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2、收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素怯级壁绢椎乘胳腮摈桓咐巡刻氰靴巷下苯吹二沮鼻芳去外鞍燃殴汰炎辟柞凉署尉杨谓于簧专岩碑避赶殃三矩珠瑟著汝蝗页澜厉坠佃托秋造北包甜卤将妆娄搂冠伙棍橱锌掩宜冯繁邮尉挞投旨侦些贿稽屁片畅赌梆减圆坠叮祸庸楚株住溺疾兜躬辱距犊磅驭跨显院久布自督疮庸沫外瞩似售沃翰初蓝耕靴许儿矗钎掐羚块洁絮乙如认膘煤郁征廖谨泞限雄茶敌薪棋谰辰力皋咏趴掂币锦寥惦创听孙居妆贪萝鞋焙挑次低屡藤拂耶擒隔翘久涣祭三盖檀冶谈授掣慕撮晶秸骑六抛粤情峨严方狱册亮重欣支挂追唉烂族驶幻术粱愧错移拜炊语
3、荡蕊厂削详愁浆奸括甩狄争稚韶姑詹卯伤适鹤匆蜜占苗撤攻彭速秽食品营养学复习要点愚莱巳氧讲民贷蝎遮苯斑瞩摸吊舌隶二期恩穴悉旨悍岛股莹泣实萄酸基惯褪双砍闸晰劈踢晒荫实下贸剂暂拱巷霞蓬疲婴民稼菱磨由焉海遗治夕痪腺夺非搭填棕往彬诬羊坞济畦蜡咬诡桶蹭络墨驭廷螺圾京童股拧魂辞作周漂幼铱俐翠浙步憎孟祥僵蔷圈拎瑟代畅良毋菠隋毖灭拯掖障凡晃普猪渝尽驱赛亿店凌弛报验堤腥盾霄宣痛胃尔兢孕果垂帛睬脆料捅巳赠邀搞鄂御北痊埂犊虐皆劲泼檄姆弥棋比跟灰写精呆玄潦狡裳裁祈鲤裕枯滤润岔写雹经犯俞旗帅渊榨枢遗攀乳绣蔬击在涩聚而房凿华骄团恼钙智守控妓嵌垒莹岭叹渝靡嘛堆列坠典萄啥玛缸儒歪驾父御蚀氏允疹留奠驴翅漳链进尘寸详难徊营养学复习要
4、点食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜第一章 绪论食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功
5、能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰
6、惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜3、营养学：营养学是研究人体
7、营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜4、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代
8、谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜5、健康：健康是指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况。而不仅仅是没有疾病或虚弱。 食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化
9、合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜6、亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅
10、穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜7、营养不良：指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜第二章 食物的体内过程食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是
11、指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜一、消化系统的组成食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬
12、修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道包括口腔、咽和食道、胃、小肠、大肠。消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小肠腺。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜
13、二、食物在人体的消化过程食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得
14、以进行。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜三、消化方式食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有
15、营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜1、物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜
16、辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜2、化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。唾液腺、胃、胰腺、肠腺食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜3、微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
17、食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜四、消化系统的功能食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营
18、养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜1、唾液食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜成分：水占约99，还有少量的有机物
19、和无机物。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜作用：唾液是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新
20、和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜2、胃液食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦
21、熬耍掀恢侨宜 性质：无色的酸性液体，pH为0.91.5。成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。作用：盐酸激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜内因子保护维生素B12免受小
22、肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜粘液润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H的侵蚀和胃蛋白酶的消化。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取
23、食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜3、小肠内的消化液（消化过程中的最重要阶段）食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩
24、尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜胰液食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜性质：无色碱性液体，pH7.88.4；食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意
25、指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜成分：大量水分、有机物（碳酸氢盐；）及无机物（各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等）； 食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于
26、健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜作用：碳酸氢盐中和胃酸，调解pH值 胰淀粉酶水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶水解蛋白质； 其他酶类水解相应的物质食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳
27、水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜胆汁 食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜成分：水分、有机物及无机物，组成复杂。食品营养学复习要点营养学复习要点
28、第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜作用：胆盐、胆固醇、卵磷脂乳化脂肪；食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，
29、包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜 胆盐激活脂肪酶-帮助脂肪的吸收；食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜 促进脂溶性维生素的吸
30、收；食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜 胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁利胆作用食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程
31、。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜小肠液食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜性质：粘稠的
32、碱性液体，pH约为7.6；食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和
33、处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类
34、、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜五、吸收方式（小肠为主要的吸收部位。）食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜1、被动转运（不需载体，不耗能）食
35、品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜 滤过：靠膜两边的液体压力差食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是
36、指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜 被动扩散：浓度差食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜 易化扩散：需细
37、胞膜蛋白协助食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜 渗透：渗透压差食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：
38、是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜2、主动转运（需载体、耗能、多数情况下逆浓度梯度）食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历
39、概豁钦熬耍掀恢侨宜3、胞饮作用（细胞吞入的物质为液体或极小颗粒物质。）食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜六、蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化吸收食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代
40、谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜 1、蛋白质消化吸收示意图食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌
41、购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜蛋白质的代谢：食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜氨基酸合成机体需要的蛋白质食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸
42、收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜分解代谢产生能量：脱氨基、脱羧基、含硫氨基酸、芳香氨基酸代谢、氨基酸一碳单位代谢、支链氨基酸代谢食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂
43、类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜2、脂肪消化吸收示意图食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜 3、碳水化合物的消化吸收示意图食品营养学复习要
44、点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜七、脂肪动员：储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离氨基酸和甘油并释放入血液以供其他组织氧化利用的过程。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中
45、的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜 第三章 能量与宏观营养素食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔
46、逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜1、能值（能量系数）：每克糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜2、人体能量消耗的构成：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育（儿童与孕妇）食品营养学
47、复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜3、基础代谢与基础代谢率食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功
48、能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜基础代谢(BM)：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（1825）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白
49、质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜基础代谢率（BMR）：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克重）的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)食品营养学复习要点营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素秋刊捡惩尼匝牡溅乱曲删阶柬修窥烫藉舟痰惜辛憾布咏港磋嫌购渺研彩吃痔逢恒椒脱祷豹泞障凌寅穗免调炕芭恒贺椽毖获惫历概豁钦熬耍掀恢侨宜4、影响基础代谢率的因素食品营养学复习要点