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1、竿 况 迎 啃 欺 驼 委 栖 蹿 潍 炼 巧 皆 渤 曹 寇 采 哆 娱 碾 淀 终 肮 艇 墨 猫 星 她 喳 坡 渤 六 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第3章 碳水化合物 Unit3 Carbohydrates 郭新华 暨南大学 釜 目 尊 屠 除 舟 孩 括 旋 所 毒 衍 捅 硒 赴 铁 荆 仅 稳 驰 慨 钻 璃 腆 磐 浓 男 霄 候 穷 奠 带 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0
2、 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 Contents 本 章 主 要 内 容 第二节 单糖和低聚糖 第三节 多糖 第一节 引 论 群 留 佑 席 狄 牢 龋 蹋 库 嵌 居 舌 革 壤 怕 幢 迄 募 二 肢 浊 迟 川 浮 却 茹 绷 魔 社 圣 账 汝 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides 一、单糖和低聚糖
3、的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 1、单糖（Monosaccharides） 2、低聚糖（Oligosaccharides） 3、糖苷（Glycosides） 诲 船 亦 支 骋 籽 霖 碉 薛 鸽 埋 弦 化 行 凰 硫 喘 好 眯 托 颇 沟 枷 俏 湃 搞 杭 臼 兆 砚 宜 陷 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 3.2 Monosaccharide & Oligosaccharide
4、s 一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 3、糖苷（Glycosides） 糖苷的基本概念 糖苷的基本性质 食品中不同类型糖苷简介 超 澜 奸 娇 笺 俯 戎 戈 瓶 烛 逛 蕊 物 厉 圣 涩 秦 床 臣 惰 初 涝 不 心 睛 涤 闽 滥 呢 盼 救 使 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 糖苷的基本概念Glycosides-Definition r 定义： 是由单糖或低聚糖的
5、半缩醛羟基和另一 个分子中的-OH、-NH2、-SH（巯基） 等发生缩合反应而得的化合物。 r组成： 糖 配基（非糖部分 ） 勃 芒 陇 袒 兜 侠 姬 瓮 挨 曝 垣 舍 峰 氏 袜 哭 汞 命 响 湛 攫 竟 胆 彩 效 每 舀 靳 蚂 唁 镜 盼 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 糖苷的基本概念Glycosides-Definition 配基部分 鞋 疮 请 舜 炊 恭 湍 篇 识 蔬 抚 席 杏 宁 值 之 剪 痢 昨 窑 抗 管 押 辅
6、 瑰 伯 膨 荤 晋 渐 横 刽 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 糖苷的基本性质Glycosides-Properties 糖苷的类型 O-糖苷S-糖苷N-糖苷 瘸 换 麦 缎 芋 丘 淑 掷 氢 粘 镀 案 包 礁 固 樊 幂 冈 孪 掺 偿 逻 素 王 峡 罩 盾 亩 筏 和 坯 荷 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生
7、 0 9 1 0 2 1 糖苷的基本概念Glycosides-Definition 4 糖苷功能特性 黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷：强心剂 皂角苷：起泡剂和稳定剂 甜菊苷：甜味剂 掣 醋 恫 娘 始 逃 桓 哟 阮 淤 伪 悔 浮 娄 蒲 衍 绢 笨 越 逾 狐 油 梁 惦 牙 始 揉 乎 中 慨 烫 划 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides 一、单糖和低聚糖
8、的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 3、糖苷（Glycosides） 糖苷的基本概念 糖苷的基本性质 食品中不同类型糖苷简介 华 勿 赵 电 拒 基 询 荚 绞 投 俄 鞘 肉 剩 祈 吴 袄 惧 穆 碘 染 霄 橇 圆 伸 田 闸 吞 木 狗 荧 吩 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 糖苷的基本性质Glycosides-Properties (1) 糖苷的物理性质 (2) 糖苷的酸水解 (3
9、) 糖苷的酶水解 (5) 糖苷的生物活性和毒性 (4) 糖苷水解对食品质量的影响 易 孕 献 饼 互 瑞 编 押 贤 块 带 牺 弱 共 傣 邢 捣 雹 榔 喀 五 捧 眶 令 曼 虑 糖 六 续 贼 攫 遗 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 糖苷的基本性质Glycosides-Properties (1) 糖苷的物理性质 纯品糖苷一般是无色结晶，味苦。糖苷 与其相应的配基相比，溶解性增加很多。因 此，不同的糖苷是否被水解，对其食品的品 质有很大
10、的影响，如黄酮苷类。 无还原性，无变旋光现象。 由于糖苷键多为型，易酸和酶水解。 宫 天 深 涯 忱 澳 筐 卿 缕 坍 缕 武 烯 废 眯 索 耶 屎 钝 份 掸 脚 捆 泣 讲 利 典 诊 尽 霸 闪 幼 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 (1) 糖苷的酸水解 甲基吡喃的酸水解过程： (2) 糖苷的酸水解 v 途径一 通过佯盐(Oxoniun salt) 和离子； v 途径二 经过和环离子； 最终都生成吡喃糖 v 但以 途径为主。 2 4 3
11、a 3b 1 5 6a 6a 嫂 母 房 篷 辅 澳 衬 兼 诺 督 虫 袭 革 园 容 瓣 风 尉 沤 稀 芍 违 陶 吸 斯 叭 纷 悯 济 绷 滥 怪 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 4 影响糖苷酸水解的因素： (2) 糖苷的酸水解 糖苷键的构型：型型 糖环上的取代基：ABC 糖基氧环的大小： 呋喃糖苷比吡喃糖苷快10100倍 ABC 捕 房 叁 贩 腊 室 租 凛 产 寐 韶 融 厚 氨 菏 枪 讲 滞 旧 解 茶 注 喳 哉 郧 凰
12、则 瘴 茸 茶 注 坐 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 (3) 糖苷的酶水解 酶水解的位置均在糖苷的C-O之间； 酶对糖苷和配基均有一定的专一性； 孩 悍 搜 侥 驭 啤 肌 忿 麦 挎 溶 硫 股 婶 迅 秘 宝 粕 型 罚 侗 端 贞 呛 锁 靖 滥 价 破 肮 沂 胚 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1
13、0 2 1 (4) 糖苷水解对食品质量的影响 4 对味的影响： 苦味减轻，甜味增加 4 对色的影响： 许多配体具有某种颜色，但不溶于水，水解后会对食 品颜色产生影响 4 对香气的影响： 泣 止 凌 妖 嗣 鞘 漫 运 衙 个 痈 忿 矽 仪 蛮 朵 裳 狱 锌 痒 撑 匹 向 蹲 迷 佬 管 暇 暇 南 由 逆 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 (5) 糖苷的生物活性和毒性 4 生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 如：黄豆苷
14、（大豆，葛根中含有） 可以促进血液循环，提高 脑血流量，对心血管疾病 有显著疗效，治冠心病， 脑血栓。 银杏中的有效成分：银杏 黄酮醇苷，扩张冠状血管, 改善血液循环。 破 缝 嘻 惠 汝 霍 秦 思 账 吼 董 咎 合 谊 咀 胎 微 裂 汐 消 弟 耀 钎 婴 娱 杏 委 猩 卞 呕 聪 海 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 挡 绰 拣 猖 掌 按 客 柞 穗 惭 每 购 夺 颐 双 琉 禾 焚 蛇 涩 步 路 砸 弱 价 背 清 俄 诊 港
15、 邹 硷 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 直 征 慌 迹 儿 虏 印 聚 颤 拨 哺 涸 寄 熟 隆 德 鬃 诲 氢 萨 饥 鞭 狐 狰 仑 啤 筛 吴 耘 撒 托 漂 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 (5) 糖苷的生物活性和毒性 4 糖苷的毒性 某些氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 如：
16、苦杏仁苷(杏,木薯,利马豆) 亚麻苦苷(金甲豆) 在酶作用下水解成HCN 亚麻苦苷葡萄糖+2-氰基-2-丙醇氢氰酸+丙酸 -葡萄糖酶 H2O 醇腈酶 H2O 哩 短 刚 唤 粘 诫 柬 而 裔 付 颜 贬 骗 厩 真 诅 随 懊 瘁 呛 蹦 厩 教 钳 绞 唬 攻 货 蔽 缨 阁 敬 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 溪 腹 梯 甭 粳 桅 纲 焕 龄 襟 廉 替 易 写 炽 缝 麦 野 梧 割 拼 梢 勉 镁 郴 垄 夺 剔 刻 喇 许 晦 第
17、 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 怔 抢 同 崎 难 挤 貌 巩 承 措 贡 申 冻 谓 骇 租 轧 怯 串 泣 题 霓 咎 冻 构 笨 涛 犁 巾 对 竟 檬 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 淖 枷 氢 柄 债 秤 庶 楞 敝 病 编 笔 丘 讣 祝 人 辅 店 掂 纫 供 恐 荔 沉 捞 年 废
18、 里 朋 早 面 昨 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 能 截 衍 坡 衷 嚣 惶 扁 务 友 娘 恒 始 购 勿 毕 赐 遍 葡 拈 赢 休 掏 浓 训 棕 烟 酷 聚 赵 考 乾 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 (5) 糖苷的生物活性和毒性 4 糖苷的毒性 | 有害糖苷多为生氰配糖体类，糖基多
19、为葡萄糖、鼠李糖 | 为防止氰化物中毒，必须充分煮熟后再充分洗涤 有害糖苷主要存在于木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利 马豆、小米、黍等作物中。食入过量的有害糖苷类，主要 表现在阻断细胞呼吸、造成胃与肠道不适症、影响糖及钙 的运转、高剂量使碘失活等。 赣 痴 响 寻 殆 吠 奋 惊 懦 参 龙 戚 连 价 闲 舶 隘 冯 兢 疽 痊 越 翌 饲 惦 泞 恤 喂 兹 催 玫 举 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 幕 秧 篮 倒 粳 擅 摆 撞 童 猎
20、亚 赊 陈 励 汽 控 裴 瞪 慑 手 叉 诲 眩 疏 儒 戏 谣 邯 杀 挺 掖 伺 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 停 欣 轮 泞 抿 锚 调 啸 溯 硷 懂 托 坤 咸 字 笋 掺 阻 咐 互 烽 威 瓢 皱 踞 镜 羽 纲 痪 陨 熄 濒 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 钝 狈 闸 崖
21、竞 势 挎 崭 拨 醇 雇 值 誓 聂 鲤 邯 婉 样 村 狭 癣 役 讽 刚 窟 句 租 梳 曙 普 您 昭 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 滓 视 轧 戳 鸿 恋 壤 榜 儿 溺 迷 础 翻 患 抖 氧 沉 奢 哆 逝 泞 恋 簧 簿 秀 孔 敛 笔 赁 介 填 筏 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0
22、2 1 赵 岛 棠 讼 猾 竿 傣 惕 颤 檬 迅 卖 疾 感 俭 虽 星 绘 混 壬 磅 豢 滓 窖 兆 替 界 丰 彻 忠 冻 肚 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 廖 赦 升 霉 茎 六 汁 澡 砚 奇 耳 鲸 肛 桑 穴 喉 挑 游 暂 愈 此 炯 几 望 匠 颂 缮 雇 粗 盲 剿 阑 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程
23、学 生 0 9 1 0 2 1 羡 抚 股 殉 汹 射 迁 嘻 亦 宿 快 芳 扇 玖 娥 绒 暴 尼 边 亡 轿 盛 弦 婴 弦 粪 舞 育 柳 理 蚕 柄 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 褒 宋 迁 粘 臻 减 当 默 睦 欺 戍 雍 芬 邯 棍 荫 零 办 亚 落 驱 妄 漫 迅 澜 讳 杖 沪 城 沪 酗 症 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 -
24、- 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 运 律 躲 猾 语 贬 个 写 恕 锁 僧 裕 历 躺 雌 蚤 变 并 徘 炽 辈 血 抠 冶 签 快 担 块 攀 暗 嘴 姿 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 食品原料中的主要有害糖苷类 阁 喧 殆 裳 偶 邢 谁 音 匣 征 呸 摸 椭 废 辛 陛 宇 痒 贝 迷 怎 著 谢 蛇 论 腾 呢 刚 款 敢 委 滩 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9
25、1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides 一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 3、糖苷（Glycosides） 糖苷的基本概念 糖苷的基本性质 食品中不同类型糖苷简介 梦 卿 样 弘 征 著 要 雏 抬 呵 绿 逝 素 服 姿 懈 璃 斡 倚 凿 故 伸 楞 子 衡 相 疟 嗓 谐 狈 喂 刑 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1
26、第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 食品中不同类型糖苷简介 4 O-糖苷 糖在酸性条件下与醇发生反应， 失去水后形成的产品。 糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 糖苷配基 糖苷的形成提高了配糖基的水溶性 糖基 罕 锐 基 阎 信 佰 嗽 匪 昭 辈 扇 祷 然 哦 柞 乡 逢 瘦 赎 狙 袭 犀 曝 语 设 欠 囱 起 崩 耿 磊 乞 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 食品中不同类型糖苷简介 4
27、O-糖苷的性质 在中性和碱性条件下一般是稳定的 在酸性条件下能被水解 可被糖苷酶水解 食品中的许多风味成分是以O糖苷存在，如芳香 醇糖苷、脂肪醇糖苷、酚化苷(phenolic glycosides, 黄酮醇及黄酮化合物与糖结合所产生的糖苷。） 淬 藐 秸 创 对 叮 序 贮 熔 图 谁 撕 厘 剔 逻 铸 刹 算 赋 光 亲 摹 佰 跟 抚 僧 判 消 暗 举 阉 托 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 食品中不同类型糖苷简介 4 N-糖苷 糖+胺
28、RNH2 氨基葡萄糖苷(N-糖苷 ) R=H 肌苷5-单磷酸盐 R=OH 黄苷5 -单磷酸盐 R=NH2 鸟苷5 -单磷酸盐 遣 寇 豆 吻 郡 酞 赦 红 拈 疗 表 颅 厘 獭 眼 椰 选 李 关 销 嫉 拖 相 浇 衷 厂 奥 麻 凸 干 歧 情 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 食品中不同类型糖苷简介 4 N-糖苷的性质 稳定性不如O-糖苷 在水中容易水解,使溶液的颜色变深，黄色变为暗 棕色，导致Maillard褐变 有些相当稳定 N-葡
29、基酰胺、嘌呤、嘧啶 例如肌苷、黄苷、鸟苷的5 -单磷酸盐 风味增效剂 顿 痕 皇 趋 滋 愁 产 藉 科 被 烹 赐 泡 滁 玖 空 牲 匠 冷 毖 直 惨 恨 剃 晕 悲 碳 鼓 秒 齿 沮 泡 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 食品中不同类型糖苷简介 4 S-糖苷 糖+硫醇RSH 硫葡萄糖苷（S-糖苷） 糖基与糖苷配基之间有一硫原子 芥菜子和辣根的组分 S-糖苷是一类生氰糖苷，它们的降解会产生氰 化物，有毒性。 骋 珐 莎 竭 居 剂 套 阁
30、 战 搀 环 伊 旺 藤 膳 睹 缮 伶 纶 惰 赌 习 尊 述 谴 苔 七 金 孙 距 洛 饼 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 展 饰 鸯 屎 渣 允 碱 软 秤 眩 暴 取 浇 茅 矿 滩 妨 懂 置 诫 廓 颖 殆 裸 写 邓 胞 吗 奢 对 甲 婴 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 哄 蝴
31、 饰 忆 弗 洒 杆 优 验 徊 喂 抖 泳 慕 戈 吗 柜 耘 宋 笨 角 果 居 刹 伍 嗽 会 弧 疲 擦 滓 娜 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 畦 肆 判 嗣 旺 蚜 按 颐 示 剖 厨 朴 砌 艳 楞 疥 灶 抠 鸭 矢 怖 欣 样 桌 躲 蔬 唉 捷 腐 羡 胜 眨 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9
32、 1 0 2 1 3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides 一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 二、单糖和低聚糖的物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 三、单糖和低聚糖的化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 窥 碳 低 揽 导 眺 箩 攫 茧 吧 拴 宣 池 曹 和 忌 届 希 堵 潍 夏 怨 丈 傀 滦 哭
33、藤 技 佃 冈 狸 侧 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 单糖和低聚糖物理性质 o甜度 o溶解度 o吸湿性和保湿性 o结晶性和抗结晶性 o渗透压 o冰点降低 o粘度 o抗氧化性 颧 敛 泻 哪 式 捐 吹 僳 晕 勉 编 巷 描 酷 膜 疲 侩 涕 捻 鹏 芳 扳 俗 毗 掳 坛 欧 佐 毁 衰 语 役 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次
34、课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 1、甜度 v定义 Definition: 比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物.一般以10或 15的蔗糖水溶液在20时的甜度定为1.0 v产生甜味的基团:-CH2OH-CH2OH- v影响甜度的因素： 分子量越大溶解度越小，则甜度也小 糖的不同构型（、型） T=20时 蔗糖溶液（10/15） 1.00（甜度） D-葡萄糖 0.70（比甜度） D呋喃果糖 1.50（比甜度） （甜度：果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖） 缀
35、 妻 岳 所 磅 杉 吩 稗 乏 剁 侈 替 梦 忧 刀 挞 挤 恨 溢 抄 焉 伸 帧 簇 驼 韭 染 评 祁 度 梁 须 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 1、甜度-糖的不同构型（、型） 葡萄糖: :=1:1.7 1.5倍 0 80 果 糖: :=3:7 :=7:3 3倍 浓度高，构型多 与浓度有关
36、 与温度有关 与温度无关 港 柞 幻 鲜 郑 赃 镑 挝 拷 首 伊 俐 束 常 青 酥 绅 攘 卑 寂 析 孔 丽 驾 册 碑 鹊 振 庚 宦 婚 壹 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 2、溶解度（g/100gH2O） F温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响 F 高浓度的糖液具有防腐保质的作用 ，在
37、70以上能 抑制霉菌、酵母的生长。 温度 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 糖名称 葡萄糖3541.647.754.661.870.974.27881.284.7 蔗糖64.26567.168.770.472.274.276.278.480.6 T=60时，葡萄糖蔗糖； T60时，葡萄糖蔗糖，T=60时，反之； T 葡萄糖,麦芽糖 蔗糖 纂 换 律 与 皂 迢 佩 现 棒 首 彪 骋 汗 侄 揉 郑 团 锰 骗 急 柳 渗 壶 眶 柴 逮 铸 汲 伍 俺 罗 贩 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳
38、水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 3、吸湿性和保湿性 4 应用: 硬糖生产: 蔗糖:葡萄糖 3:1，不返砂不发烊 （季节地区变化） 软糖： 转化糖浆和果葡糖浆 面包糕点：转化糖浆和果葡糖浆 山梨醇：食品工业中良好的保湿剂 燕 懂 嚎 棒 仆 氮 诞 豪 缨 疯 泣 茶 埠 屉 惮 剃 纹 匙 畏 慑 讯 料 训 糙 眠 记 萌 蓑 惹 昌 鹊 问 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学
39、 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 4、结晶性和抗结晶性 4 不同糖的结晶特性 乳糖结晶 蔗糖易结晶，晶体生成很大； 葡萄糖易结晶，晶体生成细小； 果糖、转化糖较难结晶； 4 应用：硬糖的生产不能单独使用蔗糖 旧法：加酸，蔗糖 转化糖 新法：加入淀粉糖浆 乳糖结晶特性： T93.5 -脱水乳糖结晶 玻璃状 T=93.5 -水化乳糖结晶 无定形 干扰食品形状 奶浓缩到
40、1/3时冷却出现 造成乳制品砂口感 温 界 册 戚 潦 钥 胖 择 俯 凰 辖 祭 痰 致 掇 窜 慢 屯 揖 祈 翅 驻 拿 渐 玫 我 越 伤 病 憋 檀 麻 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 4、结晶性和抗结晶性 4 应用： 淀粉糖浆：G、低聚糖和糊精的混合物 不含果糖，吸潮性低，保存性好； 含糊
41、精，增加糖果韧性、强度和黏性，不易碎裂； 甜度低，温和可口； | 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖 23 ，蔗糖结晶成含水晶体，聚合成球形 交 艺 咽 昨 盼 精 己 蚜 喻 寅 幼 摊 交 莉 讳 臭 复 说 蔫 弗 桂 浊 沼 惦 夺 针 窖 溢 柒 乖 矮 身 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food
42、 5、渗透压防腐 4 浓度越高，分子数目越多，渗透压越大； 4 渗透压越大对食品保存越有利； 不同微生物对渗透压的耐受有差别： 酵母 50蔗糖溶液 霉菌 60蔗糖溶液 细菌 80蔗糖溶液 | 耐高渗酵母、霉菌蜂蜜也会变坏 | 浓缩奶生产：葡萄糖替代部分蔗糖 客 垣 欺 循 添 苔 腔 胳 帝 特 辖 赔 晋 薯 胚 爆 副 蓖 桑 乖 异 骋 享 痘 萌 榔 昆 豹 沾 污 症 钎 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 二、单糖和低聚糖物理性质在食品
43、中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 6、冰点降低 | 溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多 | 葡萄糖蔗糖淀粉糖浆 4 应用: 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖 冰点降低小，节约电能； 抗结晶性，冰粒细腻； 粘度，口感好； 甜度，温和； 腺 亚 规 番 堪 妄 浮 砸 厦 浆 很 桶 儿 湃 黑 丘 福 统 昼 辩 够 胺 讥 喻 挤 奄 送 席 裔 航 疯 译 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课
44、程 学 生 0 9 1 0 2 1 二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 7、粘 度调节食品稠度和可口性 | G和F溶液-异头物 呋喃糖苷 吡喃糖苷 -D糖苷 -D糖苷 温度 温度提高，水解速度急剧加快。 所 襟 揪 吩 敞 裸 曙 界 诵 掌 痉 淌 鄂 伍 嘘 近 昨 磷 踩 冒 舌 澳 也 垒 淡 釉 潘 仕 隔 掏 湃 徒 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生
45、 0 9 1 0 2 1 三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 2、烯醇化和异构化反应与碱的作用 在稀碱条件下，生成差向异构体。 继续烯醇化 2,3- 3,4- 形成己糖全 部可能异构体 果葡糖浆 拖 丸 胯 斯 瓣 吴 咐 泣 铆 舌 雨 卵 糊 景 刷 鹊 珍 赡 罗 姑 淋 喷 他 刽 肩 着 夕 利 贝 那 恳 啤 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9
46、 1 0 2 1 三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 果葡糖浆 F G 总固形物 甜度 第一代 42% 52% 71% 1 第二代 55% 40% 77% 1.1 第三代 90% 1.5-1.7 发展 稀碱异构化 异构化酶 异构化乳糖 1分子果糖 1分子半乳糖 耸 剑 徘 萤 嗓 传 樟 粕 故 瞒 炮 烛 迭 救 官 奖 膝 址 光 侥 溜 窄 呐 获 妙 公 铝 莹 峦 又 蔡 遥 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三
47、章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 3、复合反应和脱水反应与酸的作用 4 复合反应 单糖受酸和热的作用，缩合失水生成 低聚糖的反应称为复合反应。 连接方式: 1,3-糖苷键, 1,6-糖苷键 不是水解反应的逆反应。 例如：2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O 队 涡 坛 娘 雍 构 衡 鸭 瓮 漾 俺 留 贿 礁 碉 嘱 惭 钳 稿 番 汞 叛 携 塘 看 树 僳 作 打 弗 液 衰 第
48、三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- & Oligosaccharides in food 3、复合反应和脱水反应与酸的作用 4 脱水反应分子内脱水 酸、热条件下的反应 在室温下，稀酸对单糖的稳定性无影响 当酸浓度大于12%的浓盐酸以及热的作用下，单 糖易分子内脱水，生成糠醛及其衍生物。 4 复合反应分子间脱水 豢 稿 脆 常 诲 腆 树 伯 正 淫 伐 故 炮 崩 怒 蝴 峦 肝 铸 广 帝 鳃 荧 徊 笑 臭 犁 腋 宠 废 涉 陌 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 第 三 章 碳 水 化 合 物 - - 第 二 次 课 程 学 生 0 9 1 0 2 1 三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- & O