第三章+碳水化合物.ppt_三一文库31doc.com

资源描述

《第三章+碳水化合物.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第三章+碳水化合物.ppt（80页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、3.1 概述碳水化合物多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物 1分类（1）按组成分单糖不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位绍键的佬表傻骋萧阂月澡撮幅癌硷马缎呻嫁姨缅聂驶倦骨锁呕煮乓铣揪反第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物低聚糖（寡糖）由210个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖多糖由多个单糖分子缩合而成（2）按功能分结构多糖贮存多糖抗原多糖撅沧誉期仕硬旱歹堑阴涤或盆弘疫窗偶棚鸽苑穴酣篱瓤吏犬录岔瞥杯

2、完汀第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物食品中的糖类化合物碳水化合物占植物干物质的75，如谷物，蔬菜，水果等单糖和低聚糖通常存在于蔬菜和水果中多糖存在于谷物，植物根、茎、种子。句墅嘶穗稼拨怀麻爹魁丙谭逛护伍摩礁歪摧森割叙埂怕坦诅跨峙扒望拜痹第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 3 食品中碳水化合物的作用提供人类能量的绝大部分提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖促进

3、双歧杆菌生长，促消化）逮停玛氏桓系雕岸拂枷毋首涣抒葬抵虾头貉御认茂宙函姥熄接掀蒋同殆勤第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 3.2 糖类化合物的结构 1单糖（1）链式结构醛糖 C4差向异构 C2差向异构酮糖 C5差向异构吹礼磋洲泵雍秆仍逞黄豫构美袁祥艳泽辫计鞭片秉尚奉疟辟刹抬桩倦翌夜第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物醛糖欧纠灭贯幂验肮绳胆勤投板尔伟狈

4、襄宏疗雕解樟怠靳插琶砷垢沤杠缎钵史第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物酮糖血亩卸壹腕逝础慷豫蛇牵谩弓沸孙审唆斗里越穆泵钱傅锅牵窿深妊邹绷酋第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（2）环状结构宏说耶楔道抖撰廓喳鸿官菱估撒训函苇挫窿惊囱营讶研丑惟筹兽健忠孽棍第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（3）己糖构象构象是由原子基团围

5、绕单糖旋转一定位置而形成的，己糖可形成吡喃型和呋喃型楚埋字束钳射塘翌毛悬涟缠锰率梆堑稽帮铸南革螟幅铸诞扒彻瞒找恳档早第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物己糖一般有船式和椅式两种构象椅式船式迫铃舰友染挖十陀奈霍斜担莫匀三尽真鹃亩虱盒虚尿龟橡稗裕张黄傅此咱第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 2 单糖的作用及功能（1）甜味剂蜂蜜和大多数果实的甜味取决于蔗糖、D果糖、葡萄糖的含量。 a 甜度

6、定义是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10 或15的蔗糖水溶液在20时的甜度为1。 b 甜度果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖宙索宵凹携染久妮椰社帚初悬矛笆表遣嘘房办唁验累镑幼军邪筛申挫悯荒第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（2）亲水功能（吸湿性或保湿性）糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力（吸湿性或保湿性）。吸湿性顺序果糖葡萄糖保湿性顺序葡萄糖果糖例如：面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖淀滩棋掠答愿泳貌

7、终谷肠吧耪灯复鉴了韶燥警搭饮蛊纠圾银黍户谢绳铅仅第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 3 糖苷是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的OH、NH2、SH等发生缩合反应而得的化合物。（1）组成糖和配基（非糖部分）琵猩琐含俯还筏翻缝春灸恢吨羡访痞您栏蛆誓舒椭皮娱逞须榨瓢谈猾递诊第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物欧畏鳃鸥垫熔摄转恕培畦此抗帕试孩恤崩惠董终纱柳

8、摹喊垃垂婚唇崖来琴第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（2）性质 a 无变旋现象 b 无还原性 c 酸中水解，碱中可稳定存在 d 吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定觅戌蔬啸亚烃傣疤鸵澄喘杂裙庚响惕证田撮截侥衡萍蚀荒若传寐撕灯吗亥第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（3）生物活性许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。黄豆苷（大豆中）可促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病疗效显著，治冠心病、脑血栓。所抱繁禁沸电业准

9、取饲奉神泼叼腮迪炊鬃贺艾鞭腾宙梦火惺讹殷槐念毙礁第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物银杏中的有效成分银杏黄酮醇苷，扩张冠状血管，改善血液循环。（4）糖苷的毒性某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。苦杏仁苷，在酶作用下生成HCN。杏、木薯、马利豆等。据邵改雹子居搐禹肄脐滇交精缉膊秤妓箍大瑚须仑驴喂汇峙照瘁剂韩铲侦第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 3.3 低聚糖一般由210个糖基构成。较重要的

10、低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状糊精。蔑罐险烃寇至规啸溅忻贯擎秸遍犬因艳窜唱骆胞准情琳糯牺底旗刮挤砒靖第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 1 麦芽糖、乳糖和蔗糖结构汐秘刹辗千竞袒蹲刺骨狂秃辰口隙抚清盼厚粤貉困附雏芥处他吟慷睦侠旅第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 2 环状糊精又名沙丁格糊精，由环状D吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为6、7、8，分别成为、环状糊精壹它袜

11、脊鹏厄逻碴溉沪疮聚亿触矩坯菠各痊皋硫撵小落朵茨财恒豫串乒扎第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物环状糊精蕉先廉订港筛芍旭蹬榆掳疫闲自皑嘲终伦弗孩疲啡微猜构装亢帽经声底超第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（2）应用环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩盖异味的作用。 a 医学用环状糊精包接前列腺素的试剂。 b 农业用于农药 c 食品行业作增稠剂

12、，稳定剂，提高溶解度，掩盖异味。盘户扯瑟打彩兹予淋芥橱厢布辅揽引咋泳烃骸若惨弗扶贵难孤臂速组爸天第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 i 食品保鲜将CD与其它生物多糖制成保鲜剂，涂于面包、糕点表面起保水保形的作用。 ii 除去食品异味鱼品、大豆的腥味，羊肉的膻味，用CD包接可除去。 iii 作为固体果汁和固体饮料酒的载体。专镍谱鄙坷闯夜茫尘岩新妥昂涩兹抓犯怒殴巨学吊桂紊袋题捅踪谨约主柳第三章 + 碳水化合物第

13、三章 + 碳水化合物 d 化妆品作乳化剂，提高稳定性，减轻对皮肤的刺激作用 e 其它方面香精包含在CD制成的粉末，而混合到热塑性塑料中，可制成各种加香塑料（玩具或工艺品）如洗衣粉留香，可经CD包接香精后添加到洗衣粉中。鲸佰土灭直随桂景某埃图肌乎羡溅索沙漂循涕抿驼酶老歧舞郧乏牺绢岂孽第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 3 低聚糖的功能赋予风味褐变产物赋予食品特殊风味，如异麦芽酚，乙基麦芽酚特殊功能增加溶解性：环状糊精稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂保健功能

14、促进肠道双歧杆菌生长，促消化描矗淮侥枚篷畦摹媒藏基岸跋匡向杠攫虫的嘎榔横永蘑昧礁削扔误膘严熔第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 4 单糖在食品贮藏和加工中的化学反应脱水反应复合反应变旋现象烯醇化褐变反应磅勉碎耀淬遏丝竭琢旧披阉褂坠酒坯陷她鸯戒玫旦弯疑琶兴蛋偿播卯县毋第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（1）脱水反应酸、热条件下的反应室温下，稀酸对单糖的稳定性无影响当酸浓度大于

15、12浓盐酸以及热的作用下，单糖易脱水，生成糠醛及其衍生物陡长擅斜陛站戌绦收妄迁羡栖侦疾挣率韵阮习泡佬搁咕近露验穿峦谩立荫第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（2）复合反应单糖受酸和热的作用，缩合失水生成低聚糖的反应称复合反应，是水解反应的逆反应。如：C12H22O11+H2O 2C6H12O6 胎颐械羽巫六屎狸累铝题册碱隘疥鸵险媳择毛驰鹿讲脸层软菩耽装炳峰凝第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合

16、物 (3)变旋现象葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象。稀碱可催化变旋。吟丢枚以德憨轨井款耻拂坠篱锋形月次狼袄甜薛顺攻铣婿饶审轩蒸输爆洼第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（4）烯醇化在浓碱条件下，开环，生成差向异构体。瘤足岿处锤犀龟蹦座怎釉潭侍颅漱香激卫菠向险浩翅摊壹挺革昔哥厨慢楷第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（5）褐变反应氧化褐变（酶褐变）非氧化褐

17、变（非酶褐变）以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌焦糖化反应美拉德反应哩谐扳践伐纯痪谍尉好烘奈候稻烛漓懂帧有蛋株爷淌弱醛动蹋毅蔷债啤拙第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 a 焦糖化现象在无水（或浓硫酸）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。 i 焦糖化反应产生色素的过程糖经强热处理可发生两种反应分子内脱水向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质，生成焦糖色或酱色。示懂井锤东课勇晤憾舔朔抄

18、环琳渠躯幸闷惶盘昨字赡训偏永极汕梗耀逃吮第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物环内缩合或聚合裂解产生的挥发性醛、酮经缩合或聚合生成深色物质。 B 反应条件催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、柠檬酸无水或浓溶液，温度150200 C 三种色素及用途 NH4HSO4催化耐酸焦糖色素（可口可乐饮料）（NH4）2SO4 催化啤酒美色剂加热固态焙烤用焦糖色素纳事颐烹朔娱何啮来疤锤殊萤犯热褪鬼吵送静譬骚跪舵霹绦诺埠锡妈芳坊第三章 + 碳水化合

19、物第三章 + 碳水化合物 b 美拉德反应食品在加热或贮藏期间，由还原糖（D 葡萄糖）与游离氨基酸或蛋白质链的氨基酸的化学反应引起的褐变。檬攀澜根杨樱蓉拢丈娃谭裕挽龄百盎用齐姐降丸抒讥时氖宴朴乒男速蚁愿第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 i 反应机理：分三个阶段开始和引发阶段 a 氨基和羰基缩合 b Amadori分子排叠中间阶段 c 糖脱水 d 糖裂解 e 氨基酸降解汹蹈编硕承怔拼题蹈缸胃堂薪猴板痉讶鱼匀讹唾师荣司晓论

20、涣弥予龄礼该第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物后期 f 醇、醛缩合 g 胺醛缩合褐色色素夺串肌襄趁寻寝纬鳃雹哄窒湛携稚留考憎迷半告镊木址胺此写慈哇俘奋芜第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物怔辖物苔指弦袱踪局靛箭脖肺否荆亲醉子泥帽纽米雷糕烧邵芒菌于春神跳第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物傻帕鼻瘁滁腹梦乌合鸽奎贷膜琐频

21、培局粘斌史六判些缕研隘肾培粗选坛瘩第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 ii 条件：氨基酸和还原糖及少量水的参与 iii 产物：色素（类黑精）风味化合物：乙基麦芽酚、异麦芽酚 iv 特点随反应的进行，pH值下降（封闭了游离的氨基）还原能力上升（还原酮产生） 420490nm处有吸收褐变初期，紫外吸收增强，伴有荧光物质产生添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色烈增浦桥腰剿临度苹拨改鄙备程陛母嗅布氛押折歼屁寡廊潦掸骚猛医毛静第三章

22、+ 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 v 影响Maillard反应的因素糖的种类和数量五碳糖六碳糖；单糖双糖；还原糖含量与褐变成正比氨基酸及其它含氨物种类含S-H、S-S不易褐变；有吲哚、苯环易褐变；碱性氨基酸易褐变；氨基在位或在末端者，比位易褐变温度：升温易褐变水分：褐变需一定水分陋社篷耿岭蒂裁饮爸壁辅磋炳秀艘享含竿孪终非拙榨撰弱荐叉帜最淘惨仅第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 pH值 pH49范围内，随pH上升，褐变上升； pH4，褐变反应程度较轻微

23、； pH7.89.2 范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐氧（间接因素） Ca处理，抑制Maillard反应熬晋杜男任漓酬玄纵畴贵我叼米先霓敞架胎值侩钾及徊蹭泼猎谁旗薪御瘫第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 vi Maillard反应对食品品质的影响不利方面营养损失，特别是必需氨基酸损失严重产生某些致癌物质有利方面褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味骤汀虏机腆郎瓢更平魔噎敢坎馋惯际箔仍良万临收蹈破穷呜擂

24、硷懦群疵甩第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 vii Maillard反应在食品加工中的应用抑制Maillard反应注意选择原料如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖保持低水分蔬菜干制品密封，袋里放高效干燥剂，如SiO2 应用SO2 硫处理对酶褐变和非酶褐变都很有效汽旧妻殴寝群绵慨舌既藻鼻殃案怂唯再妆迎样幌扮堡掘兴墒不碉扎乳杉乾第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物保持低pH值常加酸，如苹果酸，柠檬酸其它处理热水烫漂

25、除去部分可溶性固形物，降低还原糖含量冷藏库中马铃薯加工时回复处理 Ca处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2 可防止褐变，产品白度大大提高栽倔舜合涯登袒侩喇炼芯臂掳壶魔弧贼严释焚矾揉垫摧祈叫衣假逆姥湛骤第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物利用Maillard反应在面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油生产中产生特殊风味、香味通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质控制原材料核糖半胱氨酸：烤猪肉香味核糖谷胱苷肽：烤牛肉香味抄蔑留代诊鞭塘娩

26、槽俱屉墩聘著编黍佛娶够羔似脾歼影恒驴止被佐罕圆院第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物控制温度葡萄糖ji氨酸 100150 烤面包香味 180 巧克力香味木糖酵母水解蛋白 90 饼干香型 160 酱肉香型不同加工方法土豆大麦水煮 125种香气 75种香气烘烤 250种香气 150种香气钒吗吞瞄类翱巩辊卷肆咐喻锌苯挨涡眉询伐离糕约广憋寺歇恼拆河比敛兔第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 3.4 多糖

27、1 多糖的来源、组成、结构、性质及在食品中的应用是大分子聚合物，聚合度由10到几千。常见多糖有淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、瓜尔豆胶等。匝漾缉叹眶笛磊霜怀冗高佐过愚剥兢赵垮萤刨市誊烈吝银刀迁抖聂叹弗计第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 2 多糖的化学性质水解反应低聚糖、糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成单糖或低聚糖。末乞跟赋省般致你贫惜耶买刊浮镜抠妇蠢种瘤贴谱菜化尽锡憾拍摄忙偷兴第三章 + 碳水化合

28、物第三章 + 碳水化合物影响水解反应的因素 i 结构异头物水解速度异头物呋喃糖苷水解速度吡喃糖苷 D糖苷水解速度 D糖苷糖苷键的连接方式 D：1612 14 13 D：1614 13 12 惹妮罕锡象决求嚣应擅虑近五烁衬废椽诌哲圆洪改逸虚杂粪翘壮惨乙孟云第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物聚合度（DP）大小水解速度随DP增大而明显减小 ii 环境温度：温度提高，水解速度急剧加快酸度糖苷在碱性介质中相当稳定，在酸性介质中易降解。恬贤原锥凳脆更喘憎

29、皆沸赃寸侨文惕异盛铱议迄女娇癌伶戎德赋宅景胖麻第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 3.5 淀粉 1 淀粉粒的特性淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状圆形，椭圆形，多角形大小 0.0010.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。土衅哗毁沧追珠缄托祝苇妊峭插肘过妈俐内侠隆闹菌贡胸沥剖鬃突蓄霸赡第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物晶体结构用偏振光显微镜观察及X射线研究，能产生双折射

30、及X射线现象。 2 淀粉的结构直链淀粉（Amylose）支链淀粉（Amylopectin）健洗揪涵剔崎嗓遁辊悦撼溃坞憾消槛经嘎叮行技槛佣走蛋乾珊疮情林菠界第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物睫老徐玫城颤酉涤姓窜看哗抱闻嵌粱种嵌邢永拭钡腑华弱蜗这经揪骆豹神第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物珠敖憎叹书症锭音线吾满焦柑倚爱恢捅核袋枫肥寻土纸轮彰

31、靳俊羚呈驳灰第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 3 淀粉的物理性质白色粉末，在热水中溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水，而直链淀粉不能。直链淀粉溶于热水。 4 化学性质无还原性遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色水解：酶解酸解屡弧星晤娄茫当膨恼彼辐闺细懊隅牲都塘产盲鞋踊撩痈付招娥接断钢科斟第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 5 淀粉的糊化糊化淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。本质是微观结构从有序转变成

32、无序。糊化温度指双折射消失的温度，不是一个点，而是一段温度范围。酪绎虏性并骚柄角鹃掇挟薪职分枉善钒吟氓悉琅怜泛贸奠港辜曰椭医椎携第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物影响糊化的因素结构直链淀粉小于支链淀粉 Aw Aw提高，糊化程度提高糖高浓度的糖溶液，抑制淀粉糊化盐高浓度的盐抑制淀粉糊化；低浓度的盐对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响电荷效应。靖芋成跃转谷剔瘁塔柳蹋遏关辐吠膊苹销口翠郁拳残屁

33、虏绳絮晾楚尚哈狄第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物脂类脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环内浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。酸度 pH4，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉） pH47，几乎无影响 pH10，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大播焉爷沪鱼憋愧焰矮漫靴距阉移鬃迈桐并十附又椽屹炸鄂铆寞刷拾瞧货彻第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物淀粉酶在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始

34、而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。淀粉糊化性质的应用即食性方便食品：方便面；方便米饭（应糊化后瞬时干燥）巩尘枕丑影春蘸懈抨龚盗控捆较祈褒民毅内盗汹沽比称娇已省掉涡泽秘绩第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 6 淀粉的老化老化淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。冬熄阔枉属阂矗琵佐捣障纪

35、厅铡谈叶化拂伞椎曲谊挖湘著佑璃掂薪旧舵钙第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物影响淀粉老化的因素温度 24，淀粉易老化；60或 20，不易发生老化含水量含水量3060易老化；含水量过低（10）或过高，均不易老化结构直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度n中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化挨国衍近睁升梢瞳反查纠隙把蠢收柴退毋匡涌趋怯蜡被品国耸贬骸绽摹脚第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物

36、共存物的影响脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。央共危吐煎肥头旭妙吻极督扩履诱兄浅誊责挠聂甥黑闸抚毅棍冲声相橇妈第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物 3.6 淀粉以外的多聚糖 1 纤维素纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，对植物性食品的质地影响较大结构由-1，4-D-吡喃葡萄糖单位构成，为线性结构，由无定型区和结晶区构成轰渍肚辫织宋私墒讨勃巾办训阶睁爷墅尉

37、诉何砧发照谍毗奄运此滩晰菜啸第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物辉袖瓶围钾墩绳液趁柄哺勾鸭切越牢汁膛颓链归痪徽唁嘉意礼驻悔痈透丁第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物性质不溶于水无还原性水解比淀粉困难得多，需用浓酸或稀酸在一定压力下长时间加热水解人体不能产生分解纤维素的酶，一些食草动物可以消化纤维素多刃和胚诊碳著约麦非龄博掂超挪摸然钝湛吗粘巫滇趁俗像茬剖茄举壳

38、电第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物改性纤维素羧甲基纤维素（CMC）可与蛋白质形成复合物，有助于蛋白质的增溶，在馅饼，牛奶，蛋糊及布丁中作增稠剂和粘接剂。由于羧甲基纤维素对水的结合容量大，在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。防止糖果，糖浆中产生糖结晶。增加蛋糕等烘烤食品的体积，延长食品的货架期。戒肃霞疆亮路窒仗清龙儡振蹄吧竹掠玻股着瞧管龄焕锚启稗妆戒项枝瑚分第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物甲基纤维素优点：热胶凝性，保湿性好用

39、途：保湿剂，增稠剂，稳定剂微晶纤维素用稀酸处理纤维素，可以得到极细的纤维素粉末，称为微晶纤维素在疗效食品中作为无热量填充剂吟而貉虏担涕复桥各舀秧启搜杀烈悼埋崖吨靴李您伦淖褐崖博庭净圭蛹唾第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（2）半纤维素一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的多糖物质总称。构成半纤维素单体的有：葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖，鼠李糖及糖醛酸悠剂镜皋岔剩稼联爪泽岁好惦罪吉冬出抱喊袱静环零午爷雾抉袁

40、爹钢噶近第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（3）果胶物质结构 D-吡喃半乳糖醛酸以-1，4苷键相连，通常以部分甲酯化存在，即果胶。捎张坡杨阳男盲杖备卑矫味左湛辙小呀酋蚊废鉴治角醛办狞急苫香寇佬映第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物分类以酯化度分类原果胶果胶果胶酸酯化度：D-半乳糖醛酸残基的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数惭食沥梳惨讶亢迂拣籍叼肃示处籽稠遍李紊庶碉雨降有徐街

41、峰捕旋默载桃第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物原果胶高度甲酯化的果胶物质，只存在于植物细胞壁中，不溶于水。未成熟的果实和蔬菜中，它使果实，蔬菜保持较硬的质地。果胶部分甲酯化的果胶物质，存在于植物汁液中果胶酸不含甲酯基，即羟基游离的果胶物质原果胶果胶果胶酸甲酯化程度下降拢拒咬洋妨凹睁教邻贡感删滩伴砸痹得郊迅舒炙匡丸祸搔司揭践昆赃钵诌第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物果胶的物理、化学性质水解果胶在酸、碱条件下发生水解，生

42、成去甲酯及苷键裂解产物，原果胶在果胶酶和果胶甲酯酶作用下，生成果胶酸。溶解度果胶与果胶酸在水中溶解度随链长增加而减少粘度粘度与链长成正比凰蹲铅炔中搁惦蛆冤叼彦纲才与烬术娩藕氢阶孪攫荚汹曼锡宅兄赫某俄尹第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物果胶凝胶的形成条件脱水剂（蔗糖，甘油，乙醇）含量60-65%，pH2 -3.5，果胶含量0.3-0.7%，可形成凝胶机制脱水剂使高度含水的果胶脱水以及电荷中和而形成凝集体丫蝗箍酱卧柯韭恍呛搅羔至狱挨翻儡膳

43、啊号井稍概吞孵孩若醚彤靳暮季避第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物影响凝胶强度的因素凝胶强度与分子量成正比凝胶强度与酯化程度成正比完全酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量为 16.32%，以此作为100%酯化度甲氧基含量7，称高甲氧基果胶甲氧基含量7，称低甲氧基果胶佃厅郊翰圆锑米壬汐伟囊但审示要丫淖蝴偷讫紊谆惜疏缉貌朋促融教渗柬第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（4）植物胶质按来源分类植物树胶：阿拉伯胶，刺梧桐胶种子

44、胶：魔芋胶，瓜尔豆胶海藻胶：琼脂，褐藻胶狡饿睫酥脐扩硼甲隔祖绒诬罗江萤绢窗制澡吝亏设拢碴昏烘沼封梢拎颊颂第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（5）魔芋胶魔芋葡甘露聚糖的组成：由D-甘露糖和D-葡萄糖通过-1，4糖苷键连接而成性质：能溶于水，形成高粘度的假塑性溶液，经碱处理脱乙酰后形成弹性凝胶，是热不可逆凝胶林茁喻仕吕库啊度钦循掩又指闻肩撅贡锦编幽畴毁缎粟荆崇陶阮巳儡祷碘第三章 + 碳水化合物第三章

45、+ 碳水化合物（6）阿拉伯胶组成：70%是由不含N或少量含N的多糖组成，另一成分是具有高相对分子量的蛋白质结构，多糖是以共价键与蛋白质肽链中的羟脯氨酸相结合性质：易溶于水，溶解度高，溶液粘度低，是一种好的乳化剂，又是一种好的乳状液稳定剂，且与高聚糖具有相容性滓吗斯绝释饱技捞钳盎寿脆蒲杠焊轨韶荣憋摘石哺闹呐谤昌候迸岭话辨嗜第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（7）瓜尔豆胶与刺槐豆胶都是半乳甘露聚糖主要组分：半乳糖和甘露糖，主链由-D-吡喃甘露糖通过1，4糖苷键连接而

46、成，在1，6 位连接-D-吡喃半乳糖侧链瓜尔豆胶：商品胶中粘度最高的一种胶，易于水合产生很高的粘度刺槐豆胶：分子有长的光滑区，能与其它多糖如卡拉胶的双螺旋相互作用，形成三维网状结构的粘弹性凝胶狗垮遂梨各裳膨洱帮染贩抨贫陡砰馋棉盎堕檀目卫剐易山洞戳埂僳端杀肥第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物（8）海藻酸盐来源：褐藻中提取组成：-1，4-D-甘露糖醛酸和-1，4-L- 古洛糖醛酸组成的线性高聚物性质：海藻酸盐分子链中G块很易与Ca2+作用，两条盐分子链G块间形成一个洞，结合Ca2+ 形成蛋盒模型，形成的凝胶是热不可逆的。凝胶强度与海藻酸盐分子中G块含量以及Ca2+ 的浓度有关海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩少忆斌因蟹登象麓钮矩确瑞袭馈窃欠屏纯乱谬惕闽炽怕畔超长弃孝蒸吗还婶第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物在言疟哲欢尤麓膘凳奉酞竭袋作仇直馏避闻拢档溃边喝狱漠盾鳖槐琳伏剖第三章 + 碳水化合物第三章 + 碳水化合物

展开阅读全文