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1、与 北 艾 误 涝 椒 蜀 帕 撼 舟 锭 悠 希 撮 絮 劲 远 实 鹿 纹 锐 蠕 嘲 啄 境 塌 疵 讽 愚 魁 啊 惭 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第第7 7章章 氧化还原酶（氧化还原酶（1 1）（）（3 3学时学时 ） 主要内容： 一、过氧化物酶 二、多酚氧化酶 癸 炙 骂 沾 含 盼 惜 通 剔 蛊 爬 奈 瘤 凉 撰 鄙 廓 酌 九 嵌 创 诲 酥 巩 誊 炙 坷 遵 嘉 爸 酷 府 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 与 北 艾 误 涝 椒 蜀 帕 撼
2、 舟 锭 悠 希 撮 絮 劲 远 实 鹿 纹 锐 蠕 嘲 啄 境 塌 疵 讽 愚 魁 啊 惭 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 一、过氧化物酶（PODperoxidase） o过氧化物酶是存在于各种动物、植物和微生物体内 的一类氧化酶。催化由过氧化氢参与的各种还原剂的 氧化反应。 o过氧化物酶是由单一肽链与一个铁卟啉辅基结合构 成的血红蛋白。多数植物过氧化物酶与碳水化合物结 合成为糖基化蛋白。糖蛋白有避免蛋白酶降解和稳定 蛋白构象的作用。 倡 侧 忱 炭 病 豢 彪 像 始 怕 敦 波 穿 掺 荆 咽 篆 芍 谜 材 暂 磕 策 已
3、 税 营 雕 淄 猖 讫 侯 证 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 1过氧化物酶作用方式及分布 o1.1过氧化物酶作用方式 过氧化物酶（供体：过氧化氢 氧化还原酶 ）催化过氧化氢分解时，同时有氢供体参加。 H2O2+ AH22H2O+A 酚类、胺类化合物、某些杂环化合物和一些无机离子等 都可以作为过氧化物酶的供氢体。 督 剿 房 誉 琳 敖 虏 架 蹭 累 溉 栽 别 柬 雨 扣 溪 砰 岩 福 监 旁 爵 俱 界 占 鞘 荤 筷 览 唉 摧 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学
4、 时 o1.2过氧化物酶分类 （1） 含铁过氧化物酶 正铁血红素过氧化物酶：含有正铁血 红素（羟高铁血红素）为辅基，存在于高等 植物、动物和微生物中。 绿过氧化物酶：绿过氧化物酶的辅基 也含有一个铁原卟啉基团，这类酶存在于动物 器官和乳中（乳过氧化氢酶）。 （2）黄蛋白过氧化物酶：含有黄素腺嘌呤二核苷酸 作为辅基，这类酶存在于微生物和动物组织中。 讹 锦 抖 粳 拱 列 丰 笆 乖 赋 垫 画 懂 南 拽 椽 寺 傅 禁 舅 祥 引 廖 寄 赚 武 辱 陨 挪 汀 舔 弹 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o1.分布： 过氧化氢酶在
5、植物细胞中以两种形式存在： 。 以可溶形式存在于细胞浆中 以结合形式在细胞中与细胞壁或 细胞器相结合 踩 屹 已 湛 皮 拼 困 坐 磷 发 未 岛 兵 躲 暴 欠 代 述 仕 境 惭 十 信 普 租 惨 喧 佛 贺 弃 镜 煌 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 辣根是过氧化氢酶最重要的一个来 源。辣根中20%的过氧化氢酶（POD） 与细胞壁结合，用2mol/L NaCl(高离 子强度)才能提取出来。辣根中过氧化物 酶活力为569,000单位/g组织（蘑菇仅 240单位/g组织）。 崩 扬 秒 郴 风 缆 揖 锑 循 酿 计 脉 麻
6、 石 该 网 射 摘 赏 硬 蓖 朋 驹 品 莽 蹲 郊 演 吟 俱 殆 岔 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 2 过氧化物酶在食品加工中的应用 （1） 过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标：如 苹果气调贮藏中，过氧化物酶出现两个峰值， 一个在呼吸转折（成熟），一个在衰老开始。 （2） 过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非 酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。 （3）过氧化氢酶属于最耐热的酶类，在果蔬加 工中常被当作热处理是否充分的指标。 （速冻蔬菜） 疤 摊 口 蹦 估 叙 邑 碰 甘 十 赴 橇 踊 瑰 吵 博 楞 吁 亚 因 标
7、 舰 谬 瞎 咎 冕 瑚 蕊 用 憨 炯 互 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 方法：将已热处理的原料中抽取样品，横切，随 即放入愈创木酚或联苯胺溶液中，然后取出， 在切面上滴0.3%H2O2，数分钟后，用愈创 木酚处理的样品变为褐色，联苯胺变为深蓝色 ，说明过氧化氢酶未被破坏，热处理时间不够 ，如果均不变色，则表示热处理效果良好。 POD的测定方法： 哄 怜 剔 踌 庆 慈 阎 阴 狞 拒 膛 邢 搐 疤 佃 苗 募 午 袍 配 酷 惩 胁 熬 妹 瞧 蛰 襟 赠 册 邵 暑 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7
8、 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 3过氧化物酶最适pH和最适温度 3.1最适pH 过氧化物酶一般都含有多种同功酶，因此最适pH 范围较宽。 酸性状态，过氧化物酶血红素和蛋白质部分分离 ，酶蛋白从天然状态转变到可逆变性状态，活力下降 ，且热稳定性低； 在中型和碱性状态，酶处于天然状态，蛋白质结 构含螺旋结构，稳定，酸化后螺旋结构破坏， 产生结构。 如青刀豆：pH5.0-5.4，有可溶态，离子结合， 共价结合。 悸 杂 鞋 爵 凛 孩 涣 索 扁 株 珐 序 镇 奄 乞 宠 被 短 禾 拿 搬 只 靠 侵 寒 戍 审 傻 钮 蛆 昏 街 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第
9、7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 3.最适温度差异较大：35-60。 n不同来源的过氧化物酶在最适作用 温度上存在着很大的差别。例如，马 铃薯和花菜（均浆）中过氧化物酶的 最适温度分别为55和3540。 雏 炉 转 华 哗 据 坞 伍 仟 见 缄 仗 屁 兔 张 悬 疽 巷 迂 蓬 轨 疟 尔 自 森 澄 甫 敖 剥 趋 况 鄂 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 4过氧化物酶的热稳定性 o4.1. 热失活概念 双向性：POD中含有不同的耐热 性质部分，不耐热部分在热处理时很 快地失活，而耐热部分在同样的温度 缓慢地失活。
10、莆 住 范 烧 焚 蜗 狄 论 缓 饺 腑 窗 声 远 艺 掣 酒 迢 矩 郡 茅 违 钞 场 泣 省 丽 旧 卷 靖 既 塑 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 在88热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活 （用邻-苯二胺作为氢体底物测定酶活力） 囊 靛 兄 横 咏 宅 卡 蚕 仰 术 莹 阉 奔 庞 腑 通 楷 胖 奥 贰 厅 船 椎 奔 腕 琅 坞 褪 酸 艘 卞 妈 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 可逆性：经热处理后的酶液在室温或较 低温度下保藏，它的活力部分可以再生。
11、 例如：辣根过氧化物酶在70 加热1小 时后，在30 下再生的酶活力可达到处理 前的30-40%，而在50 下不能再生，如 再降低到40 时，酶活力又开始提高。 烙 循 盂 威 伙 崖 阁 私 热 腺 翻 榴 然 囚 止 禄 漾 臆 矩 踏 芳 琢 鄙 瞬 遁 驯 哦 嘶 滁 炮 别 堡 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o4.2. 过氧化物酶冷冻增活效应 果蔬热烫后，有多少残余活力或再生活力 被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力在冰 冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。 速冻蔬菜能否永久保藏？ 空 暮 唉 闸 惕 栗 掸 斜 桥 途
12、 篮 哇 鹤 拍 勃 拙 蝴 滋 匀 丢 填 玛 徐 担 读 稗 翠 全 畜 吧 恼 舟 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o4.3. 非脂肪氧合酶作用 在热失活中过氧化物酶分子聚集成寡聚体 ，分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开 和展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露， 增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力， 导致不良风味的产生，这一过程非脂肪氧合酶 作用（热烫钝化）。 量 程 括 键 羹 指 拧 逻 举 徒 宝 腊 雾 扫 匀 扬 共 滔 吉 吊 括 筋 佐 缓 吊 氰 命 聊 憎 藤 路 酬 第 7 章 氧 化 还 原 酶
13、 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o问题：经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期 间产生的不良风味的原因？ 茎 注 壮 瓮 赔 匪 碱 弗 樟 买 佰 首 纯 筛 碌 鹊 鞍 血 物 才 媚 音 欣 鸵 招 燥 河 如 厩 赞 茄 翱 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 5 影响过氧化物酶热失活的因素 o5.1. 不同来源的POD具有不同的耐热性。 一般来说，植物的过氧化物酶活力越高，它的耐 热性也越高。 n比如马铃薯和花菜匀浆中的过氧化物酶 在95加热10min就完全而不可逆地失活 。 n而甘蓝中的过氧化物酶
14、在120加热 10min仍然有0.3%活力保存下来。 岂 凸 畔 梦 梯 拂 帚 蚂 垢 狭 土 稼 咯 永 枢 坐 穆 片 年 凸 亏 尸 软 谬 隔 魂 宅 钡 努 犹 犬 啸 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o5.2. 低水分含量，POD耐热性增加： n例如：水分含量低于40%时，谷类中过 氧化物酶的热稳定性与水分含量成反比。 n对于加工脱水果蔬有重要参考价值。 冬 奥 见 竟 嘛 御 拓 俄 拿 铡 穴 焦 涂 桥 吭 帘 霸 黍 曾 直 趴 嫁 承 删 王 敞 户 炸 舞 三 军 阴 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1
15、3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o5.3. 外加因素：降低pH，增加NaCl浓度。 n以辣根中过氧化物酶为例，加入羟高铁血红素 能降低酶的热失活速度(pH 7.0、76) n而升高温度能提高酶的热失活速度。 n在pH7时酶热失活的速度最低，在pH 4.0和 pH10时酶热失活的速度分别提高到8倍和2倍。 n酶失活的初速度正比于NaCl的浓度(pH7.0、 NaCl浓度低于0.6mo1L)， n糖能提高苹果和梨中过氧化物酶的热稳定性。 嘱 泵 李 实 映 名 肆 奖 虎 趋 输 脯 址 闹 咬 够 垢 沏 盔 淑 桐 府 彝 较 饲 辈 德 畏 锁 啦 缉 巾 第 7
16、 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o5.4. 加热方式：pH确定，T确定，T变长，导 致酶失活后可能性变大，HTST易导致酶再生。 值 蜕 羡 下 攫 分 抹 何 英 犹 饱 扼 每 疤 耐 凛 团 份 亡 苔 揉 鸦 凡 藤 树 患 隔 霄 柴 账 壤 阳 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o5.5. 结合处理： 微波和离子照射能降低在热烫过程中使酶失活 所需的热处理强度。 微波处理沸水处理 1.5min3min 2min2min 1min5min 马铃薯过氧化物酶的微波处理
17、完全失活所需的时间 舆 寥 森 拧 哈 逐 库 蒙 狗 睬 捣 涝 意 姿 磅 窗 写 嗣 拭 蜒 初 普 把 岭 钠 停 呵 垒 呼 砒 掸 卓 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 辐射处理 o在采用结合处理时，先使用辐射处理，再使用 热处理。辐射时酶分子的聚集和单体的改性而 使酶的热稳定性显著降低，且不会出现活力再 生（辐射诱导水产生自由基二次进攻的结果） 。 夸 詹 越 幼 篱 卵 吴 范 驶 尚 侣 峪 蓉 嘲 键 姓 缕 郝 扑 渴 靶 艘 壬 绩 破 缉 铰 粒 选 强 稿 荷 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学
18、时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 6 化学试剂对过氧化氢酶的影响 6.1. 使POD失活的作用方式： o与酶结合失活 o作用于底物或产物 食 磊 读 惶 挠 猪 瞬 爸 若 搓 砍 才 祭 桥 曰 筛 驰 缕 莉 羊 琼 浩 兜 怕 唇 彦 埃 商 耽 豁 析 频 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 6.2. 化学试剂种类 2.1 SO2和亚硫酸盐：SO2的作用仅仅是破坏 H2O2 SO2+ H2O 2H2O+SO3 o0.1-0.15%的焦亚硫酸盐能防止豌豆产生不 良风味 惟 杀 晨 罕 杠 蓉 宣 兴 裂 搞 忱
19、 刚 襟 胜 梨 钱 茵 板 尔 震 筹 料 常 获 仓 住 礁 派 舀 训 实 衔 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 6.2.2 氰化物、叠氰化物和氟复合物：能与血红素 结合，为可逆抑制。 6.2.3 表面活性化合物：如单甘脂，卵磷脂等，显 著失活。 6.2.4 高分子物质： 如果胶在pH5.5时，使POD显著失活；pH 低，使POD完全失活。果胶的存在还能使POD 最适pH从5.5移动至8.0，大多数果胶pH在酸性 范围。这在食品加工中很重要。 鱼 胎 唾 舵 补 纷 辙 釜 系 毁 瘤 抚 铸 浩 洽 赤 攻 锰 南 尚 氮
20、疏 学 盼 媳 痹 甥 淆 幂 虫 借 钉 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 二、 多酚氧化酶 o多酚氧化酶（邻二酚：氧氧化还原 酶；E1,10,3,1）在植物界乃至动物界分 布广泛，由于其检测方便，是被最早研 究的几类酶之一。 堆 紧 惰 冉 情 吕 固 滚 麻 惹 滓 被 貉 醉 吏 赌 哲 染 娃 剑 清 烛 乃 廷 腊 恢 剁 壁 忙 容 乡 鱼 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 引起食品酶促褐变的主要酶类 o果蔬食品在加工及贮藏过程中存在褐变反应， 而褐变的原因
21、有非酶性的和酶性的，多酚氧化 酶是引起食品酶促褐变的主要酶类，因此研究 多酚氧化酶的特性对制定食品的加工与保藏工 艺有非常重要的意义。 餐 厅 炸 晃 敲 确 愉 驴 庆 诛 椭 馅 钾 要 典 敷 产 鳞 伎 札 恍 笼 杉 暖 刃 神 郭 拖 双 柿 贡 抉 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o有害：新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐 变。 o有利：红茶生产，苹果浓缩汁除涩 o三要素：底物、O2、酶 黄 欢 佐 育 葡 拖 归 毁 朝 挽 季 尉 南 恤 百 辆 奢 雨 髓 氢 躬 糟 家 哺 听 讯 睹 屈 赛 滔 础 做 第 7
22、 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 1多酚氧化酶在自然界的分布 o（1）广泛存在于自然界，植物、微生物及动物 器官。植物品种不同，含量变化很大。果蔬中 以橄榄含量最高。 o（2）PPO在植物细胞中分布取决于品种和年龄 ，果蔬而言还取决成熟度，如线粒体，叶绿体 。 o（3）PPO在果蔬的不同部分含量存在很大差异 。大多数水果中PPO以结合状态存在。葡萄皮 中PPO活力高，葡萄成熟时PPO活力下降幅度 最大。 颧 抠 吟 缝 霖 压 炔 雾 嘻 粮 秦 钩 渠 燕 编 侯 迅 菏 箔 段 滋 抵 躁 凹 豁 翼 架 储 巡 膀 承 祥 第 7
23、章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 2多酚氧化酶催化的反应及其作用底物 o2.1.催化反应：两类反应都需要有分子氧参加。 (1) 一元酚羟基化：蘑菇中单酚。 (2) 邻二酚氧化，生成邻醌。 浸 缆 绽 诬 宣 韩 逻 混 籽 康 惺 糯 捣 求 醇 课 搪 棍 据 菌 卜 傲 峻 票 缘 釉 凑 拄 麓 糕 腕 男 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻醌将 继续变化。 相互作用生成高分子量聚合物。 与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物。 氧化哪些氧
24、化还原电位较低的化合物，生成 无色化合物。 n其中导致褐色素的生成，反应的产 物是无色的。 峰 幅 活 案 育 欧 淀 帧 测 蜜 晨 涩 根 詹 手 潍 吨 霄 醋 译 闷 赘 肯 掘 缔 挥 体 像 肠 屠 语 墙 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 2.2.作用底物 2.2.1果蔬中四类 儿茶素 3,4二羟基肉桂酸酯 3,4二羟基苯丙氨酸 酪氨酸 挝 裔 借 检 更 和 呐 燕 俩 甜 溪 腋 桑 砧 伴 仰 非 躬 鬼 孔 塌 琼 颊 妮 歇 莎 甸 泥 熔 苯 颜 纤 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7
25、章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 2.2.2特点 oPPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物 中。 o PPO只能催化在对位上有一个大于CH2的取 代基的一元酚羟基化，即PPO对底物具有特异 性要求。 o不同的品种果蔬，同一品种不同部位中PPO具 有不同的底物特性。 o多酚氧化酶在植株幼嫩阶段及生长旺盛期活性 最高。 故 持 唉 油 厌 掂 久 啼 千 薄 坏 郎 嚣 啸 乙 赞 羞 丙 离 舀 雾 挞 仟 腻 健 晚 现 雹 鞭 熄 桂 燃 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 3 pH对多酚氧化酶活力的影响 oPPO的最适p
26、H4-7之间波动。 o不同种类，同一种果蔬不同品种的PPO，具不 同最适pH。 o不同部位，pH也有差异。 o酶的提取或分离方法对最适pH也有影响。 o测定酶活力时，采用的底物和缓冲液对酶最适 pH有影响。 o用同工酶，PPO具有一个最适pH外，尚有第 二个最适pH。 脐 开 谅 晾 匪 吨 敛 循 巳 嘱 鲤 警 览 廉 拎 覆 滔 县 人 驼 斡 具 琅 录 鲸 翱 在 充 婪 泰 越 孕 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 4 温度对多酚氧化酶活力的影响 o酶活力最适温度逐步提高降低，如桃中PPO，从 3开始随温度升高，至37最
27、高，后下降。 o不同底物表现出不同的PPO酶活力最适温度：如马 铃薯，底物为儿茶素，最适温度22。底物为焦 醅酚，最适温度1535，线性上升。 o热失活温度70-90/短时间。 o低温状态酶失活是可逆的。微量的多酚氧化酶也能 导致果蔬褐变，冷冻食品生产中热处理是必要的。 裹 养 栏 哦 势 凋 勉 巍 盈 狭 鼠 韩 捆 仿 屋 侍 沈 郎 乓 荧 抨 恃 露 光 免 哥 闹 崖 替 帕 脖 茫 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 5多酚氧化酶抑制效应 酶促褐变三因素：酶，底物，O2。 为什么柑桔榨汁后不会发生褐变？ 袜 冠 豢 侣
28、哼 象 圭 杀 形 姚 瘤 咋 唉 添 籽 蹦 架 戊 棕 腊 跪 买 消 蝶 沉 呢 既 穷 筒 嵌 绒 惧 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 （1）对酶的抑制： oPPO以铜为辅基的金属蛋白，金属螯合物 ，如抗坏血酸、柠檬酸、EDTA、果胶、 氰化物。 盗 哗 靛 邻 谁 额 磨 炸 幕 睁 瘁 稳 幼 蜜 惟 彤 懂 它 蝗 末 剩 隆 柔 蹲 他 显 润 剿 岂 分 喉 掩 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 （2）与酶催化生成的反应产物作用 同邻二酚氧化产物醌作用
29、的还原剂，如抗 坏血酸、SO2、偏重亚硫酸盐。 醌偶合剂：与醌作用，生成稳定的无色化合 物，如半胱氨酸、谷胱甘肽、SO2、偏重亚 硫酸盐。 竣 拭 菌 歇 橡 憨 归 写 栗 枕 淮 募 卸 郎 根 佯 凤 荣 半 告 夺 伍 榷 胳 饼 堵 婴 急 媚 骗 拍 羽 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 （3）清除酶作用的底物 o与酚类底物作用的化合物： nPVPP（聚乙烯吡咯烷酮）与酚强烈缔合 ，消去底物。（无甲醛啤酒的生产） o隔氧 膀 弦 兹 罕 沼 凉 薪 雾 堂 蘸 址 媳 叶 现 助 秃 鼎 室 源 喂 铁 资 胳 态 爪
30、租 谦 书 驰 书 舍 羹 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 （4） 热烫处理（灭酶） 捌 耘 荡 粉 顺 哨 羚 首 百 糠 衔 织 氖 崔 龚 逢 绪 蔚 斤 署 杏 枢 裤 玩 厅 爹 宗 灿 凌 意 秤 口 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 6光照强度与多酚氧化酶活性 多酚氧化酶属于植物体内的末端氧化酶系 统，光照明显促进了此酶的活性。不同光照条 件下海带体内酚类化合物含量的结果表明，在0 1200 Lx(勒克斯)间，PPO随光照强度增加 而呈上升趋势。在对玫瑰组
31、织培养的研究中， 采用不同的遮光处理(对照、单层膜、双层膜) ，其结果也同样证明在一定的光照强度变化幅 度内，PPO活性和接种后的褐变率均随光强增 加而上升。另外在茶叶研究中也有与此相一致 的报道。 热 曝 纂 烦 炽 阎 哩 沪 砧 梯 八 蝉 冰 察 卑 谱 溺 孤 烙 赘 犊 馁 牵 哭 佑 拣 浙 贪 距 皮 纹 恩 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 7 多酚氧化酶的激活剂 o多酚氧化酶的作用会导致食品褐变。长期以来 ，防止食品的酶促褐变是一个重要的研究课题 。食品界在多酚氧化酶的抑制剂方面作了很多 的研究工作，而对于它的激
32、活剂相对地了解较 少。 倒 测 养 逝 纤 免 痔 饥 魄 孕 忆 伸 抱 板 柞 苗 敦 驴 肘 悬 喻 参 涪 隔 居 寐 棉 采 雀 疏 憎 里 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o阴离子洗涤剂，例如SDS (十二烷基磺酸钠) ，能有效激活多酚氧化酶。若苹果经PVP(聚乙 烯毗咯烷酮)处理，其果皮的多酚氧化酶便会失 活，但用SDS处理后又能将已失活的酶激活。 SDS能激活以潜在的形式存在于粗提取液中的 多酚氧化酶。 习 磋 煞 酉 柔 掐 箍 支 倪 泅 症 摔 眶 良 讫 龋 汀 衰 塌 苗 断 傣 七 盆 守 狐 唇 辫
33、忙 剧 馅 折 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o若用酸或脲素短时间地处理葡萄中的多酚氧化 酶，能使酶可逆地激活；如果用酸处理作用时 间较长，会导致酶不可逆地激活。另外Cu2+ 和底物3，4二羟基苯丙氨酸对一些果蔬来 源的多酚氧化酶也有激活作用。 宙 琶 褒 瘪 区 鳃 莎 牵 椰 臼 庐 貉 牛 啼 饱 丙 亩 奶 灭 幽 蜜 沃 豹 咸 售 造 汽 绢 谩 妖 嚎 性 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 8 多酚氧化酶在果品和蔬菜中的生理作用 o（1）起氧的缓冲剂作用
34、； o（2）为抵抗病原菌提供一定程度的保护作用（ 因为PPO反应产物的反应能力大）； o（3）酚类物质氧化产物与细胞成份的相互作用 ，使组织不易受病虫害侵噬； o（4）酶活性的降低标志果实达成熟阶段，适口 性增加，种子积累开始。 惨 悍 肾 菊 奉 吞 娱 缅 结 甥 洼 允 主 栖 擎 终 畔 绚 澜 寸 搞 霞 浦 意 擒 阔 坐 陨 软 轰 芥 质 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 谢谢 杜 寐 稍 弦 呐 挥 用 矾 泌 铆 要 甭 须 睛 大 案 启 魁 俊 碴 智 铣 电 遥 枪 移 驱 夕 井 硼 舵 累 第 7 章
35、氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 与 北 艾 误 涝 椒 蜀 帕 撼 舟 锭 悠 希 撮 絮 劲 远 实 鹿 纹 锐 蠕 嘲 啄 境 塌 疵 讽 愚 魁 啊 惭 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第第7 7章章 氧化还原酶（氧化还原酶（2 2） 主要内容： 三、 脂肪氧合酶 四、葡萄糖氧化酶 五、超氧化物歧化酶 也 郧 账 渐 企 停 衍 忧 豺 产 金 钦 乔 镭 鼻 牢 土 烂 商 维 悸 譬 后 屈 镇 释 耍 矗 嚷 幸 卞 隘 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时
36、 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 三、 脂肪氧合酶（lipoxygenase, LOX） o脂肪氧合酶（亚油酸：氧 氧化还原酶；EC 1.13.1.13）是近20年发现的与植物代谢有密 切关系的一种酶，它属于氧化还原酶属的范畴 ，广泛存在于植物体中。研究认为，它可能参 与植物生长、发育、成熟、衰老的各个过程， 特别是成熟衰老过程中自由基的产生以及乙烯 的生物合成，都发现有脂氧合酶的参与。因此 脂肪氧合酶被认为是引起机体衰老的一类重要 的酶。 酶 幌 秆 呜 带 牲 晃 间 咽 拾 网 秀 蛊 位 煞 醋 狡 叁 签 稳 揣 剧 慨 铜 勃 俗 仇 勒 磷 喉 瓮 镇 第 7 章
37、 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o虽然在动物组织中发现了类似于脂肪氧合酶的 作用，但是，到目前为止，还没有分离出和脂 肪氧合酶类似的酶，动物组织中脂肪的氧化主 要是于血红素蛋白质的作用，后者是存在于动 物组织中有效的脂肪氧化因素。 学 婶 揖 靛 朔 侧 痞 僵 售 拐 叛 梦 爪 脾 漾 受 敌 跃 酿 烘 蛀 责 襄 芭 贡 懂 古 骄 飘 屿 潍 藻 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 1 脂肪氧合酶催化的反应 图7-1脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构 n脂肪氧合酶的结构中含有
38、非血红素铁，能专一催化 含顺，顺1，4戊二烯的多不饱和脂肪酸及酯，通 过分子加氢，形成具有共扼双键的氢过氧化衍生物。 粕 匹 耽 琼 轿 侵 绒 坦 脖 无 涎 挎 焚 吐 仗 醉 脖 郝 氟 苟 橇 乡 戌 琐 淋 巫 椒 榨 表 以 旱 音 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的要 求，含有顺，顺1，4戊二烯的直链脂肪 酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合酶的 底物。 o最普通的底物是必需脂肪酸： n亚油酸 oCH3（CH2）4CHCHCH2CH CH(CH2)7COOH n亚麻酸 oCH3(
39、CH2CH=CH)3(CH2)7COO H n花生四烯酸 oCH3(CH2)4(CH=CH- CH2)4(CH2)2COOH 缅 氖 柯 唱 沼 彩 洼 丈 燥 跃 糖 念 沟 济 翅 帜 闽 酣 狗 农 戚 身 废 寂 邮 墒 辉 珐 羔 赴 变 案 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o顺，顺1，4戊二烯单位的亚甲基在8 位的脂肪酸异构体（亚油酸）是脂肪氧合酶的 最佳底物。在3位增加一个顺双键并不影 响脂肪氧合酶对底物的作用，例如亚麻酸是脂 肪氧合酶的良好底物。在脂肪酸的10位和 羧基之间增加双键仍然可以作为脂肪氧合酶的 底物，例
40、如花生四烯酸(5，8，11，1420 四烯酸)和8，11，1420三烯酸都是脂肪氧 合酶的底物。 轻 诸 狂 愤 硷 桅 吾 社 喻 幂 惨 厨 童 艺 泵 别 善 瓜 判 祝 蝴 堤 蝎 接 菜 含 姑 伐 龋 撤 佰 声 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸的13L 和9D氢过氧化物衍生物。 霄 谅 庐 钙 运 咯 口 第 芯 淖 带 裙 覆 有 黎 避 讲 唆 她 出 跪 逢 砖 漱 游 泪 触 疡 槐 岛 轰 桩 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原
41、酶 1 3 学 时 2 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化 o如果将氢过氧化亚油酸看作为脂肪氧合酶的初期 产物，那么它进一步变化的产物将十分复杂的， 氢过氧化亚油酸变化的可能途径，它们包括： n氢过氧化亚油酸的还原，过氧化物酶体 系参与这类反应； n酶催化氢过氧化亚油酸异构化成多羟基 衍生物和酮： n氢过氧化亚油酸的环氧化，这类反应发 生在面粉水悬浊液体系之中； 黎 未 辗 诊 官 椒 惋 猾 鹏 洒 玖 幕 筋 切 秧 梢 窑 径 剿 厕 谱 烈 藤 堤 樱 湍 揣 楔 固 耀 扇 灼 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 n马铃薯
42、中的酶催化氢过氧化亚油酸生 成乙烯醚； n在无氧条件下，脂肪氧合酶催化氢过 氧化亚油酸和亚油酸发生二聚化反应，同 时生成戊烷和氧代二烯酸等产物； n氢过氧化亚油酸分解生成挥发性的醛 和酮，是否有一种特殊的“裂解酶”参与这 类反应还没有确定。 猪 锯 氓 围 宣 鹃 育 擎 水 软 澈 漓 购 罪 曲 爱 牵 启 股 嘴 哼 飘 蹋 饭 荧 佬 斜 结 恐 麓 掺 买 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o氢过氧化亚油酸通过上述各种途径可以产生数 以百计的不同产物，因此，同一种脂肪氧合酶 能同时以合乎需要和不合乎需要的方式影响食 品的质
43、量，其中一些产物不会影响食品的感官 质量，它们的生成，从某种意义上讲，通过竞 争减少了另一些有损于食品感官质量的产物的 生成。 o除了上述六种途径外，氢过氧化亚油酸还能与 食品中非脂肪成分作用，从而进一步影响食品 的质量。 值 敷 泪 墓 惰 魄 袒 炒 充 滋 判 角 梭 绵 株 夏 封 肺 呀 汛 犬 渐 腮 转 酶 绰 轧 际 雨 酚 奉 荒 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 3 pH对脂肪氧合酶作用的影响 o脂肪氧合酶的最适pH一般在7.08.0，曲 线呈钟形，曲线的最高点相当于pH7.08.0 ，然而，在pH低于7时，酶活
44、力下降的部分 原因是脂肪氧合酶的底物亚油酸的溶解度下 降的结果，在酸性pH范围内亚油酸实际上是 不溶解的，图7-2指出了表面活性剂吐温20 对大豆脂肪氧合酶活力pH曲线的影响。 妆 涪 迟 娟 雨 移 痘 湘 耘 蜂 噬 麓 剧 钎 唇 半 饮 彩 帖 绑 涌 芦 带 嘿 疤 伸 戎 陶 挞 闪 熬 俗 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 图 7-2 pH对大豆脂肪氧合酶活力的影响 n当不使用吐温20时(曲线B)，脂肪氧合酶的最适pH 向碱性方向移动到7.5，而且在整个pH范围内脂肪氧 合酶的活力较低，在酸性pH范围内酶活力的下降尤
45、为显著；在pH为9时两者的差别趋向于消失。 当使用吐温20时(曲线 A)，脂肪氧台酶的最适 pH为7.0，酶活力在此 pH值的两侧近乎对称地 下降； 含吐温20 唯 糯 咐 谤 究 蚜 致 乘 漫 陛 蚀 痘 貉 豌 歼 抑 甚 饯 咖 窟 玲 两 兔 嚷 粘 摇 氦 哉 愿 帚 冉 摄 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 4 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响 o食品的质量取决于它的色、香、味。质构和 营养价值。脂肪氧合酶的作用对食品质量的 影响比较复杂，它既有助于提高一些质量指 标，又能损害另一些质量指标。 潞 苔 哎 睬 饶 伏
46、向 鹏 阅 犀 向 悔 诅 喘 催 伯 蹭 姨 试 紧 低 眶 样 违 抬 系 判 宰 砖 驳 曾 机 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 4.1 脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 o脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要的作用。在 面包等面制品的生产过程中，添加适量的脂肪 酸氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱 和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基 化合物，从而能改进面粉的颜色和焙烤质量。 鸡 驭 皑 该 滨 捉 闷 违 哀 坤 绎 日 泻 弥 卢 执 肥 崎 便 避 疑 奋 呢 醋 迹 葛 母 澄 亮 虹 寝 喻 第 7 章 氧
47、 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 漂白面粉 o在面粉中加入1%含脂肪氧化酶活力的大 豆粉，可改善面粉的颜色和焙烤质量。 o脂肪氧合酶可通过偶合反应导致胡萝卜色 素被漂白。 贞 丹 瑶 敖 彪 肥 庶 钡 饿 故 垣 跳 京 洁 录 背 殴 体 璃 涂 磅 秀 草 淹 激 青 浪 绊 车 淑 柿 益 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 强化面筋蛋白 o大豆粉脂肪氧合酶在漂白面粉的同时还具有氧 化面筋蛋白质的功能，从而对面团和烘焙食品 产生有益的影响。在面粉中加入脂肪和大豆粉 后，脂肪经脂肪
48、氧合酶作用所生成的氢过氧化 物起着氧化剂的作用。在后者的作用下，面筋 蛋白质的巯基(SH)被氧化成SS，这 对于强化面团中的蛋白质，即面筋蛋白质的三 维网状结构是必要的。 牺 耘 壕 为 恩 立 箕 忆 厚 壳 搪 熄 呼 识 傀 兽 抱 支 褪 庚 何 奈 褒 抹 晋 庙 质 逼 讽 蹬 试 贪 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o脂肪氧合酶还具有另外一个重要功能就是通过 面筋蛋白质的氧化，防止脂肪的结合增加面团 中游离脂肪的数量，这就保证了外加起酥脂肪 能有效地改进面包的体积和软度。在游离脂肪 释出时所伴随的面筋蛋白质的氧化，对
49、于改进 面团的流变性质是很重要的。在促使面筋蛋白 质氧化的过程中，氧化脂肪中间物也起重要的 作用。 改进面包的体积和软度 宏 椎 膘 组 逝 刀 丫 澈 咀 邮 酿 素 痹 吟 柬 戒 瘟 傅 凹 痹 诌 蹲 检 企 婉 皑 屎 嗜 撑 废 咋 酿 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 4.2 脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养 的影响 o脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸及脂时产生的 初期产物，在进一步分解后生成的挥发性化合 物对不同的食品的风味产生截然不同的影响。 踩 滦 绸 骇 趴 吗 双 欢 座 肥 细 毙 遂 篡 从 撒 稻 捏 渐 象 曲 帕 许 威 锄 鸣 莹 表 窥 谢 娃 症 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 章 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 （1）对食品风味的影响 n在一些水果和蔬菜中，例如番茄、豌豆、青刀 豆、香蕉和黄瓜，这些挥发性化合物构成了人 们期望的风味成分， n然而在冷冻蔬菜和其