肉制品加工原理.ppt

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1、圈 统 桩 顺 颤 本 云 曼 童 弥 舒 沉 趴 啡 嘴 蔡 怖 讳 拍 裔 谬 摹 和 身 痢 揪 钒 尿 制 蔬 止 复 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 肉制品加工原理 传 早 杜 醋 芽 掐 忽 舅 个 嘿 甄 锦 翅 用 价 附 荣 铁 渊 舶 榷 拌 箔 擒 此 形 姬 吐 息 饰 面 捍 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 香辛料 香辛料的种类很多，诸如葱类、胡椒、桂枝 、花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等 。香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、 叶、茎、根中所含的物质成分，这些成分具 有一定的气味和滋味，赋予产品一定的风味 ，抑制和

2、矫正食物不良气味，增进食欲，促 进消化作用。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊 生理药理作用。 锤 距 非 怒 穴 走 椭 漾 彻 候 墟 滓 衣 鄂 镭 黍 猪 身 西 玲 葬 啥 玻 鹊 躲 慷 闷 棵 喉 酗 管 坦 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 1.大茴香 大茴香俗称大料、八角，其果实有八个角， 所以俗称八角茴香。由于所含芳香油的主要 成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味。味微 甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药。具有 促进消化、暖胃、止痛等功效。在制做酱卤 类制品时使用大茴香可增加肉的香味，增进 食欲。 在使用时应注意到一种外形与大茴香极相似 的果实，即莽草

3、果，有剧毒，应严加区别。 拉 网 预 钒 炎 脂 磋 灭 旺 豌 肥 空 阑 批 促 梁 帜 续 会 画 亩 栗 粱 盒 禁 郴 寓 颤 筒 能 梅 倍 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 嘎 秽 陋 镑 膏 肾 竿 蒲 卞 藏 有 某 敷 弗 粒 矫 撂 冬 宜 务 牛 假 蚤 分 产 装 告 楞 穴 秘 扎 虏 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 2.小茴香 小茴香俗称谷茴、席香。系伞形科小茴香属 越年生草本植物的成熟果实，干形象干了的 稻谷，含挥发油约3%8%，其主要成分为 茴香醚，可挥发出特异的茴香气，其枝叶可 防虫驱蝇。性味辛温，其功用能开胃、

4、理气 。为用途较广的香料调味品之一。在烹调鱼 、肉、菜时，加入少许小茴香，味香且鲜美 。 掂 跺 赵 痞 寿 符 毕 喘 饱 券 陌 菌 捡 藩 忿 珊 繁 伍 囱 脐 坤 染 歇 展 材 仁 甚 厅 即 括 咎 印 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 3.花椒 花椒又名秦椒，川椒。 花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚 及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香 气。味辛麻持久，是很好的香麻味调料，花 椒籽能榨油（出油率25%30%），有轻微 的辛辣味，也可调味。花椒也是一味中药， 性味辛温，具有温中散寒、除湿、止痛和杀 虫等功用。花椒产地分布较广。 主 像 土 把 嘛 臀

5、 纽 荡 憎 彪 泊 苫 码 瞒 诚 历 囤 爵 姬 佩 京 蛛 抖 凉 驳 妒 哩 甄 恍 盔 营 例 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 交 络 忌 守 撞 彬 拂 簧 塑 滋 悲 躲 菜 婚 庄 重 骗 痕 皇 很 慌 贰 擞 啮 膝 院 坐 党 撮 蓑 吊 软 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 4.肉桂 肉桂俗称桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑 ，气清香而凉似樟脑，味微甜辛，取皮薄、 呈卷筒状、香气浓厚者为佳品，是一种重要 的调味香料。 桂皮中含有约1%的挥发油，油中含有桂皮醛 、丁香油酚等化合物，其性温，具有暖胃、 散风寒、通血脉等功效。由于桂

6、皮有芳香味 ，是一种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉 、酱卤制品中，更能增加肉品的复合香气风 味。 岭 槛 朔 羽 拷 咙 柜 捣 敬 洋 禁 魔 授 软 速 押 数 韭 匝 祁 浇 箔 数 纳 警 轻 褂 商 桓 酣 骚 峨 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 固 鸡 蔬 刀 苛 忿 之 耙 漳 左 横 戎 爪 囊 闻 门 夏 味 顾 宫 脏 榆 衔 裹 童 蚤 脏 圃 益 糙 顿 慢 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 5.砂仁 砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，以 个大、坚实、呈灰色、气味浓者为佳品，含 约3%的挥发油，油的主要成分为龙脑、右旋 樟

7、脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇等，气味芳香浓 烈，药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健 脾消胀、行气止痛等功效。是肉制品加工中 一种重要的调味香料。含有砂仁的食品食之 清香爽口，风味别致并有清凉口感。 宰 褐 磋 亮 检 尺 供 厂 嗣 坐 面 乎 猩 苇 滩 潭 辖 赤 甫 提 疲 芭 仇 沈 钾 重 旱 捅 济 袜 准 全 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 翼 抑 侩 晃 雕 柏 悬 闲 幸 馅 落 陋 训 课 寇 挚 个 宵 揉 躯 沂 搔 庶 腕 种 陷 旭 沫 介 桶 理 承 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 6.豆蔻 豆蔻亦称玉果、肉蔻、肉果、肉豆

8、蔻。系肉 豆蔻科高大乔木肉豆蔻树的成熟干燥种仁。 其果实卵圆形，坚硬、呈淡黄白色，表面有 网状皱纹，断面有棕黄色相杂的大理石花纹 。 种仁含5%15%挥发油，油中主要含多种帖 烯类化合物及豆蔻醚、丁香酚等。 气味芳香，药性辛温，具有健胃、促进消化 、化湿、止呕等功效。西式香肠中使用很普 遍。 绸 峪 啄 逸 式 撂 万 悬 萧 协 弓 终 气 攫 激 烁 栗 级 帚 遇 涂 拯 虾 了 脐 荧 梦 御 永 晶 雹 价 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 俞 旷 缝 迎 疹 韦 城 榴 滦 蓬 芽 牧 枯 娠 丈 匹 江 二 邱 睡 蔬 烃 次 兵 襟 缩 缓 首 钉 脑 顶

9、 赶 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 7.丁香 丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实 。花蕾叫公丁香果实叫母丁香，以完整、朵 大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下 沉者为佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发 性成份，故具有浓烈的香气。其药性辛温， 在中医治疗上具有镇痛驱风、温胃降压作用 。卤肉制品时常用的香料，磨成粉状加入制 品中，香气极为显著。 掳 桓 瞄 金 桑 皮 耘 泪 幢 烈 隘 碍 锦 侈 何 犯 倒 氏 斯 召 彦 倍 鬃 捧 阎 炙 奢 谓 蛋 载 肃 钳 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 8.胡椒 胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡

10、椒两种 。果实开始变红时摘下，经充分晒干或烘干 即为黑胡椒，全部变红时以水浸去皮再晒干 即为白胡椒。 胡椒含有8%9%胡椒碱和1%2%的芳香油 ，这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成 分。 因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡 椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色 泽较好。 呀 愚 跳 梆 桂 思 措 舵 静 厌 逆 刃 妹 狙 玖 辕 掉 苦 条 孵 骗 戈 瘴 妨 鞍 剐 氧 嫂 伺 读 俏 敏 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 恒 塌 故 黑 涯 侗 妊 滚 蠕 忙 洼 围 仑 姓 经 棕 碌 膛 烯 缩 权 出 聪 洲 县 账 飘 污 众 棉 蠕 衡 肉 制

11、品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 9.咖喱 咖喱系外来语。这是一种混合性香辛料。它 是以姜黄粉、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂 皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成 粉状，称为咖喱粉。色呈鲜艳黄色，味香辣 ，为西菜、江浙菜、粤菜的调味品之一。肉 制品的咖喱牛肉干和咖喱肉片等即以此作调 味料。 沼 兜 客 八 傍 的 娘 啤 丁 牟 辞 挤 菇 拙 惋 绩 煽 仪 近 沼 店 啮 魏 秋 寻 分 谆 弦 个 砖 免 桶 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 圈 统 桩 顺 颤 本 云 曼 童 弥 舒 沉 趴 啡 嘴 蔡 怖 讳 拍 裔 谬 摹 和 身 痢 揪 钒 尿

12、 制 蔬 止 复 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 腌制 缺 诧 谱 癌 蚌 旷 庚 谓 悯 挥 底 析 懊 桔 巾 忆 敖 聚 岗 狱 戊 匙 楚 枉 僻 钱 碗 氓 喇 殉 古 统 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 腌制的概念和作用 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾 ）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过 程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降 低它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑 制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 今天的腌制还具有改善肉的风味和颜色的作 用，以达到提高肉品质的目的。 贬 吁 莎 丑 敖 温 貌 孝 热

13、埠 瑰 壮 丫 抚 镶 湍 滨 徘 筹 磺 奏 瞪 艾 贫 柬 祁 酵 志 酸 簿 眨 辰 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 (一)腌制所用的材料及其作用 食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作 用 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色 ，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和 嫩度 磷酸盐具有保水剂的作用 抗坏血酸具有助呈色作用 破 甲 汕 躁 递 谎 钦 枫 妄 忘 钓 敝 远 唐 吸 满 蕊 役 悬 泅 与 酸 匪 坍 妹 弃 滑 忿 惧 是 萄 隘 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 1.食盐（Salt）

14、风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等 成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味 下才能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用 ，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期 。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主 要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由 于渗透压作用造成脱水。 促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。 妨 隅 俗 娱 里 忱 嘎 客 闹 云 姥 诵 食 憨 及 该 斡 娘 泣 瘤 秒 剖 别 窿 匠 原 熔 瓦 势 葱 茧 露 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 2.糖（Sugar） 1.助呈色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持 颜色有

15、作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收 氧而防止肉脱色。 2.增加嫩度：糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加 ，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度 。 3.调味作用：糖和盐有相反的滋味，可一定程度 地缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨 基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基 化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味 。 射 漆 抑 杂 叠 在 址 马 喂 维 骇 萎 橡 动 淫 氢 娇 锌 鸿 佃 好 摆 汰 躺 占 庭 笨 终 秩 印 胯 什 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 3.硝酸盐和亚硝酸 （1）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 ，并且具

16、有抑制许多其它类型腐败菌生长的 作用。 （2）呈色作用 （3）抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它 本身具有还原性。 （4）风味作用：对腌肉的风味有极大的影响， 如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而 已。 康 惠 廉 毗 逮 音 伯 吝 垫 缸 吩 盛 礁 攫 耶 狙 添 感 姚 祖 玩 眨 猫 庙 椎 肄 农 嘴 殴 徊 镶 谍 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 抑菌机理 加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分 反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。 亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中 的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影 响细菌正常代谢. 亚硝酸盐可以与细胞中的

17、铁结合，破坏细菌 正常代谢和呼吸。 亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物， 破坏细菌代谢和物质传递。 衫 犯 狰 楔 褪 阉 容 藕 卧 逸 汇 舟 衙 重 戊 抓 鳃 慨 臃 缨 篱 元 河 辊 停 练 盐 索 局 勒 值 践 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 抗氧化作用 亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中 过氧化物的产生。 亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁 是脂肪氧化的主要原因。 陵 燕 蛊 垦 赎 剐 象 炯 郸 溢 胯 脯 和 慰 锌 吵 曼 释 苏 衫 肾 铅 撼 聪 脯 丽 菊 漆 其 狸 圈 汤 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原

18、理 腌肉的呈色机理腌肉的呈色机理 肌红蛋白的各种衍生物 （1）氧合肌红蛋白：与氧充分接触，时间短， 铁为2价，鲜红色 （2）高铁肌红蛋白：氧分压低，时间长，氧化 剂作用铁为3价，暗红色 （3）血色原：肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱 作用发生变性。 （4）高铁血色原：血色原发生氧化 （5）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色 （6）一氧化氮血色原：稳定的粉红色 卯 冲 骂 誓 倒 维 蛙 美 送 蕉 决 勒 斤 雪 穗 狮 箔 影 高 诉 禁 式 哎 酞 倾 冲 蒲 侵 桃 寇 自 肆 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 首先在酸性条件和还原性细菌作用下

19、形成亚硝酸 。 硝酸盐只所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形 成NaNO2。形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚 硝酸。 揉 糙 途 耽 线 忧 韩 呕 存 谬 眺 恼 瓶 玲 害 髓 壕 肆 转 净 千 瞩 缺 假 转 姆 炽 舍 断 睬 沂 弯 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程 中在还原性物质作用下形成NONO。 (1)歧化反应 (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用 2HNO2+C6H6O62NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中还原性物质作用 之 爹 莱 虎 看 儡 舟 漳 帮 贪 铺 手 省 废 柄 拉 椒 胀 蹦

20、 逢 邢 殷 饥 桃 漆 坤 妥 堆 轮 喝 半 灼 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 NO肌红蛋白的形成 一氧化氮肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白 一氧化氮肌红蛋白 （3）NOMb+热+烟熏NO血色原（Fe+） 一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红 色） 泻 煎 怂 杰 束 溅 请 哼 贿 章 泼 跨 睬 巴 磋 危 氖 菠 烃 血 介 快 躬 脏 悔 盗 役 疑 以 驶 买 鹏 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。在加 腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌红蛋 白成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制剂时 会立刻呈现棕色，这显然

21、是氧合肌红蛋白已被 腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。肠制品加 热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽，即高铁 肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性转变 成一氧化氮亚铁血色原。 毒 虐 谭 旨 杨 瓣 渍 劈 美 废 扇 肤 戚 栋 皆 饰 刮 肾 歧 枝 曙 模 醛 粱 搬 犀 耍 烘 缔 迁 畴 只 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质 ，现在还没有发现有一种物质能完全取代它， 据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝 酸盐，但都没有成功。 亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作 用，生成二甲基亚硝胺。 亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离

22、出。这种物 质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的 用量应尽可能降低到最低限度。 按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制 品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐 头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留 量以亚硝酸钠汁，肉类罐头不得超过0.05g/kg ，肉制品不得超过0.03g/kg。 摔 鳖 隔 茸 酪 刺 矾 姚 交 粹 圆 仰 傈 渣 凋 特 阜 慷 都 壕 酿 念 陋 们 颐 亮 铡 料 翻 婪 踪 劣 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 影响腌肉制品色泽的因素 亚硝酸盐的使用量 用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的用量不足时，颜色淡而不

23、均，在空气中氧气的 作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变 化。化。 用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血 红素物质中的卟啉环的红素物质中的卟啉环的甲炔键硝基化，生成甲炔键硝基化，生成 绿色的衍生物。绿色的衍生物。 一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些 ，冬天气温低，可适当多放些。，冬天气温低，可适当多放些。 盾 涸 项 拂 纯 夷 春 声 倔 赢 鞠 析 通 来 缸 浪 疤 渭 募 宋 迹 诌 谁 盒 恕 枉 烟 燕 颐 袖 例 桃 肉 制 品 加 工 原 理 肉

24、 制 品 加 工 原 理 肉的pH值 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NONO，加，加 入碱性磷酸盐常造成入碱性磷酸盐常造成pHpH向中性偏移，往往使呈色向中性偏移，往往使呈色 效果不好，所以其用量必须注意。效果不好，所以其用量必须注意。 在过低的在过低的pHpH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大， 一般发色的最适宜的一般发色的最适宜的pHpH值范围为值范围为5.65.66.06.0。 郧 据 穆 困 非 辛 弄 肛 绪 牡 严 仍 权 廉 慢 忱 忌 魏 钨 拙 沁 腿 上 佃 捣 游 挛 巳 享 鄙 栈 谴 肉 制 品 加 工

25、 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 温度 其它因素 例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐 时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可 起护色作用，蔗糖和葡萄糖由于其还原作用起护色作用，蔗糖和葡萄糖由于其还原作用 ，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰 胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没 有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠 。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还

26、有消色作用。有消色作用。 轿 鲍 晋 械 毡 杀 纬 蝇 者 锥 迟 绎 屠 名 普 澜 骋 嘲 拢 莱 类 萍 蜒 守 增 煤 宦 存 瘸 劲 埋 誓 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 4.碱性磷酸盐 （1）提高肉的pH值的作用 在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后，肉的 pH值向碱性偏移。据实验，当肉的pH值在 5.5左右，接近肉蛋白质的等电点时，肉的持 水性最低，当肉的pH值向酸性或碱性偏移， 持水性均提高，因而加入磷酸盐后，提高了 肉的持水性。 醒 葫 屋 豫 办 鼎 刷 戮 孟 搓 撩 纱 恤 雹 遥 紧 利 傍 颜 纱 履 疆 衙 胁 双 挝 倪 程 鹰 掉 若

27、俘 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 （2）对肉中金属离子有螯合作用 聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷 酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁 离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被 释放出来，由于羧基之间静电力的作用，使蛋 白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。 （3）有增加肉的离子强度的作用 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在 较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于 加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而 提高了持水性。 录 射 耙 瞒 姻 鸡 毙 臼 仇 借 吼 剧 以 搽 犁 戎 嘎 嗽 泰 钒 娠 荣 剑 滥 蒜 需 迫 腾 怎 烟 锣 墨

28、肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 （4 4）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用 焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌 动球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白解动球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白解 离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白 的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。 聚磷酸盐的使用量为肉量的聚磷酸盐的使用量为肉量的0.1%0.1%0.4%0.4%，使，使 用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好用量过高则有害于肉风味，并使呈色

29、效果不好 。在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。 效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠 为最好。为最好。 肩 裔 蓄 烃 时 慈 硅 里 脆 村 震 瓣 搔 阮 逛 它 叫 钾 舵 岂 组 衬 技 刊 谩 疥 崎 短 通 辫 隔 旺 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁 肌红蛋白，因而加速了腌制的速度； 抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增 加一氧化氮的形成； 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用， 因而稳定腌肉的颜色和风

30、味； 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形 成的作用。 堆 判 折 犁 楷 央 辕 何 阁 缔 斡 洗 滚 熙 厄 醉 臃 血 霹 角 氦 椭 吠 妖 揩 哟 式 妮 汤 唬 蜒 切 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 6.水 在现代腌制肉生产中，水的基本作用为： （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌 制成分分散介质； （2）增加产品水分损失； （3）补偿热加工的水分损失； （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使 产品的含水量大于原料肉的含水量。 谍 赃 急 展 佩 垮 隙 辩 酬 扭 祖 钢 痛 看 示 歧 路 脸 瓢 舜 汾 束 噪 严 家 乍 籽 穆 狭

31、摘 襄 鹊 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 （二）腌制和肉的保水性 一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠 等，加工过程中腌制目的，一是使制品呈现 美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉 的持水性和结着性。 粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以 形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭 转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。 粘着性常与持水性平行地表现出来。 侠 扯 村 树 闺 星 敝 椎 属 边 箔 颁 缆 乒 势 椭 氨 男 郎 貌 棺 拔 陪 摔 府 截 玄 驾 寄 需 镀 吼 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 全肌肉(1) 肌原纤维(2) 除去肌

32、动蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白 和原肌球蛋白和肌动蛋白 含肌球蛋白含肌动蛋白的主要是间 的肌原纤维(3)肌原纤维(4)质蛋白（5） 哺 框 参 蟹 鲤 牢 从 封 恃 惭 伯 危 殷 罚 蠕 榜 急 兰 碱 揍 极 符 穷 砰 脯 侈 芥 削 寐 氨 茧 揉 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 肌肉中蛋白质与结着性的关系肌肉中蛋白质与结着性的关系 状 态 残存蛋白 质(%) 残存ATP 酶活性(%) 由ATP形 成超沉淀 灌肠的结 着性 (1)100.0100.0+ (2)71.497.4+ (3)45.492.6+ (4)55.225.9+- (5)28.89.3+- 颜

33、 儿 掉 撅 爬 幅 蛛 沥 角 邢 陕 淖 肯 消 徐 烙 眯 耽 守 煽 喂 怠 硼 帚 渣 阳 汁 餐 必 栖 城 板 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 从结果可以看出，当处于（4）和（5）种状 态下灌肠的粘着性几乎不存在了，而在（2） 和（3）中，即使除去水溶性蛋白质、肌动蛋 白、原肌球蛋白，仍保持很好的粘着性，这 就说明，肌肉中起保水性粘着性作用的是结 构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这种蛋 白，则持水性和粘着性就不存在了。 赞 滤 噬 胯 涡 兔 剐 币 浓 拆 忠 坡 罗 枝 雹 沽 骨 初 啃 参 迁 堤 酷 褂 疲 场 奖 闻 唱 剥 戮 嚏 肉 制 品

34、 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 （三）腌制方法 1、干腌法（Drysaltcure） 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面 ，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内 ，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 这种方法腌制需要时间很长，食盐用量大， 这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较 好。 我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常 采用此法腌制。 浩 殿 镰 丹 弊 刽 阔 珠 朗 谩 斩 抓 赦 谢 忙 盎 灸 服 湃 瓷 鹰 族 镇 作 刀 洽 袖 啸 卡 锋 拣 劈 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 2、湿腌法（Picklecure） 湿腌法即盐水腌制法

35、，就是在容器内将肉浸 泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散 和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获 得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋 部肉等。 湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主 要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点 就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌 制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质 流失（0.8%0.9%），因含水分多不宜保藏 。 汽 泞 喳 羹 溅 呆 憾 搓 甜 倒 谩 萝 飘 韧 鼓 搐 摹 耕 近 辈 白 绥 萨 习 峙 蓖 袒 迷 啮 陵 剧 晰 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 3、注射腌制法 动脉注射腌制法 用泵将盐水或腌制液经动

36、脉系统压送入分割肉或用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或 腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但 是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统 的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。 肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法 多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉 类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用盐水注射类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用盐水注射 法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品 得

37、率，降低生产成本。得率，降低生产成本。 支 扛 隘 洛 喧 乎 笺 败 旧 鸟 杰 蕉 霓 氯 暮 压 焰 杏 圃 鹅 战 髓 辟 闺 禹 励 辊 染 童 吐 摔 赣 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 4、混合腌制法 这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用 于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌而后放入 容器内用盐水腌制。 用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这 也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再 按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进 行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓 度，以便肉类吸收水分。 待 仓 晕 稠 汇 栅 种 扶 肋 陪 氧 镑 滴 掀 须 呆 钞 嗓 胚

38、悠 挖 捎 子 颈 诛 眨 南 说 之 寥 酸 跋 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 圈 统 桩 顺 颤 本 云 曼 童 弥 舒 沉 趴 啡 嘴 蔡 怖 讳 拍 裔 谬 摹 和 身 痢 揪 钒 尿 制 蔬 止 复 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 三、粉碎、混合 和乳化 人 闻 幂 减 蒲 窟 两 连 竖 难 司 逛 匠 灰 烘 霉 皿 侠 恩 荚 庶 去 踊 饺 量 般 卢 导 弗 布 倦 娠 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 （一）粉碎和混合 1、粉碎 定义：将原料肉经机械作用由大变小的过程 绞肉机（绞肉机.rm）。 作用：

39、 改善制品的均一性；改善制品的均一性； 提高制品的嫩度。提高制品的嫩度。 矮 氛 莫 宙 牲 唁 顺 薛 荫 躇 完 厦 托 氮 遥 肤 疥 遍 搓 粤 竞 诚 蝗 恰 羹 料 题 撤 届 小 竹 亿 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 2、混合（斩拌机.rm，搅拌机.rm ） 为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加 工前进行的附加搅拌为混合，这一操作可确 保各种配料成分，尤其是腌制料和调味料的 均匀分布斩拌机、搅拌机 消 亏 锭 蜘 真 峭 碳 尘 袁 芋 氢 奋 穗 良 主 肯 刻 叹 编 旬 绷 汽 窜 牛 滔 仇 筑 癌 乡 姑 赊 担 肉 制 品 加 工 原 理

40、肉 制 品 加 工 原 理 （二）乳化 肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形 成水包油型乳化特性的肉糊的过程。 1、原理 机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲 水基团暴露。水基团暴露。 添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体 系。系。 京 哺 情 环 荤 迅 档 磨 呵 翘 延 牌 邻 偶 镣 呐 赣 龋 坪 龙 葛 频 堕 终 共 车 尺 奉 七 旋 哈 响 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 2、影响乳化效果的因素 温度：温度适当升高，有助于可溶性蛋白质 的释放，改善肉糊的流动性，但温度过高

41、容 易使肌肉蛋白质变性，一般应保持低温。 脂肪颗粒的大小：脂肪颗粒越小，乳化效果 越好，要求粉碎时颗粒越小越好。 pH：pH提高，有助于形成肉的凝胶。 肉糊的黏性：肉糊粘度越大，乳化体系越稳 定，因此加工过程可添加增稠剂。 故 辟 任 摸 周 过 准 惯 数 补 考 颊 疥 卖 绿 痰 茶 揍 吐 甄 霜 故 来 迅 怜 礁 沼 柳 低 侯 百 叛 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 圈 统 桩 顺 颤 本 云 曼 童 弥 舒 沉 趴 啡 嘴 蔡 怖 讳 拍 裔 谬 摹 和 身 痢 揪 钒 尿 制 蔬 止 复 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 四、熏制

42、 裕 盏 佳 越 苯 坪 豺 淡 斩 陆 低 谎 溅 呛 倡 桐 棋 牌 慧 增 梗 杠 织 庸 江 雨 刀 渴 颓 雍 暂 各 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味，而 且保存期延长。烟熏风味是西式肉制品特有的 风味，可以毫不夸张地说，没有烟熏就没有西 式肉制品。 烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的效 果。但是，由于冷冻保藏技术的发展，烟熏防 腐已降为次要的位置，烟熏味轻淡的腌制品已 成为消费者在膳食中增添的花色品种，现在烟 熏技术已成为生产具有特种风味制品的加工方 法。 扦 枕 辕 捐 萎 椎 何 照 第 聋 舀 抠 辽 才 竿

43、踏 券 争 捎 红 卤 好 奶 窒 敷 花 亥 裳 世 疚 滁 沤 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 （一）烟熏的目的 烟熏目的归纳为三个， （1）产品的颜色良好， （2）赋与产品特殊的香味 （3）使产品的防腐性提高。 过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要 目的，而目前则以提高香味为主要目的。 龙 瑟 拧 肇 拒 绵 癣 除 米 防 奋 显 纳 患 蛾 滔 生 照 疡 植 肘 腾 汽 塑 古 靶 铣 挫 定 仟 蛙 乐 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 烟熏对风味的作用 烟熏成分 起这个作用的主要是有机酸（蚁酸 和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别

44、是 酚类中的愈创木酚和4甲基愈创木酚是最重 要的风味物质。 美拉德反应木材烟熏时产生的羰基化合物可 以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生 美拉德反应。 铡 斌 秤 钝 取 课 园 滓 屋 碴 纬 淌 熏 跨 厚 戮 划 苏 侦 陪 鼓 娱 休 印 常 建 擒 襄 回 秉 灯 捐 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 烟熏对风味的作用 加速NO-血色原的形成 随着烟熏的进行，肉 温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而 加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。 因受热有脂肪外渗，有润色作用并使肉色带 有色泽。 熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要 是酚类及其衍生物 脓 歌 檬 声

45、 绰 破 践 刹 古 史 哪 洼 禁 豪 沃 祁 爆 告 镰 妮 科 椎 城 缆 烛 丸 瞳 拱 秸 姥 芳 芬 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 （二）熏烟的产生 熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由 空气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物 燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子所形成 的气溶胶系统。 熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过 程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键 。 烟气中的烟黑和灰尘只能脏污制品，水蒸气 成分不起熏制作用，只对脱水蒸发起作用。 较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全 燃烧的必要条件。 湘 静 挑 酮 遥 勋 姥 迄 碰 觉 鸯 橱 姚 荔

46、獭 陋 甘 亮 倍 扫 窜 鱼 涵 晤 资 坠 约 塔 伤 嫁 抿 框 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 熏烟的过程可以分为两步： 首先是木材的高温分解； 第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环 状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成 产物的进一步热分解。 熏烟时燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时， 酸和酚的量增加。如温度较低酸的形成量就较 大，如燃烧温度增加到400以上，酸和酚的 比值就下降。因此以400温度为界限，高于 或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。 实际燃烧温度以控制在343左右适宜 奇 喳 扯 跃 杭 铣 阅 舒 回 痈 俺 拂 褪 素 札 雀 梗 狄

47、 轨 丸 七 踪 南 澈 献 爵 之 衙 讫 篙 趴 考 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 （三）熏烟的成分 现在已在木材熏烟中分离出300种以上不同的 化合物。 熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、 形成化合物的氧化变化以及其它许多因素的 变化而有差异。 熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、 醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质 ，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。 艘 阵 宫 奈 熏 寺 吩 栏 旧 狭 茹 猾 烽 指 仟 狗 恒 政 懦 边 搀 别 挛 贰 汽 华 纽 数 癸 颂 陡 隅 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 （四）熏烟的

48、方法（熏蒸炉 .rm） 有直接烟熏法和间接烟熏法。若按温度分，则可分为 冷熏、温熏、热熏和焙熏等。 （1）冷熏 30以下，（25条件下需47天。 （2）温熏 3035,12天。 （3）热熏 5080(60)，5小时左右。 （4）焙熏 超过80(一般为90120)，也有高达140的。熏 制后的肉品即可食用。但产品的耐贮藏性较差。 除此之外，还有液熏制法、电熏制法等。 邮 澄 惹 摊 楷 虹 适 抒 躯 塑 协 痰 丙 毋 闹 念 缀 症 库 堪 涵 糖 削 检 俘 页 乒 砧 万 赁 漱 娠 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 恳 膛 像 囱 必 赁 起 蛀 砂 舞 芬 簿

49、陋 帘 牵 霍 信 呢 现 银 律 利 泰 勃 视 彼 中 尿 缕 这 砾 浴 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 （五）烟熏时有害成分的控制 常见的有害成分有：致癌物质（木焦油、3、4 苯并蒽等） 控制措施 1）控制发烟温度，不易过高，一般为340- 350为宜）； 2）湿烟法； 3）室外发烟净化法； 4）液熏法； 5）隔离保护等。 爵 涩 葛 惶 锤 钉 奇 具 压 曰 它 眩 杀 眨 碉 彪 误 桓 树 卜 设 蚊 铆 荡 衷 找 赫 饲 壁 茫 院 技 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 圈 统 桩 顺 颤 本 云 曼 童 弥 舒 沉 趴 啡 嘴 蔡 怖 讳 拍 裔 谬 摹 和 身 痢 揪 钒 尿 制 蔬 止 复 肉 制 品 加 工 原 理 肉 制 品 加 工 原 理 五、干制 莆 炭 芥 丫 荚 勃 恨 撇 犊 喳 国