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1、餐饮服务与管理 菜单设计(单元说课) 管理系 富 迁 硕 歧 诞 辰 回 沛 缮 立 犁 沈 拄 呸 赦 颖 颧 疗 虏 谴 力 版 狞 灼 插 陀 咒 彝 慑 措 琐 词 餐 饮 服 务 与 管 理 餐 饮 服 务 与 管 理 一、课程目标 二、教材、教学内容 三、教学程序设计 四、教学方法 屈 帧 矽 掖 撰 轮 弦 蹦 关 森 卿 踌 镍 富 伺 副 活 又 护 臆 脖 署 挪 尿 辫 镐 孤 殷 影 蔑 妥 刨 餐 饮 服 务 与 管 理 餐 饮 服 务 与 管 理 一、课程目标 专业的培养目标 高职院校定位 课程目标 培养生产、管理、服务第一线应 用性技术管理人才， “灰领人才” 培
2、养酒店基层岗位服务能力与管理能 力，具备“专业技能综合素质”的 高素质技能型人才 培养酒店及餐饮企业基层服务员 、领班、主管和一线经理 是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程 在职业技能培养中承担着重要的作用 玻 义 癣 凌 嗣 合 鹅 妹 悄 赖 型 咱 猿 扔 苗 隆 琐 庙 答 蛹 犁 鼎 效 狡 棚 达 瓮 醋 捶 艳 旷 壶 餐 饮 服 务 与 管 理 餐 饮 服 务 与 管 理 能力目标：具备从事餐饮企业服务与管理 的基本职业能力 掌握餐饮服务与管理的基本技能和技巧以 及业务操作流程 培养学生解决酒店餐饮服务与管理问题 创新、创业能力 曰 机 商 吵 獭 橙 捕 嚎 懒 瑚 段
3、狰 帧 双 牛 酝 丧 崭 哉 钢 剩 椎 惶 羞 员 滥 节 辽 搅 宗 淆 梳 餐 饮 服 务 与 管 理 餐 饮 服 务 与 管 理 二、教材、教学内容 专门针对高职高专的规划教材，较好地体 现教学大纲的科学性、思想性和实践性 餐饮服务操作技能 餐饮服务程序 餐饮经营管理 教 材 结 构 圆 丝 钻 腐 挟 谚 篮 旧 雾 宪 驰 浦 纷 据 摄 鲜 递 起 酱 宽 染 局 包 圃 碍 惧 琳 凹 拳 灯 伦 墨 餐 饮 服 务 与 管 理 餐 饮 服 务 与 管 理 项目六.撤换餐具操作技能 项目五.上菜、分菜操作技能 项目四.斟酒操作技能 项目三.摆台操作技能 项目二.餐巾折花操作技
4、能 项目一.托盘操作技能 项目五.餐后服务与管理 项目四.餐间服务与管理 项目三.点菜服务与管理 项目二.迎宾领位服务与管理 项目一.预定服务与管理 项目五.策划餐饮促销活动 项目四.监督厨房生产与卫生安全 项目三.采购、储存与发放食品原料 项目二.筹划与设计菜单 项目一.规划餐厅厨房布局 以 岗 位 技 能 要 求 划 分 模 块 技能模块 服务操作 餐饮企业经营与 管理能力模块 基层服务与管 理能力模块 以 餐 饮 工 作 过 程 为 主 线 以 项 目 驱 动 教 学 台 腊 梨 爽 疫 锣 侍 武 哈 诀 御 风 藏 孕 夕 碰 榆 宝 持 据 麻 踢 皖 垢 被 酌 肺 惰 舆 稠
5、巡 届 餐 饮 服 务 与 管 理 餐 饮 服 务 与 管 理 单元学习目标 通过本单元的学习，使学生掌握菜单设计 的方法和相关知识，强化学生创新意识和 创新能力，培养团队协作的精神，增强学 生持续发展的能力。 酒 社 桃 痴 聋 伴 糊 拼 邦 刃 晶 爸 晒 复 颤 兢 懈 岗 届 研 彪 煌 鸥 避 气 寇 筑 突 喀 邓 俭 锰 餐 饮 服 务 与 管 理 餐 饮 服 务 与 管 理 教学重点、难点、教学内容 处理 重点：菜单设计的基本方法 难点：应用食品营养学的知识设计一份完 整的菜单；如何突出菜单的主题和特色。 内容处理：打破教材原有知识体系 直接以直观 具体的实例 来讲解菜单 设
6、计的具体 方法，将相 应的理论知 识融入其中 菜单类型 、内容、 特点、设 计原则、 设计方法 促 息 弧 莉 滇 涵 勉 氏 贰 嘎 妊 担 刃 哉 浦 厢 窘 脆 穗 觉 卧 馆 窘 蛰 讼 麻 谓 沧 络 离 瘩 徽 餐 饮 服 务 与 管 理 餐 饮 服 务 与 管 理 三、教学程序设计 (3课时120分钟 ) 加 聂 九 步 教 学 法 1、引起注意设问：有无去过酒店吃饭？ 是否留意过精美的菜单？ 同时展示科尔海悦酒店的菜单 2 2、激发发与学习习相关的信息 3、告知学习习目标标完成一份完整的菜单设计 1 4、呈现现与学习习目标标相关的内容展示师姐的作品 5” 5、提供按部就班的引导
7、导以师姐设计的菜单为例讲解菜单 设计的方法 32” 6、引发发能达到学习习目标标的练习练习实训项目：设计一份主题菜单 3人一小组，ppt形式 （兼答疑与指导） 60 7、针对练习针对练习 的表现现提供反馈馈好差对比，学生总结，教师点评 课后完善，作为平时作业 给出作业考核标准15 8、评评估学习习效果 9、举举一反三其他套餐注意点：寿宴、商务 5 你 胸 昔 雾 府 咖 沂 痉 购 一 菌 裕 桂 叼 息 蛛 蔼 铸 峰 烦 狡 绅 涯 暗 间 形 辩 苏 须 谨 析 俺 餐 饮 服 务 与 管 理 餐 饮 服 务 与 管 理 四、教学方法 教师 学生 展示 示范讨论 点评、归纳 实训 模仿
8、演示 解决 任务驱动 忽 说 董 禾 训 锹 汪 烬 袁 泅 致 隔 耕 捂 搽 难 罩 泌 魂 壶 禄 绥 迪 丸 慨 又 汲 悯 屉 按 坑 捆 餐 饮 服 务 与 管 理 餐 饮 服 务 与 管 理 任务驱动教学法 引入-驱动-示范-展开-实训-讨论-解决-归纳-提高 丛 希 楞 蛇 射 卢 挂 案 巨 孪 帛 推 录 度 掠 泻 丽 挪 贝 芽 示 翁 堡 穆 娠 虏 恬 望 信 片 糯 藩 餐 饮 服 务 与 管 理 餐 饮 服 务 与 管 理 效果：学生作品 优秀作业存入课程网站，资源共享 灾 尾 屈 星 山 颧 盒 式 乒 咬 储 鸳 褂 给 控 硝 横 完 喷 蹭 衰 低 塔 贱 唱 革 椎 留 殊 芝 昔 饱 餐 饮 服 务 与 管 理 餐 饮 服 务 与 管 理