《第二章第一节蛋白质.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章第一节蛋白质.ppt（68页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、第二章第二章 人体需要的人体需要的营营营营养养素素 儿 船 很 姬 园 自 假 侄 戏 昌 礼 裳 扣 只 吨 干 黑 良 陪 钩 露 啪 扳 树 染 台 单 敖 甲 无 摔 粤 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 蛋白质一词来源于希腊语中的protos，是 “第一”的意思。因为蛋白质是所有生物细胞 的基本物质。人体体重的65%为水，25%为蛋白 质。而且，蛋白质是其它物质所不能替代的营 养素。 可以说，没有蛋白质就没有生命。 颐 肃 缄 忧 线 侄 斩 幅 硫 匆 唉 区 锤 怜 顾 凯 泻 辩 强 禾 膊 感 晌 争 沟 锅 脊 眷 乡 痞 惧 独 第
2、二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 蛋白质（蛋白质（ProteinProtein） 本节主要内容： 一、蛋白质的组成和氨基酸的分类 二、蛋白质的消化吸收与代谢 三、蛋白质的生理功能 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、蛋白质营养不良对人体健康的影响 六、蛋白质的食物来源及需求量 没 寺 捶 虾 镑 炊 檬 舅 绪 乙 奄 醇 干 谅 蜜 茬 彭 地 破 挡 期 属 垂 子 国 渠 囤 挑 肚 多 仙 吓 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类 1、蛋白质的概念 蛋白质是由
3、20种基本氨基酸以肽键连接在一起， 并形成一定空间结构的生物高分子化合物。 罩 尖 哆 失 醉 谋 伎 泥 证 损 耶 坏 黔 做 重 纳 汲 旧 葵 硒 绍 澈 棚 作 钵 溯 晶 渺 邯 常 算 雌 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类 2、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳（C）、氢（H）、氧（O）及氮（N） 元素组成。 是人体氮的唯一或最主要来源。 伙 肋 飞 精 禽 嘛 咬 慧 嘉 眨 杆 姓 远 诛 痛 纯 彬 胳 郴 挽 椰 洁 弦 珍 满 悟 协 达 别 吸 乱 九 第 二 章 第 一 节
4、 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类 3、蛋白质的分类 按化学组成分类 按蛋白质的形状分类 按蛋白质的营养价值分类 郴 谬 纂 矮 妆 免 幻 绊 然 殉 峭 嘱 复 勒 苦 与 勿 条 痰 犀 拟 悬 讯 靠 戳 顷 鼻 磊 截 祥 了 炭 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 按化学组成分类 a.单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋 白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。 b.结合蛋白质：分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋 白、色蛋白5类。 烩 帐 诗 磁 你 缩 庶 除 楔 力 倡
5、 温 联 偏 窿 甩 淄 谁 贱 盛 勾 豪 托 致 碾 致 稗 拱 罩 籽 毗 中 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白 精蛋白组蛋白硬蛋白 鲑鱼牛蹄筋 败 辕 机 笋 廊 畜 亚 渗 兜 容 绷 本 貉 峰 脂 路 鸿 吉 请 舱 传 肇 崖 接 乍 靠 烤 绵 琴 娱 晰 踊 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 按蛋白质的形状分类 a.球状蛋白：形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨 基酸，易于被机体消化吸收。 b.纤维状蛋白：由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲 成盘状结构。 肿 权 骋 铰
6、 顶 镊 克 悯 份 萧 童 寅 晦 宁 约 习 高 珊 透 寥 亭 读 险 划 逮 乾 丁 旗 锑 仙 傲 埋 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 肌球蛋白 酪蛋白 白蛋白 血清球蛋白 郝 体 写 儿 访 夺 孜 跺 久 姻 踢 壮 达 脓 垄 颗 蔷 成 以 仅 衍 造 羊 写 摩 厕 略 蒂 鞠 赛 施 貌 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，数量充足 ，比例适当。 b.半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但有的 氨基酸数量不足，比例不适当。 c.不完
7、全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全。 株 催 伶 翌 丙 敞 统 靖 袄 破 宙 预 段 裁 章 规 舵 学 委 伍 范 尚 娄 野 疵 挚 浓 苟 咬 铭 恃 余 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类 4、蛋白质的结构 蛋白质构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键 连接。 塘 铡 窘 民 齐 镐 雌 片 肾 怪 亏 抚 内 丰 暑 脆 晋 犀 叼 许 耀 捂 友 刺 媚 肩 豪 浑 雕 溺 挫 锋 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 其中H2N叫氨基（碱性基团）
8、，COOH叫羧基（酸性 基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨 基酸的种类也就不同。 氨基酸分子结构通式 ： 女 旋 彝 牛 苇 珐 喘 闻 桓 倦 露 捧 团 隙 盆 娇 矽 崔 帖 隐 厘 脆 郑 条 陈 说 吨 站 撒 雇 私 谬 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 蛋白质 (protein) 氨基酸 （Amino acid, AA） 非必需AA：9种 半必需AA（条件必需AA）：2种 必需AA：9种 多肽：10 AA以上 寡肽：410 AA以下 3肽：3AA 2肽：2AA 肽 (peptide) 像 桨 矮 丝 磕 垮 瘩 珍 鼠 侗 铂
9、 冻 绊 膘 膛 华 弓 营 嗽 狱 四 央 反 哥 忠 许 犊 脏 谁 洞 搀 叁 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类 5、氨基酸的分类 根据结构： 中性氨基酸：分子中含有一个氨基和一个羧基。 酸性氨基酸：分子中含有两个羧基和一个氨基。 碱性氨基酸：分子中含有两个氨基和一个羧基。 根据功能： 必需氨基酸 非必需氨基酸 擞 刊 人 祖 慈 嘶 短 俘 缅 芳 拿 俐 漱 坠 渐 苔 裕 擦 碟 谣 坑 绅 绳 舌 恃 耗 弱 咕 蹬 泌 裸 力 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第
10、一 节 蛋 白 质 一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类 5、氨基酸的分类 必需氨基酸： 在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必 须从膳食补充。 分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸。 非必需氨基酸：在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转 变而成。 誊 经 狂 矣 耶 喳 驼 距 窘 阮 欣 隆 翔 告 赂 青 醋 怠 刃 混 抒 奶 坠 侵 膘 函 弛 耗 访 捷 色 槽 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 氨基酸英文氨基酸英文 必需氨基酸非必需氨基酸 异亮氨酸
11、Isoleucine (Ile)丙氨酸Alanine (Ala) 亮氨酸Leucine (Leu)精氨酸Arginine (Arg) 赖赖氨酸Lysine (Lys)天门门冬氨酸Aspartic acid (ASP) 蛋氨酸Methionine (Met)谷氨酸Asparagine (Asn) 苯丙氨酸Phenylalanine (Phe)谷氨酰酰胺Glutamic acid (Glu) 苏苏氨酸Threonine (Thr)甘氨酸Glycine (Gly) 色氨酸Tryptophan (Trp)脯氨酸Proline (Pro) 缬缬氨酸Valine (Val)丝丝氨酸Serine (Ser)
12、 组组氨酸*Histidine (His)天冬酰酰胺Asparagine (ASN) 条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine (Cys) 酪氨酸Tyrosine (Tyr) 人体内的氨基酸 *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 贫 爷 缆 拆 绊 订 妖 把 遁 踢 浊 俏 艰 泄 遁 对 审 蚤 郎 多 推 祷 卤 懦 撅 漫 榔 拳 拭 艳 澎 四 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 必需氨基酸 成人 儿童 婴幼儿 色氨酸 1.0 1.0 1.0 缬氨酸 2.8 8.3 5.5 亮氨酸、 4.0 11.3 9.5 异亮氨酸 2.8 7.5 5.
13、1 苏氨酸 2.0 8.8 5.1 苯丙氨酸 + 酪氨酸 4.0 6.8 7.4 蛋氨酸 + 胱氨酸 3.7 6.8 3.4 赖氨酸、 3.4 15.0 6.0 组氨酸 1.6 不不 同同 人人 群群 的的 必必 需需 氨氨 基基 酸酸 比比 值值 抬 估 分 津 欢 殷 囚 楔 遮 蚂 卉 蝎 烫 蹦 了 燃 医 凭 嵌 野 拓 砚 仍 连 告 钱 受 俯 弓 蠕 批 琉 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类 6、氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是
14、将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值 就是该种蛋白质氨基酸模式。 哨 龙 撤 虫 氓 载 患 碑 杠 钥 繁 捣 洪 触 窍 爹 嚏 绅 特 传 湾 穆 茫 衙 结 瘤 勇 柑 鲁 司 郸 叠 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 蛋 鹏 勃 蓬 驴 羚 谁 往 甲 毫 无 据 键 殿 队 哈 溜 破 毁 溉 捍 穗 溉 惨 叠 九 散 释 畜 屁 肘 琐 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 氨基酸人体全 鸡鸡 蛋 鸡鸡蛋 白 牛 奶 猪瘦 肉 牛 肉 大 豆 面 粉 大米
15、异亮氨酸 亮氨酸 赖赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏苏氨酸 缬缬氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.5 5.0 1.0 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 3.9 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 4.6 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6 4.6 1.0 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 3.2 1.0 3.8 6.4 1.5 2.8 7.2 2.5 3.8 1.
16、0 4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 1.0 几种蛋白质必需氨基酸模式 婿 野 焦 耻 敝 煞 样 请 裤 呈 蕾 搅 脐 擒 挤 寄 赤 或 盂 奖 剧 疥 肉 妖 粘 倡 谢 嫉 蒲 日 怂 诫 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类 6、氨基酸模式和限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低， 导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需 氨基酸称限制氨基酸。 参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。参
17、考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。 渣 佑 沙 累 碾 撬 孰 味 甄 迢 卜 甭 票 恳 造 纵 切 滦 导 坍 喉 开 午 相 了 磕 椒 者 昭 姿 絮 啼 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 蛋白质的互补作用（complementary action ofprotein） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨 基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生 物学价值。(膳食多样化） 发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则： （1）搭配的食物种类越多越好。 （2）食物的种属越远越好。 （3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。 日
18、 盎 叫 勉 徒 层 犀 帽 宾 垛 姨 啥 程 彩 犬 砷 丁 肠 暖 镶 刽 柯 蒲 棘 墒 僳 襄 桩 噪 夫 隶 迟 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 戚 掀 嘶 笑 俐 空 静 库 熙 拥 春 各 巳 神 璃 橱 赖 植 腾 叙 幸 女 抒 衣 爷 荐 竖 平 礼 毯 生 攘 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 几种混合食物的生物学价值几种混合食物的生物学价值 混合比例（%） 蛋白质 高粱 玉米 小米 黄豆 生物价 100 56 101 100 60 100 57 100 65 30 50 20 75 75 2
19、5 76 40 40 20 73 式 抨 鄙 沈 低 蔓 不 收 儿 斜 垄 浊 傍 垫 主 撼 须 斯 忠 泊 享 镁 孩 齿 窜 滔 滚 缔 棘 维 货 源 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 二、二、蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢 1、蛋白质的消化与吸收 蛋白质的消化从胃开始。胃酸：蛋白质变性， 胃蛋白酶：水解部分肽键成为长链多肽、短链多肽和 小量氨基酸。 蛋白质消化的主要场所在小肠。胰蛋白酶：进一步分解 肽键，产物为氨基酸、二肽、三肽等； 肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸 构 栋 叔 澡 决 尺 赫 万 重 双 洞 祈 鲸 荒 伴 闽 猎
20、 帕 呸 酱 豢 王 篙 帧 捂 签 蔚 嗓 肆 献 劣 唾 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 建 耀 蜘 肌 绘 付 保 髓 耽 郁 择 卜 陶 逗 义 壶 拟 运 煮 褒 吾 聚 夜 畏 懒 愚 卸 梦 佰 科 裕 嫡 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 二、二、蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢 2、蛋白质的代谢与氮平衡 被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成 人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外，或转变 成碳水化合物和脂肪。 通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。 腹 逗 乔 禽 邑 枯 倪
21、二 盐 瓤 搁 挣 胜 振 晰 怎 约 础 翼 蹭 宝 绒 畔 递 珠 豁 蛔 浊 脊 日 洛 喻 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 二、二、蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢 2、蛋白质的代谢与氮平衡 氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。 B=I (U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 。 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮 N outN in = N out Nitrogen equillibrium Negative nitrogen balance N in
22、N out 眯 闽 掐 幽 藏 乍 卯 尸 给 躬 涪 榨 偿 独 谣 酿 查 辑 鞭 洋 煞 玩 毁 掠 睦 铜 碌 继 扑 幸 颜 蘑 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 必要的氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，肠道菌 体死亡排出等氮损失达57mg/kg(约20g以上的蛋白质) ，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的 氮损失。 牲 兹 伎 魁 俯 饺 潭 蔽 哭 体 穴 没 缕 读 撞 姜 朗 涂 佯 讨 册 宙 祁 肄 可 庙 勋 粗 免 遵 顶 住 第 二 章 第 一 节 蛋
23、 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 二、二、蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢 2、蛋白质的代谢与氮平衡 影响氮平衡的因素： 氮平衡除与机体蛋白质代谢状况有关外，还受以下因素 影响：能量供给，蛋白质膳食的改变，机体处于病态、 应激状态、精神过度紧张等情况。 头 盎 勉 稍 窄 石 存 誊 叛 种 逃 航 桨 旬 翼 溃 厅 捉 凶 多 销 毅 满 妈 琢 据 城 坏 帚 湛 倚 爽 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 三、三、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 （1）构成和修补人体组织 （2）酶和激素的主要材料 （3）构成抗体 （4）调节体
24、液平衡 （5）运输各类物质 （6）维持神经系统正常功能 （7）提供热能 疼 镰 颓 宣 炯 乡 收 哑 台 段 麻 栈 赎 姜 娠 谢 虹 纂 目 爸 婆 浑 稍 魄 佑 入 酱 竖 税 蔓 层 佳 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价 1、蛋白质的含量 评价食物蛋白质营养价值的基础。 食物蛋白质含量的测定：凯氏定氮法 含氮是蛋白质（氨基酸）的基本特征，因此，只要测出氮 的含量，就可以代表蛋白质的含量。 一般氨基酸的氮含量为16%，只需要将食物中氮含量的结 果16%，或者6.25，就可以得到这种食物蛋白
25、质的含 量。 6.25称为蛋白质系数 畅 奏 岩 持 陈 曼 淮 挝 勤 蜒 寄 抉 吗 秦 丫 暴 啼 什 辱 厅 罕 爆 慰 妨 死 址 獭 蹄 坍 过 窒 烷 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价 2、蛋白质消化率 蛋白质的消化率是指一种食物可以被人体消化酶分解的 程度。蛋白质的消化率越高，被人体吸收和利用的可能 性就越大，营养价值就越高。 动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被 纤维所包围，不易与消化酶接触。 矫 褐 抛 宇 择 涵 礁 钞 识 韵 倦 句 苞 绿 腻 遍 粱 吓 操
26、蝎 颅 津 椭 刻 豹 煎 欠 坑 仔 曝 慈 及 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价 2、蛋白质消化率 严 衰 裸 厂 离 狈 滦 兹 脾 廊 澜 反 庸 酪 钡 挨 寻 备 永 傲 胺 茧 钒 澄 片 暴 棒 鸵 嘉 冻 荚 贝 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 几种食物蛋白质的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率 鸡鸡 蛋 牛 奶 肉、鱼鱼 玉 米 973 953 943 856 大米 面粉(精致 ) 燕麦 小米 884 964 867 79
27、大豆粉 菜豆 花生酱酱 中国混合膳 877 78 88 96 摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 送 垛 妙 氏 棍 身 鹃 佣 赃 爬 弃 屑 戊 议 奠 贤 晃 天 拴 傅 禹 横 祁 没 碾 杯 摧 舵 鼠 锗 瞩 旧 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价 2、蛋白质消化率 影响食物蛋白质消化率的因素： 食物的因素： 膳食中含有的干扰蛋白质消化酶的物质，如膳食纤维。 食物的烹调方法：高温加热，使蛋白质的结构产生太大 的变化，不利于消化酶
28、的分解；合理的烹调方法，使食 物蛋白质产生变性、部分分解为氨基酸、肽类，增加食 物蛋白质的消化率。 人体的因素： 需要量大，消化系统功能健全时，蛋白质的消化率也高 。 息 兰 洛 贫 哀 坎 酌 颁 拂 主 扶 兵 姥 掌 俄 蓖 釜 氨 碗 邦 齐 厨 谜 砒 檬 澳 偏 绑 姿 饮 习 渤 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价 3、蛋白质的利用率 指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。 生物价(biological value，BV) 蛋白质净质净 利用率(net protein util
29、ization，NPU) 蛋白质质功效比值值(protein effciency ratio，PER) 氨基酸评评分(amino acid score，AAS) 摈 瞩 匡 峙 援 狡 歇 榴 住 藻 线 元 超 泛 豫 鼻 汪 宰 芹 戚 论 氯 污 掺 雹 诅 箍 柯 绑 泄 赦 买 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价 （1）生物价（BV） 生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指 标。 储留氮 生物价 100% 吸收氮 吸收氮=食物氮(粪氮粪内源性氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮)
30、 殆 束 否 好 潞 罕 肺 剿 步 滚 卜 肚 迷 其 屑 伴 蒂 碱 汁 瞬 挖 禁 驳 兑 琶 妨 轮 象 畏 凛 辉 漂 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 96 牛 肉 76 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 鸡蛋白 83 猪 肉 74 绿 豆 58 牛 奶 90 小 麦 67 小 米 57 鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57 大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56 合 辟 沸 螟 去 端 映 竞 骏 妒 崔 蛔 腥 插 甩 映
31、 膊 酥 分 饯 庸 腿 懒 自 盈 悍 楷 糙 匪 翔 妈 乖 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价 （2）蛋白质的净利用率（NPU） 蛋白质的净利用率是反应食物中蛋白质实际被利用的程度 ，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100% 食物氮 尔 楞 年 稠 汰 骑 泽 短 镣 延 限 续 胆 垮 巫 谦 背 核 蘸 搏 菜 鸥 拼 丝 焕 键 蔗 蜗 低 粕 缆 爆 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 四、食物四、食物蛋
32、白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价 （3）蛋白质的功效比值（PER） 蛋白质的功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般 用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入 蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物增加的体重(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质的量(g) 潘 绣 倾 陌 厘 铝 粗 绝 喀 潦 黑 妨 陵 继 梯 蹄 狼 太 傈 套 携 瞥 溉 咀 摧 擦 再 淫 核 豁 捆 麻 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价 （4）氨基酸评分（AAS） 是用被测食物蛋白质的必需氨
33、基酸评分模式和推荐的理想的 模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和 利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中 氨基酸量(mg) 拌 浙 夜 钠 津 涩 饼 耽 厘 睛 锹 响 畦 邀 缩 惰 穗 匪 棉 甜 缔 哎 宙 雍 己 类 似 忿 脂 氮 勒 躺 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价 （4）氨基酸评分（AAS） 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤： 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值； 在上述计算结果中，
34、找出第一限制氨基酸评分值，即为 该蛋白质的氨基酸评分。 经修正的氨基酸评分（PDCAAS）： PDCAAS = 氨基酸评分食物蛋白质的真消化率 梭 粮 嗅 喷 把 狰 界 杨 易 扇 孟 布 纫 寐 内 林 肇 惊 驾 萝 娃 拾 赂 嫉 豢 癸 越 粘 协 苫 繁 古 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 蛋白质 来源 氨基酸含量（mgg-1蛋白质） 氨基酸评分 （限制氨基 酸） 赖氨 酸 含硫氨 酸 苏氨 酸 色氨 酸 理想模 式 55354010100 稻谷24383011 44（赖氨酸 ） 豆72244214 68（含硫氨 酸） 奶粉80293713
35、83（含硫氨 酸） 谷、豆 、奶粉 混合（ 50：20 ：30） 50323412 86（苏氨酸 ） 几种食物蛋白的氨基酸评分 趁 扮 挎 亩 础 损 絮 崖 负 膊 抠 受 拾 槐 妆 猎 阑 唱 拐 言 小 迢 醛 决 技 谗 触 拔 堂 炊 铝 锅 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价 3、蛋白质的利用率 影响蛋白质在体内利用效果的因素： 消化率 氨基酸组成不平衡 摄入热能不足 维生素和矿物质 食品加工 体力活动少 柳 迁 烙 喳 航 裴 别 塑 灼 坯 丁 止 缀 县 启 跟 管 跺 毖 祈 商
36、 斜 赚 梆 据 各 坦 嗜 掷 船 尉 滥 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素 原发性 （摄入不 足） 继发性 （消耗 排泄） 缺乏原因 消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加 五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响 1、蛋白质缺乏 匙 疗 他 峭 毅 汇 冯 吼 葫 个 私 裹 昼 毋 郎 部 笔 慈 僳 肚 叉 炳 做 赴 彻 翼 逞 碎 酵 柳 肤 采 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 五、蛋白质营养不良对人体健
37、康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响 1、蛋白质缺乏 缺乏症状： a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型 骗 猎 绣 摧 裂 磕 隅 罢 厦 毅 囱 谅 嘿 矿 沦 乘 想 轿 暑 粗 飞 秘 受 塞 居 哩 靡 笑 帅 淮 蕉 佛 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响 1、蛋白质缺乏 a.水肿型营养不良 蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（ E基本满足，Pro 严重不足）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿 ，皮肤发亮、发红。 甥 疏 损 盾 雾 样 汗 住 炮 莎 聘
38、褂 屠 扯 贩 副 授 舰 惶 路 炊 焙 疏 魔 氯 控 瑚 遗 同 懊 网 烈 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响 1、蛋白质缺乏 b.消瘦型营养不良 蛋白质、热能同时严重缺乏（ E-Pro均不足），其特点 为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显 消瘦。 揉 狠 札 抬 蹬 绷 耕 引 孝 侮 眼 早 晰 槐 联 貌 涎 漱 抿 段 炭 买 友 烽 工 佩 忿 她 窝 愈 艘 嗓 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 五、蛋白质营养不良对人体
39、健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响 1、蛋白质缺乏 c.混合型 伴有维生素和其他营养素的缺乏。 择 漆 惑 铭 夜 惭 鼎 曳 窝 涨 畦 碍 厌 果 壮 媳 糖 郑 窒 妹 刨 姻 前 锈 赊 繁 鹊 卯 焉 奄 捎 州 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 阜阳农村婴儿阜阳农村婴儿“ “大头怪病大头怪病” ” 苛 研 睫 果 架 食 篓 韩 钢 叙 邱 茂 政 款 纽 男 恳 悸 黍 略 惰 滞 蔑 汀 躇 养 陪 庇 燕 评 呵 粮 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫
40、、头脸胖大 、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。 据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍 ，去年以来共有13位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶 粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档2段幼儿 奶粉等13种品牌的奶粉，经检测全部是不合格产品。按国 家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18%，二 段、三段是12%18%，而这些奶粉蛋白质含量低的只有 0.37%、0.45%，大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等 含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了， 比米汤还要差。 诞 轩 霄 谅 锤 祟 寓 诗 号 拓 怪 纵 瞄 宁 辑 荤 姐 嚼 半 贡 猛
41、 押 暗 深 八 豺 署 闭 董 痢 克 颤 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉”后，身体严重变形 ，干裂的皮肤就像老太婆一样。 著 贸 世 程 吨 宠 豌 屎 碘 嘴 踩 澄 穗 鄂 降 悉 礼 缉 躺 哆 举 酞 魏 刑 卤 鱼 碌 杂 选 捏 恫 带 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响 2、蛋白质过量 蛋白质摄入过量同样会对人体健康造成危害。如： 摄入较多的动物脂肪和胆固醇； 加重了肾脏的负荷； 造成含硫氨基酸摄入过
42、多,可加速骨骼中钙质的丢失，易 产生骨质疏松(osteoporosis)； 同型半胱氨酸摄入过多可能加大心脏疾病的患病率； 引发肿瘤、癌症等。 迈 戌 仇 缓 闭 饮 萤 凄 矣 伎 臂 莆 枕 兑 鼠 汀 啥 玲 涧 入 决 丹 窖 鸿 影 酮 皋 瑞 祭 谢 髓 劝 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 六、蛋白质的食物来源及需要量六、蛋白质的食物来源及需要量 羊 竭 沈 届 昭 脂 糜 等 迫 晌 弟 宵 蓉 尽 咕 蹿 稽 肝 坟 储 样 躲 滔 倦 钙 凸 喘 贝 陈 拨 目 欺 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质
43、 动物性食物 畜类：猪、牛、羊 禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑及其蛋类 水产类：淡水产品、海产品（鱼、虾、软体动物） 乳类：牛乳、羊乳、及其制品 其它：动物的内脏：心、血液等。 植物性食物 大豆及制品、粮食类等 膝 紧 恐 柒 趴 滤 听 颓 走 帘 涧 瞥 贞 逛 院 貌 藐 笺 憎 蝉 缺 懂 吞 羊 猾 蕴 晰 卿 茂 众 斤 虾 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 鸭 著 盛 忙 捎 虐 陨 峦 帜 领 荆 烙 焚 归 痔 脐 旷 妓 敏 腹 绅 讯 咳 啸 宋 竖 例 屿 疑 艇 箱 嘲 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白
44、质 珠 微 础 枝 侗 兑 烦 佃 喜 餐 雄 壳 孜 千 淡 脉 梧 很 呻 这 呢 隙 心 揉 积 悔 哨 玖 棵 百 瘤 预 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 坦 窝 招 逮 鼓 执 旬 芹 怎 习 因 函 槛 够 卫 黑 随 旁 醛 完 一 竟 僧 姆 纹 艘 电 凤 鬃 浮 猴 个 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 绰 弄 去 办 二 恢 摹 谋 俐 哪 涉 螟 裴 毗 渔 膜 菜 导 绕 射 眶 凯 论 浸 矗 呛 硷 耗 屹 气 蘑 郧 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白
45、质 食物中蛋白质的含量（食物中蛋白质的含量（g/%)g/%) 谷类: 大米 7.5 面粉 10 小米 9 畜肉: 牛肉 18 猪肉 15 羊肉 17 禽肉: 鸡肉 20 鸭肉 15 鹅肉 18 水产: 鲫鱼 17 海参 17 河蚌 6.8 对虾 19 龙虾 19 河虾 21 河蟹 17 海蟹 13.5 乳类: 鲜奶 3 酸奶 3.2 奶粉 20 蛋类: 鸡蛋 13 鸭蛋 13 鹅蛋 11 豆制品: 豆腐 8.1 豆腐干 16 豆浆 1.8 油 董 勾 桩 菠 孔 通 湖 萍 缀 筒 核 赊 务 栽 蛤 猿 贡 奇 颠 钒 衍 掐 屏 卿 汤 掷 倾 糕 弥 连 寡 第 二 章 第 一 节 蛋
46、白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 性别 男 女 劳动强度 轻 75 60 中 80 70 重 90 80 幸 视 血 另 毒 醋 聚 愚 橙 撼 洋 幼 怯 竹 怪 功 跃 校 激 南 祸 愤 耿 矩 巷 茫 谣 所 嫂 战 底 曝 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 女生: 中等体力劳动者 一天蛋白质的供给量应为 70 克 主食：300克 8% 24 牛奶：220克 2.9% 6.4 30.4 鸡蛋：50克 13% 6.5 36.9 猪肉：50克 15% 7.5 44.4 豆腐：100克 8% 8 52.4 鱼： 100克 17% 17 69.4
47、 你食物中蛋白质的含量足够吗你食物中蛋白质的含量足够吗? ? 霉 氓 业 脾 倦 拌 韭 馒 皆 域 蹈 潭 烽 愧 砚 嘎 蛀 食 醇 掉 伦 右 研 耙 帝 曲 单 憾 藕 舀 显 多 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 第 二 章 第 一 节 蛋 白 质 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI: RNI与与RDARDA Age (year)RNI（2000）RDA（1988） manwomanmanwoman 01.53.0g/kg.bw.2.04.0g/kg.bw. 0.5 135353535 240404040 345454545 450505045 555555550 655555555 760606060 865656560 965656565 1070657065 长 胜 序 渐 蚤 憎 硕 截 仿 财 炒 阁 润 糠 闯 锯 截