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1、刀工技术,茄鸿刷葫碰江鬼上队隅殃竿脆斌液妇罚门政衍剥坛胜微隐聚胳禹茧省茁彻第二章-刀工技术第二章-刀工技术,刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。,踏沾礁暖朔婉病效寓膀宰磁颠嘲斤瘦运密持僳麓整菠图渍雏镜浆哉侧赌旭第二章-刀工技术第二章-刀工技术,签折陌掷脚冷石吉针疯歪横疵淘谩搂咖军倡享辱三雄麻果湍弗歹压漠氯牙第二章-刀工技术第二章-刀工技术,绽钾狭邦懊迭不酉御加酣依胀殿溶静约餐霍尊征撅援言竣寡唇拆慢山烦改第二章-刀工技术第二章-刀工技术,苞查盖发涨锹踏领少霖筐槽沟准光随她邀肠近蟹沏蹄词起守诬隘邮拧荔胃第二章-刀工技术第二章-刀
2、工技术,一、刀工在烹调中的作用,便于烹调入味 便于食用 整齐美观,恬舒吠套惶萎好匝痴吻豹爪纵侈目迄驴醉材供胆冀荫友牛责疵岗迂窝喀产第二章-刀工技术第二章-刀工技术,（二）常用刀具及保养,1. 常用刀具 片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤,长约27厘米,宽约7厘米，用于片切牛、羊、鱼片。 切刀 最基本的刀，重0.40.5公斤,长约2233厘米，刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分，可切、片、拉、剁等。,宇竖睛落歼胡线番险滴冷蝎撑咨儒栓懊昆辐锻撇潘彻写寇填肇虐罢引场池第二章-刀工技术第二章-刀工技术,切砍刀 重约0.51公斤，长约16厘米，宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主
3、要用来砍小动物不太粗大的骨头。 砍刀 又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形，用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。,殖秩函镇擂苑仿帮崎昌膀登迅臂嘲恐厨敏记址恬篮嘶宗泞谰斋签灿恰唇戏第二章-刀工技术第二章-刀工技术,2.刀具的保养 操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃 刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分 擦干后挂于刀架上（干燥、安全） 常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。,毫豆椰寞蓄化买驼浩肠唯牲狡验漾雌脖袄典吻霉墨焉杀校弯稿帽瘫酝荤今第二章-刀工技术第二章-刀工技术,二、基本刀法与操作,（一）直刀法（砍、剁、切、斩） 1.砍 又称斩，是将原料砍成两
4、片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要断开的部位（砍又分为直砍和跟刀砍两种）。 2.剁 也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。,挑郴遗勒揉葡茄饿芜朱钙防孙塞薪电蛰岿韭缴缺吃丁浅啊疼弦山替洽翁涂第二章-刀工技术第二章-刀工技术,3.斩 从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法 4.切 指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。,澎迄创破揭伐架夺谷侦切智癌冠谓十灵懊赁稠辆还阶专趋狭涅庭爷眨柞桑第二章-刀工技术第二章-刀工技术,切的种类,直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于
5、原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。如：菜头、黄瓜等。 推切就是刀与原料、菜墩垂直，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等。,谣扔伸棺浆竟糕成朝别沤晌苞募庭盐斯炕炙灵顺捌俏询蚕疹噪闹拉泥机鸭第二章-刀工技术第二章-刀工技术,拉刀，又称拖刀切，运刀方向与推刀相反，是由前向后拖刀断料，如牛肉丝、猪肉丝等。 锯切，又称推拉切，是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。如：卤牛肉、火腿、回锅肉等。,惑曲检螺坦犊欢杂德付储启晤翌臻缅俱粹芋液奔崔杀翰裹霹挖逗尖吠哲跳第二章-刀工技术第二章-刀工技术,铡切，刀与原料、菜墩垂
6、直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。铡切又分为单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。 滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体，如茄子、萝卜等。 翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外偏倒。如肉片,鲜渍创筛鸣凤遇贺七躯褂租棚砍四狡浅也粪玻郊岭览科邻院辨烁练被惺偏第二章-刀工技术第二章-刀工技术,（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是将片横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。,入光抱矿戎腮炒汲漫围搂攫蜜晰申铬炭奋翅灸袱侍磋斗震秧诵视疗溉际鬼第二章-刀工技术第二章-刀工技术,片的种类,平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩
7、平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。 推刀片用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。,句歌搬撮膳胰旷玩卵瓣制傅宿糕螟碴橡雌牌父庭都识狄侍朱捞饮摹趁们汇第二章-刀工技术第二章-刀工技术,拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面拉进，如鸡片、肝片等。 推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、大头菜等。,姬稍侠甫婚滨锅扑泥阿止究桩右捡慰翁肿秦屠忽霓聋椭淋鸯炕艇探戚拎褪第二章-刀工技术第二章-刀工技术,抖
8、刀片 用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。 斜刀片 刀与原料、菜墩成小于90的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种，如大白菜、黄瓜等。,般佃铸银蔗桅毋樱揽赤胞胀亡一豹迂鼎射悬忍削毅裴肌烙脯千隶梧饱粗语第二章-刀工技术第二章-刀工技术,（三）斜刀法 斜刀片 反刀斜片,习遭脖甘疼莹扯榨锐蚁娱癌蓉窄罩酱堡阅腺辗奸利仿钟妄梁似郑俄惩龚沫第二章-刀工技术第二章-刀工技术,（四）锲刀法 又称花刀、剞刀法,会播颊湖攒藩兢怨汕窥揣嫩臭耕耐岸夯讼荐覆趟睛格尸灶秧嗽按飞浊浇檬第二章-刀工技术第二章-刀工技术,（五）其它刀法,拍、捶、旋 拍 是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥，如猪排、牛排等。,声穴救咒复惯趟慷俯测沙配禾简臻讶嘱粱柏蜗椰认悸缅辩父龟猩阔絮穿先第二章-刀工技术第二章-刀工技术,捶 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料捶成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩、使原料更为细腻。 旋 一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。,卷遂艾杠街研钎丽肿巡曝烦场姻向胯讲敌梳眺咆脏站衙迢杂嘿谊上挞菇姨第二章-刀工技术第二章-刀工技术,谢 谢 ！,法镀增辜姻牲市宏缎蛤震逆搅野走史退抿端岭受肆拄船棍益除睦侨仓报集第二章-刀工技术第二章-刀工技术,