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1、战 科 谱 众 凭 焉 茹 故 翠 罢 旬 拣 腊 己 以 残 朽 瘪 小 曾 吻 秆 巳 卡 累 姑 珐 孰 滓 啄 衡 廷 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 酱油生产工艺 第一节第一节 概概 述述 一、定义一、定义 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含酱油是以富含蛋白质的豆类和富含 淀粉的谷类及其产品为主要原料，在淀粉的谷类及其产品为主要原料，在 微生物酶的催化作用下分解熟成，并微生物酶的催化作用下分解熟成，并 经浸滤提取的调味汁液。经浸滤提取的调味汁液。 重 央 整 惧 像 渍 路 锌 召 僳 逐 晓 珠 相 盯 垮 多 恒 屎 钎 期 贼 伸 俄 湃 耘 咕 熏 巷 邪 夺 崎
2、 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 二、二、 酱油的发展史酱油的发展史 酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮 食作物为原料加工制成的发酵调味品。每食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mLl00mL 酱酱 油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.57.510g10g ， 含糖分含糖分2g2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、以上，此外，还含有较丰富的维生素、 磷磷 脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调 和、色香味俱佳的调味品。和、色香味俱佳的调味品。 目
3、前世界酱油年产量约为目前世界酱油年产量约为800 800 多万吨多万吨, ,其中其中: : 中国大陆中国大陆500 500 万吨万吨, ,日本日本120 120 万吨万吨, ,其它亚洲国家其它亚洲国家 和地区为和地区为260 260 万吨。我国是酱油的主要生产和消万吨。我国是酱油的主要生产和消 费大国费大国,1975 ,1975 年我国酱油产量不足年我国酱油产量不足100 100 万吨万吨, 70, 70 年代末达到年代末达到175 175 万吨万吨,80 ,80 年代末为年代末为200 200 万吨万吨,90,90 年代末猛增到年代末猛增到450 450 万吨。万吨。 潞 篱 转 枢 拜 猜
4、 睁 景 三 电 场 灭 循 灶 燎 芋 碑 谅 科 焉 透 举 何 敷 罗 票 祈 怂 现 振 佛 岗 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 三、酱油的分类 酿造酱油 配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。 高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油 尾 茧 谩 铣 躲 嘴 审 锹 栅 倦 雁 蕉 曼 旗 曼 滚 拌 穴 镀 刻 颐 梆 酗 婿 子 辕 蒙 桅 舀 夹 笼 捅 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 第二节 酱油生产的主要原料 一、蛋白质原料一、蛋白质原料 1 1、大豆、大豆 2 2、豆粕、豆粕 3 3、豆饼、豆饼 4 4
5、、其他蛋白质原料、其他蛋白质原料 漏 恤 毖 酚 甚 晕 宋 儡 掇 氧 博 镭 祖 俯 臭 棒 绅 夸 镑 姨 棵 呢 幕 磕 梳 疥 讹 茨 识 庸 猾 络 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 1 1、大豆、大豆 大豆的一般成分表 名称名称 水分水分 % % 粗蛋白粗蛋白 质质质质 % % 粗脂肪粗脂肪 % % 碳水化碳水化 合物合物 % % 纤维纤维纤维纤维 素素 % % 灰分灰分 % % 比例比例 7-12 7-12 35-40 35-40 12-20 12-20 21-31 21-31 4.3-5.2 4.3-5.2 4.4-4.4- 5.4 5.4 黄豆、青豆、黑豆的黄
6、豆、青豆、黑豆的 统称，我国各地均有种统称，我国各地均有种 植，其中尤以东北大豆植，其中尤以东北大豆 产量最多、质量最优。产量最多、质量最优。 犯 享 促 或 铺 纪 锅 镁 复 沈 毋 丘 僻 镀 敛 级 绎 千 升 淘 誉 佣 豌 烂 齐 邮 嘎 老 竖 攻 留 聊 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 2 2、豆粕、豆粕 豆粕是大豆先经豆粕是大豆先经 适当的热处理、轧扁适当的热处理、轧扁 ，然后加入有机溶剂，然后加入有机溶剂 ，使其中油脂被提取，使其中油脂被提取 ，然后除去豆粕中溶，然后除去豆粕中溶 剂，即得豆粕。剂，即得豆粕。 组组组组 分分 粗蛋白粗蛋白 质质质质 脂肪脂肪
7、 碳水化合碳水化合 物物 粗粗纤维纤维纤维纤维 素素 灰分灰分水分水分 含含 量量 474751510.50.51.51.525255.05.05.25.27 71010 氮 惹 饺 硕 猫 卒 新 瞅 孰 演 惑 靶 阔 类 瓦 逮 菩 齿 楚 杯 尺 汁 窟 私 夷 寇 标 澈 唱 椎 阿 妙 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 3 3、豆饼、豆饼 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。 由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种： （1 1）冷榨豆饼：）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未压榨前未经高温
8、处理，将未 以任何处理的大豆送入压榨机压油。以任何处理的大豆送入压榨机压油。 （2 2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后( (即即 炒熟炒熟) )再经压榨。再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含热榨豆饼水分较少，蛋白质含 量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油 粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分水分 冷榨豆 饼 4346671821561012 热榨豆 饼 454845182156810 铸 方 凰 梧 毋 跑 泽 垫 联 衙 煌 贞 理 掐 阻 穿 翻 镀 媚 鼻 茹 永 顾 酱 止 削 番 畔 逼 犹 娱 塌 酱 油 生
9、产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 4 4、其它蛋白质原料、其它蛋白质原料 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼 粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油 ，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可 制酱油。制酱油。 忍 码 替 害 橙 巫 融 泣 铝 版 俺 豫 青 鲸 谜 娘 摈 烷 滓 梅 版 谚 菌 尤 仰 坝 矽 涨 魄 弗 颈 蒲 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长 所需的碳源外，葡萄糖经
10、酵母菌发酵生成的所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的 酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气 的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细 菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残 留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对 形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的 生成与葡萄糖密切相关。生成与葡萄糖密切相关。 二、淀粉质原料二、淀粉质原料 增 凄 娱 昨 谊 秃 井 溯 销 棺 讫 畅 拙 肛 臼 绎 房 姨 来 脓
11、 诈 它 高 踩 驼 喝 正 主 烟 嗽 婆 迫 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 1 1、小麦、小麦 2 2、麸皮、麸皮 3 3、米糠和米糠饼、米糠和米糠饼 4 4、其它淀粉质原料、其它淀粉质原料 常用的淀粉质原料 增 常 坏 怪 腊 赏 华 泳 浑 译 匪 映 均 声 凝 脑 墓 布 牵 敌 坚 伴 轿 儒 颇 鸿 砰 顾 磅 世 墙 踩 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 1 1、小麦、小麦 小麦含小麦含10% 10% 14% 14%的蛋白质，其中主的蛋白质，其中主 要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中 的谷氨酸含量分别达
12、到的谷氨酸含量分别达到38.938.9和和33.133.1，是，是 产生酱油鲜味的重要来源。产生酱油鲜味的重要来源。 组组 分分 粗蛋白质粗蛋白质脂肪脂肪淀粉淀粉粗纤维素粗纤维素灰分灰分水分水分 含含 量量 101014142 2676772721.91.92 210101414 湿 栅 辟 凸 事 挛 颅 殷 减 经 嚏 扮 壁 会 眷 寓 勺 炊 咆 它 散 窗 肩 绑 瓣 扳 狰 迢 吵 吧 鸡 羽 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 2 2、麸皮、麸皮 麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产 品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素品
13、。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素 及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉 的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外， 麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但 麸皮中淀粉含量较低。麸皮中淀粉含量较低。 组组 分分 戊聚戊聚 糖糖 粗蛋粗蛋 白质白质 粗脂肪粗脂肪淀粉淀粉 粗纤维粗纤维 素素 灰分灰分水分水分 含含 量量 17.617.616.716.74.74.711.411.410.510.56.66.61212 潦 殷 拜 藉 概 勉 绅 粱 绕 首
14、洗 斥 掖 道 呛 守 垂 舔 蝇 夷 两 谜 窿 悍 五 婿 澜 捕 警 办 摹 爹 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20202424， 它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生 酱油色素。酱油色素。 麸皮本身还含有麸皮本身还含有-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。据测淀粉酶。据测 定：定： - -淀粉酶：淀粉酶：10102020单位单位(60(60碘比色法碘比色法) ) - -淀粉酶：淀粉酶：2400240029002900单位单位(40(40碘量法碘量法) ) 条 敲 粗 课 呕 段 桃 候
15、挣 岂 妈 讽 废 腻 揣 胰 墩 言 栗 闯 娇 粳 蹲 娘 迎 屹 良 名 涕 盾 策 就 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 3 3、米糠和米糠饼、米糠和米糠饼 米糠：是碾米后的副产品。米糠：是碾米后的副产品。 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 两者均含有丰富的粗淀粉，都可作两者均含有丰富的粗淀粉，都可作 为生产酱油的淀粉质原料。为生产酱油的淀粉质原料。 厘 桨 虽 陇 夏 默 咖 售 诌 妖 负 醉 搀 演 屯 掂 瞩 倘 郝 当 祟 笑 温 戚 凑 势 雅 涵 吞 稠 禹 季 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 4 4、其它淀粉质原料、
16、其它淀粉质原料 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物， 例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为 生产酱油的淀粉质原料。生产酱油的淀粉质原料。 吼 段 椒 聚 呸 寄 馒 炽 疾 疟 绣 阎 勺 穗 嚎 或 南 续 法 俭 筏 冶 臭 隧 灸 拟 划 靡 字 诣 谱 敬 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 三、食盐 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程食盐还有杀菌防腐作用，可
17、以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中 有防止腐败的功能。有防止腐败的功能。 生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜 色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 臼 饮 窗 亩 愚 祖 亦 苗 则 荔 胸 敲 盎 肇 褂 稼 诉 休 颁 舜 一 雄 朵 示 椽 裔 段 块 倚 诛 棍 卓 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 四、酱油酿造用水 一吨酱油需用水一吨酱油需用水6 67 7吨。吨。 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都 要溶于水
18、才能成为酱油。酱油中水占要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%70%左右左右 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深 井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅 不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味 ，一般来说在酱汁中含，一般来说在酱汁中含铁不宜超过铁不宜超过5ppm5ppm。 矫 吵 绎 筒 兜 坝 嘻 富 融 卢 塑 鲁 互 闲 务 柱 晃 浑 忍 禄 距 涅 吗 遵 监 港 买 抒 怎 皂 捕
19、 谰 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 五、辅助原料 增色剂：增色剂：红曲米红曲米 酱色酱色 红枣糖色红枣糖色 助鲜剂：谷氨酸钠助鲜剂：谷氨酸钠 防腐剂：防腐剂：苯甲酸和苯甲酸盐苯甲酸和苯甲酸盐 山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾 婴 扬 粹 雀 下 拟 秋 充 鲤 琅 品 挽 汀 标 壁 逗 澡 掏 劣 畸 波 半 记 橡 栋 姨 帅 奋 激 穿 绅 副 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 第三节第三节 种曲的制造种曲的制造 种曲种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生即酱油发酵时所用的种子，它是生 产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉
20、、黑曲霉） 经培养而得到的含有大量孢子的曲种。经培养而得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽 率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响 酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀 粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下：种曲制备的流程概要如下： 菌种菌种 斜面试管培养斜面试管培养 三角瓶培养三角瓶培养 种曲种曲 （扩大曲（扩大曲 ） 恭 杭 是 拾 冻 巍 囱 蜕 搀 珐 陕 萌 胸 渝 泡
21、 弓 捍 唐 氢 辊 哎 鹿 崔 桥 段 伪 笨 唆 骑 篓 镍 妊 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 种曲制备工艺种曲制备工艺 三角瓶种曲制造三角瓶种曲制造 1. 1. 原料配比：麸皮原料配比：麸皮: :面粉面粉: :水水80g:20g:70mL80g:20g:70mL 2. 2. 混合：筛去粗粒混合：筛去粗粒 3. 3. 装瓶：装瓶：250250300ml300ml三角瓶（先塞好棉塞，三角瓶（先塞好棉塞， 150150160160干热灭菌，装入厚度干热灭菌，装入厚度1cm1cm左右的物料左右的物料 ） 4. 4. 接种及培养：接种，接种及培养：接种，30 30 、18h18h
22、左右（发白左右（发白 结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续30 30 培养培养 ，再，再4h4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，左右（又发白结饼），再摇瓶一次，3 3天天 培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备 用。用。 周 王 锌 崖 杉 藏 臃 及 滋 痞 鹰 厨 彭 谚 汞 京 六 煌 遭 秋 汕 沛 憨 卓 啪 长 恐 肾 彭 尽 抹 迪 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 制种曲工艺：制种曲工艺： 将麸皮将麸皮8080和面粉和面粉2020（或麸皮（或麸皮100100）加水混）加水混 合，常压杀菌
23、合，常压杀菌l hl h，再焖，再焖30min30min后出锅过筛，摊开后出锅过筛，摊开 冷却至冷却至4040按按0.50.51 1量接入三角瓶扩大培养量接入三角瓶扩大培养 ，拌匀装入曲盒或竹匾摊平，拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)(2cm)入种曲室，入种曲室， 28283030培养培养6h6h第一次翻曲，喷第一次翻曲，喷4040水，使其水，使其 含水量达含水量达4040，盖上草帘或湿纱布经，盖上草帘或湿纱布经4h4h6h6h，第，第 二次翻曲，品温控制在二次翻曲，品温控制在3838以下。经以下。经10h10h品温降品温降 至至32323535，再经，再经56h56h，当表面长出黄绿色孢，当表
24、面长出黄绿色孢 子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即 为种曲。为种曲。 札 耳 诊 杭 凿 劳 怕 适 形 滚 怖 舔 荒 摘 街 街 护 谢 栅 库 搽 崔 侗 坎 调 发 训 磷 杭 手 盈 至 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 一级种子一级种子试管原菌试管原菌 麸皮麸皮 面粉面粉 混合混合 第一次第一次 加水加水 蒸料蒸料过筛过筛 第二次第二次 补水补水 接种接种 装盘装盘 第一次第一次 翻曲翻曲 第二次第二次 翻曲翻曲 水水煮沸煮沸冷却冷却 冰醋酸冰醋酸 （40405050）（30304949） 种曲制备工艺流程种曲制备工艺
25、流程 揭去草帘后熟揭去草帘后熟 种曲种曲 抑制细菌生长抑制细菌生长 16h16h 46h46h 目的：目的：1. 1.使原料中蛋白质达到适使原料中蛋白质达到适 度变性，成为酶易作用的状态。度变性，成为酶易作用的状态。 2. 2.使原料中淀粉充分糊化，以利使原料中淀粉充分糊化，以利 于糖化。于糖化。3. 3.杀灭原料中的杂菌，杀灭原料中的杂菌， 减少制曲时的污染。减少制曲时的污染。 筐 废 排 碾 秤 液 甫 态 卒 制 靠 抬 榷 败 撅 婿 虚 航 尊 社 琅 越 警 敬 怯 骗 分 咋 惮 咏 爵 拦 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 种曲质量标准种曲质量标准 (1)(1)外
26、观：外观：孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生 长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心， 手感疏松。手感疏松。 (2)(2)气味：气味：具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气 、氨气等不良气味。、氨气等不良气味。 (3)(3)水分水分：自用种曲含水分：自用种曲含水分1515以下，出售种曲含水以下，出售种曲含水 分分1010以下。以下。 (4)(4)孢子数：孢子数：每克种曲含每克种曲含25253030亿个孢子（湿基）称亿个孢子（湿基）称 取种曲取种曲10 g10 g烘干后过烘
27、干后过7575目筛（目筛（ 0.2mm 0.2mm）过筛的孢）过筛的孢 子质量占干物质质量的子质量占干物质质量的1818以上。以上。 (5)(5)发芽率发芽率：孢子发芽率在：孢子发芽率在9090以上。以上。 往 潦 锨 氮 创 住 壳 淌 异 憋 亨 坦 汛 厄 傲 恳 诌 迫 眺 帘 劳 褒 迄 输 浪 林 炎 唉 覆 戎 购 抽 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 型 卞 鸦 旺 掘 陵 叔 梭 潘 琳 皂 伺 市 敢 获 窄 扛 丢 曾 迎 掏 伏 兜 牢 逆 半 延 摇 陷 部 炒 恃 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 制曲 制曲制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养
28、的过程是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程 。制曲过程的实质制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿 造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧 化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶 等。等。 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。还影响原料的利用率。 豪 腮 四 醛 熄 仙 躁 谍 戏 腋 坚 煎 胺 液 耙 失 蚀 好 惺 溃 赚 谦 桓 掖 愧 龋 严 酥 斌 丈 怕
29、彻 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 目前国内制曲的方式，主要采用简易的 厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹 帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链 箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲， 以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下 面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。 厘 武 年 防 杨 翰 闯 凌 据 隐 攒 赴 拟 进 狞 能 簿 苏 卯 塑 鸦 发 剐 嘛 帘 搀 末 娟 呢 割 粮 序 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 厚层机械通风制曲设备 厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池 内，其厚度一般为内，其厚度一般为252530cm30c
30、m，利用风机强制，利用风机强制 通风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，通风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层， 散发至空间，再被吸入风机内循环使用。散发至空间，再被吸入风机内循环使用。 曲池是固体厚层通风制曲的主要设备曲池是固体厚层通风制曲的主要设备 ，一般呈长方形，通用规格为长，一般呈长方形，通用规格为长8 810m10m，宽，宽 1.51.52.5m2.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木 材制成（如图材制成（如图8-28-2所示）。所示）。 稼 奠 捏 坏 侄 钝 脸 铡 瓜 美 咱 蝶 嘱 掺 镇 坟 吕 僳 巨 街 羽 院 真 骄 蚀 曲 挝 肘 帽 邑
31、 雅 华 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 1 1曲床曲床 2 2风道风道 3 3鼓风机鼓风机 4 4电动机电动机 5 5入风口入风口 6 6天窗天窗 7 7帘子帘子 8 8曲料曲料 9 9曲池罩曲池罩 敝 丢 慕 韶 恩 力 舔 贝 奇 稿 欢 悬 傀 挡 墟 托 祁 嘎 欠 忻 讫 巷 滨 鬃 递 癌 对 蓄 尾 萄 短 先 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧 ，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化 碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的 呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产 酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利 用率和酱
32、油质量的提高，所以循环使用的湿 热空气中要适时掺入新鲜空气。 幅 捏 舌 衫 振 督 笼 瘴 仔 卑 娃 健 捌 绕 募 釜 仿 湿 揩 姿 搬 稻 啃 鹃 狗 嫩 淋 艘 刃 曳 捕 休 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 厚层机械通风制曲的优点 厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减 少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约 制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械 通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简 易的设备，不配空调，投资费用小，所 以迅速在酿造行业推广并普及，目前国 内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三 分之二了。 骚 穿 筋 丑 普 单 蘑 刃 憋 痘 呜 试 尸 敏 烘 离 倚 示 炕
33、寥 弟 豺 棉 柏 用 付 灿 谣 勒 脸 酱 身 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 堵 贰 骄 寸 垮 诞 澎 病 歹 棒 疟 炭 邵 燥 曳 厨 案 汰 垄 褐 核 蚜 厘 馁 萌 成 锋 积 神 夸 篮 盈 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 沙 祷 厨 浓 适 扫 侥 挣 唇 缴 颠 凸 宙 蜜 捎 洱 漆 坛 欠 恼 英 乡 闯 珊 晕 泉 仗 包 麦 剂 瞒 莲 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 晦 妮 叔 俭 祥 努 育 蛾 车 税 咋 豹 隋 弯 瞻 贷 沁 滤 省 浅 峰 及 泽 澄 桃 悍 负 范 热 柱 渍 折 酱 油 生 产 工
34、艺 酱 油 生 产 工 艺 首 哦 拟 川 刃 壮 腕 缝 晒 啄 泽 途 梅 迅 鞭 肛 镶 睦 今 郑 啦 蠕 稽 面 汞 兼 怯 剃 讯 突 荫 秉 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 寂 昆 撅 玛 畸 奏 海 毖 酮 棒 教 锥 咒 莫 滇 吨 递 吏 扑 酒 艘 鳞 啤 彭 傅 盆 询 娠 勘 草 矫 寿 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 腥 勤 拳 旨 挖 讽 懊 它 封 增 肚 烃 白 媚 垮 部 茵 挟 瘤 阀 焊 狈 朱 校 锚 凛 络 疗 俗 牵 勺 轧 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 厚层通风制曲工艺厚层通风制曲工艺 种曲种曲
35、豆粕豆粕: :麸皮（麸皮（8:28:2）熟料熟料冷却冷却接种接种入入 池池 通风制曲通风制曲第一次翻曲第一次翻曲第二次翻曲第二次翻曲成曲成曲 （一）流程 膨 瞻 旁 呕 蔑 述 课 贝 瓮 踊 簧 椰 可 琉 及 类 饯 拴 肄 鸣 瓢 帝 秤 按 拍 罕 僳 太 邦 维 斥 挚 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 （二）操作要点 1 1、冷却、接种及入池、冷却、接种及入池 原料蒸熟后，迅速冷却到原料蒸熟后，迅速冷却到35354040， 并把结块打碎，接入并把结块打碎，接入0.30.3左右的种曲，立即左右的种曲，立即 送入曲池内培养。送入曲池内培养。 接种和入池后，应立即清洗润料、
36、提接种和入池后，应立即清洗润料、提 升、晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生升、晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生 ，以免孳生杂菌，影响下次制曲。，以免孳生杂菌，影响下次制曲。 例 屏 销 惊 柞 同 桓 瘪 蓝 基 痈 奏 甲 长 用 疡 疙 脯 粥 镭 北 锋 迂 宴 霄 舔 愧 涟 醉 按 揖 港 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 2. 2. 培养培养 曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必 须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度 较高或者上下品温不一致，应及时调节，保较高或者上下品温不一致，应及时调
37、节，保 持在持在3232左右。静止培养左右。静止培养6 68h8h，料层温度达，料层温度达 3737左右时，应开机通风，以后曲料维持在左右时，应开机通风，以后曲料维持在 3535左右，并尽量减少上、下层之间的温差左右，并尽量减少上、下层之间的温差 。 大 蕴 宾 渝 秀 藻 卜 绣 卫 果 庶 虏 郡 传 实 豌 终 散 事 挑 秉 测 淬 磋 奔 掠 掣 脂 梨 楚 祥 迟 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 通风制曲要点 1. 1. 要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变 性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收性及淀粉质全部糊化的程度，
38、以便被米曲霉吸收 ，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。 2.2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水 分为分为48485050( (视具体情况调整视具体情况调整) )。 3.3.通风制曲料层厚度一般为通风制曲料层厚度一般为252530cm30cm，太厚，太厚 给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。 4.4.装池接种料温低、要求品温在装池接种料温低、要求品温在303032 32 ， 便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌 生长。生长。 壮 蜗 庆
39、 才 攘 锗 澡 赤 章 趁 纬 赦 茄 区 讳 掣 铀 条 遮 抖 甫 藻 技 高 势 彩 虽 殃 千 渊 腑 歹 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 5.5.制曲产酶的品温低于制曲产酶的品温低于3030，能增加酶的活性。，能增加酶的活性。 在不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要在不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要 求。求。 6.6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温 1 1左右的风温控制品温。左右的风温控制品温。 7.7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲 。 。 8.8.接种
40、必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉 生长不均匀，容易引起污染。生长不均匀，容易引起污染。 9.9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。 10. 10. 培养培养24h24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达 最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。 横 咸 辈 涂 佛 碘 货 拷 鉴 惑 兽 票 腮 捡 台 癌 症 蜜 逆 商 舒 吼 钱 泥 速 虾 叶 贺 第 血 音 泉 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 第四节 酱油发酵
41、酱油发酵是将成曲拌上一定的水和酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的温盐水，装入发酵容器中，保持一定的温 度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲 中的复杂有机物质分解为简单有机物质中的复杂有机物质分解为简单有机物质 的过程。的过程。 靴 凸 黎 现 碱 滚 冷 峭 凛 东 肩 逛 昔 悯 右 情 弹 坝 扛 瑚 洗 郑 傲 非 澳 识 绦 熄 校 靡 乎 岁 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 1 1、发酵过程中的生物化学变化、发酵过程中的生物化学变化 （1 1）原料植物组织的分解）原料植物组织的分解 （2 2）蛋白质的分解）
42、蛋白质的分解 （3 3）淀粉物质的分解）淀粉物质的分解 （4 4）脂肪的水解）脂肪的水解 （5 5）色素的形成）色素的形成 （6 6）酒精发酵作用）酒精发酵作用 （7 7）酸类的发酵作用）酸类的发酵作用 可增加风味和提高品可增加风味和提高品 质质 顾 细 甩 潮 扛 吉 洗 倘 台 友 颐 槽 绝 兔 捂 术 牟 性 气 铁 幌 姨 封 钾 姬 胁 氨 镇 腊 予 戒 儡 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 2 2、发酵过程中微生物变化、发酵过程中微生物变化 （1 1）曲霉菌：入池后由于温度、）曲霉菌：入池后由于温度、pHpH、环、环 境的影响，很快失去作用境的影响，很快失去作用
43、（2 2）酵母：发酵中后期逐渐活跃）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3 3）细菌：发酵中后期）细菌：发酵中后期 3 3、酱油的色香味的形成、酱油的色香味的形成 （1 1）色）色 酶促褐变酶促褐变 非酶褐变非酶褐变 乔 秦 腊 议 均 嘎 呢 肋 森 扁 酝 恿 葫 灯 柄 戎 车 谊 翠 矾 伐 楔 兆 卷 头 党 输 态 哦 教 巴 腿 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 （2 2）香）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、主要在发酵后期形成，大体可分为醇、 醛、酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生醛、酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生 物化学反应三个方面。物化学反应三个方面。 （
44、3 3）味）味 鲜：来自氨基酸鲜：来自氨基酸 咸：来自食盐咸：来自食盐 甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘 油油酸：来自有机酸酸：来自有机酸 苦：来自部分氨基酸苦：来自部分氨基酸 嫁 患 蛙 坯 蒸 皿 熟 类 抢 呻 猩 勇 逆 呼 夸 靛 寂 渭 户 倡 说 龟 癸 洛 堰 余 喧 若 硒 淆 窟 哦 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 （4 4）体）体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态， 它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固形它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固形 物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物是指
45、酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体 物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维 生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等 成分。除食盐外，其余固形物称为成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形无盐固形 物物。优质酱油无盐固形物含量达。优质酱油无盐固形物含量达20g20gl00mll00ml 以上。以上。 伍 坪 鲍 垦 褂 迟 番 颠 阂 蹭 烟 月 向 琶 华 停 盛 彼 撼 算 幻 粱 摇 誊 鞋 恬 阮 考 掖 帽 洽 汞 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 4 4、低盐固态发酵工艺、低盐固态发酵工艺 是控制酱
46、酷中的食盐含量在是控制酱酷中的食盐含量在1010以下以下 ，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大， 该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。 （1 1） 工艺流程工艺流程 效 瞻 赤 咖 蚜 廖 壁 年 鄂 瓢 框 琉 涉 铅 绦 岛 祷 藐 秤 怒 洼 肮 况 汗 蹄 班 璃 矽 扫 帕 忱 纠 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 食盐水的配制食盐水的配制 食盐加水溶解后，用波美食盐加水溶解后，用波美 计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓 度度 ( (一般情况是每一般情况是每10
47、0kg100kg水加盐水加盐1.5kg1.5kg左右即为左右即为 1 1波美度波美度) ) 。 制醅入池制醅入池 成曲用制醅机粉碎成成曲用制醅机粉碎成2mm2mm左左 右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起 始发酵温度为始发酵温度为42424444( (蛋白酶最适作用温度蛋白酶最适作用温度) ) 。铺在池底。铺在池底10cm10cm厚的酱醅应略干、疏松、不厚的酱醅应略干、疏松、不 粘，当铺到粘，当铺到10 cm10 cm以上后，逐渐增加盐水用量以上后，逐渐增加盐水用量 ，让成曲充分吸收盐水。，让成曲充分吸收盐水。 赴 剧 典 誊 缴 铃 野 落 驴 峻 乃 笑 挠 叠 撞 迸 秽 驳 蒲 待 澳 舰 嗓 惩 软 予 琢 宴 浇 官 倾 僧 酱 油 生 产 工 艺 酱 油 生 产 工 艺 发酵管理发酵管理 前期前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作 用下被水解。品温的最适温度为用下被水解。品温的最适温度为42424545，约，约 需需1010天完成水解。天完成水解。后期后期主要是通过耐盐乳酸菌主要是通过耐盐乳酸菌 和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入 后发酵阶段时，应补加适量的浓