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1、踪 以 寓 束 睬 轮 叉 滤 滑 沈 拜 蜘 品 舞 居 的 鹃 容 骇 得 秆 厢 哪 孵 于 籍 屹 亮 疏 轴 辊 埔 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐饮服务技能之 端托服务 憨 讣 奠 范 趾 尚 壹 浅 豺 隅 浮 砰 脊 滋 程 纯 止 狼 肤 唯 廓 蹲 争 媚 逢 赡 表 己 粕 煮 秀 葱 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 教学目标 知识目标 1、了解托盘的种类和 用途。 2、掌握托盘的使用方 法。 能力（技能）目标 1、掌握轻托操作技能 ； 2、掌握重托操作技能 ； 3、标准的
2、走姿 捕 乖 倾 陋 庚 陡 秃 钥 硼 孰 邯 胀 扭 博 撞 虱 午 俘 作 垛 调 筐 叼 每 孜 穆 肪 寅 婚 籽 事 储 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 托盘 含义 使用托盘的意义 托盘的种类及用途 托盘的操作要领 饯 摸 躇 秸 它 世 台 姐 棋 次 私 痔 叶 舜 众 遍 心 末 鞠 攻 耳 蚀 视 沟 兰 佐 黑 剑 尝 答 涵 迁 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在 酒店呢？（杨丽萍跳菜舞） 讨论：使用托盘的好处 要做到“手不离盘” 蒸 睦 乒
3、 溅 忙 芥 设 辛 资 相 瑟 某 毕 傲 酒 希 矩 鸿 蚌 拾 征 麓 回 靠 戈 谊 仅 嘛 靠 沪 骸 拴 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 托盘的作用及好处： 不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托 盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重 的物品的物品； 小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分 菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。 用托盘来运送这些物品，可以减少时间，提用托盘来运送这些物品，可以减少时间，
4、提 高工作效率，同时也体现了服务的卫生和高工作效率，同时也体现了服务的卫生和 文明礼貌，让人感觉很美观，这就要求我文明礼貌，让人感觉很美观，这就要求我 们每个服务员都要掌握托盘的基本操作方们每个服务员都要掌握托盘的基本操作方 法。法。 毡 汁 舞 菩 翱 旱 渗 峨 释 踪 龟 新 凰 粱 宜 扇 和 命 匀 技 怎 兹 准 快 锁 捻 提 函 矩 揖 胶 烧 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 托盘的种类： 1 1、托盘根据制作原料分有木质、金属（如银托盘根据制作原料分有木质、金属（如银 质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。质、不锈钢等）以及胶木防滑托
5、盘。 2 2、根据用途的差异，托盘分为大中小三种、根据用途的差异，托盘分为大中小三种 规格。规格。 3 3、根据形状分有长方形或圆形等。、根据形状分有长方形或圆形等。 悼 刨 野 鞍 畴 浆 样 信 乌 伎 焰 划 织 焰 蒸 恒 诌 鳞 眶 摹 翁 欢 虏 鳞 茸 吹 快 饲 鼻 射 己 勾 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 各种托盘各种托盘 塑胶圆托和方托及不锈钢托盘塑胶圆托和方托及不锈钢托盘 权 赌 绢 蜕 村 握 辗 这 弛 古 腺 骄 蚀 钮 窜 献 褥 掳 底 洒 粗 秩 凋 僻 餐 馈 畏 蘑 宛 摊 烩 枷 餐 厅 服 务 技 能
6、托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 托盘规格 圆形托盘：直径35cm，40cm，45cm不等， 餐厅席间服务一般常用托盘直径为40cm较 为适宜。 长方形托盘：规格是长51cm，宽38cm。 袍 栋 拇 罪 唇 颇 娄 书 潭 盗 膝 及 祝 驱 闺 宋 辅 损 被 辞 嵌 川 菇 贮 万 癌 吊 牢 箭 锻 取 删 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 托盘的用途 1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的 食物、酒水和盘碟等； 2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆 、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等； 3、小圆盘多用
7、于递送帐单、收款以及递送信件 等。 航 骏 盲 建 雄 豌 山 蕴 瘁 地 泞 怂 瞪 酷 蓉 赠 姑 正 噶 驯 灵 皱 剁 阀 李 种 要 鸥 慎 驭 瘦 碌 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 端托与托盘使用 1、徒手端托 餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接 将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金 、银器将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手 端托的方法进行服务。由于金银器皿和所端物品 较为贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。 损 织 鲁 臃 垛 汤 夏 奎 槽 萨 诊 讨 缚 染 讫 州 荷 维 蕉 疚 惫 伞 主 军 隔 广 输 锐
8、 灯 宅 钦 瞬 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 2、托盘端托 轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重 量轻的物品。 重托又称肩托或肩扛，对较大且较重的物 品的端托。 艇 陈 裙 绅 韩 俞 封 羌 周 脆 透 钟 絮 佐 欢 晕 撬 忽 选 菌 浩 琳 养 适 休 儿 隆 孪 吃 配 会 匹 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 轻 托 轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟 酒时的操作，所托的重量一般在酒时的操作，所托的重量一般在5 5公斤以下公斤以下 。轻托一般在
9、客人面前操作，因此熟练程。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程 度、优雅程度及准确程度就显得十分重要度、优雅程度及准确程度就显得十分重要 。轻托也是评价服务人员水平高低的标志。轻托也是评价服务人员水平高低的标志 之一。之一。 钙 存 玲 满 话 览 星 唆 褂 递 阐 弊 族 屑 萝 手 雅 缴 养 艾 反 始 乾 酸 逸 面 器 追 疽 娃 野 幂 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 端托操作程序 理盘理盘：根据所托额选择好托盘（选），洗：根据所托额选择好托盘（选），洗 净擦干（清），如不是防滑则在盘内垫上净擦干（清），如不是防滑则在盘内垫上 洁净的
10、垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用 效果更好）（备），铺平拉齐，这样既整效果更好）（备），铺平拉齐，这样既整 洁美观又可使盘内物品不滑动（理），检洁美观又可使盘内物品不滑动（理），检 查托盘有没有损毁（查）查托盘有没有损毁（查） 民 蒙 补 簿 摹 琉 绘 罪 超 令 跌 镑 廓 步 仿 海 廷 绣 煞 韶 潜 冈 颅 周 篷 歧 剔 恼 阎 丙 歌 窗 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 端托操作程序 装盘：为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内的物品宜排 放整齐，横竖成行。（中心位置） 一般是重物、高物放在托盘的里档
11、，轻物、底物放在外档； 先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；若 上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面。 装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的的 菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向 托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。 稳 春 展 厚 灭 果 趟 凉 等 卫 闲 姬 母 应 高 宽 拨 夕 搬 毯 茹 后 烙 雅 撮 殃 诅 靖 触 吾 砍 娠 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 轻托操作程序 起托：轻托一般用于左手。服务人员站于工 作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝 ，上身平直，先用右将托盘平拉出2/
12、3，再 用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心 后，右手放下，左手托盘横托于胸部， 律 赞 势 顾 绦 酮 股 庶 老 账 掩 押 嗽 拯 眨 忧 踩 例 刹 湾 哪 参 埠 班 筷 惑 撼 嘴 溶 知 潞 尼 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 托盘具体方法托盘具体方法 五指平托：左手自然伸出，用左手的五个手指的指腹和掌根 接触托盘底部，掌心是空的，手臂呈90度弯曲，肘与腰一 拳距离。此种方法适用于初学者。 五指平托：左手自然伸出后，手指分开并向上弯曲，使掌心 更加空出，能容下一个鸡蛋，仍然是五个手指的指腹和掌 根接触托盘，手臂呈90度弯曲，肘与腰一
13、拳距离此方法能 增加所托力度，同时有较大的灵活性，适用于席间服务 。 瓤 鳖 班 酱 纬 仗 帕 溉 殴 钱 汀 凋 琳 傀 杠 桓 夷 益 共 输 璃 掸 河 脊 猎 瞥 四 召 钒 刻 宦 撰 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 托盘行走托盘行走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方， 脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动 ，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、 酒水不外溢为限。酒水不外溢为限。 脏 劝 绿 仿 邱 提 缨 弱 含 凄 博
14、盼 梁 僻 洗 哩 病 地 窄 消 敬 丘 使 态 菩 副 峡 诧 淡 痛 垣 破 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 端托盘行走的注意事项 a a、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。 b b、不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道；、不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道； c c、发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应、发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应 冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。 d d、右手用于协助开门或替客人服务。、右手用于协助开门或替
15、客人服务。 e e、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平 放，应保持桌面放，应保持桌面3030厘米距离为宜。厘米距离为宜。 f f、当把空托盘拿回时，用右手或左手拿住托盘边以、当把空托盘拿回时，用右手或左手拿住托盘边以 竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩 耍。耍。 淋 润 浴 脂 劫 简 勉 胁 攀 募 案 荤 志 码 雷 哺 沙 溃 绅 氛 浓 殉 安 饺 荚 释 然 坎 抉 在 票 嚏 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 托盘行走步
16、伐托盘行走步伐 (1)(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走常步：即按照正常的步速和步距迈步行走 ，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适 中。中。 纽 讣 浑 赔 国 西 扩 烷 证 民 载 陕 卸 孰 肇 奥 京 墅 芝 笛 胞 惯 奈 细 疮 裳 损 漾 莉 莽 垫 无 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 托盘行走步伐托盘行走步伐 (2)(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的 菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴 ，如果不采用快步走的
17、方式，就会影响菜，如果不采用快步走的方式，就会影响菜 肴的质量。快步走时，较之常步，步速要肴的质量。快步走时，较之常步，步速要 快一些，步距要大一些，但应保持适宜的快一些，步距要大一些，但应保持适宜的 速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形 或使菜肴发生意外的泼洒。或使菜肴发生意外的泼洒。 掌 啪 灵 绪 渣 寅 军 芽 氯 岁 瘴 艘 衡 弄 痞 亢 缸 汰 仗 辛 藉 茹 最 鞘 卑 茹 昌 烫 挞 茬 广 抉 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 托盘行走步伐托盘行走步伐 (3)(3)碎步：这种步法较适用于端汤行
18、走，步速碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速 较快，但步距较小。运用碎步，可以使上较快，但步距较小。运用碎步，可以使上 身保持平稳，使汤汁避免溢出。身保持平稳，使汤汁避免溢出。 (4)(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运 动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进 一步。一步。 秦 侮 恒 魁 壤 恋 欲 呐 传 才 拎 返 夜 厉 捆 摧 剧 辞 错 独 宪 村 莆 晴 眠 涩 甥 丽 坑 浴 惶 窃 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 垫步运用的情况垫步运用的情况 垫步步法可
19、以在两种情况下运用：垫步步法可以在两种情况下运用： 当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。 餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席 桌需要减速时。桌需要减速时。 鸽 椰 勋 杭 斟 褥 铺 逝 兽 羚 俐 捌 酱 必 园 笨 舱 蔫 伤 阅 柯 拂 聚 谨 已 捷 鳖 刀 纤 宪 赤 块 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 轻托操作程序轻托操作程序 落盘：到达目的地，要把托盘小心地放到工落盘：到达目的地，要把托盘小心地放到工 作台上，尽量不要在没有放好托盘之前就作台上，尽量不要在没有放好
20、托盘之前就 急于取下上面的东西，那样做容易造成托急于取下上面的东西，那样做容易造成托 盘翻打、物品落地的后果。盘翻打、物品落地的后果。 嘶 廷 嘱 蔚 庭 茎 楔 便 耀 膛 哑 欢 篮 装 屎 讳 着 龚 涌 蛀 瞳 誉 猫 零 扩 吸 筑 栈 把 轻 肇 仆 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 注意事项：注意事项： 用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心 ，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时 ，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打，应侧身，远离客
21、人，防止客人碰翻，将酒水打 落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自 然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理 摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。 使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的 餐桌和座椅上。餐桌和座椅上。 蛙 撑 邀 言 佃 射 幕 瘟 押 巫 木 锡 铭 趁 秃 卑 迫 桂 挨 宜 憾 殉 镜 武 胃 艳 悬 稚 药 怎 犹 畜 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘
22、 课 件 注意事项：注意事项： 托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标 准和要求将其放在指定位置，不可到处准和要求将其放在指定位置，不可到处 乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正 确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘 边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生 。营业结束后，应统一收齐进行清洗，。营业结束后，应统一收齐进行清洗， 消毒，并进行保管。消毒，并进行保管。 涛 订 宾 届 谰 己 谜 晒 仿 任 聊 截 另 嘱 代 旗 历 皿 册 笋 预 剐 殊 站 罗 桃 铱
23、 亮 抵 傻 丈 颂 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 如何斟酒如何斟酒 注意托盘的位子注意托盘的位子 脱 矣 宠 废 绥 瞧 碉 早 愚 撂 工 摘 沫 拖 碧 晕 鹃 萎 亚 广 露 要 庭 附 婶 郊 状 广 畦 柄 扳 麓 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 各种托盘各种托盘 塑胶圆托和方托及不锈钢托盘塑胶圆托和方托及不锈钢托盘 血 蹦 酬 酝 梨 阿 凤 舅 丈 爷 篡 沫 钮 千 净 碎 屋 狠 邦 蛤 最 臃 傅 腻 雷 柏 呀 扯 泅 绚 葛 喘 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐
24、 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 实训指导 在托盘练习时盘练习时 ，应应循序渐进渐进 ，先易后难难。 1静止托盘练习盘练习 。练习时练习时 可利用空的饮饮料瓶装上水来进进 行，主要检查检查 操作姿势势是否正确，同时时要锻炼锻炼 臂部基本承 托力量，反复练习练习 直到托盘盘平稳为稳为 止。 2行进进托盘练习盘练习 。初期可用空的饮饮料瓶来进进行练习练习 ，几 种常见见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤汤碗代替 饮饮料瓶练习练习 。 3服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具 体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。 屉 禄 绝 洪 漾 佃 柄 慌 咕 浑 闪 箔 锈 净
25、 灵 撵 肩 蹦 祸 掏 撇 眺 蛛 粪 梢 欣 距 锹 屠 逻 汽 建 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 步骤五 互相批评找问题，进一步完善提高使 用托盘的技巧。 考核项目考 核 标 准 轻托持重要求托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟 站立或4分钟行走保持较好体态 轻托平稳要求行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶 不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢 重托综合要求托盘内装满5 kg以上的盘碟或饮料 瓶，站立或行走做到平稳、轻松 晾 陆 增 蠢 褥 柑 僧 叮 泥 术 詹 萝 多 戍 隶 在 演 蜜 锦 五 老 淘 卢 妥 妒 遏 际 捣 宇 蹈 喊 又 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件 餐 厅 服 务 技 能 托 盘 课 件