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1、实用标准 文档 食堂经营方案 我公司对餐厅投入叁拾万元（以实际投入为准），经营年限为年 一、大厅 1、出入口的亮化。 2、区域各部维修。 3、墙面刷新。 4、空调安装。 5、线路检修改造。 6、企业文化。 二、后场 1、厨具维修、添置。 2、线路检修改造。 3、部件更新。 三、设备 1、餐具更换：（1）餐盘（ 2）筷子（ 3）勺子 食堂的原餐具使用年限过长，更换一批具有特色的消毒餐具，使学生舒心用餐。 2、餐桌检修。 四、餐厅模式 1、根据学生需求，公司规划将学院一层餐厅打造成以中式快餐为主，风味小吃 为辅的美食城。 2、将二层餐厅打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃、时尚休闲的美食 广场
2、。 五、菜品方面 1、 迎合学生心理， 菜品比例上我方计划多做抵挡菜（菜品最低 5 角，最好 3 元， 每餐中低档菜供应50 个以上，叶类菜 5 个 1 元及 1 元以下的菜 10 个） 2、大幅增加菜品的花色品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经验“分次 少炒、荤素分锅、现炒现卖” ，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热 菜。 实用标准 文档 指 导 思 想 企业精神 团结拼搏争创一流 发展理念 顾客至上以人为本 合作原则 互信、发展、共赢 实用标准 文档 经营理念 安全第一，效益第二 “民以食为天，食以安为先” 。饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校 的信誉，关系到公司的进退存
3、亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业 效益必将是句空话。饮食安全是XX公司的头等大事，公司从上到下、从管理制 度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻 牢记着“餐饮安全，责任重于泰山” 。 热饭、热菜、热心肠 中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。 为此我们一直坚 持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖” ，以确保学生能吃到可口、美观、营养、 经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们 提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生 在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。 星星之
4、火可以燎原，关键在于做好细节 我们深知：细节决定企业经营的成败。 我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹 划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯 彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多 方共赢的和谐局面。 实用标准 文档 企业优势 1、我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业 文化氛围，全心全力做“良心食堂” ，以强烈的企业责任感博取客户和社 会的认同。 2、我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的餐饮场所第三责任险， 任何在食堂发生的意外事件，最高限额达200 万元， 为学校减去了后顾 之忧。 3、采购环节
5、的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确 定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的 采购计划，是我们做到“零库存 ”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致 的材料变质造成的浪费。 4、十余年的专业发展历程， 200 余间食堂的经营规模， 我们的专注得到了社 会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结， 我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。 5、“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验 丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管 理标准的执行。 6、好的制度通过积极的人和有效执行，我
6、们食堂奉献给顾客的，是一流质 量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。； 7、公司全体员工始终铭记： “餐饮安全，责任重于泰山。 ”公司严格的安全 卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、 家人和学校最切身的利益。 8、我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交 流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了 食堂与就餐者之间的和谐互动。 9、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献 了食堂“ 三方满意 ”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校 的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。 10、
7、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同 发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整 体管理水平的提升。 实用标准 文档 经营定位 把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主， 集时尚休闲 为一体的美食城。 A、 档次：高档“酒店式”食堂 高效的管理 +安全的环境 +贴心的服务 +和谐的文化 高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了 社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的 满意率，促进学校的发展与稳定。 学校作为福建学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理 也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市
8、场意识”、 “服务意识”、 “品牌意 识” ，方能领先国内学校发展的潮流。 B、 功能：全面丰富 价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人 学生来自不同地域、 不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大， 全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。 学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关 键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好 的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。 实用标准 文档 经营措施略述 品质与价格 1、区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低 6 角，最好 3 元, 每餐中低
9、档 菜供应 40 个以上，叶类菜 5 个，1 元及 1 元以下的菜 10 个。 2、确保菜肴的“色、香、味、营” ，让顾客吃到“热饭、热菜” 。 3、早餐供应 15 个以上、午晚餐供应60 以上菜肴品种； 根据不同季节安排 时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。 4、店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准 卫生与安全 1、食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。 2、严格遵守食品卫生法 、 食品卫生安全五四制 ，把好食品原材料采 购关，杜绝“三无”产品入库。 3、严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小时留样等工作；严格执行外来人员
10、出入登记制。 4、投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。 1、推行“ 5S”管理 （整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪 费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制， 每日检查、每周评比。 2、员工着统一工作服上岗（没人发放2 套，安排专人洗涤，每天一换以保 证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务， 在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以 诚待人、以情感人。 3、每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工 服务意识、服务技能和服务水平。 文化与沟通 1、张贴书画作品（名人名言、温馨提示
11、语等），引导学生排队购餐、就餐后 主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。 2、设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为学生提供 方便，满足学生的合理要求。 3、在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知 识。 4、招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/ 学生代表座谈， 认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。 实用标准 文档 经营成本控制核算 在多年的经营过程中， 我公司积累了丰富的管理经验， 形成了一套科学的质 量管理体系。 我们以科学管理出效益， 以效益创造客户价值。 公司确定了一系列 作业标准，有效地控制成本和费用，同
12、时获取了合理的利润。 一、 采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送 ，在采购过程中确 定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的 采购计划，是我们做到“零库存” 的保障，杜绝了因原材料过剩而导致 的材料变质造成的浪费。 二、 领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完 善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效 控制成本。 三、 生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折 损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、 减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标 准成本
13、可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润 的均衡实现。 四、 经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定 人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。 实用标准 文档 经营目标 总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满意） 切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、 未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层 次学生的就餐需求。 从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高 标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文 化育人”的功能，使之服务号师生生活和学校的工
14、作，保证食堂的服务水平 能满足学校快速发展的要求。 在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的 管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食 堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“XX餐饮” 领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目 标。 实用标准 文档 经营团队 经营机构示意图 人员配置说明 根据食堂就餐面积较大，就餐时间集中、就餐人数较固定等特点，为做好食堂各项工作，我公司拟就餐人 数与炊管人员约40:1 的比例配置工作人员，即按食堂就餐人数为3000 人，则配置108 人，具体安排见下 表： 岗位
15、工种人数岗位工种人数岗位工种人数岗位工种人数 项目总监1 红案主管2 面点主管1 净菜主管1 店长1 厨师10 面点师4 净菜员7 副店长2 厨工8 厨工4 人数合计8 会计1 人数合计20 人数合计9 后勤主管1 出纳1 切管主管1 大厅主管2 洗消组长1 保管1 切配师4 收餐员3 洗消员6 安全员1 厨工4 服务员1 蒸饭员2 人数合计8 人数合计9 人数合计20 保洁员4 面包、煨汤、米粉等风味组，平均3 人/ 组6x3 18 采购员2 合计总人数： 108 人人数合计16 总经理 安全总监项目总监 店长会计 出纳副店长 物料保管员 学习宣传员 菜品质检员 卫生安全员 生活协理员 切管
16、主管红案主管面点主管大堂主管净菜主管后勤主管 各级橱工 厨工 面点师 厨工 切配师 厨工 服务员 风味组 净菜员 保洁员 采购员 洗消员蒸饭员 实用标准 文档 几点补充 以上人员配置在食堂试营业一个月后可根据运营实际情况和要求给予调整。 菜品质检员、学习宣传员、生活协理员、食堂留样员等由主管或骨干员工兼任。 后勤主管责任：物料供应管理、售餐组及特色餐饮项目组管理、食品留样督查及日常安全管理。分店售餐 组由会计、出纳、保管及后勤组、大厅组、净菜组、切配组员工组成。 另招聘勤工俭学 / 临时工若干，包括膳食顾问1 名，收餐员数名。 实用标准 文档 精选菜谱 XX 十大品牌菜： 红烧肉、泡椒翅尖、肉
17、末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉 丝、三杯鸡、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里红毛豆 A类主荤红烧肉、红烧翅尖、香酥鸭、五香鱼片4 种 B类主荤荷叶粉蒸肉、 黄豆炖猪蹄、 板栗鸡块、 泡椒 鱼头 4 种 A类花荤青椒回锅肉、鲜香菇肉片、干煸肥肠 豌豆鸡丁、金针菇炖鸭、清蒸小黄鱼 6 种 B类花荤鱼香肉丝、 肉末茄子、蒜苗鸡尖、 如意蛋卷 泡椒猪肝、 炒卤香肠、家乡豆腐、 萝卜烧牛 腩 8 种 A类素菜肉末冬瓜、 炒三丝、西红柿炒蛋、 红油莲藕 黄瓜火腿肠、 青椒木耳、包菜粉丝肉末蒸蛋 8 种 B类素菜油焖菜心、 酸辣土豆丝、 茄汁茭白、 荷包蛋 酒鬼花生炒泡菜、 香辣凉皮、红白豆腐、 虎 皮辣椒 8
18、 种 C类素菜酸豆角、酱黄瓜、炒白菜、炒豆芽、五香萝 卜干、红油腐乳 6 种 营养汤酸辣汤、花生仁猪肺汤、 海米冬瓜汤、 玉米 萝卜汤、西红柿蛋汤 5 种 粥类白米粥、南瓜百合清粥、 糯米红枣粥、 雪菜 绿豆粥、皮蛋瘦肉 5 种 面点小吃面饼类、馒头类、包子类、花卷类、油炸类、 糯米类、糕点类 20 种 特色项面包、糕点、粉面、油货、烤饼、炒饭、煨 汤 说明：以上菜谱仅供参考，其将随学生口味，时令季节及市场行情之变而变。 实用标准 文档 学校食堂文化 学校食堂不仅是就餐场所， 更是育人之地， 是学生学习成长过程中极关键的 接触点。我们经营的食堂， 已超越了它原有的定义， 而有着更深刻的内涵和更
19、广 泛的外延。受良好的食堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费；多了温馨，多了 宽容，多了和谐。“春风化雨，润物无声” ，良好的食堂环境与浓郁的人本氛围， 提高了学生们的生产和生活质量，起到了潜移默化的教化作用， 有利于提高学生 的综合素质。 一、食堂内刊与黑板报： 内刊每月编撰一期，记录成长经历，推介厨艺精品，表 扬好人好事，表达员工心声；黑板报每周一期，公布食堂管理方面的政策制度， 让员工及时知晓经营目的、 状况。透明的管理方式使员工有了归属感，极大地激 发员工工作积极性。 二、文体活动： 食堂在节假日举办联谊会、各类游戏活动及年终的年会，不定期 举办歌咏比赛、羽毛球赛、演讲比赛等文体活动，以
20、活跃员工业余生活，减轻员 工的工作压力， 提高员工素质和企业凝聚力，更好的为学生服务。 我们也会邀请 员工/ 学生一起参加或联合组织这类活动，这样就和学生拉近了距离，能及时了 解学生的思想动态，从而不断修正和调整我们的经营方式，提高食堂满意度。 三、举办学校美食节； 我们将在每年适当时候，举办为期35 天的美食节， 期间将推出色菜、创新菜等，并用标语、广告等形式宣传饮食文化。 四、科学及安全饮食宣传：设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料或定期出版墙 报，积极向学生宣传有关食品安全和科学饮食知识。 五、与学校、学生的互动： 提供食堂管理人员名片和意见卡，及时沟通、及时。 定期邀请学校后勤管理人员和
21、学生代表座谈，虚心听取意见， 不断改进工作。 招 聘膳食顾问，对我们的工作进行监督，提出建议等。如有需要，我们还可以视情 况赞助学生业余活动。为了提高学生的综合素质，我们还希望利用贵学校特点， 聘请有关中高层对我方员工进行有偿培训。 六、设置便民措施： 如添置自动擦鞋机、体重计及失物招领柜等。 实用标准 文档 食堂的改善 根据我方对学校食堂现场踏勘的结果，拟从以下方面实施改善： 一、提高膳食品质。坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖” ，大幅增加爱菜品 的花色品种，提高出品质量，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。 二、按照福建省级卫生监督部门的评估标准改造食堂，就餐大厅和操作间的墙面
22、及顶面刷出新；吊扇清洗；排烟管道和下水道的疏通；“三防”工程。 三、投入资金添置设备、用具，包括：收餐车、柴油炉灶、消毒设备。更换现有 餐具，使用美观、耐用、环保的密胺类餐具。 四、彻底搞好食堂内外卫生工作，如：入口的亮化；大厅环境装饰。 五、添置播音系统，就餐时间播放相适应的音乐，营造舒适的就餐氛围。 六、添置便民设备，如：自动擦鞋机；体重计；失物招领台 七、设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料德国，积极宣传科学饮食知识。 八、设置互动区，提供食堂管理人员的名片和意见卡，及时沟通，及时反馈。 实用标准 文档 饮食安全控制 学校食堂是人群密集场所， 饮食卫生安全工作是学校总体安全工作的核心内 容
23、，因此加强食堂卫生安全管理尤为重要。为确保学校学生的身体健康及学校教 育、教学秩序的正常进行， 我方在经营期间将严格执行 中国人民共和国食品安 全法 ，认真落实学校食堂与学生集体用餐卫生规定和学校卫生工作条例 的有关规定； 结合学校实际制定食堂卫生管理制度，自觉接受政府各级部门及贵 院相关部门的检查和监督， 发现问题及时整改； 确保食堂提供的餐饮服务符合国 家有关质量、 卫生以及安全标准， 确保学校学生的餐饮安全， 杜绝各类饮食卫生 安全事故的发生。 附：XX公司饮食卫生安全管理制度例举 XX餐饮集团 分店（学校食堂）饮食安全卫生管理条例 总则 第一条 为切实做好分店（学校食堂）餐饮服务工作，
24、保障学校及学生身体 健康及人身安全， 保证学校正常的教学、 科研和工作秩序， 同时有利于维护学校 品牌信誉和形象，提高学校经营效益和核心竞争力，特制定本条例。 第二条 饮食安全关系到顾客的健康和生命关系到学校的进退存亡，关系到 社会的稳定祥和。 饮食安全是公司的头等大事， 公司全体员工务须严格贯彻执行 “安全一地，效益第二”的企业理念，时刻牢记“餐饮安全，责任重于泰山”。 第三条 公司饮食安全卫生管理总目标：确保分店提供的餐饮服务符合国家 政府及公司的有关餐饮质量、 卫生以及安全标准， 确保学校学生的餐饮安全， 确 保分店达到政府各级职能部门卫生检查考核指标，预防并杜绝出现任何饮食安全 卫生事
25、故。 第四条 本条例适用于公司直属经营分店、直属目标管理项目（地方风味、 特色小吃、小卖铺、面包房、饮料部）及合作经营分店以及其他服务项目等。 第五条 公司总部派出分店店长服装对所辖学校食堂进行管理。分店店长接 实用标准 文档 受公司总部管理和企业主管部门的监督和检查，受理学校学生的意见和投诉等。 食品安全卫生管理机构 第六条 公司实行食品安全卫生分级管理责任制，健全管理网络， 明确责任， 层层服装。公司法人代表对本单位所有分店的食品卫生安全负全部责任；各分店 店长队所辖分店的食品卫生安全负全面责任，并对总经理负责； 各班班主管对所 辖基层员工、 工作区域的食品卫生安全负全面责任，并对店长负责
26、； 基层员工对 班主管负责。 第七条 公司设立食品安全部，全面负责公司食品安全卫生工作。安全部负 责人由公司总经理担任， 各分店店长为安全部成员； 另设执行安全总监一名， 协 助总经理处理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作计划和要求，督促、指 导食品安全法规的执行。 第八条 分店成立食品安全小组，全面负责公司食品安全卫生工作。安全小 组组长由店长担任， 各班主管为小组成员。 分店设安全员一名， 协助店长处理分 店日常安全管理工作， 制定分店安全工作计划和要求，督促、指导公司制度及食 品安全法规的执行。 第九条 各分店所属学校食堂主管部门为分店食品安全外部督导力量。公司 各级安全负责人， 须
27、与学校相关职能部门保持良好的沟通，自觉接受学校有关部 门的食品安全检查，积极配合校方食品安全督导工作。 分店经营安全卫生管理 第十条 各分店实行 “店长负责制”， 店长对分店安全卫生管理等事务负总责， 并对发生的问题承担相应责任。 第十一条各分店必须按照公司制度及规定的要求，建立健全内部卫生管理 制度，划分卫生专人责任区， 将卫生责任落实到每个员工，在卫生管理上做到人 人有专责，处处无死角，天天有检查。 第十二条公司与各分店签订 “食品卫生安全责任书” ，各分店应严格履行协 议书的有关条款，并制定完善的保证措施，以确保完成各项工作任务。 第十三条各分店经营期间必须认真贯彻执行 中国人民共和国食
28、品卫生法 和公司的制度、条例，认真落实学校食堂与员工集体用餐卫生规定和员工 集体用餐卫生监督办法 的有关规定， 自觉接受政府各级卫生监督管理部门及合 实用标准 文档 作学校相关职能部门的检查和监督，对检查发现的问题要及时整改。 第十四条各分店须成立以店长为队长，安全员为副队长的义务消防队，预 防火灾事故， 并在火灾突发时能立即做出的应对。同时，每个学期组织一次防火 及灭火演习，组织全体员工学习、宣传、掌握消防知识，了解消防法规，制止违 反消防管理的行为。 第十五条各分店须成立以店长为组长、大厅主管为副组长、后勤主管级大 厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组，留样食物至少存放48 小时；
29、 每个品种留样量在100 克以上 （要求为熟食）凉菜每个品种留样量在250 克以上； 所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。 食品采购安全卫生管理 第十六条各分店大宗食品与物料采购由公司采购部统筹进行采购交易，未 经同意各分店一律不得自行采购大宗食品与物料，凡违反规定造成后果由当事人 承担全部责任。 第十七条食品与物料采购工作必须符合二个原则：一是食品供货商必须具 备“卫生许可证”、 “工商营业执照”和食品“ QS ”质检合格标志，并遵守学院的 相关管理制度；二是所采购的食品须有合格证、生产日期、保质期等标识；须无 毒无害，符合营养要求， 具有相应色、 香、味等感官性
30、状； 质量合格， 价格适当。 第十八条分店设立保管员。采购任务完成后必须由经办采购员、保洁员共 同办理验收和入库手续； 保管员对食品原材料入库进行把关，确保原材料质量合 格，拒绝“三无”、过期及腐烂变质等不合格产品入库；对采购员擅自此案够的 食品和物料不予办理结算和报账，其后果由当事人承担。 餐饮作业安全卫生管理 第十九条厨房操作间内的设备、 设施与用具等应实行 “定置管理”，做到摆 放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。 各种设备设施应指定专人保管、 操作和维护， 特殊设备操作必须具有上岗证 或操作证， 设备发生故障要及时报修， 以确保设备设施的正常使用。重要设备设
31、施使用应严格按操作规程进行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故发生， 保证使用安全。 第二十条用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具 实用标准 文档 必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，定期消毒。 第二十一条初加工要求：蔬菜、肉类等原料加工前工作人员要对其质量进 行把关。肉类须清洗干净后可进行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原则， 有农药残 留的蔬菜要严格按照浸泡、 清洗、过清的流程去洗涤， 清洗干净后方可进行加工。 各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等，在使用前必须将杂质处理干净后 用清水洗净，蔬菜类应与肉类、水产品类分池清洗。 第二十二条切配加工要求：盛用具生、熟
32、、荤、素等严格分开使用，使用 完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水过清） 后保洁放置。 第二十三条烹制过程要求：烹制前要对所用原辅料进行检查，确保质量合 格。烹制过程中应注意保持随手卫生，盛用具生、熟、荤、素等分开存放，成品 药烧熟煮透，无糊锅、夹生现象出现。厨师有权拒用腐败变质的原料，隔餐菜应 回锅烧透方可出售食用。加工后的熟食制品应与与原料食品或半成品分开存放， 原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标志明显，防止交叉污染。 第二十四条凉菜制作要求：凉菜制作必须设单独的操作间，凉菜加工制作 要严格遵守“五专两不进”原则，即“专人、专室、专用具、专消毒、专冷
33、藏， 不准非本室人员进入，不准非半成品进入”。 第二十五条售卖过程要求：售卖员售餐时须佩戴口罩和一次性手套，不允 许用手直接接触熟食，不得直接对食品咳嗽、打喷嚏。 第二十六条洗消过程要求：餐具、用具使用后必须由专用水池洗净并进行 高温消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四过清、五保洁放置” 要求洗涤保洁； 未经消毒的餐具不得使用， 消毒后的餐具必须贮藏存在餐具专用 保洁柜中备用， 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。 清毒液必须 现用兑现、浓度合适，确保消毒时间：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。 第二十七条冰箱与冷库使用要求：分店每餐剩余食品必须放入低温箱中冷 藏，冷藏
34、时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继 续出售。冰箱使用要生、热、荤、素分开，防止交叉感染；存放物品不超过冰箱 容积的 2/3 ；冰箱内外保持清洁，并定期除霜。冷库要遵循先进先出的原则，冰 冻不超过七天，冷藏不超过24 小时，解冻后的视频不得再次进入冰箱和冷库。 实用标准 文档 厨房与就餐环境安全卫生管理 第二十八条分店应采取多重有效措施做好厨房和餐厅“三防”工作。厨房 环境地而应无杂物、积水，无四害（蚊、绳、鼠、蟑）；下水道通畅、无异味， 防护措施齐全；垃圾须及时清理，不得隔餐存放。 第二十九条分店就餐大厅及周围环境须保持干净整洁，物品摆放整齐有序； 要做就餐桌无油
35、渍，地面无杂物，墙壁无灰尘，空气清新无异味，无蚊蝇，员工 就餐后要及时收回餐具和清理餐桌。 人员用工安全卫生管理 第三十条所参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明 后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括 病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。不能有类似“哮喘病、癫痫病、高 血压、心脏病、间歇性精神病、梦（夜）游”等疾病的人员上岗，一经发现，立 即劝退。 第三十一条特殊岗位工作人员（如锅炉工、驾驶员等）必须持证上岗，无 相关证件的人员不得从事特殊工种。 第三十二条加强从业人员
36、饮食卫生安全知识培训，使之具备合乎岗位要求 的饮食卫生安全知识；加强从业人员饮食卫生法律、法规及安全操作技能培训， 提高员工饮食卫生安全意识，并要求其严格按相关卫生安全要求上岗操作。 第三十三条公司员工须注意个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，要保持 清洁卫生，头发要置于工作帽内，做到“四勤四不”；工整整洁，不吸烟，不随 地吐痰，便后洗手 第三十四条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品卫生病症的， 应立即脱离工作岗位， 待查明原因、 排除有碍食品卫生的病症或 治愈后，方可重新上岗。病愈后重新上岗时需由相关医疗部门出具病愈证明。 第三十五条公司建立完整的从业人员档案， 包括：
37、 员工个人简历及花名册； 预防性健康检查培训合格证；身份证；暂住证；流动人口婚育证明；食品安全 卫生培训记录、职业技能培训记录；技术职称证书；奖惩记录等。 安全卫生管理奖惩原则性规定 实用标准 文档 第三十六条公司食品安全部负责分店卫生检查考核奖惩的领导工作，按照 本条例及公司其它相关制度规定和食品卫和卫生法 的要求， 负责进行食堂卫 生的日常检查，每日不少于一次。 第三十七条分店安全卫生工作考核结果列入店长年度工作考核项目；分 店安全卫生衽员工岗位责任制， 考核结果作为员工评先评优和奖金发放的主要实 绩之一，也是续聘的主要依据。 第三十八条分店员工岗位责任当日检查不合格，责令其立即改进；一星
38、 期两次不合格在周末总结会上给予点名批评，受两次批评的员工应在周末总结会 上作检查，受三次批评的员工报公司人事行政部给予解聘。 第三十九条因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或发生其他安全 事故，追究当事人经济责任， 并按公司有关规定处罚； 造成食物毒按公司和企业 / 学校有关规定追究当事人及店长的相关责任。 第四十条食品安全部领导成员因工作失职造成食品变质或发生其他安全 事故，集团公司安检处追究其责任，视情节轻重予以经济处罚或行政处分。 附则 第四十一条本条例内容如有与国家法律或集团公司制度相抵触的，以国 家法律和集团公司制度规定为准。 第四十二条本条例由公司总经理办公室负责解释。 第四十
39、三条本条例于 2005年 10 月 1日经公司首届店长会扩大会议通过 自公司注册成立之日起颁布施行。 项目管理要求 制度建立安全、卫生制度、网络管理、岗位责任制等 台账建立安全、卫生管理台账，包括工作计划、检查记录、奖惩记录、工 作报告、事故记录、会议记录、培训记录、评比记录、工作总结等 工作报告每月 20 日向公司交所在分店的保洁、卫生、安全岗位责任调整表， 隔月 5 日向公司交卫生、安全检查情况表及奖惩情况汇总表 员工培训每年组织二次以上安全、卫生全员培训 培训和会议按公司要求按时参加安全、卫生培训和会议 工作落实按时完成公司布置的安全、卫生工作，及时整改存在的问题 分店食品安全卫生责任分
40、工（管理机构图） 实用标准 文档 责任范围岗位职务责任人手机签字 总负责总经理 第一负责项目总监 安全总监 第二负责店长 第 三 责 任 人 分店日常安全协管安全员 原材料采购后勤主管 食品验收、储存保管员 蔬菜浸泡、清洗净菜主管 原材料切配加工切配主管 食品烹饪加工红案主管 面点制作白案主管 主食加工蒸饭师 冰箱、冷库切配主管 食物留样留样员 餐用具洗涤消毒洗消主管 售餐区后勤主管 就餐区大厅主管 特色餐饮区负责人 安全监督员校方代表 注：本图须放大张贴于食堂操作间入口处。 食物中毒事故紧急处理预案 法人代表 总经理 执行安全总监 项目总监 各分店店长 各分店安全员 各班组主管 各班组员工
41、实用标准 文档 一、各分店每餐须做好食物留样工作，须设有专门的留样柜及负责留样的工 作人员，每个品种留样在100 克以上（要求为熟食） ，留样食物须至少存放48 小时；所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。 二、各分店须成立以店长为组长，大厅主管、后勤主管为副组长，大厅服务 员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组。分店内如出现顾客呕吐等疑似食物 中毒情况，须立即启动食物中毒事故紧急处理预案，并按国家食物中毒事 故处理办法（ 1999年 12月 24 日，卫生部令第 8 号） 进行事故处理。 XX 餐饮集团食物中毒事故紧急处理预案 食品安全管理检查表 出现第一事件 第一
42、发现人食堂负责人 派人保护好留样柜 通知校医实施救治 安排人员陪护中毒者 控制 未控制 出现第二例及以 上事件 通知 120 救治，安排陪护 控制现场，停止售卖 通知甲方及校方负责人 控制 化验留言食物 调查事故原因 确认各方责任 做出相应处理 实用标准 文档 检查项目检查控制点分值结果 环境卫生 13 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损2 食品生产经营场所环境是否整洁5 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效4 废弃物处理是否带盖垃圾桶2 食品生产 经营过程 21 加工用设施、设备工具是否清洁7 食物热加工中心温度是否大于70* 1060存放的食物， 烹调后至食用前存放时间内是否未超过 2
43、 小时：存放时间超过2 小时的食用前是否经充分加热 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场 所是否分开 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染* 专间操作是否符合要求4 餐具、直接 入口食品 容器 14 使用前是否经过有效清洗消毒5 清洗消毒水是否与其他用途水池混用4 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内5 个人卫生 20 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规 范戴口罩 4 从业人员接触直接入口食品之前、操作前及接触不洁物品后是 否洗手消毒 4 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为4 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指4 工业人员上厕
44、所是否在厨房内脱去工作服4 健康管理 8 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作3 从业人员是否有有碍食品卫生的病症5 采购管理从业人员是否有卫生许可证、卫生检验检疫合格证明5 实用标准 文档 8 食品及原料是否符合食品卫生要求5 食品贮存 9 库房存放食品是否离地隔墙4 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求5 食品贮存是否存在生熟混放* 食品或原料是否与有毒物品存放在同一场所* 违禁食品 5 是否生产经营超过保质期食品5 是否生产经营腐败变质食品* 是都生产经营其他违禁食品* 注： *号项目为否决项，不合格则该大项为0 分 食品卫生安全管理有关表格（片段） 实用标准 文档
45、 一、餐具、用具消毒记录表 二、叶类菜浸泡记录表 三、过夜菜处理记录表 四、豆浆验收品尝记录表 日期品尝人品尝时间销售时间销售量监督人审核时间备注 品尝记录人：监督监察人：年月日 五、食物留样记录表 留样日期：年月日留样日期：年月日留样日期：年月日 序号序号序号早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐 01 01 01 02 02 02 说明： 1、早餐留样时间为6:50 ；中餐留样时间为11:00 ；晚餐留样时间为16:30 2、留样量：每个品种为100 克。 3、留样保存时间为48 小时 留样人签名：检查人签名：年月日 饮食卫生安全关键环节控制点 早餐餐具、用具消毒时间：时分至时分 中餐餐具、
46、用具消毒时间：时分至时分 晚餐餐具、用具消毒时间：时分至时分 后勤主管签字：年月日 今日购进：菜斤，菜斤，菜斤， 菜斤，菜斤，菜斤， 菜浸泡自时分至时分菜浸泡自时分至时分 菜浸泡自时分至时分菜浸泡自时分至时分 净菜主管签字：年月日 今晚过夜菜：菜，菜，菜，菜，菜，菜，菜， 第二天处理记录： 记录人：检查人年月日 实用标准 文档 食谱审定01、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定食谱审定时 02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原 料和特殊工艺 食谱审定时 03、经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合集团 批文要求 食谱审定时 04、经理按饮食安全关键环节关键控制点一览表， 确定饮食
47、卫生安全预防措施 食谱审定时 05、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查食谱审定后，烹制过程中 蔬菜验收01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时 02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花 菜、青皮茄子 入库验收时 调料验收01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是 否过期 入库验收时 02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气入库验收时，烹制前 03、鉴别是否掺假入库验收时，烹制前 鱼类验收01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时 02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死 体禁收 入库验收时、初加工前 03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红入
48、库验收时、初加工前 04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现 象 入库验收时、初加工前 05、一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时、初加工前 禽类验收01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净入库验收时、切配前 02、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前 豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁入库验收时，烹制前 02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光 泽不均匀，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 03、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色 或褐色、无光泽，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 实用标准 文档 豆品验收04、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦
49、涩味 等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收 入库验收时，烹制前 05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质， 表面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 06、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检查表面，再刀 切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度 入库验收时，烹制前 07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无 弹性，有杂质，表面发蔫，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 08、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面粘滑，切口积 压时有水流出，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检 验韧性，无韧性，表面发蔫为劣质品，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 肉类验收01、每半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏，现场 进行检查 每半月 02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章入库验收时 03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷 冻存放 入库验收时、入库验收后 04、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味、指 压反弹迅速 入库验收时，烹制前 05、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、 渗出液、异味变色 入库验收时，烹制前 06、冻货要切开检查，有无灰白色，半透明的冰和红色 血水，有则为注水 入库验收时 07、冻货安全解冻后，再次进行检验解冻后