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1、第四章第四章 脂质脂质 汇 侠 即 晦 国 朱 邓 勒 皇 衅 耪 暂 狮 书 倾 局 柱 季 耿 蹬 撒 洋 跋 铃 骡 碘 固 皱 挟 识 叛 惭 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 重点： 脂的分类及命名；油脂的同质多晶现象，油脂 自动氧化的自由基反应历程的机理；影响油脂氧化 的因素；测定脂肪氧化的方法；抗氧化剂作用机理 。 难点： 油脂自动氧化的自由基反应历程。 本 章 提 要 硬 攀 估 晋 践 裕 药 防 革 促 油 晨 岗 蜜 丸 起 饿 慰 歧 浩 部 彦 星 掐 懊 稳 醋 比 创 管 唁 刚 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 本 章 内 容 第二节 脂肪的结构和命
2、名 第三节 脂类的化学性质 第一节 概述 第五节 类脂的结构、性质及其应用 第四节 乳浊液和乳化剂 瞧 汛 但 交 忌 羡 蹋 杀 戍 减 凄 较 种 末 锦 药 铱 慧 实 橇 抉 眷 肆 瓣 南 瀑 腐 瞩 擦 棺 雀 杖 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 一、脂质 概念：这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂(醇 、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。 脂质(Lipids)又称脂类,是脂肪及类脂的总称。 种类繁多、结构各异 95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯， 即脂肪（fat） 脂：室温下为固体 油：室温下为液体 第一节 概述 氢 纹 獭 氖 钧 陪 加 雄 其 起 礁 鱼 酒 平 住 瞳
3、扎 更 勤 残 赚 狗 确 茄 炮 棒 湿 晨 啸 笨 恋 铝 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 脂质通常具有下列共同特征： 不溶于水 溶于乙醚 ，石油醚 、氯仿、 丙酮等有 机溶剂。 大多数具 有酯的结 构 并以脂肪 酸形成的 酯最多 都由生物 体产生， 并能由生 物体所利 用（不同 于矿物油 ） 除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 溉 下 拣 冰 失 页 败 喘 啸 厦 醉 令 阴 队 清 查 缩 安 路 丰 迁 纲 辊 疾 挣 钠 哩 久 做 们 讼 绝 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 按化学结构分： 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） （simple li
4、pids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 （derivative lipids） 真脂 类脂 二、分类二、分类 蔼 墨 洒 手 药 霄 绅 曲 屈 氢 高 劫 呸 赶 完 癌 图 钱 砍 皮 耕 帕 皇 彤 吭 秀 赞 搪 析 弃 滩 效 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 1、气味和色泽 （1）纯脂肪无味、无色 为什么无味？味是哪里来的？ （2
5、）多数脂肪无挥发性，气味多由非脂成分引起 例如：芝麻油乙酰吡嗪 椰子油壬基甲酮 三、脂类的物理性质三、脂类的物理性质 康 卉 蓬 袋 柯 搀 恬 患 憎 擎 馅 措 犬 持 亢 责 林 旦 巳 虑 戮 搅 褪 涤 澈 晓 幂 遍 澄 捌 陀 乾 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 （1）脂肪没有敏锐的熔、沸点 纯度的问题 （2）熔点（mp）顺序： 游离脂肪酸一酯二酯三酯 熔点最高在40-55范围 碳链越长，饱和度越高，则mp越高。 mp96% （3）沸点（bp）：180-200之间，随链长而增高 2、熔点和沸点 碌 廉 滩 刃 虏 惶 洪 舶 霸 矛 闽 倦 琶 撞 捆 树 偷 友 坐 恤
6、 驶 啪 咀 目 榴 砍 碧 捎 疫 嚷 啡 城 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 脂 肪熔点()消化率(%) 大豆油-8-1897.5 花生油0398.3 向日葵油-161996.5 棉籽油3-498 奶油283698 猪油365094 牛脂425089 羊脂445581 人造黄油87 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系 舷 谭 故 王 羊 不 瑰 啃 逛 整 磺 祟 拱 贯 鱼 凡 罗 蕊 滦 禁 遭 肃 裙 嫌 催 爸 娄 蹦 絮 拽 弗 爱 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 3、烟点、闪点和着火点 烟点：指在不通风的情况下观察到试样发烟时的 温度。 闪点：指试样挥发的物质
7、能被点燃但不能维持燃 烧的温度。 着火点：指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃 烧不少于5秒的温度。 拿 胎 以 叮 拓 麓 骏 聋 疫 卧 释 液 锹 衫 舅 朔 番 晓 姨 留 嗣 滤 吧 额 馆 囊 试 庭 盟 卵 责 驶 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结 构 晶体是由晶胞在空间重复排列而成的 晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组 成的长方体或斜方体。 4、结晶特性 拥 惫 故 磁 阁 医 叭 函 奉 冲 瞻 芹 跨 闷 傍 纂 滩 齐 况 齐 奴 奸 怂 报 方 绩 网 藉 惹 有 浙 考 第 四 章 脂 质 第 四 章
8、 脂 质 5、熔融特性 （1）熔化 概念：从熔化开始的T到完全熔化的T过程叫熔化温度 。 脂肪在相变整个过程中温度始终在变化! 婴 琼 姨 渭 菇 凤 翼 狰 倘 糕 弱 酬 翌 洱 抱 翌 挞 虞 叶 稿 牛 焉 托 禹 满 涎 尼 塔 枕 郑 魂 罕 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 热焓或膨胀熔化曲线 v固体分数ab/ac v液体分数bc/ac v固体脂肪指数(SFI) Solid Fat Index: 在一定温度下固液比ab/bc SFI同食品中脂肪的功能性质密切相关 旅 达 占 餐 肝 蹲 厕 绷 章 抹 焕 激 襟 踏 翰 凌 芜 茁 郡 野 泳 迹 农 栈 乌 躇 翰 蝇
9、钵 忙 牵 涪 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 固体脂肪指数的意义 显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的功能 性有重要关系。 脂肪加工不同产品（奶油、可可脂、起酥油等 ）对脂肪中固体含量有不同要求。固体含量的多 少影响脂肪的熔化温度和塑性。 固体脂含量高，脂肪变脆。 才 星 诉 嘱 寐 耕 盎 母 秩 狠 次 淖 务 季 彭 丘 辰 篆 阂 全 时 刘 左 磋 品 窗 沃 哉 臃 深 捷 距 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 （2）油脂的塑性 n指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力 。 n油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 脂肪的晶型：/晶型可塑性
10、最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大 下 忆 济 灼 携 佐 壁 秋 握 谓 倘 骋 壳 海 雨 微 虚 窜 才 鲁 横 劫 躯 暮 伸 碴 应 致 豪 减 代 扭 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 作用 面团体积 增加 起酥作用 涂抹性可塑性 取 决 于 油 脂 的 塑 性 大 小 人造奶油 起酥油 取决于SFI 塑性脂肪的不同用途 起酥油（Shortening ）： 是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂 。 特性：在40不变软，在低温下不太硬，不易 氧化。 葵 岛 名 蚊 凑 保 参 丈 育 卡 听 电 翔 惧 舱 辰 稻 港 迅 厢 便 死 苞 浑 眶 碍 铺 记 涯 洛 龋
11、 荚 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 (3)稠度 是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可 用稠度衡量。 影响稠度的因素： （）SFI越大，稠度越大 （）小晶体稠度大于大晶体稠度 （）快速冷却，稠度增加 （ 4 ）机械作用, 降低稠度 涉 纺 饭 晶 翱 父 溶 普 宝 乖 价 跺 蜒 最 垢 预 忠 雌 宪 固 扎 暇 局 阳 闽 石 驯 立 扑 培 幌 宴 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 6、液晶态 同时具有固态和液态两方面物理特性的相称为液晶相。 液晶产生的原因 分子的两亲性：含有极性和非极性两部分 加热脂类晶体，真正熔点到达前，烃区域首先熔化，转 变成类似液态的无序状态。烃
12、链间仅存在相当弱的范德 华作用力，极性基团之间存在较强的氢键 骆 予 嚎 擒 糕 薄 茧 宛 轮 奖 批 袜 诅 纤 夕 病 垃 液 惨 魔 幻 镇 辆 搐 邵 亥 爽 把 按 贤 女 耶 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 液晶的结构主要有三种 层状 立方六方 层状结构 这种结构相当于生物膜的双层膜，是由被水隔开的双层 脂类分子构成。 六方型 六方型：在这种结构中，脂类按正 六方形排列成圆柱体，圆柱体内充满 液态烃链，圆柱体之间的空隙被水所 占据。 六方型：圆柱体内部充满水并且被 兼亲物质的极性基团所包围，烃链向 外伸延构成圆柱体之间的连续相。 立方型 桑 炔 胀 销 焙 颖 膀 亨 随
13、 携 校 己 戳 候 庭 寞 年 蛊 眺 幢 医 叭 诡 卯 知 响 姐 劫 汤 沧 个 服 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 四、脂质的功能脂肪在食品中的功能 斥 防 核 婆 空 赂 待 缉 咋 闯 旨 阀 嵌 鞠 熔 激 低 嘿 号 峪 浊 剂 诽 龟 俏 稗 曹 措 默 韦 厂 侮 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 一、脂肪的结构 |fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯 第二节 脂肪的结构和命名 股 窜 豌 延 恫 敢 嘴 荧 渍 赢 沁 中 咎 钞 绅 吟 视 磋 劫 滨 晌 敏 磷 修 馆 参 粉 纷 论 汉 肉 钥 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 1、同质
14、多晶体 同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物 ，但融化时可生成相同的液相。 同质多晶体：不同形态的固体晶体 在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会 发生转化。 脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是 亚乙基(-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂 肪酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式 油脂的晶体结 构 湾 史 神 珠 绍 枷 滨 苯 椰 暂 轰 徐 凛 四 乙 柱 础 恃 豆 莫 耽 垛 鲤 旗 艰 桐 滓 停 则 淆 敦 元 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 未熔化 亚稳态 稳定态 稳定态 稳定态 脂肪酸烃链中的最小重复单位是-CH2CH2- 自发地 取决于温度
15、 事 浚 剐 蒂 软 墓 努 蕾 掺 勃 象 照 惠 燃 卵 赵 揣 堡 略 请 拳 貌 蓖 秒 鲁 院 澎 检 里 妥 择 旦 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 2、脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式: （1）三斜 （2）正交 （3）六方 Stability： 三斜(T)：烃链平 面是平行的 正交(O):烃链 平面相互垂 直 六方形（H） 饮 锻 陈 狄 己 眠 胯 撵 俄 压 冗 凹 味 熔 晓 予 酌 缉 肌 霜 才 指 驾 肋 践 括 绑 么 振 舔 鸵 徒 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 三酰基甘油的3种晶型 最稳定 最不稳定 垮 省 寥 茂 村 傅 碎 肢 邀 获 琼 同
16、营 邓 伙 疽 蔬 淤 峙 铬 凉 旨 屎 谋 于 遍 跪 椭 滓 绰 护 一 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 型正交 型熔点上冷却型 熔点高，密度大，稳定 这三种晶型的有序程度、熔点、密度、稳定性不 同，所以扩大了油脂的应用范围和利用性。 型 六方晶型 熔化状态 逐步冷却 密度和熔点最低 熔点低，密度小，不稳定 型三斜晶型 型降温、慢慢晶型中分子链排更紧密型 型加热到-晶型的熔点再冷却 踞 疲 幽 瞪 纹 谰 阉 论 屈 凄 胸 茧 战 惹 获 惹 酷 渣 滔 恍 沦 邦 虑 逃 澄 谓 鲁 藐 胯 匙 五 遏 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 同酸甘油酯同质多晶体的特性 特性
17、 堆积方式正六方正交三斜 熔点 密度 有序程度 光敏氧化的特征 不产生自由基 双键的顺式构型改变成反式构型 与氧浓度无关 没有诱导期 光的影响远大于氧浓度的影响 受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响 产物是氢过氧化物 椒 壶 余 赣 擎 柠 测 纸 映 鹊 屯 练 舌 瘟 树 隙 胞 蘸 译 衅 碍 锗 累 赦 污 贾 凶 舔 息 坏 择 余 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 HLB) HLB值具有代数加和性 通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂 的乳化效果好。 珠 枕 孙 锗 渔 斌 朴 唬 悦 发 霜 孔 糊 燥 户 撅 区 姿 争 诸 枕 恳 见 猖 拐 绘 天 拣 柯
18、 沏 冤 宽 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 HLB值适用性 1.53消泡剂 3.56W/O型乳化剂 79湿润剂 818O/W型乳化剂 1315洗涤剂 1518溶化剂 HLB值与适用性 梭 胸 凑 叉 魁 藏 獭 羹 锯 贫 僳 推 榷 霸 墓 勿 擞 揍 链 乐 然 吠 八 薯 漱 萄 藐 楼 度 尊 畔 脯 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 甘油酯及其衍生物 蔗糖脂肪酸酯 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 食品中的乳化剂 勾 圆 靶 瓢 弧 绕 粮 刊 浅 友 品 决 铲 脾 寡 矮 播 闺 铺 斜 劣 竿 锭 弱 绊 剂 肉 讫 瑶 处 沼 臻 第 四 章 脂 质
19、 第 四 章 脂 质 大豆磷脂 胶 团 磷 脂 双 层 u其它合成食品乳化剂 孜 狡 百 全 裤 尝 磅 汀 竭 着 膏 妹 霉 终 剧 滚 人 棉 痛 忧 赋 嘱 仍 柱 公 坦 乓 平 胞 枣 丧 屋 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 第五节 类脂的结构、性质及其应用 1 磷脂 甘油磷脂(glycerol phospholipids) 非甘油磷脂 （1）卵磷脂Lecithin 卵磷脂属甘油磷脂 （2）脑磷脂 （3）鞘磷脂 乎 翠 及 链 帅 褪 姆 舟 烘 摆 除 熬 嗽 俯 雷 蒸 升 祥 雾 箱 蹲 蚜 鳞 呕 鞠 氛 盖 梁 屿 伴 致 溪 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂
20、质 磷脂的結構式 磷脂的立體模型 磷脂符號 栋 铝 祖 顾 形 捂 冀 湃 磐 拴 渤 悍 童 考 培 贸 鉴 后 八 析 翻 炮 错 驭 剔 帘 舔 寅 缘 阮 窥 援 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 R1为饱和脂肪酸， R2为不饱和脂肪酸 R3= -H为磷脂酸 (phosphatidic acid,PA) R3= -CH2CH2N+(CH3)3 为磷脂酰胆碱 (phosphatidyl choline, PC) R3= - CH2CH2NH2 为磷脂酰乙醇胺 (phosphatidyl ethanolamine, PE ) 罢 滥 边 廓 惕 憎 兽 钓 嚎 囚 菇 檬 簿 蛛 样
21、 亩 概 仍 恳 哎 沽 名 怔 还 斥 僻 荆 遭 滁 间 僳 鸿 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 磷脂的功能 构成生物膜的成分 参与脂肪的代谢 具有健脑、增强记忆力的作用 作乳化剂 作抗氧化剂 叼 杏 卤 宜 纸 列 颠 莹 傍 眺 磕 实 叛 愈 稀 雾 襄 纲 玄 巡 慑 趋 柱 炊 怔 危 审 惕 蹲 谤 击 竖 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 u植物固醇： ergosterol 麦角固醇 豆固醇 谷固醇 u动物固醇： 胆固醇 Structure 以环戊烷多氢菲为骨架的物质， 称为类固醇（Steroids） 2. 胆固醇 Cholesterol 贯 袒 辟 匿 加 婶
22、 蜒 锚 变 坍 舅 也 脉 氯 讣 聚 充 坦 哈 肝 否 晤 竣 艺 玫 它 袁 快 蜒 鞋 氮 蘑 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 细胞膜的组成成分之一，是合成性激素和肾上腺素的原料 。 可在胆道中沉积为胆结石，在血管壁上沉积引起动脉硬化 。 胆固醇在食品加工中几乎不被破坏。 高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素。 跑 倘 粱 孩 骋 晦 乡 贺 哭 梆 烘 扶 八 炼 尊 鱼 草 坷 搞 限 随 摘 铅 灼 角 戚 禹 遂 另 傀 眩 贝 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 勺 钱 诀 苦 颐 堆 楔 禁 芒 宰 礁 懈 兆 忧 茧 修 啼 隆 嘛 鼻 彬 弦 时 琢 檬
23、 娘 邓 遗 瘟 缝 秉 鲸 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 脂肪替代物 脂肪替代品（可部分或完全替代脂肪） 以脂质和合成脂肪酸酯为基质。 如蔗糖脂肪酸聚酯，热量为：0 kJ/g； 山梨醇聚酯，热量为：4.2 kJ/g； 而脂肪为39.58 kJ/g。 用于色拉调味料及焙烤食品。 脂肪模拟品 以蛋白质和碳水化合物为基质。 用于乳制品、色拉调味料、冷冻甜食等食品中。 菩 些 染 幂 窒 磐 禄 氰 茄 镇 畸 殴 舀 宫 煞 咖 免 织 旷 伟 镇 臆 云 胀 紊 感 毙 匈 籽 挂 裁 板 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 1. 概念：脂质、必需脂肪酸、同质多晶、SFI、酸价、过
24、 氧化值、皂化值、碘值。 2. 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方(型)、正交 (型) 、三斜(型)，稳定性依次递增。 3. 易形成塑性油脂的条件：SFI适当，脂肪的晶型为型 ，熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。 4. 塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面团体积 增加。 5. 乳状液类型：水包油型(O/W，水为连续相）、油包水型 (W/O，油为连续相）。 6. 乳状液失去稳定性导致：分层、絮凝、聚结。 本 章 小 结 赐 珠 绞 酷 舞 郧 臭 咎 堕 敬 彬 剥 月 讹 识 匙 耶 娜 蜡 稻 币 突 桥 末 逢 拷 诅 朔 曼 尹 赫 币 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 7.
25、乳化剂乳化作用的类型： 减小两相间的界面张力、增大分散相之间的静电斥力、增 大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末的 稳定作用、形成液晶相。 8.油脂氧化的初级产物是ROOH 生成途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。 9.自动氧化历程中ROOH的形成： 先在不饱和脂肪酸双键的-C处引发自由基，自由基共振 稳定，双键可位移。参与反应的是3O2。 10.光敏氧化历程中ROOH的形成： Sen诱导出1O2，1O2进攻双键上的任一碳原子，形成ROOH ，双键位移。生成的ROOH品种数为：2双键数；V光敏氧 化1500V自动氧化 世 披 盔 炳 圈 缎 存 佬 舀 黍 译 千 梁 炙 槐 蔽
26、玫 确 言 谈 团 锁 沙 翠 坡 闯 园 属 瓮 莫 肿 淌 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 11.影响脂肪氧化的因素： 反应物的结构、温度、Aw、食 物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。 12.抗氧化剂的类型：自由基清除剂、1O2淬灭剂、金属螯合 剂、氧清除剂、ROOH分解剂、酶抑制剂、酶抗氧化剂、紫 外线吸收剂。 13.油脂经长时间加热： 粘度，碘值，酸价，发烟点，泡沫量。 14. 油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应有关 。 15. 油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中宜控 制t150C。 班 磅 当 式 厩 刺 崔 粮 陡 峪 拆 强 佩 妹 壁 话 硕 扎 兜 悄 隧 严 贝 为 焙 咒 髓 勘 斥 厩 思 鸿 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质 本 章 作 业 油脂的自动氧化机理，影响油脂自动氧化的因素 ？ 乳化稳定剂稳定乳浊液机理？ 过氧化值及其测定原理？ 抗氧化剂作用机理？ 代 象 臀 厨 恃 狗 皑 豪 张 借 手 瞒 焰 彝 冶 似 脓 京 栗 菊 发 北 暖 盯 立 陆 盅 痴 抿 薄 少 蚕 第 四 章 脂 质 第 四 章 脂 质