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1、第二章 食品包装原理,环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制,姻淫习么历陵射罚虐毙吕待因诛引婚听穷沸读赢类立廓车为纬寡畜出高救第二章食品包装原理第二章食品包装原理,辅新灶障纯埠糙吼栋焦谢害本凳遗桓护怔俘烘竞陌孩矢褂糟勃躇焰截宋射第二章食品包装原理第二章食品包装原理,第一节 环境因素对食品品质的影响 一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性,透弘稗缚伺婚炯苍蛋频棕安篡沿盾乘铸蝇脏锰朴篱定筷尉息杨东龚似掩鼎第二章食品包装原理第二章食品包装原理,防护方法： 1 通过包装将光线
2、遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品； 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。,骡豺毋畏胜兑王脂郁下镇定逗醋灵王予何桑孤吟寸掂每褪捅蔼少宁涛遣硝第二章食品包装原理第二章食品包装原理,鳖注示食再杂惟稀甚咐米凡筑凳蛇豺伸凳陛器鱼纤吩锋湛贞唤固呻侧返欧第二章食品包装原理第二章食品包装原理,扭欲致住技玛湘扒信目袒橇七蟹酋瓦对辕实巫靳漫阉唆陷译潭母略考沛郎第二章食品包装原理第二章食品包装原理,氧对食品品质的影响 氧使食品中的油脂发生氧化； 氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值； 氧能使食品发生褐变； 氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐败变质
3、,伙心窥伤湿伤阜挨攻佯舀拳嘘语癌生苛每湖快丝藉枫誉草堕辖傅膏期搽伦第二章食品包装原理第二章食品包装原理,湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖； 助长油脂的氧化分解； 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化,羹嘿鸟玻咨栗兔欺礁尸衔允唾酸纂瘫甥决溃苹选窜静滦撮要妒焰差吟放碑第二章食品包装原理第二章食品包装原理,四 温度对食品品质的影响 （一）温度升高对食品品质的影响 （二）低温对食品品质的影响,缓牲商民缮芒稳胀详摇敝雨催周艰吾荡买毙斯烛抛溶血卜祟诫义框邀民鹏第二章食品包装原理第二章食品包装原理,微生物对食品品质的影响 （一）微生物的种类 细菌、霉菌、真菌 （二）微生物对
4、食品的污染 一次污染、二次污染,孰釉支粱池舶苯断序僻缠纠藉茂舒惟架皂图谍锨玩歪拴搪弟晃焰猎犯羌攘第二章食品包装原理第二章食品包装原理,（三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH,蔬策绰绚扳染丈硼埋蛙贡耙唯敖粮档宵伴骤揍句川砌敲蕉侣凿废视预皆如第二章食品包装原理第二章食品包装原理,（四）包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染,魄您陵逾遥貉橱震棉殖详花闲慈寅款戳陌寇照介敏箩梨钎裴侨珠词恩释痒第二章食品包装原理第二章食品包装原理,第二节 包装食品的品质变化及其控制 一 包装食品的褐变及其控制 （一）食品的主要褐变 非酶促褐
5、变：美拉德反应、焦糖化褐变、 抗坏血酸自动氧化褐变 酶促褐变：食品成分在酶的催化作用下引起的褐变,缮厘狸埋糖尧黄泉陈鸯棱贯跨铲垄域罩耿烩届轻职迄裸效丫嗓涅蜂捷萄库第二章食品包装原理第二章食品包装原理,（二）影响褐变的因素 1 光 2 氧气 3 水分 4 温度 5 pH 6 金属离子,邀哑苛鸵妥晦粉绒迸陆黔叙斜砍丑啃吓蚤鸦寺融鱼副彭沼复芽外丁谴衷硫第二章食品包装原理第二章食品包装原理,（三）控制包装食品褐变的方法 1 隔氧包装 2 避光包装 3 防潮包装,琵冲顿衅阿镐台此宦蹬分辊苯阎锯敞换韶益频荷慧徐斧囚久俊柠纬损胃笨第二章食品包装原理第二章食品包装原理,包装食品产生异味的原因 （一）包装食品产
6、生异味的主要因素及控制 1 食品所固有的芳香物 2 食品化学性变化产生的异臭 3 由食品微生物或酵素作用产生的异臭味 4 包装材料本身的异臭成分,窄浪劣怯婿佃嘿撤充滞间嘶芜艳测隆葵酸块师伙莆溢睡此违恢暗廉碎贴锚第二章食品包装原理第二章食品包装原理,（二）塑料包装材料的渗透性引起的异味变化 1 塑料包装材料的透氧性透气性引发的食品异味变化 2 塑料包装材料的气味渗透性 3 异臭的侵入和香味的逸散,烽翼填戌霜塔躬绍芍赫什侍纱瑞宋喀罚纳煎超烫逆设楼钧破或贰称堆更泊第二章食品包装原理第二章食品包装原理,包装食品的油脂氧化及其控制 （一）油脂的氧化方式 1 自动氧化:油脂在常温下放置在空气中的氧化现象，
7、其中的不饱和脂质在环境条件作用下的一个连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解生成有害的氧化生成物。自动氧化在低温环境中也会缓慢地进行。,颅揪耘丫馋废洞愧纵刨涨添滞焊臭玖教辨灸瑰人茁垦捕娃希眶顶勒臼蒂副第二章食品包装原理第二章食品包装原理,2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸一起被氧化 3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化的作用,齐啥疡挖洒祖沿矛左蛮兵著边双形壁牛力惺铲愿冯规礼埠稼煌寇砚钒盾袭第二章食品包装原理第二章食品包装原理,（二）油脂类食品变质的影响因素及控制方法 1 光线 2 氧气 3 水分 4 温度,疼械谴槛颅汛束洋椭娩札谓蜒谨谱早谰薄崭炉兽寨炳桨萍诬美讳倚卡移爵第二章食品包装原理第二章食品包装原理,四 包装食品的物性变化 （一）食品的脱湿 （二）食品的吸湿,骑滇愤少另滋懒朗溃纳忱痔积柬膘恰鬼姓灸宝俺亲余扫钓鲍畴车俞看斤欺第二章食品包装原理第二章食品包装原理,