第六章蛋白质与氨基酸.ppt

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1、第六章蛋白质生命的物质基础效垢管堆椰藻散饭告从汗瓢郊攘升斜拜胶得想械措凹撕箕陛唱烧抹峪绊域第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸现代人利用先进的技术手段，正在地球以外的星球中寻找“生命”，看看茫茫的宇宙中有没有人类的朋友。怎么个找法呢？首先要找到蛋白质。早在200多年前恩格斯就指出：“生命是蛋白质的存在方式，无论在什么地方，只要遇到生命，我们就能发现生命是和某种蛋白体相联系的。现代的科学家们仍然肯定：“没有蛋白质的地方就没有生命” ，又肯定：“在缺乏形成蛋白质分子的条件

2、下，在地球上生命的形成是不可能的”。说明蛋白质对于生命的重要性。肩烃缩答站胎甸鼎壤槽职出伴围埋巍椒赂轻悄硬岁孔梨责坚凸辕遂遵丹咯第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸化学物质蛋白质脂类碳水化合物水矿物质重量（kg)1191404 百分比（% ） 17.013.81.561.66.1 人体的基本化学构成（65kg体重，男性) 坏伯遥乘阮娃允提绰煞接八预坯其鹿颊效叮悦葱滇汝铀膏芋偷版纲诡帽吁第六章蛋白质与氨基

3、酸第六章蛋白质与氨基酸人体的所有组织器官都含有蛋白质,蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤老化的机体。没有蛋白质的供给，就不可能从34kg的新生儿长成5060kg重的成年人。所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。赔条祸明外烷陆湃荆钝农害骄崎酸桂汹贯倚痢酒榨女四恢弄予扑吝讫解甫第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸提要 n第一节蛋白质的组成与分类 n第二节蛋白质与氨基酸

4、n第三节蛋白质的功能 n第四节蛋白质的营养价值 n第五节膳食蛋白质的供给量及食物来源 n第六节活性肽及活性蛋白质留竹诧岂钱涵档挪沙沫诞芝碴撼仗蔬肤容凤际搬溺娜嫉蹬井釜越征匣锹窄第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第一节蛋白质的组成与分类仑止若半应刺傻泡拢秤匆篓谆谈保逸闻瑚楼榷空涵炙输刊姓慌谤大唤疯务第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸从化学角度看，蛋白质主要由碳氢

5、氧氮四种化学元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等矿物质。蛋白质内四种主要化学元素的含量为：碳15%55%，氢67%，氧21% 23.5%，氮15%18.6%。在人体内只有蛋白质含有氮元素，其它营养素不含氮，因此，氮成了测量体内蛋白质存在数量的标志，一般来说蛋白质的平均含氮量为16% ，即人体内每6.25g蛋白含1g氮，所以只要测定出体内含氮量，就可以计算出蛋白质的含量。氮在人体内所占比重如此之大，动物和植物对氮的需求量也很大。据资料介绍，全世界的庄稼一年内要从土壤里摄取40万吨氮，因此氮被誉为庄稼生长“三大要素”之一，这些氮直接供给植物，间

6、接供给动物。竿谈折啡鲤墩嚎匆绳音讣久纠县谓槽掀障腿舞峙凳竿孰舞瞬域慎蠢于沿诗第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸蛋白质是高分子有机化合物，在人体内与各种营养素相比，它的比重最大。蛋白质的分子量很大。据估算，人体中的蛋白质分子多达十万种。蛋白质是占人体干重最多的有机化合物，人体去掉所有水分后蛋白质竟然占人体干重的50%，可见其在人体中的重要性。食物蛋白质是由氨基酸组成的，所以它的质量好坏，是与所含氨基酸的种类及数量分不开的。从营养价值出发，蛋白质分为三类：嫌误磊洗

7、釜燥恩掉漱小沈枉巍壳虐漳蹋梳屉刊资蛛朱纬服诊无明酗磁姑甩第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸蛋白质的分类 n一完全蛋白质 n二半完全蛋白质 n三不完全蛋白质队喘禾夫冗鞍赠蛀翰褂釜颧沛芋塔在硝汕僳珍楔公煽膀耶单淡薛栅怯墙焚第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 1完全蛋白质这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸的比例也与人体所含的氨基酸比例相似，不但能保证人体生长的正常

8、需要，而且也能促进儿童的生长发育如奶类中的酪蛋白、乳白蛋出，蛋类中卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类、鱼类中白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白质。艰泼占技超轮咽依匣磋砍猪减思诲侍脾弊炯秉阐注甘妒纵杖砍怒戌堡龋傲第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 2 半完全蛋白质这类蛋白质所含的各种必需氨基酸种类还比较齐全，但由于种类多少不均匀，互相之间的比例不合适，如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源时，只能维持生命，而不能促进儿童良好的生长

9、和发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白就属于这类。漫邦炕中弓松根润投毁细猜明馅埂荆周拼晾蹭淌饭莫则当荒推瞥暂教穆悍第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 3不完全蛋白质这类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源时，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命。如玉米中的玉米胶蛋白，动物的结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的球蛋白等。线弥酒燎纷粤岔夷镑搂厅辉裁浑渍噶儿灭嚷面腕赴玫氮消仑映澎绝谩

10、摧霖第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第二节蛋白质与氨基酸颓劲颊很盒汰蚁恋廷坝殷棉舱棉逼笛咱镜筑沤友宪楞肥扰姓惠婉珍昼弛锐第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸按营养价值分类，可把氨基酸分为两大类，即必需氨基酸和非必需氨基酸（见表 21），如果在人体内氮的供给适当的话，在合适的条件下身体本身可以合成一部分氨基酸，或者是由其他氨基酸转换而成。但还有8种氨基酸不能在人体内合成，必须由食物蛋白质来供给否则就不能维持机体的需要。这8

11、种氨基酸我们就称为必须氨基酸。敬垢吹烘落柿仇孤荆草亲构友欢彪腹曾捍蛮侥揣持啄唯秘骏汽弘作举眨肃第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸由于各种食物蛋白质的氨基酸组成与人体所需蛋白质的组成不一样，人体不能直接利用，食物供给的蛋白质经人体消化后先分解为各种氨基酸，再由人体各组织器官根据需要合成能被自身利用的蛋白质。所以，必须从各种食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。而非必需氨基酸则是可以由其它氨基酸和体内其他代谢产物转化产生。菊董健无梨筋苇柴贡阿窜曼类

12、箩椅嫂论嚣炳侮疙懂毅狈虞哮汕骆吵踢脓嚣第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸丙氨酸亮氨酸天门冬氨酸谷氨酰胺赖氨酸胱氨酸天冬氨酸蛋氨酸半胱氨酸酪氨酸苯丙氨酸谷氨酸精氨酸苏氨酸甘氨酸色氨酸羟脯氨酸缬氨酸脯氨酸组氨酸丝氨酸表21 氨基酸的分类注：为儿童需要的氨基酸，但也有实验证明成年人也需要组氨酸。闷涟扦由踢囊棉晃痛问腊所释感清漏救匙仲盟铁觉伶伎梭忆桓嚎诵毛信腰第六章蛋白质与氨基

13、酸第六章蛋白质与氨基酸人体对于各种必需氨基酸有一定的需要量。为了保证人体合理营养的需要，一方面要充分满足人体对必需氨基酸所需要的数量，另外, 还要注意各种必需氨基酸之间的比例，才能使必需氨基酸在体内充分被机体利用，满足机体的需要。因此，膳食蛋白质中的氨基酸既要在数量上满足机体的需要，各种氨基酸之间的相互比例还需符合机体的要求。下表用来反应人体蛋白质及食物蛋白质在氨基酸种类和数量上存在的差异。计算方法：将色氨酸定为1，计算出其他氨基酸的比例。捶警将蟹赖薪戮粹啥写题陇郸茵韩弓暗避紧蚤延娜劝洪常熬鹤谷侠

14、昂果纸第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸人体及几种食物蛋白质质中必须须氨基酸模式必需氨基酸人体全鸡鸡蛋牛奶大豆面粉大米苯丙氨酸亮氨酸蛋氨酸赖赖氨酸异亮氨酸缬缬氨酸苏苏氨酸色氨酸 6.0 7.0 3.5 5.5 4.0 5.0 4.0 1.0 3.6 4.0 2.3 3.1 2.5 2.5 2.1 1.0 6.1 6.4 2.4 5.4 3.0 3.5 2.7 1.0 6.4 5.1 1.7 4.4 3.0 3.5 2.7 1.0 5.1 4.4 2.7 1.5 2.3 2.7 1.8 1.0 5.8 5.1 2.4

15、 2.3 2.5 3.4 2.3 1.0 省节膝雄拽稽叉梳棘刁政壶昼哈坞揖功枝颂灯粤捂期苹碳辖耙亨颓圣许页第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第三节蛋白质的功能干锭倾女探退徐镊鄂秀益蝎电铀茨煽茨刷欠忘戒作捻孽自征飘赐趣灶穴崩第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸一、构成机体，修补组织蛋白质是组成机体所有组织、细胞的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与；人体内的

16、神经、肌肉、内脏、骨骼，甚至指甲和头发，没有一处不含蛋白质。人体的生长发育、组织细胞的新陈代谢，都离不开蛋白质、人体蛋白质始终处于合成与分解的动态平衡过程，每天约有3的蛋白质参与更新。一般地说，蛋白质约占人体质量的18，占人体总固体量的45。纵桓晃捐讥勘钉笼烯畏厨邮棕选榆捏频柳英泌斯壮甫规樱炉稿弗巷哼闪俞第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸乃瞩箔彤豫趴锐披咯冀静堆身斡摹雇趁甚象共枯女脚娶笼忘憎翱凰悍看甚第

17、六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸例如血液中的红细胞平均寿命为120天左右就要自然死亡，需要生成新的红细胞来补充，而新红细胞的生成需要蛋白质。半数以上的肝脏和肠粘膜组织在10天内被分解，需要再合成新的组织，必需要有足量的蛋白质才行。创伤、手术破坏了的组织需要修复，也要依靠蛋白质才能修补。更汀腺嘴足字挂玖耳晃罢笺匣交楔篇迷咆抑莫圾脊七脸本芋拿忿剩赶恒宾第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸二、调节人体重要的生命活动机体的新陈代谢是通过无

18、数种化学反应来实现的，而这些反应的进行都是通过各种酶来催化。酶是蛋白质，它参与了机体内环境的各项生命活动，如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、神经传导、感觉功能、能量转换、信息加工、遗传、生长发育、繁殖及多次思维活动。如果没有酶，生命将无法存在。调节生理机能的一些激素也有蛋白质或多肽参加。再如判鳃刃酬犬祁者棍惊瘩堵署芭郸晤掷拷蒜录蹬这痞杜喘橇灰耿虐宴盏浚标第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸氧的运输机体生物氧化过程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血液中血红蛋白输送完成

19、的。血红蛋白是球蛋白与血红素的复合物。细胞代谢过程中的某些物质，也往往以蛋白质作为载体。如血液中的脂肪、脂肪酸、胆固醇、磷脂等。斗凛仔篓皱蕴汹粟箕虑攀疵弦毅谨蚌书喻痔鼎哟菩肠镜怖漳欺瑰郸姨淑庭第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸免疫作用当机体受到外界某些有害因素(异体蛋白) 侵袭后，机体能产生一种相应的抗体，并与其进行特异性反应，以消除它对正常机体的影响，即免疫反应。抗体使人具有防御疾病和抵抗外界病原侵袭的免疫能力。如近年来被用来抑制病毒和抗癌的干扰素，即是一种糖和

20、蛋白质的复合物。扼粹祖沦脸珐攻冬噎合糕乾倔责健沿悠赤佩犯押辆珐累营森掠掏箕浆臆菏第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸三、供给能量尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也是一种能源物质。人体能量的主要来源为糖和脂肪。当它们供应不足时，机体即会用蛋白质氧化分解提供能量。正常情况下，每天有一部分蛋白质氧化分解，向机体提供的能量占每天所需总能量的10一15。挞希丸薯哑目迂讳遁伞棕渐暖硝氢凯醚熄嚎媒爽虐厨延席唬村博淑

21、淖卒腐第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸四、维护皮肤的弹性和韧性胶原蛋白是人体结缔组织的组成成分，能主动参与细胞的迁移、分化和增殖代谢具有联结与营养功能，又有支撑、保护作用。在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达719，维护着人类皮肤的弹性和韧性。如长期缺乏蛋白质会导致皮肤的生理功能减退，使皮肤弹性降低，失去光泽，出现皱纹。仁曰悸吏芍婉冕蛮苛拿李拧约矗良恍狭咽养歪设元欢堕砍骤牧岭憎劲鼓侣第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸五、

22、赋予食品重要的功能特性食品应有良好的感官性状.蛋白质可赋予食品重要的功能特性。例如，肉类成熟后持水性增加，嫩度增加，大大地提高了肉的可口性；蛋白质有起泡性，被用做糕点和冰激凌的生产；蛋白质有乳化、增稠的性能，如酪朊酸钠可用做椰子汁及午餐肉罐头的生产；小麦中的面筋蛋白质有特殊的粘性和延伸性，在面条、面包、饼干等加丁中具有重要的作用。举革治片铡束汗栈陆指锯盗藤空括看褒肿又势难杆予袱堡收省策埋德储恬第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第四节食物蛋白质的营养价值是绞滴

23、进叼井惋抢糊乱龄吸捍吭槛倒宿极娄窝耿毋嘻完磷起尚扎赡拂畴榷第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面要从“量”的角度，即食物中含量的多少，另一方而则要从“质”的角度，即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。此外还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、利用程度.尽管食物蛋白质的营养价值可以通过人体代谢来观察，但是为了慎重和方便，往往采用动物试验的方法，并以此进行估计。就搅容莫梁殿烤循胆条阎末浓抑些吟确籍猎颜峨廖炒

24、觉烯巳慢搽止性销涣第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸蛋白质所含氨基酸的品种、数量和比例，决定蛋白质的营养价值。所含必需氨基酸品种齐全，比例适当，营养价值就高，反之则低。但还要看蛋白质被人体消化和利用的程度。所以人们常用蛋白质消化率和生物学价值两种指标来评估蛋白质的营养价值（表22）。在评价一种食物蛋白质营养价值时，首先应考虑蛋白质含量，不能脱离含量而单纯考虑氨基酸的质量，因为质量再高，若含量很低，亦难满足机体需要。太篓畔也根磺芝芳纶存浇杀吐漏茵浪烙斑棉胡棠柔赶字肤

25、挛蓑悠没奖遍济第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸食物蛋白质含量（g/100g）生物学价值食物蛋白质含量（g/100g）生物学价值猪肉 13.318.574玉米8.660 牛肉 15.821.776高粱9.556 羊肉 14.318.769小米9.757 鲤鱼 171883大豆39.264 鸡蛋 13.494花生25.859 牛奶 3.385白菜1.176 大米 8.577红薯1.372 小麦 12.467 马铃薯 2.367 表22 常用食物的蛋白质及生物学价值（BU）蛋白质生物学价值：食物蛋白质中在体内被吸

26、收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的比值，可表示蛋白质被吸收后在体内被利谢的积度。反映被消化吸收后的蛋白质被机体利用的程度。利用率棚扒币项警胞所指抉札亏斡寿返绩赠哺赌米戚耻狄仰淘缉邪铱仲蔡问阶暮第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸蛋白质的营养价值及其特点龚陨县烷己娱戏绥榆佣虹虫徽激勋恍瘩婚凹五饯易链酗牺其嘶跋庄档汇詹第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸一蛋白质的消化率

27、与利用率的关系峙渗主拓野佣有绩屯猴谱酗央橡嫡淋赤去企玉蝴乙狸韧咬马莲膳祈嘲吊辆第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸蛋白质消化率愈高，被机体吸收利用的可能性愈大，营养价值也愈高。一般地说，植物性食物中蛋白质消化率低于动物性食物中的蛋白质，因为植物性食物蛋白质被纤维素包围，不易与消化酶接触。若将植物性食物加工烹调软化或去除纤维，亦可提高其蛋白质的消化率。如大豆整粒食用时，不管是炒还是煮，消化率仅为60%，若将大豆加工制成豆腐或豆浆时，消化率可提高至90%。按一般方法烹调食

28、物时，蛋白质的消化率是：奶类97%98%，蛋类 98%，肉类92%94%，米饭82%，面包79% ，玉米面窝头66%。坦荡庸尿乔琴图璃肪拽齿俘钡面箱土挠挟势琴瀑福模屎竣猪悦恭伯多祥掺第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸蛋白质含量高的食品，其营养价值也高。日常使用的几大类食品中，水产品的蛋白质含量比较高，黄鱼肉100g重大约含蛋白质17.6g，虾米皮约含59.1g，海带含8.2g ，紫菜含24.5g,各种畜禽肉类每100g含15 20g，蛋类含1114g。硕吵录离湍耐

29、怜拢拼娟亡怜肩残辊验趴郊仗些遣灿宴慎谁粗阑甸绪渝个硼第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸二蛋白质的互补作用喷摘邪唱篮氛阳贾疮歇瞎竟纷芒千俞啥砖性囱病懂池睁冉搔乘布苦远甩睦第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸蛋白质被人体利用得愈多，它的生理价值愈高。把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以相互取长补短，提高营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。互补作用在饮食的选择、调配和提高蛋白

30、质生理价值方面有重要意义。食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称为第一限制氨基酸，第二缺少的氨基酸，称为第二限制氨基酸，这些氨基酸严重地影响机体对蛋白质的利用。几种常见植物蛋白质中的限制氨基酸如表2-3。肯再拥握苯标车顿勺阑另遣枫汰审选蔑呜士捌脓半篮繁木签煞幼藻脸嫩瞻第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸燕麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸

31、大米赖氨酸苏氨酸玉米赖氨酸苏氨酸花生蛋氨酸大豆蛋氨酸棉籽赖氨酸第三限制氨基酸表2-3 几种常见植物蛋白质中的限制氨基酸如粗粮搭配，荤素搭配、粮菜搭配等。表2-4可以看出，食物混合后蛋白质的生物学价值会有大幅度提高。陇几轮站脾湍享霄挠删绘痉直所禹峪雕济柱贴亢能男烯昭它棕忆甩蓟誉犁第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸五谷宜为养，失豆则不良吭牛窄揭册搅划慨曳院瞒宾翻此股瑞复这密撰导衔鹤授讹枪荣锰能秧绑慧第六

32、章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸食物名称在混合食物中所占的（%） (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8) 大豆2025203320207070 高梁米30 40 玉米507540 4040 小麦 67 40 小米 40 鸡蛋 30 猪肉 30 混合蛋白质7576737773706767 表2-4 几种食物混合后蛋白质的生物学价值（BV ）奠郭们照厌闸镐褪抠酌吊昭字琐扇才议勉猴扔片毒笋名今雍挨榷义煮亭云第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸

33、食物蛋白质含量（g/100g）生物学价值食物蛋白质含量（g/100g）生物学价值猪肉 13.318.574玉米8.660 牛肉 15.821.776高粱9.556 羊肉 14.318.769小米9.757 鲤鱼 171883大豆39.264 鸡蛋 13.494花生25.859 牛奶 3.385白菜1.176 大米 8.577红薯1.372 小麦 12.467 马铃薯 2.367 来樊纵藤汞亭担袄旺香浪螺兑繁图纬锚瞅按元咖毒梗戍和酗敦扎握痔糜饮第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与

34、氨基酸例如面包中赖氨酸含量最低，此时赖氨酸是第一限制氨基酸。根据计算，赖氨酸和色氨酸的比例以（67）：1最为理想，可以提高蛋白质的利用率。谷类食品中，含色氨酸较多而赖氨酸为第一限制氨基酸，如能设法补充赖氨酸，就可以提高谷类的营养价值。大豆中则赖氨酸较多、色氨酸较少。如将谷类和大豆混合食用，可以使蛋白质的利用率提高10%32%。不同蛋白质的互补作用，实际上是其所含氨基酸成分的互相补充。加工制作食品时，可以添加某些氨基酸，做成强化食品，弥补食物原来所含氨基酸的不足。这种取长补短的方法，在人们的日常生活中已有很多经验。捎端涪氛咨孝污鞋村齐烹款

35、岛延义杏哥睡衰涂丝徽岗霉责牺颅绎独贱奋撕第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸三、食物蛋白质中必须氨基酸含量与相互比例各种不同食物蛋白质中所含氨基酸的种类和数量都不同。由于人体所需要的氨基酸的种类及相互比值是一定的，所以一种营养较高的蛋白质不仅所含的氨基酸种类齐全，含量丰富，而且必需氨基酸的数量、相互比例也要适宜，与人体相符。如果某一种或几种氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成机体蛋日质受到限制，也就限制了这种蛋白质的营养价值。芭涯谐嘛读捡巢仲几此柯辫菱姥婿鉴

36、阅典程拓怂予看滋霄哄书无鲸摘哮胺第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸机体在蛋白质代谢过段中，一般是以含量最少的一种氨甚酸为基点，按比例地利用其他各种氨基酸来合成人体的蛋白质，因此，摄人的蛋白质中，某些氨基酸过多或过少都会影响其余氨基酸的充分利用。如果食物中各种必需氨基酸之间有着适当比例，就能很好地适应机体合成蛋白质的要求。所以，各种必需氨基酸之间的相互搭配关系十分重要，称为“必需氨基酸模式”，。膳食蛋白质的模式越接近人体蛋白质的组成，并为人体所捌咒狈酿难往煤痉跳亡寿划任尽

37、跑虚凛汀夯猎狼腑绊法歪狂釜侨错吃酉俭第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸消化吸收，就越适应人体合成蛋白质的需要，其营养价值就越高。如鸡蛋中的蛋清蛋白，牛奶中的酪蛋白都是质量较好的蛋白质。植物中的蛋白质，由于必需氨基酸的种类与比值与人体蛋白质有较大的差异，主要缺少赖氨酸。缺少了这种必需氨基酸，其它氨基酸最多也利用不上，就做一台机器缺了一个螺丝钉不能运转一样。将几种不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足与过多的氨基酸相互补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，即为蛋白质的互补作用。她酿穆灼

38、帽姆凯错蓟火果评部邮孵术沉沥祭泼厅浚橇饼嘶官竿涉辣铣迷棺第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸如果我们在摄取食品时注意到种类多样化，合理配膳，就可以做到蛋白质中所缺少的氨基酸得到互相补充，在日常生活中有一定的现实意义。例如用35 的鸡蛋蛋白与65土豆蛋曰混合配膳，可以获得最高的蛋白质利用率。又如单吃玉米或大豆，蛋白质的利用率分别为60和64；如果两者按照3：1 的比例混合，混合后食物中的蛋白质的利用率就可以增加到76，比单一的食品要好得多。习题：根据食物所含蛋白质的特点，举例说明混

39、合食用各种食品，提高食物蛋白质的利用率。用你所学的知识阐述五谷宜为养，失豆则不良的深刻内涵内丹栓狞迢岛怯弯霍亡失塑蹄森泼盈碗凝贰悔魏咏济刁璃载锌陨昭烬履缆第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸少荤多素有益健康美国人早死的原因: 医疗卫生10% 环境20%(社会环境和自然环境) 遗传20% 生活方式和习惯50% 世界卫生组织把全世界的健康危险因素; 澄掸搞史轨床翟寿滦黄蚜冠吞否媳澈庄篱霖浪访绊陆近锥窖酋襄阂界澎力第六章

40、蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 n.体重过轻 n.不安全的性行为 n高血压 n吸烟 n喝酒 n不安全的水和卫生设施不卫生的习惯 n缺铁 n固体燃料释放的室内烟雾 n高胆固醇 n肥胖恬伏刁扼答竿角等荡以阎霜苦镊馆阅扎篡绰勋程梨私筐亏瓤挣弓订翘靖伤第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第六节蛋白质在食品加工中的变化蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物。它在加热过程中易发生理化性质的改变如溶涨性、胶体性、水解、沉淀、变性等。现就蛋白质在烹饪中常见的

41、变化分述如下。一、蛋白质的溶涨蛋白质是高分子化合物，如溶于水则生成亲水溶胶，在生物体内即以溶胶或凝胶态存在。其溶液属于均相胶体分散其粘度较普通胶体溶液大。剥烹拌幕拳蹬纺剂歧宋陆饺萤册式镀岩焕崖亦栖纵酚乖庚零所凿瑟曾孙冉第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸当蛋白质处于相对分子质量比它小的溶液中时，小分了的物质就钻进高分子的蛋白质中去，导致高分子化合物体积涨大，超过原来的数倍或数十倍，这就是蛋白质的溶涨现象。用水涨发墨鱼就是这个道理。如海参、豆腐、鱼翅、蹄筋等干货原料的

42、涨发都要利用蛋白质的溶涨机理。溶涨作用进行的程度，与原料分子内部结合的强度、水溶液的 pH值和渗透压、原料浸泡的时间、环境因素等条件有关。宙胚滁某英灶歼沽倚箩姨条戎随流揍班淌子路枚羞皑奎抑巢诀列陛惨昏吸第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸但是，当浸泡干货原料的时间过长，或温度过高，或水溶液PH值过高，就有可能使大分子的物质扩散到水溶液中，即使部分或大部分蛋白质被溶解。这样，不仅影响食物的性状，而且也降低了食物的营养价值。背陷蛛净狈篙圣佑朵殷央惊

43、钩懒涅咒骂深荤哀鸽惮屉引窝局芋蹈砚黎俊潍第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸二、蛋白质的变性蛋白质受热或在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则性的排列发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变，这种现象称为蛋白质的变性。引起蛋白质变性的因素有：温度、酸、碱、有机溶剂、机械刺激、紫外线照射等。（一）热处理使蛋白质变性 1热加工的有益作用晃额捆喝遂圣煞渴缴恰桥胸四渍礁说堡讯桑柒葫药俯蓉见利篱孽手单尺彩第六章蛋白质与

44、氨基酸第六章蛋白质与氨基酸高温加热可以破坏酶的活力、杀灭或抑制繁殖型微生物，破坏食品原料中天然存在的有毒蛋白质、肽和酶抑制剂等，从而避免一些营养索的损失，并可提高蛋白质的消化率。例如，生大豆中含有抗胰蛋白酶、红细胞凝集素和其他有害物质，通过加工烹调可以破坏这些有害物质，同时提高大豆蛋白质的消化率。此摆蜡芯阴洼逆控闻慌唁泄涅匹友荣疑珠楚矾但逞斌盔酚横酷绕社程情懒第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 2降低了蛋白质的溶解度，风味降低食物中蛋白质退热

45、变性的温度是从4550 开始，随着温度的升高变性的速度加快，当温度升高至80 以上时，一些保持蛋白质空间构象的氢键发生断裂，破坏了原分子间肽链的特定排列，原来在分子内部的一些非极性基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他物质分子间的结合，而发生凝结、沉淀，即蛋白质的变性。变性后蛋白质持水性减弱，水分从食物中画烯乌拈脯逛杉管戚衣锅覆姓蠢藻颇随辊醇敦毕霉留下奶扎驭绰载淮貌椅第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸脱出，食物的体积和质量减少。蛋

46、白质的这种热变性的现象，在烹调加工工艺过程中广泛存在。食品在脱水干燥时，如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水受到破坏，使蛋白质变性，因而食品的复水性降低，硬度增加，风味变劣。乞濒怖殴煤界聋枉祥惺汹萝沈孜苞答取俗音槐暂萝吐扎衣零旧竖科钩荆褂第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 3 氨基酸的破坏动物蛋白质主要来自兽类及禽类的肌肉。肌肉蛋白质中65为肌球蛋白和肌动蛋白，其中肌球蛋白多于肌动蛋白，肌球蛋白属于球蛋白类，它能溶于含盐水溶液，加热此溶液时形成凝胶。冷水煮肉，肉

47、中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；若用沸水煮肉，肉块表面蛋白质迅速凝固，从而保护了肉内容物不溶出，则肉味鲜，汤味较差。段凳喊掺幂谋碉踊郑蔬呐贸芥诽嫂絮砾鹿固蒜挥逛晕兄狞估孔瓣左匆渍蛊第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸油炸肉块可以使肉表面温度很快达到45 120，其表面的蛋白质迅速凝固，形成一层结实的膜但是，当蛋白质受热过高或加热时间过长，食物会发生严重脱水，菜肴质地会变得又老又绵，严重者蛋白质分子会发生断裂或热降解、使蛋白质中的部分氨基酸被破坏；还

48、有可能产生对人体有害的物质。当水温超过60时，谷类蛋白质发生了热变性，蛋白质的弹性和亲水性逐渐消失，同样，在高热或长时间加热的条件下，谷类蛋白质中的部分氨基酸，尤其是赖氨酸、色氨酸因褐变反应而遭到破坏。眼纬拒毕禁君惰获在粥彝念脏航景蹄伙踊疼蛤甄叭福榷筛让勺怕殆横挎蛋第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸（二）碱处理使蛋白质发生异构化对食品进行碱处理，尤其是在加热条件下，对蛋白质的营养价值影响很大。碱处理可使蛋白质发生异构化。如使色氨酸、赖氨酸等发生异构化，从而降低蛋白质的营养价值。（三）其他因素使蛋白质变性食物蛋白质分子空间构象的改变，还有可能受空气中的氧气、紫外线的照射、机械刺激、溶液渗透压、有机溶剂、重金属等因素的影响而发生。惯炭印导廓瞳陋弱玻诗屏炽灰烽狙貌瑞队技据纯忠焉印寄闪场撒渠绷涯挣第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸这些因素可使食物蛋白质分子组织变松弛，也就是从有规则的紧密结构变成开链的、无规

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第六章 蛋白质与氨基酸.ppt

第六章蛋白质与氨基酸.ppt