

20、展阶段，推出6 万多 种传统菜点、 2 万多种工业食品、五光十色的筵宴和流 光溢彩的风味流派，获得“ 烹饪王国 ” 的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、 食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与 接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰 民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深 厚广博。 从外延看， 中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经 济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功 能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现 出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看， 中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食 为主，重视药膳和进补），五味调

21、和的境界说（风味鲜 明，适口者珍，有“ 舌头菜 ” 之誉），奇正互变的烹调法 （厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬 彬，寓教于食）等4 大属性，有着不同于海外各国饮食 文化的天生丽质。 从影响看， 中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、 韩国、泰国、新加坡等国家， 是东方饮食文化圈的轴心； 与此同时， 它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲， 像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷 餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品 位的悠久区域文化；是中华各族人民在100 多万年的生产和 生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健 和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质 财富及精神财富。它具有如下四个特征： 1、中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品， 经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开； 2、中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌； 3、中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥 之用； 4、中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃在中国 人的生活中占有特殊的位置。