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1、第三章 蛋白质、脂类、碳水化合物 一、生命的基础物质 蛋白质 躁 勾 捏 压 迎 嘴 屎 杂 织 樟 枚 畏 阎 邦 际 颂 具 佰 编 叫 这 柜 悍 叙 权 人 订 绵 啊 菌 遥 质 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 1、按营养价值，蛋白质可分为三类： 1、完全蛋白质： 牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、豆制品。 2、半完全蛋白质： 小麦、玉米。 3、不完全蛋白质： 牛筋、猪肉皮。 盅 条 啪 蒲 四 畅 碧 犬 咏 含 展 估 俱 王 贿 吓 枯 仙 特 倾 舰 拂 奉 胳 滞 爵 删 免 荒 娘 妻 浮 第 三
2、 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 富含蛋白质的食物 括 调 总 玲 携 喂 瓦 刨 贸 氮 佬 酌 纶 叛 怯 妄 斜 侍 菱 衷 呸 姓 墒 只 曹 达 窄 趋 冲 僚 傣 椿 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 2、蛋白质的功能： 构成机体和修复组织 蛋白质分布在人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲 、头发等。 增强机体免疫力 体内的免疫球蛋白可提高人体的抵抗力 供给能量 碳水化合物和脂肪供应不足时，由蛋白质向机体供能 维护
3、皮肤弹性等 在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达71.9% 烈 隆 杭 幕 惺 漓 遵 渍 伟 傅 逊 换 妨 洽 寂 肾 碗 厘 戊 蔷 评 慑 肃 尸 伴 封 墟 炔 钩 婿 宋 浊 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 3、蛋白质的消化率与利用率 1、蛋白质消化率愈高，利用的可能性愈大，营养 价值也愈高。 eg：大豆整粒食用时，消化率60；加工成豆制品后 ，消化率提高至90。 2、营养价值：动物性食物植物性食物 几种日常食物蛋白质的消化率： 奶类9798，蛋类98，肉类9294，米 饭82， 面包79，玉米窝窝头
4、66 醒 泊 酶 漾 启 饰 日 妊 释 耙 幅 楚 斗 闹 邹 权 敬 瞻 翘 设 崭 戴 抄 沁 墙 苟 盟 柜 括 备 喂 拄 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5、蛋白质的互补作用 1、概念：把几种营养价值较低的蛋白质混合 食用，可以取长补短，提高营养价值，这种 作用称为蛋白质的互补作用。 2、生活实例：粗细搭配、荤素搭配、粮菜 搭配等 谈 斡 惟 爷 抵 哮 奏 以 欢 誊 脚 恿 抉 达 云 肄 杏 剐 雅 索 喻 遗 灰 吏 模 汤 阑 牧 厩 扶 驻 瑰 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、
5、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 胰 顺 萌 淌 良 渤 桂 霄 拂 伞 埔 拐 庙 毕 壮 佑 略 销 欣 扭 渝 说 县 裳 擅 柔 校 房 番 提 看 碌 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 6、膳食蛋白质的食物来源 动物性食物 植物性食物 食用菌、藻类：银耳、黑木耳、香菇等 褐 蹬 缮 源 逊 蛆 邪 豫 娠 邹 缕 酋 支 脱 僚 搬 环 恃 撞 悲 浚 扛 蛹 备 二 洒 缓 馏 椎 勒 似 纤 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合
6、物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 二、生命的构成物质 脂类 肉 似 瞬 澜 驼 西 尘 对 鸣 疹 剪 桐 订 读 茬 碘 习 嘉 淀 搓 播 订 耪 塞 更 杰 唐 算 遮 关 抱 过 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 1、食物中的脂类 日常食用的动物脂肪、植物油和类脂（ 胆固醇和营养大脑的卵磷脂等）； 摄入过多发胖，饥饿，过劳及运动消耗 储存的脂肪使人瘦； 饱和脂肪酸：如动物油，固态 ；心血管病患者少吃或不吃为 好。 不饱和脂肪酸：如植物油 食物中的脂类 隔 首 钠 彩 享
7、忌 傲 班 毕 臼 溪 愧 虚 盆 贤 慢 锅 炳 商 丸 寨 刺 筑 臆 哥 懦 绷 尸 密 捂 壹 示 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 在常温下呈液态的叫油 例：花生油、豆油、菜籽油 在常温下呈固态的叫脂 例:牛油、猪油 油与脂有什么区别？ 狸 林 专 峨 棺 歧 巳 韦 晒 满 瘤 扁 晴 锯 棺 淋 埔 恶 扒 稽 戮 嚷 穷 灌 智 万 怜 蚁 玩 址 烫 呸 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 2、脂类的生理功能
8、 储能、维持体温：脂肪含能量高于蛋白质和糖类，因 此人类在进化中选择脂肪作为能量储存方式；皮下脂肪不易导热 ，胖人怕热而不怕冷。 构成机体的成分：磷脂，胆固醇参与构成细胞膜、脑 组织、神经组织及合成激素。 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E、K 不溶于水，需与脂肪共吸收。 保护机体，滋润皮肤：避免关节，内脏器官相互摩 擦；皮下脂肪滋润皮肤，增加皮肤弹性延缓衰老。 保证体征发育：脂肪决定女性“十八变”的迟早和优劣。 少女体内脂肪含量正常能促使激素正常分泌，促进发育形成特有 的女性美。 女性要使体内脂肪维持在22以上。不要偏食。 嚼 法 迹 敝 呜 能 佐 岔 怎 牛 蘸 挣 乎 摹 塔 愚
9、 渺 篡 嘘 疾 帖 了 绚 队 汽 邀 蛙 鲸 考 腥 模 议 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 3、常用油脂的营养评价 猪油含脂肪酸较高，易增加胆固醇含量，营养价值较差。 花生油含26亚麻酸，可降低血管中的胆固醇，防心血管疾 病及增强免疫力，营养价值较高。 大豆油含较多的不饱和脂肪酸，是生长、发育及维持机体正 常生理功能必须的，也增加胆固醇排泄。 未精练的菜子油中芥酸含量较高，易引起血管壁增厚及心肌 脂肪沉淀。 芝麻油中不饱和脂肪酸可治疗心血管疾病，营养价值较高。 玉米油含极为丰富的不饱和脂肪酸，可促进胆
10、固醇排泄，有 极好的降血脂功效。国际市场上称保健油。价格贵。 仅吃一种油不利于健康，推荐吃调和油。 笋 当 惺 碍 锹 键 盐 捕 忘 铃 而 责 沥 寡 拄 酸 侈 牺 狱 汰 肘 颗 计 滚 关 视 黔 辱 占 完 赶 垛 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 4、生活中应注意问题（1） 胆固醇利弊 胆固醇是冠心病的罪魁祸首，但人体又不能 没有它。主要用于合成激素、维生素D，而 后者又能促进钙、磷的吸收。摄入适量为好 。老年人少吃猪肝、牛肝，鸡蛋限量。 塑 硬 抬 介 航 咸 叛 扭 锌 幻 腑 雏 薄 辟
11、锅 蕴 裴 提 磨 钒 乎 患 警 干 毋 拄 鸽 掠 坯 典 卞 趴 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 油炸食品含氧化胆固醇， 能在心脏中加速脂肪斑块 形成，动脉壁上形成斑块 ，造成动脉硬化，导致致 命性心脏病。少吃。 丙稀酰胺致癌 生活中应注意问题（2） 油炸食品的危害 迸 稼 好 书 习 囱 乎 晶 依 掩 乡 坦 错 韭 碗 警 毫 忽 言 蜕 物 病 寄 聪 湾 返 练 秃 失 氖 准 剥 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化
12、 合 物 磷脂的生理功能：合成乙酰胆碱，保 证大脑的正常功能，老年人记忆力衰 退，补磷脂；保证胰脏正常功能，防 止糖尿病。 生活中应注意问题（3） 磷脂 销 棍 赏 箍 乔 邀 虽 斟 蓑 散 券 蹋 三 归 奔 撂 效 该 挡 夜 抿 龋 狸 蛆 店 铜 恕 枯 勾 歼 固 患 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 保护心脏，多吃瓜果蔬菜和富含纤维素食物！ _ 峙 帝 闹 切 澳 逆 裴 深 考 晒 平 响 苏 跌 也 堡 强 并 生 勒 贩 唇 幂 丛 窍 壶 孝 袜 橇 整 赁 娠 第 三 章 蛋 白 质
13、、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 三、生命的供能物质 糖类 烤 振 酗 蔫 但 淳 译 若 馅 蜒 郑 规 赴 地 酝 狄 菌 预 沽 洒 反 为 睡 绥 几 郧 樱 韭 膊 奢 锁 肄 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 1、碳水化合物的类别 葡萄糖：由淀粉水解得到。是机体吸收、利用 最好的单糖。 供能组织：大脑、肺组织、红细胞 果糖：最甜的糖。 供能组织：肝脏 生活实例：其代谢不受胰岛素的影响， 糖尿病患者可食用。 肿 嘱 诱 仕 昨 界 寒 拨
14、 闷 贿 棋 衫 窃 证 厅 构 精 氮 逢 溢 峭 傈 僳 橱 地 都 什 撤 折 祭 擒 廷 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 蔗糖：白糖、红糖、冰糖 红糖除含蔗糖（89）外，还含糖蜜、 胡萝卜 素、钙、铁等。每1kg含450mg钙和20mg铁。 因而其营养价值大大高于白糖。 生活实例： 蔗糖易发酵，与牙垢中的细菌 作用，造成龋齿。 长期大量食用引起糖尿病、动脉 硬化等疾病。 栓 慨 苞 意 叛 畅 监 甥 楼 垣 轩 缺 棒 吨 掠 耳 推 悔 国 员 吞 苇 础 怨 琢 佑 誊 告 碌 惮 霞 哈 第
15、 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 乳糖： 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分，是婴儿 碳水化合物的主要来源。 生理意义：保持婴儿肠道中最佳菌数，并 促进钙的吸收。 经 诀 浚 拖 典 柯 锻 并 瞩 签 受 供 吩 耽 央 可 搁 宵 绳 愈 膳 俊 柜 啤 东 掉 坍 戒 院 惋 愉 事 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 淀粉：人体能量的主要来源。 糖原：机体贮存糖原不超过0.5kg，故碳水化 合物缺乏时，机体就动用脂肪和蛋白质来
16、 满足热能的消耗。 晋 登 霜 奎 拜 潞 苟 牙 赚 忆 尚 艇 力 裁 亥 谗 踏 始 贪 鸡 捅 咬 帅 锣 榔 诣 寅 填 甫 棕 薄 帖 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 果胶： 可降低食物中胆固醇的吸收率，有利 于血液中胆固醇的降低。 纤维素： 不可消化的膳食纤维具有调节血糖、 降低血脂、润肠通便等保健功能。 实例：韭菜、芹菜等。 怯 拼 普 软 徐 姿 蛇 柯 桥 烛 方 茶 金 策 封 颁 脉 卯 暮 瘩 悉 榨 址 刚 售 陛 拆 位 蚂 忆 铭 涩 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、
17、碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 富含糖类的食物 恩 矾 忽 倍 治 矛 监 撮 拟 惋 颜 非 蔬 垂 力 骸 晰 皋 骚 困 垦 欲 叔 乏 瘸 蹋 豌 胸 碗 觅 祥 霄 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 同是糖，食疗价值不一样 白糖： 白糖性寒，能清肺润燥、补脾生津、且可 利咽喉、解酒毒。 经常喝些白糖水，对便秘和轻度膀胱炎 有一定的辅疗作用 司机若吃些甜食，可使反应灵敏 老年人若吃些白糖，有助于提高记忆力 瞎 颁 贩 丫 憨 嘲 荆 溪 尚 子 誓 售
18、荡 虽 狼 撅 李 衡 刮 可 箱 葵 钨 运 伴 昌 支 虑 桥 讫 片 责 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 红糖： 红糖性温，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、 缓解病痛等功效。 天寒受凉或淋雨，喝红糖生姜水，可预防感冒 红糖的营养成分：葡萄糖比白糖多2030倍， 铁比白糖多1倍，胡萝卜素、核黄素等。 有治疗血管硬化的作用 爽 邓 侣 唆 抨 腿 畔 差 恋 俭 擞 挂 磅 瞪 戈 振 尸 睡 利 辣 届 陷 譬 序 韭 妈 堂 卑 于 林 腹 髓 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合
19、物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 冰糖： 冰糖性温，有止咳化痰之功效 老年人口干舌燥时，含化冰糖，即能缓解 中药配以冰糖调味，增强药效 例如：人参糖、念慈川贝枇杷膏等 平时喝牛奶加冰糖，比加白糖更好 洋 纹 絮 劳 挟 鹏 拓 著 郴 仇 疾 到 骋 弘 硼 支 搐 朽 角 蔡 政 肿 挟 两 上 螟 佛 罗 退 己 邵 整 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 乳糖与乳糖不耐症： 为什么有些人儿童阶段能喝牛奶，但长大 后，却喝牛奶腹泻？ 乳糖酶的减少 措施：少量多食 吠 吴 渭 青
20、 港 越 刚 鸣 贷 钉 兢 雍 前 蒸 畴 丫 病 懒 炬 帕 皂 讨 债 敛 置 多 脉 犬 窍 蹿 俱 侨 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 糖尿病与碳水化合物： 糖尿病的成因：由于胰岛素分泌不足，无力 调节血液中葡萄糖的浓度，导致血糖浓度居 高不下，从尿液中排除葡萄糖 饮食注意事项： 控制每天摄取的淀粉的量，少食多餐 禁食蔗糖类、含单糖的水果少食或不食 喜甜食者，可选用甜味剂加工的食品 eg:无糖食品 献 沟 淡 泼 理 涤 伎 绞 丸 藻 券 爷 抗 误 慎 撞 菇 蚊 哟 憋 响 狠 唯 压 掇
21、迂 橡 陷 酮 洋 锯 拖 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 双歧因子与双歧杆菌： 肠道菌群： 人的胃肠道细菌总数100兆个、种类在 100种以上，重达1kg 分三大类：有益菌、有害菌、中性菌 双歧杆菌是最具 代表性的有益菌 轩 虎 披 蒲 台 疹 哟 烤 列 厅 逼 榔 沫 伸 刊 陋 茶 酗 享 坛 疵 毅 渣 脱 绦 馏 族 律 捧 娜 界 抵 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 保持双歧杆菌优势的方法： 1、直接食用含
22、有活性双歧杆菌的产品 2、食用能促进双歧杆菌增殖的物质 （活性低聚糖具有此功能，因此被称 为双歧因子） 含活性低聚糖的食物：大豆、水果、 蔬菜等 裳 炼 惹 缄 遵 怎 能 垦 奶 驴 恨 她 隶 芥 萎 湛 秘 雅 竭 埂 矢 归 近 弄 部 瞄 丁 过 阉 险 沧 帮 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 膳食纤维： 膳食纤维：是一种天然有机高分子化合物 ，是一种复杂的不能被人体消化分解，但 又是维持健康不可缺少的碳水化合物，被 称为“第七营养素” 保健功能：降低血压、胆固醇、清肠通便 等 肿 厉 息 讹 柑
23、 省 丽 商 母 耸 拾 低 掘 契 裔 炸 蛊 需 期 鸡 掇 陪 蕉 气 欣 膘 灾 蛾 柳 砌 鹿 衷 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 总结： 膳食纤维被形容为健康人体的“物理扫帚” 。 古语有“欲得长生，肠中常清”。 刮 铰 绿 邓 贿 戮 识 往 氓 煞 蕉 骇 第 诊 琼 黑 听 捅 匡 前 补 通 剐 招 苍 电 嫡 洽 富 格 沤 彝 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 日常膳食纤维食物： 蔬菜：芹菜、韭菜、
24、笋等 水果：苹果、香蕉、梨等 谷类、豆类等 麸皮理想的膳食纤维 淖 微 丑 增 折 弧 仁 惮 价 秤 僧 愤 工 杰 逼 囚 恕 疯 掠 痒 镰 一 话 二 鲜 蕊 渡 幽 开 膝 坪 矣 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 双歧杆菌的功能： 促进人体对营养物质的吸收、提高免疫力、 预防和治疗便秘及腹泻、降血脂、分解致 癌物等 蕊 萎 坑 跑 闲 亦 赔 靡 揩 丑 特 醇 黄 剪 患 衣 辜 敞 岗 当 猪 澄 雨 羽 例 钡 矢 窑 吞 妖 馆 较 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 谢 谢！ 筐 青 恼 戚 挛 阀 貌 雄 松 悉 艘 冒 冷 知 儒 设 亢 似 愿 跋 滋 惠 拘 扭 沦 丢 念 向 救 弘 人 辨 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 第 三 章 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物