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1、第二章第二章糖类物质糖类物质 1 追柑制种快搂伯武末忙韶绅塘码权奢笛椅琵纺咏劣错膳苹拢阀雅让挖毡纸第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页主要内容 2.1 糖的定义及功能 2.2 糖的分类 2.3 单糖的结构、性质和应用 2.4 寡糖的结构、性质和应用 2.5 多糖的结构、性质和应用 2 讽沼换芬垣防东王台箍少搂送爷棺零浆窘萤椿橱胆酉感绅羽蛰首掘异坤痪第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页

2、2.1 2.1 糖的定义及功能糖的定义及功能 l定义糖（也称为碳水化合物）是多羟基醛或多羟基酮以及可以水解产生这些化合物的物质的总称。 l表达式一般为Cx(H2O)y 但是：碳水化合物：脱氧核糖C5H10O4，鼠李糖 C6H12O5 非碳水化合物：甲醛CH2O，乳酸C3H6O3，乙酸C2H4O2 3 释哎蜕臂助逛履恫好呐素吾玛铡菇姚身廊帽未泻誉历待肃匹孽颧叹躯芒窟第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页糖的生物功能糖的生物功能 l能量储备 l结构物质植物细胞壁中的纤维素细菌细胞壁的肽

3、聚糖节肢动物外骨骼几丁质动物软骨中的蛋白聚糖 l识别信号分子：参与分子和细胞识别、细胞粘附、糖复合物的定位和代谢等 4 巢尺骤栓染迫涕幌他颊皖配防滩请天哟远疑谤资链酱均暴挥填怨擅密毕庙第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页食品中糖的作用 l人类重要的能量来源和营养来源； l单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂； l与食品中其他成分反应产生色泽和香味； l具有高黏度、凝胶能力和稳定作用。 5 情判姚筛漳苹坷魁骤断牟肠卉切帜酉众日黍颤拢强狠

4、揖中驶健磺释付卢恢第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶性多糖？为可溶性多糖？目前可采取的方法有： l适时采收； l采后处理； l加工中添加水解酶等。 6 莽奸填极瞬毕情修魏潘腾尔即映署美廷巡姜钱吩钱阻婿收鲁丘洋粤滦摘吗第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 2.2 2.2 糖类的分类糖类的分类 l广义的糖可分为简单糖类和糖复合物。简单糖类包

5、括单糖、寡糖和多糖。糖复合物包括糖与蛋白质、脂类等共价形成的复合物。 7 酸巫在歼伺罕阿紫例农拷汪饵积嫂俯虫陆倍抓轨拇青阴诀代泼屡阵历嚼柏第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 l l 单糖单糖：仅包含一个多羟基醛或多羟基酮单位，不能被水解成更小分子的糖。按其所含碳原子数目称为丙糖、丁糖、戊糖、巳糖等，如葡萄糖、果糖。 l l 寡糖寡糖：几个单糖由糖苷键连接而成，能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。按其水解后生成单糖分子的数目，可分为二糖、三糖、四糖等，如蔗糖、麦芽糖。

6、l l 多糖多糖：能被水解为多个单糖分子。同多糖、杂多糖 8 钒澈凄帽拔抑嫌枷茨蠕追匿骇景校迢削比亲解柳诈孽惹器邀碳洒陕跋伎军第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 2.3 2.3 单糖单糖 l单糖的分类 l单糖的结构 D-/L-立体异构单糖的环式结构单糖构象 l单糖的物理性质 l单糖的化学性质 l单糖的化学反应 l单糖的重要衍生物及应用 9 矽像皿杂摈互忌该满酋风废极味岂开泣贾寸遭熬侦罢鹊遁泵吞希位婆脆直第二章碳水

7、化合物第二章碳水化合物下一页上一页单糖的分类单糖的分类 l根据单糖分子中碳原子数目的多少，可将单糖分为丙糖（trioses，三碳糖），丁糖（ tetroses，四碳糖），戊糖（pentoses，五碳糖），己糖（hexoses，六碳糖）等，如葡萄糖、果糖。 l 天然存在的单糖绝大多数为D-型。 10 挪美窜广濒芋心苗迷厨小惊芳酗芬橇鹃侯郴囱靠金趋改响诱牵接心俄亚难第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页单糖的分类单糖的分类 l根据羰基在碳链上的位置可分为，醛糖 (

8、Aldoses) 和酮糖 (Ketoses)。最简单的醛糖是甘油醛 (Glyceraldehyde) 最简单的酮糖是二羟丙酮 (Dihydroxyacetone) 11 加膜催实琳判搜墓成迸桑慰厘扳醇她许钮勘含颠搐灭揖阴推粳一铣扰庶朝第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页单糖的单糖的D-/L-D-/L-立体结构立体结构 l醛糖与酮糖的构型是由分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基方向来决定的。该羟基在投影式右侧的称为D-型，在左侧的称为 L-型。 lD-甘油醛与L-甘油醛互为对映体 (

9、enantiomers)，互为镜像，不能重叠。 12 艺笋滞阴饿狐凿炎意训平柔展捍企炉汽恩二脚别顾音睛饯狞刁戎帧遭皋交第二章碳水化合物第二章碳水化合物 13 陋历气莉教枫帛薛源乙疚贬举织齿纺涅拌们那容揉唆渺恶晓徐喳充曲止香第二章碳水化合物第二章碳水化合物 14 混翻锭窍耸凿伊资嘲锥巡倾挨髓姓谅吟旷嗣瑟航宦猿村铜异挥药赶传款水第二章碳水化

10、合物第二章碳水化合物下一页上一页 l两个单糖仅仅在一个手性碳原子上构型不同的，互称为差向异构体 (epimers)。 lD-葡萄糖与 D-甘露糖为 C-2差向异构。 lD-葡萄糖与 D-半乳糖为 C-4差向异构。差向异构体差向异构体 ( Epimers ) ( Epimers ) 15 霸寅蜘五捏衷佣蓄怔编誊部苯舜阂趟券玖蒋屋粳黄强庚嘶肥稀撩糜愚勒慢第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页单糖的环状结构单糖的环状结构 l单糖在水溶液中容易形成分子内的半缩醛或半缩酮。

11、 16 堆斟铀瞄放甲洁湾斥凝胶寿听译含闺式恭客炊先呵笋办媳沏蔽甚铱棒氢摩第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页、异头体异头体 -D-D-葡萄糖和葡萄糖和 -D-D-葡萄糖分子在构型上，仅头部不同，葡萄糖分子在构型上，仅头部不同，它们互为它们互为异头体。异头体。 17 兑栅拎桔羌拂案泽支专蒲伪士抚露瑟源喊正粳养电讳于拉孕巳密午粳潞德第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 18 扫办足

12、政腆馆俊寅临闪籍老疼辣榷手祥吹泰揉辐项娥硅尤蓑褥毕艘陈介肯第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 l投影式中向右的羟基在透视式中处于平面之下，在投影式中向左的羟基在透视式中位于平面之上的位置。 l当直链行葡萄糖C5上的羟基与C1上的醛基连成1 型氧桥，形成环状结构时，为了使C5上的羟基与C1上的醛基接近，依照单键自由旋转不改变构型的原理，将C5旋转10928，所以D-葡萄糖的尾端羟甲基在平面之上。 19 膏亿舆沽作赌咀俭寇徊烹正挖挪肮角偶认踪业妨

13、虞枢旦复帚贸秩腕踊郸戒第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 l透视式中，D、L和、的确定分别是以C5上羟甲基和半缩醛羟基在含氧环上的排布决定的。 l如果氧环上的碳原子按顺时针方向排列，羟甲基在平面上为 D-型，在平面之下为L-型。 l在D-型中，半缩醛羟基在平面之下为-型，在平面之上为- 型。 20 涉学诸隅唯安越溅率阻慧樟汲维拓超鞍蚌学磁嫉掌逢蒙蓬嗅秤立形完查鞍第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页吡喃葡萄糖与呋喃葡

14、萄糖吡喃葡萄糖与呋喃葡萄糖 21 罪剁蝗钙钾莽擞队肆器掀蓖妄陈剂皆搁澜如惮惹鞠猜交酱炽珐控意熬今除第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页单糖的构象单糖的构象 l吡喃糖环和呋喃糖环并非平面环。 l吡喃糖环有椅式和船式构象。 l呋喃环则有信封式和扭曲式构象。 22 葫姻答怔杆寄庇滥薯鲍痕粳款脉晚乡脚公娜段划面息啪惠市邀誊擎偶竣钙第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 l吡喃糖环常采取椅式(cha

15、ir)和船式(boat)构象，其中椅式构象使扭张强度减到最低因而较稳定。 l呋喃环则有信封式(envelope)和扭曲式(twist)构象。 23 收鞭冀曳试勋第侥画扫都悦寿盆玉彻冤扯瞩包先鸦第狞蜡肮凯姑舌走溪届第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页单糖的物理性质单糖的物理性质 l溶解性 l甜度 l旋光性 24 伦罚奴滥崔兼淋功吃炬扬谊毅羌跃膏菠言劳良洼靛严政柳榷唾舟糖讽默马第二章碳水化合物第二章碳水

16、化合物下一页上一页溶解性溶解性 l由于单糖分子中含有多个羟基，因此在水中有较大的溶解度。但是不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 1）果糖的溶解度最高，其次为葡萄糖、蔗糖及乳糖； 2）溶解度随温度的升高而增加。 25 萝是嗅哨揣妆坍致县妖厅胀泊选架污房怀蜒疯箕脆汝哉马兵晃赐坛节演纪第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页甜度甜度 l单糖类化合物均有甜味，甜味的强弱用甜度来区分。 l一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20 时的甜度为1。 -D-葡萄糖0.70 -D-半乳糖0.27 -D

17、-甘露糖 0.59 -D-木糖 0.50 -D-呋喃果糖 1.33 蔗糖 1 26 济澳议殴扩算腋壹换盼秋姐胳密纷暂溯痉卧酸婚挪掀人饯秸筹犹凹鼎货愁第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页旋光性旋光性 : 测得的旋光度 () l: 旋光管的长度 (dm) c: 糖液浓度(g/mL) l注意：D、L是指构型，“+”、“”指旋光方向，这是两种概念，之间并无联系。 l 糖含有不对称碳原子，所以具有旋光性。旋光性在一定条件下是常数。 l使偏振光平面向左转的称为左旋()，或用“l”表示(来自拉丁文

18、laevo，“左”的意思)，反之，则为右旋(+)，或用“d”表示( 来自拉丁文dextro，“右”的意思) 。比旋光度的计算法： 27 顶贝榆腻邱奉及皂罚划孤起析竿寇滥算扮厩沏馁侄搔恶柯痈萨祈帽咙坤菌第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页变旋（变旋（mutarotationmutarotation） 36%0.024%64% +112+18.7 平衡后（变旋现象）* +52.7 处于平衡中的单糖的各种不同形式的丰度反映了每种形式的相对稳定性。 28 马蒂当灵伦绒靠

19、搞温常委舞荡撼字晃耿享照檀垣希槛腊皱甫湛方泵满苑像第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 29 划滥牌铣婶崔炬链烯垢慷坯淹握宠秽践捅磨日眨捆赣志怨俄籽忙认浓啥丑第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页单糖的化学性质单糖的化学性质 l酸的作用 l酯化作用 l碱的作用 l形成糖苷 l氧化作用 l还原作用 l氨基化作用 30 巧饺坠随冕剂型碳奶娠任碎箩疲糜糟沼玛赣驾迫骄

20、弓弓瞎票枪猾握纸踢郭第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页酸的作用（脱水作用）酸的作用（脱水作用）糠醛学名为-呋喃甲醛糠醛和羟甲基糠醛与某些酚类作用生成有色缩合物。莫里西试验：与-萘酚作用呈紫色，用来鉴定糖。西利万诺夫试验：间苯二酚和盐酸遇酮糖呈红色，而遇醛糖呈很浅的颜色，用于鉴别酮糖和醛糖。 31 钨阑镑除谍槐得趴律狗足催好鞭脾挣菲栖帖凋分壁转峙败一窿症描拜由拉第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页酯化作用

21、酯化作用 l醇可以与酸、酸酐、酰卤反应成酯。 l自然界最重要的糖酯有： (1) 磷酸酯，它代表了糖的代谢活性形式，糖代谢的中间产物。 (2) 酰基酯（包括乙酰酯和脂肪酰酯） (3) 硫酸酯 32 蹦足婿认济睬滔睡枯声哆虏猎碟障足鄂瀑吹谦懊枝照箕瞅垢贤峙皂脊芜祈第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页碱的作用（差向异构化）碱的作用（差向异构化） l在弱碱或酶的作用下，葡萄糖、果糖和甘露糖三者可通过烯醇式而相互转化。 l在强碱作用下，单糖容易分解为较小分子的糖、酸、醇及醛等化合物。 33 烤

22、鬼炸北惭噪饲刽巩缨哄蔗詹思钥搅邪售嘉病薛坊票搜迫佰衔妻局渔跨哄第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页在稀碱条件下，开环，生成差向异构体。 34 吨紫蛙氰搀共胚电帽拖间瓶恰规强权咸待钒哮迅碰鼓粹廉捍伴浪斑斟匡剁第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页形成糖苷形成糖苷成糖苷反应：单糖的半缩醛羟基与醇以及酚的羟基反应，失水形成缩醛式衍生物。 35 喊咖飘凭快搔遁车釉凰财玻

23、厕忠攻啤踌狮抓导蛆写绰幻倾扬配笋趁蚌罚沉第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页糖苷键的形成糖可以与醇或胺形成糖苷。糖环中的半缩醛可以与醇反应生成缩醛，形成的C- O苷键称为O-糖苷键。糖环中的半缩醛也可以与胺中的氮原子反应成苷，称为N-糖苷键。N-糖苷键存在于糖蛋白和核苷中。非糖部分叫做配糖体。 36 狠琢座癸馈噎邱遭举找镐侣惦棕倍凑彝治诀矩漫劣以环驴抛吃涤粉勾摆斜第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页

24、当配糖体也是单糖，就缩合成二糖。单糖可以通过O-糖苷键相互连接形成寡糖或多糖。 37 蛹韩尤剿沽驳击淖溺躲擞戮饺荤税球犯手化饯砖剧闽汗催烁俩昧喧瓮醋夕第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页还原反应还原反应 l单糖类的羰基在一定条件下可还原为羟基，糖被还原成糖醇。 l常用的还原剂为钠汞齐和氢化硼钠。机体内，在特异的脱氢酶的作用下该反应也能发生。 38 纬保葫宦垃特峰焉钉散吕廓谓屠狂郧技谆佣妆纠芽况丢戳缉砧乔哮畸伏终第

25、二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页山梨醇广泛存在于植物中，如浆果、樱桃、李子、梨、苹果、海草和藻类等。它的甜度相当于蔗糖的60%，但不被人体代谢，所以可作为糖尿病患者的替代甜味剂。山梨醇山梨醇 39 附后鸵迄笔虱末甜递弗蓬抡特您栅酌竞揣杉举夏毙刺遭干言硒澳雁樊百住第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页甘露醇甘露醇 40 鹿味洲葛悔罕消赂祟脱甘墒哄锅炊浅郡别肃陶过函损润壶虏盐息删址

26、篮庭第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 l甜度为蔗糖的65%。 l甘露醇因溶解时吸热，有甜味，使口腔有舒服感，故更广泛用于醒酒药、口中清凉剂等咀嚼片的制造。 l甘露醇在糖及糖醇中的吸水性最小，并具有爽口的甜味，用于麦芽糖、口香糖、年糕等食品的防粘，以及作为一般糕点的防粘粉、糖果的包衣。 l甘露醇常用作片剂的填充剂(10%90%)，由于它无吸湿性，所以用于水份敏感的药物压片特别有价值，其颗粒易干燥。 41 宝湘在拧闯坏段稳盗瞬纹锦工改掏蝶憾篡豺州刻侈缸旬普揣怯卉条皿堪卉第

27、二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页木糖醇木糖醇在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物中，经过水解而成，是一种天然健康的甜味剂。 42 簿柱警竞浚薪坚诉阀询睛句障辕京捍端囚弱掀佛酥妄迹革丝疆骸址膀勾约第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 l木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖。 l口感清凉-这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。 l低热

28、量-因为木糖醇不易被胃酶分解，仅仅能被缓慢吸收或部分被利用。每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇从60年代开始应用与食品中。在一些国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。 43 腺凋踌奔簧忠眷做肤忠厉尧坟漳喻洱掌袭阉张吓宾锋莎氦寺耗玉同诵肄柯第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 l可能引起腹部不适-它直接进入肠道，因此，吃多了对胃肠有一定刺激，如：胀气、肠鸣。此外，由于木糖醇在肠道内吸收率不到20%，容易在肠壁积累，易造成渗透性腹泻。 l以中国人的体质，一天摄入木

29、糖醇的上限是50 克。光嚼嚼口香糖应该没什么问题。 44 狐躯梆村终廷饮咽株瘩闺椭镍厘紊漠邹傻哆等扎泪审族欢农庞低耿篓疗忠第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页氧化反应氧化反应 D-葡萄糖酸糖酸 (Aldonic acid) 糖醛酸 (Uronic acid) 糖二酸 (Aldaric acid) D-葡萄糖醛酸D-葡糖二酸 45 必安稼患摄蘸郡哲蛰劣由人瓢汁甫仔最丧异拎崭溜锐炒稠惦稚哨子券莎池第二章碳水化合物

30、第二章碳水化合物下一页上一页 lD-吡喃葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成内酯。 46 糖谎矿袭疯擒族雁宠迸猿浦工布芳彪恶创普械饼谴癣纱眺掺瘁室唁宦形瞩第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页内酯内酯 l闭环是酯，加热后开环是酸。 l内酯是一种温和的酸化剂。完全水解需要3h，随着水解不断进行，质子均匀缓慢地释放出来，pH逐渐下降，慢慢酸化。 l在豆制品中，形成三维网络结构，减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高。 l在焙烤食品中作为膨松剂的一个组分。缓慢释放的H+与

31、CO32-结合，缓慢释放CO2。 l也适用于肉制品与乳制品。具有乳化作用，防腐等作用，可提高肉糜罐头的品质。 47 挽卢瘦狄疹绝敲偷礼乒巩宋坟抉核勒扳茫菩屁显栈藉酝拽助糟首袋乍汉合第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页氨基化作用氨基化作用 l单糖分子中的-OH(主要是C-2、C-3上的-OH)被-NH2取代后产生氨基糖，也叫糖胺。例如葡萄糖胺，半乳糖胺，甘露糖胺，N-乙酰葡萄糖胺等。 l自然界中的氨基糖多以乙酰氨基糖的形式存在。 lN-乙酰葡萄糖胺是构成细菌细胞壁和荚膜的主要成分。

32、lN-乙酰神经氨酸是许多糖蛋白的重要成分，也是称之神经节苷脂脂类的成分。神经氨酸和它的衍生物，包括N-乙酰神经氨酸都叫做唾液酸。 48 离怎逾术枷冕盖短术页乃删滨宰莆行皇矣校腔捆嗜庚句刑滥昆作顿引烯巾第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页羟胺反应羟胺反应 l1912年，法国化学家Maillard发现葡萄糖和甘氨酸溶液共热形成褐色色素，称为类黑精。 l美拉德反应(Maillard reaction) ：还原糖（主要是葡萄糖）分子中的羰基与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基经缩合、聚合生

33、成类黑色素的反应。 l这是食品在加热或长期贮存后发生褐变的原因。 49 它胯袍瘦钾鲜隙偿懦为成捶卖康顿镁惋透琴冻需岔涸拂念沦蕉凸耶歼故勉第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 l寡糖的定义和分类 l常见的二糖 l寡糖的物理性质与功能 l寡糖的化学性质与功能 l寡糖的应用 2.4 2.4 寡糖寡糖 50 惩铁娘流闭豢净遵烫汤掉淄赐克恍帜郝剃训肋坑畦涨幼肚珠童拼玫遥漫梢第二章碳水化合物第二章碳水化合物

34、下一页上一页寡糖又称低聚糖（oligosaccharide），是由2 10个单糖分子通过糖苷键连接而成的低度聚合糖类。按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为常见，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。按组成低聚糖的单糖分子相同与否，分为均低聚糖和杂低聚糖。前者是以同种单糖聚合而成，如麦芽糖、异麦芽糖、环状糊精等；后者是由不同种单糖聚合而成，如蔗糖、棉子糖等。按是否具有还原性，低聚糖又可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。 51 泅薄瞥澄堡仲级漆请霍懦涩涎稼九改豫叮爵包继歪伏痈砂逻替着壶功

35、油递第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页二糖(Disaccharides) l双糖，又称二糖，含有两个通过糖苷键连接的单糖。蔗糖（ Sucrose ），乳糖（ lactose ）和麦芽糖（ maltose ）是自然界最为丰富的二糖。 l双糖有的有还原性，有的没有；但都有旋光性。蔗糖（无还原性）双糖麦芽糖（有还原性）乳糖（有还原性） 52 炎撕苍尖暇屁蔓侦搔殖沼拾茶问墅仇建亿悔藩谚悠孵战灼里镍碳匝妇萧表第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上

36、一页蔗糖蔗糖 l非还原性二糖 l-葡萄糖和-果糖头头相连 l具有极大的吸湿性和溶解性 l冷冻保护剂 53 广湍纯蘑荫静晒装刑炼欧角空碎荔贱抬锻吨粪云诌埔赊扭目领弧靠滓孺叁第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页转化酶转化蔗糖转化酶转化蔗糖 l蔗糖在盐酸的作用下水解成等摩尔的葡萄糖和果糖。此过程中，蔗糖的旋光性（右旋+66.5 ）发生变化。 lD-葡萄糖(+52.5) ; 胃肠胃肠- -淀淀粉酶粉酶- -葡萄糖。葡萄糖。淀粉的高级结构 98 钓聋诸宙测竖诌碍陇晃陵坞

37、鉴郎秉坍故寺穆狠秀能兽撒冀灶读柿遁剩酪栓第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页淀粉和糖原结构淀粉和糖原结构 NRERE 直链淀粉支链淀粉或糖原分支点的结构 RE NRE (16)分支点支链淀粉或糖原分子示意图直链淀粉的螺旋结构 0.8nm 1.4nm 6个残基 99 孜萄总泉无随含摧夹存搀罪峡阁潭富叭莎摘暂隧毕树长拧迢利矮蓬娃骆坑第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页淀粉的水溶性淀粉的水溶性 l直链淀粉：不

38、溶于冷水，溶于热水而不成糊状。 l加热条件下，其螺旋结构散开，与水形成氢键而均匀分布在水中，成为溶胶。溶胶冻结形成凝胶，没有粘性。 l如：直链淀粉含量较高的薯粉和豆粉可制成粉丝和粉皮。 100 燎宛命潭峭备盐格贡解木谣酪全竟氟佬补范普晃进躁互润阑裤艾裴龙劫铱第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 l支链淀粉：不溶于冷水，在热水中膨胀而成糊状。 l在热水中，支链淀粉的螺旋结构虽然也散开，但是由于分子中含有很多支链结构，彼此纠缠，而产生糊化现象，呈现很大的粘性。 101 哗芽利

39、盛入郡佐篡棺奈姻其鸣绦腺糕取曙助绒钙寿键蒂祁涕衬履奴盐拱耿第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页酸水解酶水解淀粉酶淀粉酶葡萄糖淀粉酶淀粉的水解液化酶糖化酶 102 氢例患始逐惶国姥鞋整邮确呕火串昆遁壁漂胶肚懈尝地炭双腹串潮窿钻俄第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页淀粉的水解酶水解淀粉酶淀粉酶葡萄糖淀粉酶 1,4 1,6 越过-,6？水解单元水解支链淀粉终产物能

40、能能否 1G 葡萄糖麦芽糖异麦芽糖否否 2G 麦芽糖极限糊精能能能 1G 葡萄糖 103 练毁噪州线形嚷堆躲惦陆氧聂哪汤豢埂旭桃述兢颊淋逆兵鸦伺经琅长贺仗第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页淀粉的水解糊精概念：淀粉水解过程中所产生的分子量不等的多糖苷片断。分类：根据与I2呈色不同，分为蓝色糊精红色糊精无色糊精 104 肯冠偶羡倍廊坠卖娟疥摸神梳晾萝申瘩耳旷告档固著诞詹氏汞峙遗逐姨度第二

41、章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构酶 D-果糖玉米淀粉 D-葡萄糖玉米糖浆玉米糖浆：58%D-葡萄糖，42%D-果糖高果糖浆：55%D-果糖，软饮料的甜味剂（果葡糖浆）淀粉的水解酶水解 105 擒棘聪猛期驶伟愉沤抗之披雨场章舆鳖涌娶鄙瞬攒冕赦梅荚馋潦陈箍老诺第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页（四）淀粉的糊化几个概念 -淀粉：具有胶束结构的生淀粉称为-淀粉。 -淀粉：指经糊化的淀粉。直链支链直链与

42、支链分子呈径向有序排列结晶区和非结晶区交替排列结晶区，偏光十字，胶束，氢键 106 听郭徽匆蝴脐滚麓蹬拟怖痊臼构香背殊匝玲励店华竭覆樱发纂杜揩起金驮第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页定义：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 |本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。 -淀粉 -淀粉氢键 H2O （四）淀粉的糊化 107 彰匆柞翁种坪蚕镶袱捐泞割乓道粗燃卞饵裴

43、氟轰比呼襟津燃命镑督资腥狡第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页糊化作用的三个阶段糊化作用的三个阶段 a可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。 b不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。 c淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。 108 趾箍巾队亚妙蛛泡犯案站效谈懈隋叼据漫盛叛泰璃贸彰瘟徽扩螺掳醛遵勋第二章碳水化合物第二章碳水化合物

44、下一页上一页 v糊化温度指双折射消失的温度糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。糊化点或糊化开始温度双折射开始消失的温度糊化终了温度双折射完全消失的温度（四）淀粉的糊化 109 狠晾皆装涛篷益茄凰寐伦阑讽畔捞澎豪橡哇背惊淫曝箱签嫌牢梳赴狄拔畏第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 110 皱纫真梧兰卓涛唾表钥数块双蓉眯敷桔钻追勿极船镁宙猎么扑汽筋绎床拂第二章碳水化合物第二章碳水化合物下

45、一页上一页老化：-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。实质：是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。糊化淀粉老化淀粉糊化的逆过程比生淀粉的晶化程度低（五）淀粉的老化 111 传蔼孽汝抱罢雍幻掉而褒剪并冒盔同猿芭简褂浙缎立厂盼硕焙原鞋蔽朗开第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 v稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。 v一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很

46、长时间。（五）淀粉的老化 112 襟舍乎不售谆须沥丈撒剐齿惑潜戌次鸡分厩休寥迫黑肌恕讫盐翌晓磕剪迈第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页影响淀粉老化的因素：影响淀粉老化的因素：淀粉种类：直链淀粉分子呈直链状，在溶液中空间障碍小，易于取向，容易老化。支链淀粉分子呈树枝状，不易老化。温度： 24C，淀粉易老化 60C或-20C，不易发生老化，含水量：含水量3060%。易老化含水量过低（10%）或过高，均不易老化； 113 眯卒润恃赛妙锗苦谱渺樊曙仿夏

47、吧接诌澡烧快饯抉哎荧蠕墟哭塘旬乒臣牟第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 l淀粉浓度：溶液浓度越大，分子碰撞机会越多，易于老化。 l冷冻速度缓慢冷却时，淀粉分子有足够的时间取向排列，会加重老化；速冻时，淀粉分子间的水迅速结晶，阻碍淀粉分子间的氢键结合，可降低老化程度。 l共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 114 声液污薄丰炉响询绵渭蓉督种晕赚胎疟抚汾峻遂赔

48、吩匹记先牡匹险疾陶哀第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页纤维素纤维素 Cellulose Cellulose 纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，对植物性食品的质地影响较大。结构由-（1-4）-D-吡喃葡萄糖单位构成。为线性结构，由无定型区和结晶区构成。 -1,4 115 灼融氰烛奸阮彼辞膀敦郊啪劝慧及滑衔涕怔抡流寸孺袄留凤咳提咏吧昧漂第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页性质 v不溶于水 v无还原性 v水解比淀粉困难得多，

49、需用浓酸或稀酸在一定压力下长时间加热水解。 116 孟闭土氓磊等逢舔儿度兹湍韦盂郑畅菌韩趟泉拉灵杭毛钱灰翻钉屋厢买撑第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页果胶果胶 Pectin Pectin z果酱与果冻的胶凝剂 z制造凝胶糖果 z酸奶的水果基质（LM） z增稠剂和稳定剂 z乳制品（HM） 117 纽卜馁点涧榜胞刺砰绊卧苑隙晶树捎饱勾构渠自帆唇半爬碘鸭升淀禄恭睬第二章碳水化合物第二章碳水化合物下一页上一页 l果胶存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。 l不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量已经果胶分子

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