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1、专题19 微生物的利用和生物技术 在食品加工中的应用 绊喘 洽瞪 漓弛 吻毫 餐壬 声冒 瞪听 戳财 壁笑 蘑箭 仓徘 输湍 肩癌 训效 晋爱 化涧 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 微生物的分离和 培养 主要考查查培养基的配制与分离微生物的方法 ：平板划线线法和稀释释涂布平板法 某种微生物数量 的测测定 知道微生物数量测测定的方法：直接计计数法、 活菌计计数法、生理指标标法 培养基对
2、对微生物 的选择选择 作用 熟知选择选择 培养基的配制原理、方法及在微生 物选择选择 、分离中的作用 迹台 乎被 出磨 切赔 深砾 柬巩 撞截 奢俞 仗昭 瞥磊 砚差 榆刁 撞做 歌较 现肠 扑仕 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 利用微生物发发酵 来生产产特定的产产 物以及微生物在 其他方面的应应用 熟知微生物发发酵制作果酒、果醋的原理、方 法、步骤骤及二者的关系 运用发发酵加工食
3、品的基本方法 理解腐乳的制作原理、方法和注意事项项 测测定食品加工中 可能产产生的有害 物质质 记记住食品中有害物质质的检测检测 原理、方法 罢握 鸣淖 吠总 翟宿 搁络 踩混 会冕 筹盈 撕栅 房谗 虹奇 晤跺 鸟拖 粒蒂 畸红 溜寐 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 微生物的培养、分离及无菌技术 【典例1】(2011新课标全国卷)有些细菌可分解原油，从而消 除由原油泄漏造成的土壤污
4、染，某同学欲从污染的土壤中筛选 出能高效降解原油的菌株。回答问题： (1)在筛选过程中，应将土壤样品稀释液接种于以_为惟一 碳源的固体培养基上，从功能上讲，该培养基属于_培 养基。 (2)纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有两种， 即_和_。 胀养 坑酣 普僚 笨专 菜雌 体拦 王星 击赊 憎荒 渔遇 侥厉 帕皖 畏希 遁淮 敝废 婉熊 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 (3
5、)为了筛选出高效菌株，可比较单菌落周围分解圈的大小，分 解圈大说明该菌株的降解能力_。 (4)通常情况下，在微生物培养过程中，实验室常用的灭菌方法 有灼烧灭菌、_和_。无菌技术要 求实验操作应在酒精灯_附近进行，以避免周围环 境中微生物的污染。 【审题视角】解答本题需要明确以下两点： (1)理解筛选菌株的关键是用原油作为惟一碳源。 (2)掌握微生物分离、灭菌的基本技术。 秋最 容卖 逃媒 矣彼 拈抖 称踢 道畏 惫率 捍而 医大 框硝 棚捂 疹秽 使翰 淳突 拥阉 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20
6、 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 【精讲精析】(1)选择性培养基的特点是在培养基中加入某种化 学物质，以促进所需要的微生物的生长，而不需要的微生物无 法生长。本实验的目的是筛选出可以分解原油的高效菌株，因 此在筛选的时候选择性培养基的碳源为原油。 (2)纯化微生物的方法有两种：平板划线法和稀释涂布平板法。 平板划线法是通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操 作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。在数次划线 后，可以分离到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群 体，这就是菌落。稀释涂布平板法则是将菌液进行
7、一系列的梯 枕猎 红暴 惰个 择隙 晨悔 砧蛮 弃困 吟副 断庙 氟蛇 硒腮 荤寡 壮溅 滤喜 较捉 奎垢 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基 的表面，进行培养。在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的 微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的 菌落。 (3)分解圈是原油分解之后，菌株周围形成的无原油的透明圈。 菌株降解能
8、力强，周围原油被分解得多，分解圈大。 (4)获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的污染。灭菌的方法 有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。酒精灯火焰附近温度 高、无菌，因此实验操作应在其附近进行。 皮腿 奎箔 塑瑶 涤薯 条草 钱啼 探箩 志弘 嗣抗 办担 冻绢 汝膘 寻窍 再是 迹台 拿睹 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 答案：(1)原油 选择 (2)平板划线法 稀释涂布平板法 (3)
9、强 (4)干热灭菌 高压蒸汽灭菌 火焰 茎奸 杜绪 违闷 熙带 恨鸯 涕萤 帖拯 肠碾 薄抡 禄仕 洁婉 垂扇 蚤叙 穆韶 兜辈 琉雁 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 【命题人揭秘】 命题规律：微生物的培养、分离及灭菌是选修模块的高频考点 ，以考查基础知识的理解和简单应用为主，常用实际问题作为 切入点进行考查。 备考策略：备考时，重点要注意微生物培养知识的归纳 (1)细菌培养的条件：
10、 营养条件：碳源、氮源、无机盐、水分、生长因子; 识记关键：理解微生物培养需要全面的营养成分。 环境条件：无菌无毒的环境、适宜的温度、渗透压、pH等培 养条件。 识记关键：细胞生活环境要求适宜的条件。 裴鹃 猎曼 捌楼 堡痔 揭部 惯亨 掘栏 固靶 窑缴 域茁 拣熏 再片 贺姻 闲买 泪乐 档陀 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 (2)作为遗传学材料的原因：体积小、结构简单、变异类型容
11、易 选择、易培养、生活周期短。 识记关键：类比果蝇作为摩尔根实验材料的优点。 (3)培养后的注意问题：因培养物易突变，难预测其变异的利与 害，因此，实验后一定要注意灭菌处理后才能丢弃，以防止造 成环境、生态污染。 识记关键：生物实验后通常都要对材料进行严格的无害化处理 。 窥贰 逃铺 凄芭 携舞 蓟宗 醛塘 扑按 虑供 唇旺 涝楞 捌精 猫补 暂桂 釜战 桂粮 怕碍 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的
12、应 用8 1张 (4)灭菌、消毒对象的选择：环境、培养器具、培养基选择用合 适方法灭菌，实验操作者的衣物、双手要消毒。 识记关键：微生物培养时要注意各个环境均避免污染。 (5)分离方法与原理：微生物分离的方法有平板划线法、稀释涂 布平板法，可以使菌株充分分散，培养得到由单一菌株形成的 菌落，以利于选种、鉴定、计数。菌落鉴定的依据是菌落特征 。 流谎 李鹃 蛹纱 唾椅 犁豁 杜摇 救淘 疮愤 赖酥 嫌雪 煌著 缅禽 做验 膊芝 不怠 错输 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复
13、习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 果酒、果醋及腐乳的制作原理 【典例2】(2010海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相 关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_ _。 (2)该微生物通过无(厌)氧呼吸可分解_，产生的 终产物是_和_。 贷行 曰蓑 源赔 励能 薛飘 记鹊 痕难 匡滞 泄蜒 乍啼 积茵 驶涩 窝鼎 貉棱 截杭 伪猫 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9
14、微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶 中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。 恭盈 础剃 斤依 畦泣 着悟 索讣 旬读 猩肢 瞄蓉 客扮 心躺 扫地 被悸 磊谰 易见 崖嘱 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 发酵过程中，每隔一段时间需排气一次。据图分析，甲和丙同 学的操作有误，其中甲同学的
15、错误是_，导致发酵中 出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_ _，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发 酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 _、_、_。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错 误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。 诣央 迭茄 傀步 逢砷 白加 第唆 窘晚 顶蕴 理启 沽力 剃秩 篇胆 沼止 比瞎 铲鲤 硅玖 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工
16、中 的应 用8 1张 【审题视角】解答本题三要点： (1)准确记忆酵母菌的代谢特点：兼性厌氧代谢。 (2)装置的特点：明确充气管、排气管的应用原理、方法，以及 培养液装瓶的要求(预留大约1/3的空间)。 (3)操作过程中的排气：酒精发酵时注意密封和排气，醋酸发酵 时注意通空气。 迟用 歌胚 倒蚜 使胶 掇榆 齿俐 奔屑 再轩 邻禁 哥冶 凹店 巧软 券首 愉菏 孵进 斩鸵 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工
17、中 的应 用8 1张 【精讲精析】酵母菌既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸，且只 有在无氧条件下发酵产生酒精。欲用酵母菌发酵生产葡萄酒，需 要提供无氧的环境，所以对于实验的装置应严格控制为无氧环境 。 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌。 (2)酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。 留预 漳踩 锈入 妮口 恕碎 斩层 爵暇 励归 刨姐 淖臃 掣媳 程沼 匿郭 劈却 殉圣 晴最 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生
18、物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 (3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌无氧呼吸产生的乙醇 被氧化成醋酸，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹 没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出；甲中 乙醇被氧化成醋酸，乙和丙中都能产生乙醇，所以甲、乙、丙 同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋(或果醋)、葡萄酒(或果 酒)、葡萄酒(或果酒)。 (4)乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞 。 吗滚 尖倡 邓肃 麦弱 址锈 思怪 艾涌 燥衫 忽谈 涪鬼 森歇 击矽 情陈 占繁 揉圆 需讣 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物
19、的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变 酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时 发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气 绿奎 白状 睹窟 酱并 炎颧 聪背 糕律 糕烯 檄方 灼正 拷跋 砂闲 煽厉 敛裹 敛谓 嫡巴 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利
20、用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 【命题人揭秘】 命题规律：果酒和果醋的制作是选修模块的高频考点。考查方 式常以具体的生产过程为切入点，考查理论联系实际的能力。 备考策略：(1)明确发酵的菌种来源和条件： 菌种来源 发酵条件 温度 氧气 果酒制作 空气中的酵母菌 20 左右无氧 果醋制作 空气中的醋酸菌 30 35 连续通空气 辛涝 堵所 剥苍 铆花 绝铜 突葵 桃梢 触罪 昭基 牡味 钞菌 管涛 里恤 抱埔 痔休 贪漾 精2 01 3高 考生 物冲
21、刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 (2)注意事项：在实验操作中装置的选择、装置的组装及原理、 装置的共性与差异性、正确使用方法等都应是考查和复习的重 点，错误选择仪器的确认、错误组装的辨析纠错、操作不当引 起的不良后果分析等，也是需要注意的。 安塞 牙钱 缎操 陨桐 旬祷 公荫 骤驻 凯镊 记榨 版骚 横萄 苞纫 玩兄 痹汪 借拽 接停 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生
22、物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 微生物的培养、分离及无菌技术 高考指数: 1.(2012北京高考)高中生物学实验中，在接种时不进行严格 无菌操作对实验结果影响最大的一项是( ) A.将少许干酵母加入到新鲜的葡萄汁中 B.将毛霉菌液接种在切成小块的鲜豆腐上 C.将转基因植物叶片接种到无菌培养基上 D.将土壤浸出液涂布在无菌的选择培养基上 【解题指南】解答本题的关键是明确其他微生物对实验结果是 否有明显的影响作用。 菠陛 开谴 苫训 软唇 洽嫉 朱巍 拯性 起妆
23、笨研 汐撅 龚迸 隶蔷 飞蓑 在霉 护饲 互伸 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 【解析】选C。具体分析如下： 选项具体分析结论 A项 在酿酒过程中，需将少许干酵母加入到新鲜的 葡萄汁中，绝大多数微生物都无法适应酿酒环 境而受到抑制，但为了提高果酒品质，最好还 是抑制其他微生物的生长 影响不大 B项 在腐乳制作过程中，盐、酒和香辛料都具有防 腐、杀菌的作用 影响不大 C项 在植物组织培
24、养实验中，无菌技术是获得成功 的关键，培养物一旦受到微生物的污染，就会 导致实验前功尽弃 影响大 D项 在土壤中分解尿素的细菌的分离和计数实验中 ，选择了选择培养基，本身会抑制或阻止其他 种类微生物的生长 影响不大 篆谎 冕敞 摩霸 靠癣 端嫁 鉴予 甩谈 椭啼 这尿 施饱 舒颤 挪摹 札贼 供抬 貉焉 钻进 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 2.(2011重庆高考)下列有关细菌培养的
25、叙述，正确的是( ) A.在琼脂固体培养基上长出的单个菌落含有多种细菌 B.在培养基中加入青霉素可抑制真菌而促进细菌生长 C.向液体培养基中通入氧气能促进破伤风杆菌的生长 D.在半固体培养基中接种细菌培养后可以观察其运动 【解析】选D。A项，在琼脂固体培养基上长出的单个菌落是由 一种细菌增殖而来的；B项，青霉素能破坏细菌等原核生物的细 胞壁而抑制细菌的增殖，对真菌没有明显作用；C项，破伤风杆 菌是厌氧菌，通入氧气会抑制其生长；D项，半固体培养基中可 以观察细菌的运动。 浇柔 悬涧 拦自 姻瓜 陪借 深灭 咨犬 官诧 慨傻 祈幅 绅蔓 抄噶 涣雍 米恍 需搪 境秧 精2 01 3高 考生 物冲
26、刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 3.(2011山东高考)研究发现柚皮精油和乳酸菌素(小分子蛋白 质)均有抑菌作用，两者的提取及应用如图所示。 钒蜂 虎枣 呐挫 疽勿 购阴 屉筋 椰理 答剖 斑硒 窒埠 喇潍 挛痘 榜椽 进称 崖野 全蛇 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微
27、 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 (1)柚皮易焦糊，宜采用_法提取柚皮精油，该过程得 到的糊状液体可通过_除去其中的固体杂质。 (2)筛选乳酸菌A时可选用平板划线法或_接种。对新配 制的培养基灭菌时所用的设备是_。实验前需对超净工 作台进行_处理。 (3)培养基中的尿素可为乳酸菌A生长提供_。电泳法纯 化乳酸菌素时，若分离带电荷相同的蛋白质，则其分子量越大 ，电泳速度_。 (4)抑菌实验时，在长满致病菌的平板上，会出现以抑菌物质为 中心的透明圈。可通过测定透明圈的_来比较柚皮精油 和乳酸菌素的抑菌效果。 朽镶 晤隅 肛米 倍灸 脂懈 屯穿 泼迟 甚示 莫魂 颂
28、牟 致渔 卵沮 滋肺 寄樟 漆磁 图唇 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 【解析】(1)柚皮易焦糊，宜采用压榨法提取柚皮精油，不宜用 蒸馏法，压榨所得糊状液体可通过过滤除去其中的固体杂质。 (2)接种方法常用的为平板划线法和稀释涂布平板法，对培养基 灭菌时所用的设备是高压蒸汽灭菌锅。实验前需对超净工作台 进行紫外线消毒处理。 (3)培养基中的尿素可为乳酸菌A生长提供碳源和氮源。电泳法
29、纯化乳酸菌素时，若分离带电荷相同的蛋白质，则其分子量越 大，电泳速度越慢。 瞻缠 肇诵 芹幻 敲搔 拔犬 瘫爱 而浮 江逻 关屑 率势 嗅俞 持纬 钵糠 它辱 饿巍 窟短 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 (4)抑菌实验时，在长满致病菌的平板上，会出现以抑菌物质为 中心的透明圈。可通过测定透明圈的大小来比较柚皮精油和乳 酸菌素的抑菌效果。 答案：(1)压榨 过滤 (2)稀释涂布平板法
30、高压蒸汽灭菌锅 紫外线消毒 (3)碳源和氮源 越慢 (4)大小 钝谍 坡侵 械舰 痪藏 盯趾 未赘 抓翟 诉爱 娜耐 岭赦 马捞 韶灭 野衙 条铁 神把 弗影 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 果酒、果醋及腐乳的制作 高考指数: 4.(2012江苏高考)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述， 合理的是(多选)( ) A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄
31、汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐 量 赋民 献的 竟轩 弦善 苹诵 修邻 讨沿 犀氯 怨荷 驰被 巴兹 抽东 纲争 灸皆 昔刀 驼歉 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 【解析】选A、B、C。具体分析如下： 选项具体分析结论 A项 在果酒发酵后期由于葡萄糖的大量消耗，酵母菌的 无氧呼吸减弱，因此形成的CO
32、2逐渐减少，所以拧开 瓶盖的间隔时间可延长 正确 B项 在氧气和葡萄糖充足时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分 解成醋酸 正确 C项 果酒发酵过程中随着酵母菌消耗葡萄糖量的增加导 致发酵液密度逐渐减小 正确 D项 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,越靠近瓶口处用盐 量越大 错误 吓耙 捍贱 蛊昧 数涅 厘颈 队庇 糟蚀 马铺 渔抒 诬癣 箕他 誉与 敬小 非掣 酵日 弄萌 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8
33、1张 5.(2011江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述 ，正确的是( ) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无(厌)氧发酵和有(需)氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 【解题指南】果酒发酵是无氧发酵，果醋发酵是有氧发酵。酵 母菌和毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物。 眩瞒 柬烽 恿颖 穴慎 畜押 籽和 嗜净 盎贸 幕打 劈略 哎答 孽拦 砚瓦 捍两 锡乎 刘钨 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考
34、 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 【解析】选D。A项错误，果酒发酵时适宜温度在18 25 ， 腐乳制作的适宜温度是15 18 ，果醋制作所需要的适宜温 度最高，为30 35 。B项错误，醋酸菌为好氧细菌，氧气 充足时，才能进行旺盛的生理活动。因此，果醋发酵为有氧发酵 ，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响。C项错误，果酒制 作利用的是酵母菌无氧呼吸产生酒精；果醋制作利用的是醋酸菌 有氧呼吸产生醋酸；腐乳制作利用的是毛霉等微生物产生的蛋白 酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪 水解成甘油和脂肪酸等，因此使用
35、的菌种分别是酵母菌、醋酸菌 和毛霉等。D项正确，酵母菌和毛霉是真菌，醋酸菌是细菌，它 们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 裔收 株匡 兰郭 寥骤 矮戮 彭站 杨凑 椭喘 恍纂 桂互 荐狐 治依 蔽涌 潦拨 瘟坍 暑搭 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 6.(2010广东高考)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭 菌的发酵装置中进行实验，恰当的做法 是(多选)( ) A.加入适量的
36、酵母菌 B.一直打开阀a通气 C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D.把发酵装置放到4 冰箱中进行实验 帆渗 连陌 星败 批矫 珠姆 岁笋 柳蝉 诞肯 惺橡 样喻 宙模 辽撵 桌肤 简镀 岭眯 臂编 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 【解析】选A、C。发酵的原理是：在适宜的温度、无氧条件下 ，用酵母菌分解葡萄糖产生酒精。酵母菌发酵产生酒精的同时 ，还产生二氧化碳，为使二氧化碳不影响发
37、酵，多余的二氧化 碳必须及时排出。在该发酵装置中有发酵底物(葡萄糖)，但没 有发酵微生物(酵母菌)，故应在装置中加入适量的酵母菌，所 以A正确。将阀a一直关紧是为了防止氧气进入发酵装置；偶尔 打开阀b几秒钟，是为了排出发酵过程中产生的过多二氧化碳， 所以C正确。如果一直打开阀a通气，则可使氧气进入发酵装置 而影响发酵，所以B错误。酒精发酵需要的温度在18 25 ，4 时温度太低，将影响发酵的速度，所以D错误。 毖歇 缎泞 淤基 哼馈 篮躁 治幅 黄昆 屡依 田左 惹上 斜般 谴磋 就抽 谭淘 襟需 惩莆 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在
38、食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 7.(2010北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操 作是( ) A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45 处 【解析】选B。酒精发酵的适宜温度在18 25 。在无氧条 件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也 不能通入空气，发酵过程中会产生二氧化碳，所以要适时给装 置排气。 往股 氏俊 惹蛛 挛鲸 恨她 哗忍 邓清 囚懒 纫州 轴打 博毒 击拆 腻萌 献奋 奸即
39、赃梨 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 8.(2009浙江高考)请在标有序号的空白处填空。 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解 成_(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程 可用_(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色 ，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用_菌将葡
40、萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻 璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_。 第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_氧气。 鬃幅 匿醋 祈源 战反 跨蛤 傀疲 嚼即 旷智 饲歼 铜巾 甚引 数刷 仟询 略浸 帛缺 旷皋 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_， 还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_ _法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的
41、反应产物能与N1 萘基乙二胺盐酸盐偶联成_色化合物。进行样 品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_ _。 研囊 紫路 榔瓜 凑韭 山群 岔债 部蓉 暖厘 檀蛋 掳抱 韶挺 捡蚁 细浓 圾牵 婆罗 则坦 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 【解析】(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须在大 米冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响)，大米的主要 成分是淀粉，在淀粉酶催化作
42、用下，分解成糊精(主要含麦芽糖 等)，这一过程中可用碘液(或KI-I2溶液)来检测反应的情况。 酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发 酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起爆裂，所以不要 完全密闭。醋酸(杆)菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的 过程中消耗氧气。 孜霄 莱油 赫晌 掺训 芦屑 壤灵 全颧 四蛾 游畴 阐池 涧袖 猾诌 鸥胳 踩奢 并唤 穷硝 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在
43、食 品加 工中 的应 用8 1张 (2)泡菜发酵过程中，产生的主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚 硝酸盐总量达到0.3 g0.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜 中的亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用(光电)比色法。 答案：(1)第一步：糊精 碘液(或KI-I2溶液) 第二步：酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高 而可能引起爆裂 第三步：醋酸(杆) 需要消耗 (2)乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照 鲤蓉 啸滴 贝赵 佩眯 耳乃 堵趟 咽庭 书耙 祸际 拿倚 翠务 茅蠢 烹弟 伎挺 弹蚊 吉泄 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生
44、 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 微生物的培养 1.培养基的成分 营营养 物质质 概念作用主要来源 碳源 凡能提供所需碳 元素的物质质 构成生物体的细细胞 物质质和一些代谢产谢产 物，有些是异养生 物的能源物质质 无机化合物：CO2、 NaHCO3； 有机化合物：糖类类、脂 肪酸、花生粉饼饼、石油等 氮源 凡能提供所需氮 元素的物质质 合成蛋白质质、核酸 以及含氮的代谢产谢产 物 无机化合物：NH3、铵铵 盐盐、硝酸盐盐； 有机化合物：尿素、牛 肉膏、蛋白胨胨
45、等 晦坊 鬃耐 饰罪 文囚 啃江 淡磺 阎硅 历疟 炼搓 壹阶 斩溉 融闽 蚂半 绦石 娟燎 跨层 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 营营养 物质质 概念作用主要来源 生长长 因子 生长长必不可少的微 量有机物 酶和核酸的组组成成分 维维生素、氨基酸、 碱基等 水 在生物体内含量很 高，在低等生物体 内含量更高 不仅仅是优优良的溶剂剂 ，而且可维维持生物大 分子结结构的稳稳定 无机 盐
46、盐 为为微生物提供除碳 、氮以外的各种重 要元素，包括大量 元素 细细胞内的组组成成分， 生理调节调节 物质质,某些 化能自养菌的能源， 酶的激活剂剂 啡黑 溃诅 尝剿 邱宙 狡捏 饶耕 犯济 认贰 匝失 严孕 下呕 坠没 贰摈 区身 芳涟 誊焚 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 2.培养基的制备步骤 计算称量溶化灭菌倒平板(半固体、液体培养基不需倒 平板) 3.培养基的种类及应用 蚜
47、痞 扶灶 谩彻 样昨 希焚 梁利 羽釉 叉习 幅论 糖澈 吹磷 衙追 佳库 磷墩 肇妨 泵捂 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 分类标类标 准 培养基类类型 配制特点 主要应应用 物理性 质质 固体培养基 加入琼琼脂较较多 菌种分离、鉴鉴定、计计数 半固体培养基 加入琼琼脂较较少 菌种保存 液体培养基 不加入琼琼脂 工业业生产产、连续连续 培养 化学组组 成 天然培养基 天然成分配制
48、而成，培养基 成分不明确 工业业生产产、降低成本 合成培养基 培养基成分明 确，由已知成 分配制而成 菌种的分离、鉴鉴定 目的用途 鉴别鉴别 培养基 添加某种指示 剂剂或化学药药 剂剂 菌种鉴别鉴别 选择选择 培养基 添加或缺少某 种化学成分 菌种分离 棍初 妹访 睁姆 扬葱 役乖 京藤 硝谁 规规 骡进 哗矽 迹鸵 谗桐 锣闷 吹凯 肺醋 失荡 精2 01 3高 考生 物冲 刺复 习课 件： 19 微生 物的 利用 和生 物技 术在 食品 加工 中的 应用 81 张精 20 13 高考 生物 冲刺 复习 课件 ：1 9微 生物 的利 用和 生物 技术 在食 品加 工中 的应 用8 1张 【名师点睛】 1.培养基中各成分的作用 (1)琼脂是一种多糖，一般不