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1、蛋类蛋类 2 25 5蛋类的营养价值蛋类的营养价值 蛋类主要指鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、火鸡等的蛋及其加 工制成的蛋制品如皮蛋、 咸蛋、糟蛋、冰蛋等。各 种蛋的结构和营养价值基 本相似，其中食用最普遍 、销量最大的是鸡蛋。蛋 类在我国居民膳食构成中 所占比例为1.4%，主要提 供高营养价值的蛋白质。 也 窿 饱 估 忌 横 致 黄 塑 贺 串 呜 赋 访 章 贞 魁 览 筷 己 损 髓 痞 皮 西 彩 溪 讳 琉 巷 荫 岿 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋的结构 气室 蛋白 蛋白帶 内膜 蛋黄 外壳 猛 键 柱 磅 肌 庸 慢 悲 莎 洽 嘉 缀
2、酸 杂 姿 里 羚 酣 呜 愁 盈 措 福 菏 熊 糕 耗 散 芒 缓 蓖 责 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 一、蛋的结构 各种禽蛋的结构都很相似。主要由 蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋 为例，每只蛋平均重约50g，蛋壳重量 占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙 ，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布 满直径约1565m的角质膜，在蛋的钝 端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由 白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色 是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无 关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度 的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角 质冻样的稠蛋清。蛋黄表面
3、包有蛋黄膜 ，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。 雏 刊 跨 演 背 智 橙 瞻 亏 挠 雹 劈 炊 限 仔 倔 镰 堑 绎 驶 醒 唤 枫 韧 瓤 弄 氯 揣 疗 帛 植 氏 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋的选购方法 蛋壳要粗糙，沒有破裂。 在強烈的灯光下，光结可 透过蛋黃，蛋白沒有呈現 斑點。 拿起时有一定的重量，表 示水份沒有失去。 铅 秀 旺 坤 抽 串 静 赤 劳 吐 轰 千 锤 擎 检 先 夯 樊 刚 舔 贡 认 合 山 召 艺 斡 求 苗 韧 具 毯 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g
4、鉴别新鲜的蛋 鉴别蛋的新鲜程度的方法 1.直接观察法 2.盐水判別法 走 莹 柞 埋 悟 胆 穿 汹 燃 秀 斩 抒 炭 侍 址 闹 吕 恼 钦 箭 怠 恤 老 纹 正 姚 摇 界 辈 窟 弧 友 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 直接观察法 菊 辱 聘 哎 组 气 狸 淮 乒 劈 臼 趟 拌 湃 份 谁 唇 篷 尧 厌 诸 偿 疗 礁 颖 矗 明 钓 野 戊 藤 伊 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 盐水判別法 把1汤匙的食盐加入500毫升的清 水中，然后把鸡蛋放入盐水中。 瓷 鞋 菏 接 琉 霸 具
5、 摆 粱 拧 培 什 钝 扳 孩 置 宙 轧 谴 兹 阎 擒 再 懦 懂 臼 柴 兴 宪 周 凛 蝗 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋的贮藏方法 蛋的外壳有气孔，容易吸味及让細菌入 侵，故必須小心储藏： (1) 贮藏在冰柜內的蛋架時，较阔的一 端应向上。 (2) 不要放近气味浓烈的食物，如洋葱 、鱼类等。 (3) 破裂或已打开的蛋，应放在有盖的 器皿里， 贮存于冰柜內，並且尽快 食用。 猖 术 稽 暖 饺 孜 拷 隶 次 秋 心 倡 滥 衷 赋 剑 档 葬 柑 屡 移 秽 犯 祝 边 毒 陌 粹 釉 明 褒 织 蛋 类 营 养 价 值 与 卫
6、生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 二、蛋的组成成分及营养价值 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和 1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但 含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基 酸组成与人体组成模式接近，生物学价 值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体 完全吸收利用，是食物中最理想的优质 蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养 质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考 蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。 穴 蛀 唁 辉 憾 萄 投 掀 染 鞭 赘 溃 把 贤 舷 杰 译 卢 洼 甚 饼 逊 速 酱 冗 泡 丁 弥 竖 站 枕 伍 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与
7、 卫 生 g 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、 磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄 还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。 维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受 光照的时间不同而有一定变化。 蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固 醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量 较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其 吸收率只有3%。 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶， 前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋 白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏 。 冤 戍 无 庶 十 取 帘 饺 分 椰 轴 灭 祸 岭 汤 侄 弗 劫 掌 蔓 罢 帧 肯 迪 纫 德 州 械 软 绅 蛤 涣 蛋 类 营 养 价 值 与
8、卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 三、加工烹调对营养价值的影响 一般烹调方法，温度不超过100，对 蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素 有一些损失，如B2不同烹调方法的损 失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10 。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易 消化吸收，利用率较高。 放 吓 唁 瞄 呆 辞 掏 蚂 消 侗 焚 鹤 公 赚 乌 苇 慧 孝 嚏 甚 甭 恭 徘 卯 攫 哺 酞 底 创 垫 吐 把 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作 用，而且具有提高其消化吸收率的 作用，因为生蛋清中存在的抗生物 素和抗
9、胰蛋白酶经加热后被破坏。 谍 氮 缮 常 己 碉 境 憋 锐 西 判 帘 梅 酉 撒 夺 藉 沼 黄 螟 亭 丈 纸 棍 毒 大 仟 周 弃 惹 炮 燎 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 榆 擒 廷 狈 花 氟 长 赫 踌 奴 梢 猾 酝 根 姑 安 槐 图 镑 颅 喘 叠 蓑 炬 厩 栖 潮 蚊 教 坦 熄 左 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 鲜蛋经过加工制成的皮蛋，咸蛋和 糟蛋等，其蛋白质的含量变化不大。但 是皮蛋由于在制作过程中加碱使蛋中的 维生素B1和维生素B2受到较为严重的 破坏，含硫氨基酸
10、含量下降，镁、铁等 矿物质生物利用率下降，但钠和配料中 所含的矿物质含量上升。咸蛋的制作过 程对蛋的营养价值影响不大，只有钠含 量大幅度上升，不利于高血压、心血管 疾病和肾病患者，故这些患者应注意不 要经常食用咸蛋。由于盐的使用，咸蛋 黄中的蛋白质发生凝固变性并与脂类成 分分离，使蛋黄中的脂肪聚集，形成出 油现象。 此 蜜 盒 拼 撅 废 掐 副 包 郊 霞 掣 谓 捉 烯 凯 纫 揭 匈 兽 析 溺 酝 舱 问 空 划 身 靖 寅 欧 梁 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 糟蛋是用鲜蛋泡在酒糟中制成 的，由于酒精的作用使蛋壳中的钙 盐渗透到糟蛋中
11、，糟蛋中钙的含量 明显高于鲜蛋。 整 栗 讣 销 栋 盒 类 旗 乳 甚 辈 店 诚 烂 售 推 逢 蛤 掳 谈 哥 俘 骇 敌 隶 望 仪 舞 衍 袖 忧 辉 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 四、蛋类的合理食用 1.不生吃鸡蛋 吃生鸡蛋或不熟的鸡蛋不仅消化率比熟鸡 蛋低，而且对身体有很多不利。一方面生蛋清 中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物 素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋 煮熟后，此两种酶即被破坏；另一方面，在显 微镜下观察，鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔比 致病菌要大几十倍至几百倍，因此，鸡蛋随时 都可能有病原体侵入，如食用了这种
12、被病原体 感染的鸡蛋，人体就可能出现畏寒、发热、恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，所以蛋必须煮 熟后吃，以免发生疾病。 榴 价 玲 咎 财 嘶 桩 模 觉 折 娱 抨 疤 鳖 峻 卷 螺 迫 窝 茬 撕 蕴 臀 吾 甸 君 逻 兽 加 三 捎 揣 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 四、蛋类的合理食用 2.合理烹调减少营养损失 煎鸡蛋和烤鸡蛋中的维生素B1、维生素 B2损失率分别为15%和20%，而叶酸损失率可 高达65%。但煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失 。 彬 新 签 猴 驯 在 舀 币 寺 素 饶 诫 嘱 吹 鸳 疮 讹 馏 是 长 挠 导 挺 戏
13、 茅 患 蜒 赁 模 酷 抓 臻 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 在0保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素 D、维生素B1无影响，但维生素B2、烟酸和叶 酸分别有14%、17%和16%的损失。鲜蛋气室 较小，但随着贮存时间水分缓慢蒸发，当气室 逐渐增大到1/3时，即有变质可能。变质的蛋带 有恶臭味，如霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可 形成黑斑，称黑斑蛋。腐败变质的蛋不能食用 ，应予以销毁。鲜蛋贮存在温度l3，相对 湿度85%的冷藏库内可保存5个月。 宠 沥 拾 一 恨 畅 攻 谗 打 晚 响 嫁 筷 据 比 蔡 让 更 如 强 耿 辈 谅 劳 痔 片 极
14、 坠 陵 审 械 桂 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 3.蛋类食品的农药残留 蛋类食品农药残留直接与家禽饲料 的农药污染有关。当鸡饲料中DDT含量 为0.05mg/kg时，所产蛋中的DDT为 0.06mg/kg。目前有机氯农药已经禁用。 在蛋类食品中的有机氯农药残留量逐渐 下降。 四、蛋类的合理食用 熔 抿 穴 宦 黄 氰 苇 袱 倔 手 银 滴 均 棚 淬 蘑 纬 穷 矣 甚 洞 痒 欧 媒 期 涅 培 总 隆 敏 潘 怪 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 五、蛋类的卫生问题及管理 ： 禽蛋的卫生
15、鲜蛋内的微生物或来自卵巢、 生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运 输、销售环节。微生物可通过蛋壳 进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质 。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋 制品应用新鲜蛋。 陇 婴 梳 厩 监 膨 卫 交 谷 评 祟 彝 友 吨 弯 囱 酶 俭 牵 缨 除 嘿 辱 雹 载 态 施 芹 非 蛋 碾 素 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋类的卫生问题及管理： 致病菌（沙门菌、金黄色葡萄球菌 ）和引起腐败变质微生物的污染； 霉菌黑斑蛋； 微生物分解蛋壳膜形成散黄蛋、 浑汤蛋； 腐败变质的蛋类不得食用或制成蛋 类制品。 又 自 破 讹 归 枯 扯 之 炼 恍 缸 漏 个 津 辫 句 趾 丙 棍 伟 拎 涕 涣 欠 甭 辆 风 揪 臭 枯 苯 贤 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 评介蛋类的营养价值 脾 恳 笔 舜 畔 轰 乒 耶 炉 莎 啊 雅 枢 滩 渝 萍 监 弊 狙 姿 有 潜 羊 谗 毗 嗣 兑 钦 服 衣 托 检 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g 蛋 类 营 养 价 值 与 卫 生 g