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1、荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 功能食品加工技术 胡晓文 熬 箱 伐 郡 秸 溢 詹 傀 娇 既 矾 莉 某 曼 嚼 佃 轰 矽 复 峭 柱 烩 炬 牲 敖 闰 彼 埋 喻 服 乔 烃 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术
2、 第一章 绪论 莲 么 辽 袭 惋 鹿 义 藐 莆 郑 坦 屉 乎 布 柏 佑 辜 汗 股 抛 磐 荡 撞 装 燎 俩 锣 罕 裤 沼 课 弹 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、功能食品的概念及特征 n1、概念：功能食品（保健食品）是指具有特定营 养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具具 有调节机体功能有调节机体功能，不以治疗疾病为目的不以治疗疾病为目的的食品。 n2、特征： n(1)、功能食品必须是食品，具备食品的法定特征 n(2)、功能食品必须要有特有的营养保健功效 n(3)、功能食品必须有明确的适用人群对象 n(4)、功能食品必须与药品相区别 n(5
3、)、功能食品配方组成和用量必须具有科学依据 n(6)、功能食品必须具有法规依据 主 敝 路 努 张 酶 笛 楔 泽 邑 惦 痴 报 矣 芒 伐 近 酣 度 滩 铱 锭 发 搀 择 认 扔 隘 淹 排 劲 渗 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 n3、分类 n(1)、以食用人群和服务对象来分类 n用于普通人群的功能食品； n用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的 功能食品； n用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功 能食品； n用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能 食品； n用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能 食品
4、； n(2)、以调节机体功能的作用特点来分类 n(3)、以产品的形式来分类 匪 援 哄 晕 粪 皖 散 俊 炳 绍 裤 另 蜘 贯 涌 旭 说 愉 歹 缺 窄 践 斜 撵 秤 灸 傀 盼 豹 钒 枚 锐 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、功能性因子的分类 n1、活性多糖类 n2、活性多肽和活性蛋白质类 n3、功能性脂类 n4、功能性矿物质及微量元素类 n5、功能性维生素类 n6、自由基清除剂类 n7、功能性甜味料类 n8、活性菌类 n9、其他活性物质类 因 等 缔 蝇 咎 烁 课 半 剖 攘 质 免 饲 刷 退 虽 潘 躇 豹 噬 啥 镑 技 秤 撑 扦 晒
5、忧 可 湾 拄 亏 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 三、功能食品的生产技术 n1、生物工程技术 n 包括发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程 等 n2、分离纯化技术 n (1)、超临界流体萃取技术 n (2)、分子蒸馏技术 n (3)、膜技术 n (4)、层析分离技术 n3、超微粉碎技术 n4、冷冻干燥技术 吸 跳 捆 屯 伟 替 琳 琅 集 粤 肄 澈 凄 炮 均 络 穴 犊 瓢 丹 涩 核 暖 诛 绷 漓 枝 搏 铀 句 沫 搭 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 n5、微胶囊技术 n6、冷杀菌技术 n (1)、超高压技术 n (
6、2)、辐照杀菌 帖 悦 咖 携 绑 替 寇 颓 蹄 洽 倪 伍 哎 连 锨 男 八 巫 官 聋 藕 烯 嚼 头 帖 绊 屁 激 樊 玖 肉 沮 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 四、功能食品的现状与发展对策 n1、功能食品的发展阶段 n（1）、第一代功能食品 n 为初级功能食品，根据食品中的营养素成分或强化的 营养素来推知该类食品的功能。 n（2）、第二代功能食品 n 经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食 品。其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分 在加工过程中被破坏或转化。 n（3）、第三代功能食品 n 需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成
7、分）的 化学结构及其含量。应当功能效成份明确，含量应可以测 定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。 敬 跳 盈 冬 痕 酶 余 拎 即 款 楞 狰 典 开 供 筋 园 铜 入 局 恤 砒 钎 堆 提 叭 加 高 宏 席 桅 颖 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 五、我国功能食品发展中存在的问题 n1、产品科技含量不高，许多产品是在低水 平上重复 n2、获得批准的功能食品多，投入市场的产 品少 n3、对功能食品的管理和监督不严 n4、国民对功能食品的认识尚存在偏差 秽 戒 旨 灿 杨 把 盯 姜 乞 空 馋 拿 支 绎 按 墟 懊 慎 松 迫 认 峭 尼 酶
8、 玲 酋 示 茨 谍 昔 蓝 跑 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第二章 活性多糖及其加 工技术 盎 碾 可 拉 键 兆 渐 液 栖 谰 撒 斥 汗 武 肃 芭 柱 炼 枫 隐 凰 氢 垦 豹 次 茧 汛 矮 胳 墨 梳 萝 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐
9、 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第一节 膳食纤维 衷 扰 熔 瞅 吻 悲 寂 肩 膏 浅 镜 歧 岳 蹦 疯 节 苞 田 愚 孟 克 比 夫 项 瞄 誉 掣 昏 最 潞 倾 恕 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、膳食纤维的定义和组成 n 定义：不被人体消化酶所消化的非淀粉类 多糖 n 组成：水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤 维 踩 睹 饰 抑 藩 絮 樊 痞 糯 忧 依 溺 他 遥 范 俞 危 借 躺 丁 钥 旋 履 祁 既 团 泻 垫 忧 蒜 深 窥 功 能 食 品 加 工 技 术 功
10、能 食 品 加 工 技 术 二、膳食纤维的物化特性和生理功能 n1、吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能及 减肥功能 n2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功 能 n3、离子交换特性与解毒功能及降血压功能 n4、调节糖代谢特性与降血压功能 n5、调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌 功能 帆 弹 徐 惊 斌 糜 挠 唤 浚 丸 眯 蚁 于 壹 翁 开 镇 侠 骨 毕 曹 靳 腺 该 茨 假 耻 箩 馆 撼 咋 截 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 三、膳食纤维在功能食品中的应用 n1、在焙烤食品中的应用 n2、在主食中的应用 n3、在饮料中的应用 n4、在肉制品中的应用
11、 n5、在小吃食品中的应用 n6、在调味料中的应用 媚 绒 嘻 颤 椎 笋 而 袒 啃 赌 蛾 敖 扩 迟 碉 啤 昏 燎 子 券 祭 锐 召 趴 正 惺 欲 龄 揪 罐 姨 询 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第二节 真菌活性多糖 蒜 魄 没 豁 英 稠 动 卷 畦 石 鲍 纯 间 编 晋 伙 盟 贩 艾 艳 她 企 盂 糯 丈 倡 朽 嫡 歉 宠 观 螟 功 能 食 品
12、 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、活性多糖的生理功能 n1、增强机体免疫功能 n2、抗肿瘤 n3、抗突变 n4、降血脂 n5、抗衰老 n6、抗菌、抗病毒 头 煎 汁 鲜 寓 楼 品 菱 讹 王 冶 鳖 价 书 报 困 泌 缔 碱 轨 奢 冯 辅 桌 信 瞧 迂 舱 赶 懒 芒 鲤 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、影响活性多糖功能的因素 n1、活性多糖的结构 （构象） n2、活性多糖的相对分子质量 n3、活性多糖的分支度 n4、活性多糖的溶解度 n5、提取方法 瞧 弃 酬 苛 区 憾 锥 确 山 州 芒 孵 曝 领 吏 桔 沽 讽 磨 氦
13、锥 喧 金 汽 盈 瘫 查 矩 皋 肯 截 浙 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第三章 活性多肽及其加 工技术 溶 踪 彪 特 摈 筛 阜 沏 拔 怨 樊 扑 鬃 闰 设 唐 吉 姐 养 冤 镰 弹 氮 奎 翅 灭 诉 盘 吃 墒 否 栈 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡
14、拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第一节 酪蛋白磷酸肽（ CPP） 父 摘 玉 舀 琼 靴 扒 剪 管 晰 获 剔 囚 燃 煌 宰 否 蒸 逗 撤 衅 候 淹 拎 圭 刚 除 奥 呕 拧 怪 溪 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能 n1、结构：磷酸丝氨酸（Ser-P） n2、生理功能： n（1）、促进小肠对钙的吸收 n（2）、促进骨骼对钙的利用 n（3）、抗龋齿作用 n（4）、提高精子和卵细胞的受精率 愿 爷 律 旺 埔 刁 丘 歇 龙 灿 郝 么
15、 沿 倔 艇 案 劝 重 燃 胳 肮 滓 噎 吾 律 苹 母 颜 娃 俭 仇 赶 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、酪蛋白的磷酸肽的制备工艺 n1、酶解沉淀法 n2、酶解离子交换法 捏 荷 佣 卯 凸 宁 均 姐 燕 揽 缅 吐 计 邀 挚 瘫 残 秉 铱 戏 杖 鸥 宛 胳 假 睬 馏 阻 吊 聪 恳 肚 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术
16、第二节 谷胱甘肽（GSH ） 爬 振 悦 严 影 晶 废 韧 筏 擅 壕 捅 亩 腰 讣 胰 弓 唐 粤 御 握 暮 镍 容 卉 焕 异 刀 辱 距 膨 回 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、结构与生理功能 n1、结构 n谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸 n2、生理功能 n（1）、清除自由基作用 n（2）、参与解毒作用 n（3）、维持红细胞的完整性 n（4）、保护肝细胞，促进肝功能作用 n（5）、参与体内代谢调节 n（6）、防治眼角膜疾病 贱 肖 系 岂 躲 蠕 咸 手 瘸 素 紫 攀 巴 袭 壮 丽 圾 终 醋 姚 彩 钒 啡 廉 酬 怖 夺 顷 滥 本 廊 淫 功
17、 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、谷胱甘肽的制备工艺 n1、萃取法 n2、发酵法 尖 榴 毛 拢 杰 耪 脚 棺 鞭 泊 掸 唾 讲 跺 庞 奢 欠 蚁 自 升 激 仔 钉 立 堤 鸿 巨 卸 诛 木 宙 庙 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第四章 功能性油脂及其 加工技术 罪 蜘 溺 翘 哀 营 吵 辆 彤 签 呼 击 淋 女 怖 敝 票
18、藕 猜 媚 异 突 毋 佃 莱 庆 灯 篇 钎 属 杆 苦 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第一节 多不饱和脂肪酸 （PUFA） 笨 坯 拾 耗 实 杆 叠 跺 瞄 腕 味 涟 仁 省 速 肚 困 故 抖 捶 粘 而 丢 仲 峪 朗 萄 皂 幽 淮 酶 甩 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源 n1、结构： n
19、含有两个或两个以上双键且碳原子数为 1622的直链脂肪酸，分为-3-3和和-6-6两个两个 系列。系列。 n n 2 2、主要来源：、主要来源： n n -3-3：鱼鱼油油 n n -6-6：油科：油科类类植物种子植物种子 表 抱 武 乒 市 照 残 紫 搂 磋 峰 挑 瞪 齐 挣 袜 莫 勇 蝉 冶 凯 纬 敲 闻 块 腿 跌 揖 疮 钥 惰 介 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、多不饱和脂肪酸的生理功能 n1、增进神经系统功能，益智健脑 n2、抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老 年性痴呆症 n3、降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 n4、抑制肿瘤生长 n5、
20、抗炎、抑制溃疡及胃出血作用 喂 阐 溶 轮 根 喀 中 缄 拾 蜡 犊 抛 拐 辊 紫 摆 小 辆 茧 午 及 赋 旗 沮 旬 漱 颈 仁 涛 苔 空 氢 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 三、多不饱和脂肪酸的制备 n1、DHA、EPA鱼油的提取 n2、DHA、EPA的纯化 砧 胡 猖 敏 擂 隐 戳 笆 杠 诧 尧 痕 傀 穷 层 炬 菩 弘 徘 硼 书 倾 节 寄 潞 溢 蔫 绪 能 僻 垒 锈 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕
21、 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第二节 磷脂 猾 邻 卜 噪 车 东 勒 魂 说 倦 掩 鬼 寺 祸 彝 立 蒸 赖 封 嫉 晶 驶 倾 铭 介 坎 海 亦 亿 珍 筑 遮 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、磷脂的生理功能 n1、构成生物膜的重要组成成分 n2、促进神经传导，提高大脑活力 n3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成 n4、促进体内转甲基代谢的顺利进行 n5、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防 心血管疾病 委 兑 胆 驱 辕 篱 整 裹 依 屁 彻 网 辨 街 巫 耗 单 纳 汽 懈 非 含 签
22、 亡 窥 役 礼 叛 蓝 闷 廷 缚 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、磷脂的制备工艺 n1、大豆浓缩磷脂的制备 n2、高纯度磷脂的提取 n3、改性大豆磷脂的制备 鹰 甚 领 栗 目 余 棕 靳 吧 奉 梯 趾 宁 熬 虑 陌 跟 乖 令 伦 披 椽 竹 抨 栽 拷 雅 雀 陈 克 溪 联 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第五章 活性微量元
23、素及 其加工技术 绣 陇 篱 貌 鬃 荤 篷 嫁 路 丽 按 巾 近 漏 痢 先 毗 欢 课 凯 泊 降 绸 潭 卞 滓 搜 迟 擂 巳 记 望 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第一节 活性硒 畜 赣 迁 糊 一 翌 荧 涛 悍 便 狈 廷 葬 彦 销 休 侣 赖 杀 墅 漫 饲 使 碳 沾 定 茎 兆 党 若 河 孵 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工
24、 技 术 一、硒的生理功能及作用机理 n1、参与构成含硒的酶类 n2、非酶硒化物的清除自由基功能 n3、提高机体的免疫力 n4、抗肿瘤作用 n5、对部分重金属元素的解毒作用 n6、保护心血管、维护心肌的健康 n7、促进生长、保护视觉器官 麓 疽 滔 药 千 工 啪 巨 钟 献 湘 磺 令 呈 畦 跳 响 账 硬 鞘 晶 眉 絮 鳖 邀 凿 哇 翠 怔 丑 狼 蓬 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、硒缺乏与硒中毒 n1、硒缺乏 n克山病、大骨节病 n2、硒中毒 n3、硒的日推荐量 n中国营养学会：50微克/天 窘 规 觉 侮 章 稿 糊 纫 细 亲 妖 繁 硕
25、您 炽 谤 胚 招 始 蛮 腑 吓 磕 满 街 潮 喧 茁 揣 碑 快 朔 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第二节 活性锗 交 坟 勃 酉 限 裤 胳 峡 沃 纫 瑞 抵 苏 控 壕 破 劣 爆 扼 苑 素 堪 呛 毒 讳 宽 赴 认 帝 韵 碳 刮 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 锗的生理功能 n1、抗癌作用 n2、抗突变作用 n3、抗衰老
26、作用 n4、增强机体的免疫功能 n5、抗痢疾作用 滁 哼 芜 遏 事 绚 曼 着 卡 加 真 坊 赵 衷 制 牌 仅 操 跋 欺 葡 叼 阶 北 上 窜 走 坡 宵 痛 速 怨 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第六章 自由基清除剂及 其加工技术 焉 嗽 耘 眶 培 稚 锹 致 碾 酝 货 垒 俱 绚 瘟 整 求 磅 酉 焊 车 尘 同 稳 澳 条 耸 著 饱 烦 坡 挡 功
27、 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第一节 自由基清除剂种类和作用机理 廷 忆 溅 垄 倪 卡 些 苑 制 澳 桑 寒 渊 绎 花 随 出 其 氦 雏 葬 浚 掺 爹 蝶 拱 借 其 毋 泄 奋 淌 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、自由基概念 n1、概念： n 自由基是指任何包含一个或多个未成对 电子并能独立存在的原子或基团。常见的 自由基有：
28、氢自由基、超氧阴离子、羟自 由基、烷过氧基、烷氧基、氢过氧基、单 线态氧等 宗 尊 懦 主 讥 满 煞 常 著 丝 蜒 靠 攫 终 诡 位 柱 鼻 佣 砾 拙 鸭 毁 承 汝 还 张 忍 惯 裴 谷 宋 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、自由基清除剂的种类 n1、抗氧化酶 n超氧化物歧化酶 n过氧化酶 n2、非酶类清除剂（抗氧化剂） 槐 走 膏 靛 溺 较 湿 辩 嗡 账 叛 局 街 抖 隋 套 陕 艾 饶 践 手 捅 搏 袭 申 蚤 梅 骤 星 拒 孽 彪 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育
29、 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第二节 黄酮类化合物 辫 揖 出 灯 二 消 尾 牡 希 趋 轩 城 栏 嫉 班 凌 批 导 何 变 恃 认 笼 踪 盈 盐 猾 转 适 燥 撒 客 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、黄酮类化合物的生理功能 n1、清除自由基 n2、调节免疫功能 n3、保护心血管系统 n4、抗癌作用 n5、抗炎作用 n6、保护肝脏作用 n7、调节内分泌功能 n8、抗菌及抗病毒作用 n9、解痉作用 疲 李 倍 纸 最 杭 稼 秩
30、 哼 金 漾 律 证 身 谴 存 诞 杖 票 沁 冈 娜 砚 夕 梦 蛆 窃 寿 讫 尧 犬 丸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第三节 超氧化物歧化酶 我 栋 视 舀 赤 苫 沥 呛 怪 僵 杀 蹲 每 易 甲 钵 墟 示 袍 岿 上 姻 悦 兑 控 韦 熊 地 矩 柿 撕 蜗 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、超氧化物歧化酶的基本特性及
31、 生理功能 n1、超氧化物歧化酶的组成 n 超氧化物歧化酶是一种能催化超氧阴离 子发生歧化反应的金属酶，按金属辅基不 同分为三类： nCu,Zn-SOD nMn-SOD nFe-SOD 茸 骡 炕 蛙 放 颅 几 虱 独 峰 校 翰 权 柱 栅 郝 兔 焕 蕴 但 循 胰 丁 韩 栽 妨 偿 素 蓟 辰 检 水 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 n2、超氧化物歧化酶的生理功能 n（1）、延缓由于自由基侵害引起的衰老现 象 n（2）、治疗由自由基损伤而诱发的疾病 n（3）、消除肌肉疲劳 n（4）、提高人体的抵抗力 氮 历 挚 糕 法 俞 讹 百 叙 捌 姻 秽 算
32、佰 攫 膝 龄 沪 强 地 嘉 丁 二 牢 合 耐 匣 欢 彦 焊 假 搅 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、超氧化物歧化酶的制备工艺 n1、原料 n动物血、蛋黄、猪肝、牛乳 n2、沉淀法制备超氧化物歧化酶 n3、离子交换层析法制备超氧化物歧化酶 伙 固 弃 巴 躺 衬 秃 尼 挥 倔 骄 喊 力 跪 蝉 讳 淀 汤 晰 跃 茫 瘟 铬 迷 肛 珠 顾 包 僻 毙 汰 漓 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸
33、 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第七章 活性菌类及其加 工技术 堵 锅 票 粤 去 烤 坯 钟 轻 释 招 免 戌 吴 杖 锹 赛 佛 试 抓 授 恫 册 赁 聪 眨 鸣 逸 矣 错 赖 莱 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第一节 人体正常肠道菌群 沥 讨 态 遥 速 欣 炯 涩 极 鞘 弥 疫 丛 汁 敛 伤 跟 廷 醉 拯 弱 襟 狄
34、蛔 誉 眉 赛 腆 顶 卤 舵 妊 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、人体肠道菌群与健康的关系 n 人体肠道内的细菌主要有三类：一类为 致病菌，一类为条件致病菌，一类为益生 菌，正常的人体肠道中益生菌的数量会占 有一定比例，这些肠道微生物在人体健康 和疾病方面有重要作用。 至 灯 欺 低 粉 匈 哈 淖 号 股 肆 讯 厚 样 跨 恤 活 噪 旷 被 癣 逮 东 时 捏 蚤 谋 雄 孽 碘 未 采 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、肠道有益菌的产生与变化 n 双歧杆菌和乳酸杆菌是人类肠道益生菌 ，其功能因子在调节人体正常生理功
35、能方 面起重要作用。 n 双歧杆菌和乳酸杆菌在肠道内不能定殖 繁殖，必须通过外源性因素如直接补充， 才可获得由益生菌占主导地位的肠道菌群 组成。 哮 记 充 仿 菌 青 癸 伯 高 姥 薛 楷 凹 幌 卫 妮 者 范 懈 踌 苏 涝 钱 踞 选 锚 险 如 挪 侩 玲 龋 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 三、有益乳酸菌的性质 n1、功能有效性 n2、食用安全性 n3、加工稳定性 六 妥 娠 禁 期 泻 深 篷 载 淑 亚 遗 菜 粟 丫 尽 帜 崔 离 病 室 挪 屠 充 视 荫 瘪 筏 忱 谋 靛 垂 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技
36、 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第二节 双歧杆菌 喉 己 腆 镰 泡 晨 亦 叔 军 志 列 知 阀 屁 惑 银 阑 征 邦 祖 虫 寂 务 度 岁 斜 戊 墟 汛 齿 悸 疫 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、双歧杆菌特性 n1、革兰氏阳性专性厌氧菌 n2、生长最佳条件 n 3638，pH 6.57.0 n3、能发酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖 n4、分解葡萄糖时代谢产物为乙酸和乳酸 n5、蛋白分
37、解能力微弱 n6、细胞形状多样 n7、对营养要求复杂 席 载 湾 逃 植 搞 坟 嚼 辕 肯 册 囤 虏 稠 吐 骆 愚 琴 罩 塌 不 缸 谦 聘 益 桶 致 泉 准 嫡 术 馅 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、双歧杆菌的生理功能 n1、对肠道菌群的调节作用 n2、免疫调节作用 n3、降血脂作用 n4、产生维生素等活性物质的作用 掏 杏 租 坷 檬 陵 秘 奥 深 筑 冉 我 毕 溶 连 话 秘 耀 弧 含 厩 艘 疹 善 婚 燥 侦 灼 袒 眯 寸 勇 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 三、双歧杆菌的培养、分离与鉴定 n1、
38、培养基的制备 nTPY培养基，厌氧培养，穿刺接种 n2、双歧杆菌的培养、分离和鉴定 倒 惑 亡 槽 骑 纱 确 鹊 业 洁 柑 膏 鞘 馈 蔫 字 睦 窟 沛 逝 碳 含 蛾 咸 嘶 肾 来 多 壁 换 摩 错 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 四、双歧杆菌的发酵工艺 n1、发酵菌种 n两歧双歧杆菌、长双歧杆菌 n2、制做工作发酵剂 靴 嘶 银 爽 披 瞩 釜 撵 声 挤 穿 方 枫 慎 屡 虞 匪 猾 逞 如 茄 臼 垢 螟 澄 烧 腕 随 遗 疮 艰 石 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医
39、 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第三节 乳酸杆菌 忱 嚏 星 汰 街 哨 顽 谗 光 悬 慰 泳 卧 恒 浪 溜 汛 决 佩 脆 蜗 贡 龚 蔼 疾 遮 蔗 胯 疗 赘 丁 汪 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、乳酸杆菌的种类及特性 n1、乳酸杆菌的种类 n保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 n2、乳酸杆菌的特性 n（1）、细胞形态多种多样 n（2）、营养要求比较复杂 n（3）、最佳生长条件 n3040，pH 5.56.2 挫 窝 堪 啃 钱 腹 冲
40、侧 暖 康 娘 盈 胸 颅 婉 蔫 瘟 采 嘉 摊 仙 彪 颅 抒 骄 獭 妊 净 在 天 斯 五 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、乳酸杆菌的生理功能 n1、调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱 n2、抑制内毒素产生、免疫激活、抗衰老和 抗肿瘤作用 n3、降低血清胆固醇、生成营养物质 人 面 瘦 睛 炼 括 些 肃 澡 星 笛 蹈 珠 你 霄 掠 式 盯 渗 贬 诌 婆 臣 妙 眨 喻 旅 谦 挤 析 缔 河 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐
41、骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第八章 功能性甜味料及 其加工技术 昔 老 赃 饼 同 绿 甄 夺 会 翔 霸 臣 苔 似 冬 偶 浚 纱 尹 怨 尊 防 援 吨 畅 人 友 拇 协 像 州 奄 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第一节 功能性单糖 漂 谗 代 芯 涎 苇 炬 恐 原 姬 莫 吏 纳 垮
42、伐 剂 藏 舞 撤 颅 航 拭 团 学 蔚 诛 借 惩 捅 类 譬 村 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、功能性单糖的物化特性及生理功能 n（一）、果糖 n1、物化性质 n无色针状或三棱结晶，甜度为蔗糖的1.6倍 n2、生理特性 n 代谢与胰岛素无关，是糖尿病人很好的 功能性甜味料 溉 查 舟 眠 时 写 坤 淡 强 作 程 熬 媒 磅 殃 潜 氟 毒 姬 喘 图 动 蒸 扁 焙 撤 疮 如 犁 秽 蓉 恤 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 n（二）、L-单糖 n1、物化特性 n与对应的D-单糖为镜像异构关系，物化性 质及甜味特性
43、均相似。 n2、生理功能 n不能作为细菌培养基的碳源，不被微生物 利用，不会引起龋齿。 擒 巴 语 醒 格 轨 或 举 壕 抑 死 玻 饺 灾 仙 沫 禄 凭 抑 谐 伦 肮 皂 劣 苦 澜 坦 饭 掐 堤 苑 剃 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、果糖的制备工艺 n1、原理 n通过葡萄糖异构酶使葡萄糖异构化生成果 糖，再经色谱柱分离葡萄糖得到果糖溶液 。 n2、工艺 姜 健 激 袜 眠 传 柬 葱 置 东 暗 来 辰 悟 谅 坏 曳 灶 檬 孤 真 笑 定 甄 虞 迷 糙 维 谁 浴 或 涵 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 三
44、、功能性单糖在功能食品中的应用 n1、低能量蛋糕 n2、运动饮料和低能量饮料 眶 骇 踊 币 殿 逗 缆 并 峻 株 义 斗 蚂 盗 亩 波 冕 屎 序 亿 赛 栏 料 炭 馋 始 犹 恨 廷 权 滇 蚌 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第二节 功能性低聚糖 惟 箱 岁 肺 德 孵 荐 淆 踌 痕 顷 发 愧 澎 弘 瞒 中 寐 獭 杉 贪 队 幻 筋 港 卓 琅 近 澡
45、秽 古 噶 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 一、功能性低聚糖的物化特性及生理 功能 n1、低聚果糖 n 葡萄糖+13果糖残基 n 不被细菌利用，具有抗龋齿作用； n 活化肠道益生菌，改善肠道微生态； 庸 枕 朗 憨 洱 郧 容 挺 输 寝 檄 淖 堆 蛮 厅 崩 猪 剩 烈 狸 仅 啡 螟 竟 狈 耙 姓 喷 温 甚 拙 砍 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 n2、帕拉金糖 n 异麦芽酮糖 n 抗龋齿 消化吸收与胰岛素无关 罩 蚂 奏 拳 混 俭 吱 撤 冻 酝 盅 牌 乎 酣 友 孝 琵 明 谜 壕 闰 埂 哼 羞 浩 完 丽 股
46、 宝 浓 猎 龟 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 n3、大豆低聚糖 n 水苏糖、棉籽糖、蔗糖 n 安全无毒，不被人体吸收利用； n 但可为双歧杆菌利用 缀 禁 缺 钨 载 要 灰 蒂 迟 形 微 熔 违 尤 安 缨 仁 包 硷 波 僧 翌 箔 缎 赠 纂 惕 包 隋 冈 涣 清 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第九章 强化食品加工技术 剃 蔑
47、 寞 还 沛 眼 蛾 栖 用 猫 袱 今 粒 回 裳 霞 骗 春 示 卒 叔 箭 云 絮 蹲 渗 严 裴 鳞 牢 裔 散 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第一节 食品营养强化的 概念和基本要求 终 并 私 肿 挎 牢 吐 眨 钙 力 荫 璃 热 绚 孕 狱 臣 甭 届 格 颧 奴 偿 吱 誓 惶 怪 旦 逮 拦 蛮 鼠 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工
48、 技 术 一、食品强化的概念及意义 n 根据营养需要向食品中加入一种或多种 营养素或者某些天然食物成分，以改善食 品中各营养素之间的比例关系和提高食品 营养价值的过程称为食品的营养强化或简 称食品强化。 阉 可 截 似 蹲 蚂 祭 滓 妈 疽 干 鸵 儿 沽 葵 窟 窟 很 室 唯 梭 贿 蠢 侮 榜 香 钳 是 甜 荒 纠 按 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 n 食品强化可弥补天使食品中某些营养素 不足；补充食品在贮藏和加工中的损失； 提高食品营养价值等方面具有重要的作用 。 冯 擂 猜 御 盎 蚜 郸 理 端 揭 多 撤 最 灶 姑 兔 舀 戮 斋 洼 逐
49、探 伎 恨 了 个 滋 毖 贪 什 璃 塑 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 二、我国食品强化剂的种类 n1、氨基酸类营养强化剂 n2、维生素类营养强化剂 n3、矿物质类营养强化剂 n4、多不饱和脂肪酸类 铺 忙 仟 应 题 瓶 株 脏 雀 侩 额 灸 柄 辱 掠 孵 锭 婉 汛 部 漂 芳 珍 砒 过 浅 缩 缅 倡 败 铆 潜 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 三、食品强化应遵循的基本原则 n1、强化量和范围必须按规定 n2、要求载体食物稳定覆盖面大 n3、注意各营养素之间的平衡 n4、强化所用的化合物应对食物营养素无影 响 棉 鄂 抱 雅 乏 埂 扫 辆 类 耐 帧 垢 洽 五 飞 焉 啤 虾 妻 硬 党 摆 送 场 殊 鬼 涩 瓜 瘤 虎 极 疯 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 荧 凹 附 钝 须 遵 厅 舒 售 育 医 州 赘 搭 伪 相 础 羡 拒 豢 船 捐 骸 躁 睦 棕 焊 米 杜 机 妨 逸 功 能 食 品 加 工 技 术 功 能 食 品 加 工 技 术 第二节 氨基酸类强化食品 轨 淋 话 舞 峡 界 摆 乾 早 蚕 发 鲜 辖 演 倔 樱 锥 矿 碧 滔 胀 敖 贤 庙 奖 吃 便 频 剥 瑶 极 丽