生鲜管理手册.pdf

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1、第一章生鲜经营的基本概念 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商 品和加工生鲜商品三大类。 初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果；家禽和家畜； 水厂品中的鱼类、贝类等、经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商 品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在-18以 下储蓄及贩卖的食品。 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料加工调理，急速冷冻及严密包装在7以 下存储及贩卖的食品。 加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点

2、心和其他加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方， 腌渍之后的各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食 品。 2、生鲜商品分类 以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 二、生鲜经营在超市中重要作用 超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。 1、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系最密切的商品，顾客 生鲜三品 生鲜五品 PRODUCE- 蔬菜 MEA T-肉类 SEA FOOD- 水产 BAKERY- 面包 DELI- 熟食 DAIRY方法简介 :冷藏库，温度 5 左右

3、，湿度 80% ；泡沫箱或保鲜筐； 商品表面加冰片或是冰（盐）水； 3.冷冻保鲜法： 方法简介 :冻库，温度低于 -18；鱼类冻品需放在冻库铁架上。 贝类商品的鲜度管理 贝类商品入库前必须将袋口扎紧，入库后存放高度不可高于2层，用帆布盖 好，尽量避免将贝类商品正对冷气口。 注意事项： 海蛎余货多时可在倒进冰水后再加冰； 夏季花蛤需散热后再入库； 夏季丁螺、田螺需加冰袋； 夏季蛏应分筐（一筐分两筐）再入库。 库存保鲜要求 1.商品摆放必须隔墙离地； 2新旧货必须分开存放，便于“ 先进先出 ” ； 3.筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层； 4.冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方

4、30厘米左右； 水产品鲜度管理的有效方法是“ 低温管理 “： 低温管理的内容 1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、 批发地运送到卖场的过程中，低 温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温 度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。 2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。 3、水产冰鲜品，表面温度应维持5以下。 4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用 冷库解冻法 在加工前一天， 即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到 0 左右，然后再进行

5、处理。 6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。 7、冷藏库（柜）温度设定在 2 2之间，冷冻库（柜）温度设定在 25 18之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏） 库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数， 发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注 意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。 8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15以下。 9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。 10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。 11、检查到有鲜度不

6、良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除， 避免发生交叉、连锁污染。 活鲜水产品的蓄养要求： 1、引进的活鱼必须放入水池中蓄养。 2、视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。 3、水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。 温度和盐度要求： 海水温度应控制在+2以下，盐度约为3.5%。 品名类别水温（摄氏度）特性养殖要点 鲫鱼淡水10-32 生命力强，对水质、 容氧、盐度要求同不 高 调好水温水质，通 氧、流水放养密度 高，反肚鱼剔除。 鲤鱼淡水10-32 生命力强，对水质、 容氧、盐度要求同不 高 同上 草鱼淡水22-28 生命力强，对水质、 容氧、

7、盐度要求同不 高 调好水温水质，通 氧、流水放养密度 低，反肚鱼剔除。 鳙鱼淡水10-32 同上 鲢鱼淡水10-32 同上 青鱼淡水22-28 同上 福寿 鱼 淡水16-35 生命力强，对水质、 容氧、盐度要求同不 高 同鲫鱼 鳗鱼淡水20-30 调好水温水质，通 氧、流水放养密度 低。 鲈鱼 咸淡水10-32 同草每日放水30分 钟 蕨鱼淡水10-32 同草鱼 鳊鱼淡水18-24 对容氧要求高同草鱼 斑醴淡水20-30 同鳗鱼 胡子 鲇 淡水20-30 对空气敏感，可在空 气中吸氧，有刺毒 可不在水中放养 鳖淡水25-30 15 摄氏度以下冬眠每日放水 30 分钟 乌龟水陆常温干养 河蟹淡水

8、20 左右 水质清新，容光焕发 氧充足 用草绳扎至不能行 走，放在冰上 青虾淡水18-28 适合盐度为16-26 同上 罗氏虾淡水24-30 14 摄氏度以下会容 易充氧 同上 牡蛎海水3-32 适合盐度为16-26 海水放养，每日换 水一次 贻贝海水22-30/12-18 适合盐度为20-30 同上 扇贝海水5-30 适合盐度为5-30 同上 文蛤 海水处30 以下适合盐度为16-25 同上 缢蛏海水20-30 适合盐度为4-29 同上 花蛤沙滩5-35 适合盐度为16-26 同上 鲍海水15-20 适合盐度为20-30 同上 卫生要求： 1、蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。 2

9、、清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12 小时的沉淀方可放鱼入池。 3、其它蓄养用具亦应定期清洁。 安全要求： 1 危险活鲜动物不得在无保护网的情况下敞开展示。 2 取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。 水产商品的储藏温度条件 品名温度周转期 鲜活水产适宜1-2 天 冰鲜水产-1摄氏度 -5 摄氏度1.5 天-2天 冷冻水产-18 摄氏度30天 水产干货常温30天 五收货与验货 （一）收货时注意事项： 1、应请求收货区组员优先过磅处理。 2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。 3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。 4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。 5、不得含水及

10、掺水称重。 6、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。 （二）进货质量要求 1. 水产品质量标准必须符合国家关于水产品卫生管理规定的要求。 2. 鲜鱼类：体表粘液透明、有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红； 眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润， 不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷 能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。软体类色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有 亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑色泽发红，无光泽，表面发粘， 略有臭味。 3. 虾类：外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色 泽气味正常 , 外壳失

11、去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离， 从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味。 4. 蟹类：蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉 质坚实，气味正常。鲜度不好的蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发 腐。 5. 贝类：受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响，贝壳易张开，两贝壳 相碰时发出空响或破缺。 六水产品加工 商品加工分为：初级加工与深加工 初级加工 ：操作步骤刮鳞 去鳃 剖肚 清内脏清洗 例如：用刀背拍击鱼的头部使其休克 刮鳞： 将鱼体与台面呈平行状态，鱼的腹部朝人， 以左手按住鱼头， 右手拿刮鳞器以逆鳞的方向，由鱼的尾部向头部去刮鳞片，如果腹部、鳍部 有

12、较细鳞片的必须用刀尖割除；有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片；鱼的反 面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮除鱼鳞。 去腮：鱼头朝右边，以右手持鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳃的根 部切离鱼头，再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。再 将鱼腹朝上， 切断相反的鳃和头的接合处，打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度， 将杀鱼刀插入鱼鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至 肛门的部位，这个时候需要小心，不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物。用大拇指 和食指轻轻地将鱼鳃掀起，以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻轻拔除， 使鱼鳃与鱼头部分离。 剖肚 清内脏：鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近位置切除

13、。 清洗：鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净，特别是腹腔内 背上肉发黑的部分，也要完全进行清除（此时可以用毛刷刷去）。 深加工 :经一次处理后，用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做 深加工也就是二次处理。 1、整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整条鱼， 例如秋刀鱼、多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等。 2、半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为 半处理鱼，例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。 3、片鱼：半处理鱼以刀去除鱼头后，将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、 下二片的处理，称为二片处理。 4、三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的

14、处理而成片肉，称为三 片鱼，这种做法一般用于切生鱼片。 5、段块肉：半处理鱼去除头部、尾部后，用杀鱼刀沿鱼体横切成12公分 宽的鱼片或切成 710公分长的块鱼。 6、鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨，可以切成块状，用于煮鱼汤。 7、蚬子肉、扇贝肉的拌制调理。 8、海鲜鱼的腌制（鲅鱼、梭鱼等）。 做配菜的几种常见鱼加工 1、青鱼：右手握刀，左手按住鱼的头部，刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片；然 后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用杀鱼刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹 部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。 2、鲳鱼的加工：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从头部向尾部刮去鳞， 然后用刀从口

15、部向腹部划一刀口长约5cm ，左手挖去鳃和内脏，将鱼放在水 盆里，边冲边洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清无粘液即可。 3、带鱼的加工：带鱼的表面虽然没有鳞片，但表面发亮的银鳞有入口腻的 缺点，所以一般都要刮去。方法是：右手用刀从头至尾头，来回刮动，刮去 银鳞。然后用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去鱼鳍，再用刀沿着口部向肛门处剖 开腹部，用刀挖去内脏和鱼鳃，剪去尖部和尖尾，然后用水反复冲洗，洗去 银鳞、血筋、瘀血等污秽之物。 4、墨鱼的加工：先将墨鱼浸泡在水盆里；然后双手的大拇指和食指用力挤 压眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下鱼头，抽出背骨，沿着背脊处将 鱼撕开，挖出内脏，用手撕去鱼肉上的黑皮，黑衣

16、，用清水重点洗几次，洗 去黑水即可。 5、黄鳝鱼的加工：用右手的中指关节勾住黄鳝离头疗15cm左右处，然后将 黄鳝用力摔，猛击黄鳝头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手 持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛门为止，用力拉出内脏，随后放入水 盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹，无粘液，沥干水分，就可用直刀劈的刀法 劈成段状。 6、甲鱼的加工：宰杀时，右手执刀，左手用竹筷或抹布将甲鱼头引出，也 可以将鱼腹朝上，等甲鱼头伸出，对准头颈用刀劈颈骨，放尽血液。将甲鱼 放在盆里，冲入热水，烫泡35 分钟取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除 不干净，也可以放在热水里边泡边刮，接着将甲鱼的背壳朝上，用小刀沿着 鱼

17、身两侧裙边上面骨缝处下刀，将背壳四周的皮肉与壳割开，揭去背壳，用 刀挖出内脏，撕尽黄油，用冷水洗净。 七水产品的陈列 陈列要点： 毛利率高的商品要陈列在黄金热点上。（顾客主动线上） 1、大型鱼顾客容易看得见，不用陈列在好地方。 2、根据展示台的宽度大小；使用适当长度的塑料板（透明的）以方便管理 陈列量 ,并且方便补货和整理。另外必须以种植假草（咸生菜叶）来衬托其美 感并且用标示牌标示单品名、价格等，商品的标示且要面向顾客。 3、随时检查台面的陈列、整理整齐，并且检查其温度。 4、利用水产品的不同表皮颜色的变化来搭配陈列，展视鱼岛的色彩美感、 生动感及活泼感。 5、利用季节性的水产品，以震撼性的

18、价位及大量陈列来吸引顾客。（如活虾、 虾爬子、河蟹等） 。 6、仔细评诂各单品的销售量，给予适当的陈列面，避免因为过量订货而造 成滞销时为促销商品而带来减价抛售的损耗，或商品的库存量准备不足，使 得消费者无法购买到所需商品而造成销售机会损失。 7、经常检查排面陈列水产品的鲜度，遇有品质劣变的水产品应该立即剔出 报废；遇有血水溢出的包装应该立即重新整理。 8、在关店前二小时遇有滞销水产品，并且贮存又会影响品质的，应立即用 减价叫卖的促销方式处理，避免商品变质而造成损失。 陈列方法 1、全鱼集中法：全鱼集中陈列的方向要考虑到当地的习惯及美观。以鱼头 朝内，鱼尾朝外；鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆放此陈

19、列法运用于中小型鱼 陈列。 2、段、块鱼陈列法：鱼体较大的鱼无法以全鱼来商品化陈列，必须以段、 块片状加工处理后（以符合消费者一餐用完）的肉色来搭配增加美感。 3、现捞鱼倾斜平面陈列：将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过 鱼体的 1/2 宽度，依序排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。 且能让顾客容易看到摸到任意选择。 4、平面陈列法：刺身鱼肉成切口是鲜度的标志，不可以重叠陈列，应予平 面陈列，以防止降低商品的鲜度感。 5、色彩显示陈列：根据水产品本身的表面颜色：鱼纹、形状组合陈列，可 以增加顾客注意力，提高购买率。 6、品种别陈列：按水产品的不同品种分开陈列，如浅海鱼、深海鱼、

20、生鱼 片等陈列。另外，鲜鱼陈列时，可以铺生菜、红辣椒等色泽鲜艳的叶菜来点 缀商品。同样可以增强顾客注意力。 八卫生安全 水产部门的卫生要时刻保持，包括个人卫生、墙面、地板、设备卫生、 仓库卫生。用于盛放或加工商品的容器与工具必须卫生、干净。随手保洁： 及时擦净台面上的污渍、随手清理地面的杂物。 这里讲设备的卫生与安全。 （一）制冰机 1、盐水比例及盐水泵流量：盐水依30L/600g 比例，将食盐 注入盐水桶进行冲调，再将盐水泵前盖拆下，将刻度盘调整至100 ，然后开 机，松开盐水泵放气钮，将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水，然后关机， 将刻度盘回调初始刻度，盐水泵调整完毕。2、开机程序：开电

21、源，按启动，开 头冰片在 1分钟后连续掉下。 制冰机的压机停止后，刮冰马达继续延时三分钟后 才停止：主要是防止压机余冰将刮刀冻住；在冰满后，压机会自动停机。3、电 源和水源应该独立，不可接其它设备。每日营业完后都要求用抹布清洁制冰机 外表的污渍，并注意盐水箱的水位是否够用，做好保养记录登记。 （二）水族箱 1、卫生保洁A 安排专人负责水族箱的维护工作；B 每日至 少清理三次露出水面部分的玻璃；C 每日早上必须清洗过滤棉一次（营业前完 成） ；D 及时捞出水族箱中的死鱼，防止连锁污染；E 定期换水（视水的清洁 度而定）；F 定期对水族箱进行除苔、除污（一个月至少一次）；G 定期更换过 滤物（如活

22、性炭、珊瑚石、过滤棉等）；H 注意过滤池中的水位（以不浮起过 滤棉为宜）。2、 设备维护 A 严禁用硬物直接碰撞水族箱；B 严禁用水冲洗气泵、 恒温器及电源接头；C 严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工 海水的盐浓度及温度；E 定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洗、 上机油、维修等） ；F 严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备；G 发 现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。 （三）包装机、电子称随时清理残留在机器上的残渣，每日营业完后用抹 布清洁一遍，晚班员工离店后切记要关掉电源。（四）冷藏（冻）库（柜）每月 至少进行一次大清洁（最好安排在盘点日），包括墙壁

23、、顶部、置物架等，平时 注意记录除霜时及次数，发现异常，及时汇报相关部门。 九销售 销售管理内容 1、以亲切热情的态度为顾客服务。 2、要有热情活泼的叫卖精神。 3、简化作业程序，以“颗“、“粒“、“盒“、“支“代替称重（公斤）贩卖。 4、需具备生鲜专业知识及丰富的生鲜处理经验。 5、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用 POP广告制造销 售效果。 6、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。 7、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。 8、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特色产品。 订货、添货管理 订货要求： 必须了解四项数据 A.商品销量 -

24、 掌握商品配送周期内的销量（同时了解是否出现断货），可根 据需要，选择对比历史同期、近期等多组数据。 B.库存 - 掌握商品库存数据（可继续销售的商品数据），结合商品的销售情 况判断商品的库存是否合理。 C.到货时间 - 了解商品的到货时间的变动情况，根据时间变动情况估算出 配送周期内商品的销量，以确保新旧货做到良好的衔接。 D.顾客的临时订货 - 了解当天是否有顾客的临时订货（如：酒席订货），根 据情况调整开单量。 必须考虑五点因素：季节性商品价格商品质量天气节节假日 鲜活水产品的汛期和休渔期：水产品汛期的产量高、价格便宜、产品质 量好，休渔期则反之。 鲜活水产品 品名全年可供货旺季淡季肥美

25、 鲫鱼全年可供6-8 月5-6 月 鲤鱼全年可供春、冬季 草鱼全年可供4-7 月 鳙鱼全年可供 鲢鱼全年可供3-6 月冬季 青鱼全年可供全6-7 月冬季 鳗鱼全年可供 鲈鱼全年可供5-11月12-4 月 鳖全年可供5-6/10-11 月3、4、10月 乌龟全年可供 红蟹全年可供夏季冬春夏季 花蟹全年可供夏季冬春夏季 河蟹9-11月2-7 月中秋 青虾全年可供6-7 月冬季 黄鳝全年可供6-10 月小署 冰鲜水产品 品名旺季淡季肥美期 大黄花4-6 月 小黄花3-5/9-12 月 带鱼春、冬季 马鲛鱼3-6/9-11 月 海鲈3-5/10-11 月 乌贼4-6/9-11 月 枪乌贼2-4/8-9

26、 月 白鲳4-6 月 添货要求 ： 添货是确保水产商品快速周转的重要手段。 添货与销售的关系： 一理： 添货前先理货，快速挑出次的、差的商品；把台面上的商品全面整理 一遍，并作好台面清洁。 二添： 将品质佳的商品添入正常台面，随手挑出品质差的商品。 三变价： 当台面的最优商品被挑选后, 剩余的商品需降价销售, 在最合适的时 间, 将变价商品在最有价值时销售出去。 添货流程： 添货前 1.在后场挑出次品。2. 挑出台面上的次品。3. 清理台面 添货中 1.添加新货。 2. 将新旧货分开做到先进先出。3. 避免弄脏或弄湿地 面。 添完货 1 .整理商品。 2. 清洁台面、地面。3. 清理工具。 添

27、货要求 -勤添货， 少添量。 定时采取保鲜措施，以保持商品新鲜度， 冰鲜商品定时补盐水，水发商品定时换水，贝类定时加冰袋或冰瓶降温。及时 挑选残次品，变价销售或报损处理。添货先由补冰鲜水产品作业起，再补冷藏 （冻）水产品后补水产干货。 十损耗的控制 损耗产生原因 1、采购商品质量不佳 2、进价上升，采购量不变，形成商品积压 3、下单量不足 4、添货与整理不到位 5、变价不及时 6、养殖操作不当 7、保鲜操作不当 8、运输操作不当 9、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因 造成的一定比例的损耗 10、盘点误差：在盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘 点的误

28、差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失 11、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标 签 损耗的控制方法 1、进货控管，严格遵守收验货规定。 2、卖场管理，根据天气及节庆来控管品项与订货量，加强卖场机动性促销 活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗。 3、鲜度管理，卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，例如：养殖水产 的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼水，水温的控制， 一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的 调节不同的水产品， 都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。 送货、销货、库存、盘点

29、均要有正确的记录。 4、做好产品二次开发工作，水产品可转制为：半成品配菜等。 5、分析解决，分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于加工所造成损失， 应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。 关于对损耗的认识 1、要有损耗控制的制度保证，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各 个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。 2、损耗控制的方法保证，管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录 的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，提 高原料和产品订货的的准确性。 3、损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即它可能是以损 失销售额为代价的。 4、损耗

30、控制不能以降低产品质量标准为交换代价。 5、技术问题得到解决、员工责任心提高，是前提。 十一毛利的实现 毛利受以下因素影响： （1）进价（成本）； （2）售价（需求）； （3）竞争；（4）损耗值；四个基本要 素一变 化，毛利就跟着变 提高毛利率的方法 1、降低进货成本采购彻底执行比价、 议价工作； 以大量进货压低价格； 严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供 应商负担；随时掌握商品资讯与市场行情变动。 2、提高商品的周转率确实掌握消费者习性及适当选择商品；畅销品 不得缺货，滞销品要剔除；促销活动的配合。 3、降低商品损耗。 4、商品库存的调整。 5、控制损耗的内部管理

31、与各种销售计划制定与实现等。 6、从商品的贡献度与毛利的贡献度分析，确定商品组合。 7、善用季节产品明显特性来控管成本，生鲜商品应 “提早上市， 提早下市”， 确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。 8、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加 价值） 。 9、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。 第七章熟 食 一、熟食的营运概论 好不好，看蔬果，美不美，瞧熟食。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢？ 整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥 得淋漓尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异 性的风格， 这种特色源于是中国几

32、千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化， 熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。 熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售，熟食经营的风 格是“美、洁、新、异” ：美就是美的风味食品，洁就是食品、人员、环境的整 洁卫生；新是新商品、新风味；异是指商品标新立异，与众不同，具有特色。 二、熟食产品的内容 熟食 ： 熟食烤制的商品有烤鸡、烤鸡中翅、烤鸡腿、烤鸡翅、烤排骨、烤叉烧等， 炸的商品有炸鸡、炸鸡中翅、炸鸡腿、炸鸡翅、炸鹌鹑、炸香肠等，卤水商 品有卤牛肉、卤鸡腿、卤鸡中翅、卤鸡翅、卤鸡，心、卤鸡珍、卤鸭珍卤凤 爪、鸭掌、卤鹌鹑、卤口条、卤猪肚、卤猪耳、卤大肠、卤猪心、卤猪肝等 风味

33、。 熟食则经营中国特色的各个地方风味美食，如广东的盐娟鸡、盐煽鸭、烧 鸭，烧鹅、叉烧、白切鸡，河北烧鸡，蒙古的孜然羊肉，北京的烤鸭等特色 商品。 熟食凉菜的商品，主要分素菜类、荤菜、香肠类、其他类等，品种繁多、 菜系不同风味各异，主要有五香牛肉、五香驴肉、夫妻肺片，蒜泥白肉、五 香鸭珍各式腊肉、各式凤爪，凉拌海带丝、土豆丝、榨菜丝、贡菜、蕨菜， 黄瓜条，竹笋、海蛰丝、各式香肠、无骨肘子、猪耳、皮冻等。 三、熟食的鲜度管理 本手册考虑包含不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类 管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保

34、持鲜 度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 1 、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污 染。商 品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不 要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一 天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短 的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作 方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商 品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 3、

35、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封 盖好，避免应风化造成的鲜度降低。 4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时， 制冷机不停的抽 风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用 保鲜膜密封，商品容易风化、变味。 5、为了保证到货的成品、半成品、 原料物的新鲜度， 凡进到卖场的商品应尽快 做好低温贮存。 6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长， 造成变味、变质。 7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜 度，增加能耗。 8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为04，冷冻温度正

36、常情况为18。 9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。 10、 陈列柜温度， 要控制在规定范围内： 熟食（面包）陈列热柜正常情况为60， 冷藏柜正常温度为05。 11、要积压存货 （促销品除外）， 尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到 “少 量多次”。 12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质： 销售管理人员在贩卖商品时， 应定时试吃所卖商品，检查有否变质、 变味，以确保商品质量， 正常情况下2 3 小时检查一次。 13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。 四、熟食（面包）订货、补货原则 （一）熟食（面包）订货的参考原则 1、外制熟食、外

37、制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量 以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。 2、自制熟食、自制面包要根据每日的“生产日报表 “ 来决定原物料下单。 3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来 决定下单量。 4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。 5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。 6、快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。 7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习惯性下单。 8、根据生鲜商品的特性，熟食、面包要天天新鲜的特点，一般用永续订单 作为下单的依据。 （二）熟食（面包）补货原则 1、先进先

38、出原则：所谓“ 先进先出 “是指先进到卖场的商品首先陈列于排面 上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5 日销售剩余下的 商品， 6 日早上先陈列5 日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6 日早上到货 之商品。以此类推 另外，进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新 商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在 下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。 自制商品相同： 售卖完后， 再进行加工生产， 一般情况下， 待商品销售去2/3 时，才开始加工生产第二次商品。 2、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。 3、堆积在冷藏、

39、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品 4、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。 5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。 6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品。 （三）日常商品补货顺序 DM快讯商品 （四）平常补货应注意的事项 1、对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖 出售。自制熟食、面包商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出 清。 2、需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁。 3、补货时要利用工具（地车、平板车、五段车、周转箱）进行补货，以减少 体力支出，提高工作效率。 4、叠放在栈板上的货品，应

40、注意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的 在上层，须摆放整齐。 5、外制熟食、面包补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。补货完 毕后速将工具、纸箱等整理干净。 6、补货完毕后须检查价格是否与商品对应。 7、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。 8、自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净。 七、收货与验货（一）熟食的收货标准 1、火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在950克左右。 2、童子鸡： 色泽金黄， 每只重量在500700 克之间， 内膛干净、 无异味。 3、 牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。 4、酱鸭：色泽酱红，每只重量在1000 克左右，内膛干净、无杂物、无异味。

41、 5、猪肚：色泽金黄、无异味。 6、猪蹄：色泽酱红、无硬毛，肉质松软、无异味。注意事项：熟食品可以 从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏。 五、熟食的质量 1、进货质量要求 (1) 制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成 品要有足够的有效保质期。 (2) 来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。 2、加工、制作要求 (1) 加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接 触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。 (2) 制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。 (3) 视各品种的销售情况及时加工补充台面。 3、保存、保鲜要求 (

42、1) 易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。 (2) 气温较高时，对于卤水类食品要每隔2 小时放入沸腾的卤水浸泡5 分钟。 (3) 对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中长期存放。 4、人员卫生要求 (1) 加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手： 上岗前； 离岗后返回或触摸其他非熟食的物品； 洗手后经过2 小时又继续烹饪、加工时。 (2) 直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链 和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。 (3) 工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不 接触不洁物品。加工人

43、员手部有伤，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防 护手套后方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。 (4) 员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。 头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。 5、工具卫生要求 (1) 在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保 持干燥，避免与其他物品接触。 (2) 切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。 (3) 使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。 6、包装要求 (1) 熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。 (2) 需包装展示的，应用保鲜膜包好。 六、熟食陈列

44、与销售内容 1、按分类区分，遵守先进先出原则。 熟食商品陈列原则：首先分为热食、非热食两大类；其次是按小分类热食又分 为烤类、炸类、卤类、炒类、蒸类；非热食凉菜类； 商品陈列检查原则 标签：价格卡（或价格牌）与商品相符价格正确 保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售 美观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品 清洁：货架、冷柜清洁陈列时须按大分类、小分类，同类的单品陈列在一个 区域，并标示清楚。补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端， 新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。 2、商品平行摆放，分类垂直陈列。 陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应

45、平 等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推，都应 分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。 3、通常情况下，如有二层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。 4、依销售量决定陈列面积。 根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品， 应给予加大陈列面，提高销售量。对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、 位置明显。特殊性、季节性的商品陈列也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽 子、中秋月饼等等，其它商品都要依据销售量的大小来决定陈列面积。 5、POP 、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签 一律贴于右上角（面包可以贴于中间

46、）。 6、少量多出、勤于补货。 相对于自制熟食，自制面包而言，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压 太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。 7、凉菜陈列要注意色彩搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。 8、主题式陈列。 例如： “清明节”作一个烤乳猪专区，布置特别明显。 “端午节”作粽子促销区。 “中秋节”作月饼促销区，“月饼”大样品展示等特色。 9、熟食（面包）陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。 10、商品陈列要丰富饱满，所使用的器具干净卫生。 七、损耗控制 严格管制收货、验货 1、外制熟食品验货需要扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分 2、冻品

47、称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。 3、控制好商品的订货量。 4、外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多， 造成损耗。 自制加工商品的损耗 1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。 2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。 3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。 4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。 5、每日应间隔30 分钟回收一次散货商品，加强内部管理，严禁偷吃 6、每天营业前应检查电子称是否正常 7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能 8、每月盘点数据要准确，

48、严禁虚报数量，增大库存量 八、毛利的实现 提高毛利率的方法 1、降低生鲜的进货成本采购彻底执行比价、议价工作；彻底了解生鲜采购 流程与成本结构；以大量进货压低价格；严格要求订货流程；严格 要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供应商负担； 随时掌握商品资讯与市场行情变动。 2、提高生鲜商品的周转率确实掌握消费者习性及适当选择商品；依据 DMS 来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；促销活动的配合。3、降低生 鲜损耗 4、商品库存的调整，控制损耗的内部管理与各种销售计划等 熟食毛利的标准 熟食的毛利标准 25%-35% 影响毛利的因素 1、熟食损耗的大小 2、熟食理论毛利

49、的商低 3、熟食高毛利商品的销售与低毛利商品的销售比例 4、熟食降价额度的大小 5、熟食的标准化，配方化的加工操作6、熟食的调转的新鲜原料的成本的浮动 九、熟食的设备保养: 是熟食（面包）部的命脉，是公司的固定资产，如维护保养不当，使设备无 法正常运转，则影响到加工制作，商品的质量与业绩，操作不当则可威胁到员工 的生命安全。因此维护保养好设备是首要的任务。 （一） 熟食设备保养的内容 1、烤鸡炉的维护与保养 电源安装时应安装自动跳闸开关，如发生短路或者其它故障时电源会自 动切断，避免火灾事故。 使用前先打开电源，再调整温度，正常温度为150左右。 使用完后关掉电源，把温度器调整为零度。 烤鸡炉作清洁前务必关掉电源，以免触电。 清洁完成后， 需把水珠擦干。 烤鸡炉里面，每天至少作一次彻底大清洁，必须用沸水冲洗或者洗洁剂 清洗。外表面每天至少作三