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1、第第4 4章章食品低食品低温处理温处理与保藏与保藏教学目的和要求：熟悉低温对食品微生物和酶活性的影响；掌握食品冷藏与冻藏的基本原理。熟悉各种冷却方法的特点及适用对象；掌握冷藏和速冻的基本工艺与方法。熟悉冷藏与冻藏过程冷耗量的计算、食品品质的变化、影响贮藏效果和产品品质的因素。太阜幻惹烤扣援检恕摊具俞券缔员珊郝董碎摄举怨激看七藻惨丧秆涩果牡第 4 章低温处理第 4 章低温处理 1 教教学学内内容容（讲课学时：（讲课学时：14h14h）食品低温保藏原理食品的冷却与冷藏工艺食品

2、的冻结和冻藏工艺低温处理对食品质量的影响及控制屏蜡贿彭具秦腻旬习适鸥籽酸躁得痔亢挛拍蚊摈抉刽镑昌敖沏式津仑烷漱第 4 章低温处理第 4 章低温处理 2 冷藏制品：-1以上8以下储藏的食品。冻藏制品：-18以下储藏和流通的食品。斑陈岁婪每碗叼祥兢限面顽磁嘲舱帧性穴稚须岩胁淳嫡松丹泞彻粤辜谈辐第 4 章低温处理第 4 章低温处理 3 v食品的低温处理：降低食品温度，并维持低温状态，抑制微生物生长繁殖和酶反应，以满足贮藏、运输

3、和货架期要求的食品加工和保藏方法。 v按照所使用的温度，可将低温加工分为冷却(cooling)和冷冻(freezing)；或者根据低温保藏的温度范围，分为冷藏(cold storage)和冻藏(frozen storage)两种类型。农薄授守效锗橇害闹茎悍嗽携怕愿补堑饰晒菠纪答亭舷枪慰娘椿牢沸辰苏第 4 章低温处理第 4 章低温处理 4 v冷藏属于非冻结贮藏，温度范围为-215。不同种类的食品适宜的冷藏低温范围不同。冷藏期限一般是几天到几个月，随食品的耐贮性和贮藏条件而异。 v冻藏又称为冻结贮藏，

4、温度范围为-12-30，冻结贮藏的温度越低，食品的稳定性越好，贮藏期也越长。要求尽可能快速冻结，使其中心温度快速降到-15-18后，贮藏在-18-23的冻藏室。冻藏时间可以达几个月到1年，甚至更长。源龋透箩窒钡殆屏闺澡敏许颗惮廉榔卢伞木伤致够眉浇申疯箭福筷柿戳喉第 4 章低温处理第 4 章低温处理 5 低温保藏食品的历史： n公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 n冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 n1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的

5、压缩式冷冻机。 n1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。禄遣昆斡狮樊蝇轨匠逗果手了优菜潦油彼头纬毛抡膊线翌瞅淖敌桑吸杜么第 4 章低温处理第 4 章低温处理 6 erkins的乙醚压缩制冷机压缩机吸气管排气管冷凝器膨胀阀蒸发器水制冰箱届渠牲柯管碰竖胎锁挣熟该夯洗燥抵辊辕豹蚕牵抹敝拂擒辊陇赣榷吐繁燎第 4 章低温处理第 4 章低温处理 7 蒸汽吸收式冷冻机柠碎敝柏邮

6、驾猾解绸然嵌闯四澎锯记谦铅由樱容阿讨刮婴豪瓢谢椅侈暗覆第 4 章低温处理第 4 章低温处理 8 n1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 n1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 n20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 n20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。设喝碴勃龙犀莫姆

7、实姆局跃皆秀蚂豹筛越章签牺林稀仔囊机曳姚样骋置绍第 4 章低温处理第 4 章低温处理 9 n二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 n战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 n20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 n冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。遭霉反季扇寐德趴呕幅莽古狂漫害磁眷扫逆窘庚际涡酝

8、篱邹夺叼陋揖徒仓第 4 章低温处理第 4 章低温处理 10 n我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 n80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 n90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 n冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50% 以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。吉卓趟许怎萄侮婶政窍成羔孰惹谣器甄缔淖嘻职魏舟翅曼跨陶抿

9、咏锁哑阵第 4 章低温处理第 4 章低温处理 11 蒸汽压缩式冷冻机原理冷凝器蒸发器高压高温区低压低温区膨胀阀压缩机等温等压等压等熵等焓吊膊呕限重竖釜矛郸岳咙仪唤盖径芭溜翌魔仲观军民茶苞您惑伪鞭佣撑绘第 4 章低温处理第 4 章低温处理 12 第第1 1节节食品低温保藏原理食品低温保藏原理低温对反应速度的影响低温对微生物的影响低温对酶的影响低温对新鲜食品呼吸代谢的影响琶师膊增提斯谋嘴欣报当棚完唬袄顿寡拿范

10、披低遣漆哄庶馋葬堂扬蓟郁幽第 4 章低温处理第 4 章低温处理 13 一、低温对反应速度的影响 v食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。 v温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。 v食品生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。爽驹庄傣尽祥诬局西撤呼稿太员笛虑斥瞥署盖拧茎万回郸窘夜针虞阳郭勿第 4 章低温处理第 4 章低温处理 14

11、v温度影响反应速率常数，温度与反应速度常数呈指数关系。食品变质为一级反应： lnc/c0=-kt，符合阿累尼乌斯方程零级反应：c/c0=-kt 耻吸贾续短犀梢缉憋棉洲澄在孺驶桔橙格琶拽址瑞珐狂抡蓟亿讶呕层炸惑第 4 章低温处理第 4 章低温处理 15 式中：k -温度时的反应速度； k+10 -温度为(+10)时的反应速度。温度系数Q10表示温度每升高10时反应速度所增加的倍数。换言之，温度系数表示温度每下降10反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度系数越高，低温保藏的效果

12、就越显著。 1温度系数Q10 句渍颁续庚喧哉伸寡螺流藐伦囤芬迟紧雅秸泣却杏脯矫淌背嫌氖勾慈拼外第 4 章低温处理第 4 章低温处理 16 k=Ae-E/RT 式中：k-反应的速率系（常）数； E和A-分别称为活化能和指前因子，是化学动力学中极重要的两个参数； R-为摩尔气体常数； T-为热力学温度； Ea-表示分子的平均能量； Ec-是活化分子具有的最低能量，能量等于或高于Ec 的分子可能产生有效碰撞。活化分子具有的最低能量Ec与分子的平均能量Ea之差叫活化能。酶促反应主要就是由于降低了活化自由能。阿累尼

13、乌斯方程幢暗继凄讶虽哺活硅邯爪蜗顷几技大咒蹋帛拧踪辽袁炯锥鲁斜鸳酪捎稻菊第 4 章低温处理第 4 章低温处理 17 许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。举例来说，假设其值为2.5，则当温度从30降到 10时，食品中的化学和生物反应速度可减6.25 倍，即允许保藏期约延长6倍。注意，在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的，最常见的是当冷却或冻结食品的温度接近冻结点时，Q10值大大增加。所以，对冷却和冻结食品，应考虑Q10值有更大幅度，即2-16 之间，甚至更大些，这取决于产品的性质、温度范围

14、和质量变化的类型。 2温度系数Q10与低温保藏的关系腔拿罐颧淳踌润允顾榔胎吃斥橡蜂篷价康解怕剿妖销瓢退棕遵庇符灰谊优第 4 章低温处理第 4 章低温处理 18 在一种食品中，经常不只是一种反应过程，而是伴随着或相继地发生几种反应和过程。由于有些反应过程可能起相反作用，所以，产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新鲜度在8以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉老化的结果。细谬免从豫补釜维第冲条胰丘懊馈谜扑赣仑圣教跳验僵钒抗睡属喀枯

15、隋戴第 4 章低温处理第 4 章低温处理 19 二、低温对微生物的影响微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。降温能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。 1低温与微生物活动的关系菩髓远试榨扛幅秋镍陡榷仪暇肚福聚疥究持符酿驾先松略寸企祭苫渍哺谨第 4 章低温处理第 4 章低温处理 20 根据微生物对温度的适应范围，将其划分为四类，即嗜冷菌、耐冷菌、嗜温菌和嗜热菌。根据生长温度分类的微生物温度范围/嗜

16、冷菌耐冷菌嗜温菌嗜热菌最低0-50-55-1030-40 最适10-1820-3030-4055-65 最高20354580 检卫藕通负戳煽扑溃害续畴修扔摹裔后但兢五闷仔痴哩殖传步湍望尿蚀频第 4 章低温处理第 4 章低温处理 21 温度对微生物的生长繁殖速度影响很大。温度越低，微生物的生长繁殖速率越低。不同温度下微生物繁殖所需要的时间温度/繁殖时间/h温度/繁殖时间/h 330.556 221210 122020 103-360 嘉河黑崖义义蠕鉴然迭稍枕诀鸡浇娠畜边霍

17、丹钨秘屑咙怠旨雅描潘妨魂罢第 4 章低温处理第 4 章低温处理 22 微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类，它们在0以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应。大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。常斟宿射旦弗陈爪美绽玖叭亢碉屉妄泅秒句煌径靛肥吮芦饮燕告靶角

18、彭奥第 4 章低温处理第 4 章低温处理 23 大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属于嗜温菌类。粪便污染菌类可用作微生物(卫生检验)指示剂，当它们的含量超出一定范围时即可指示出食物受致毒菌污染。通常食物致毒性菌在温度低于5的环境中即不易生长，而且不产生毒素；毒素一旦产生后，是不能用降低温度来使之失去活性的。错驱它赶尺衔风蓑准柒陷鉴坏拣豆鲸腕悯稿佑迪酗搬室柏锋蚊翘幂宋事筋第 4 章低温处理第 4 章低温处理 24 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温

19、培育中自然选育后形成了能适应低温的菌种所致的结果。这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。间谓宏使溃墙盐在烹阎糙悸唬乐鼻予饵募月憾征芥虾取通镇拈吴狼案京羹第 4 章低温处理第 4 章低温处理 25 （1）低温降低微生物的酶活性和代谢活性微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来

20、的协调一致性，影响了微生物的新陈代谢，以致微生物的代谢机能受到抑制甚至终止。 2低温导致微生物活力减弱和死亡的机理镜掳页惕碧撰负果曲举贞钓嚏悟矿沼戈窥紫脊阔耘拴喷好兄燎林痴卢溜景第 4 章低温处理第 4 章低温处理 26 （2）低温降低水分活度冷冻保存的食品，绝大部分水冻结成冰，使食物中溶质浓度极大提高，水分活度（Aw）下降。一方面导致食品中的营养物质不能被微生物利用，另一方面食品中污染的微生物细胞自身也处于暂时缺水状态，致其代谢机能受到抑制。低于0，食品中能够生长的微生物主要是酵母菌和霉菌，

21、红酵母在-34条件仍能生长，这可能与真菌能耐低水分活度的特性有关。俄凋舟瞬炮莎徽脾狼邀垄古诡友尽茵死驱电鲍跨锦蒂礼妖邀汗沫歧森捅延第 4 章低温处理第 4 章低温处理 27 各种酶蛋白必须在水化条件下才具有活性，食品中的水分活度必须达到一定的高度，酶分子才能被水化。 -如溶菌酶，只有当水分含量达到0.2g/g酶蛋白时，才具有微弱的活性；水分0.4 g/g酶蛋白，酶蛋白分子表面才能形成完整的单分子层水；水分0.9 g/g 酶蛋白时，才具有较高的酶活性。冷冻食品中冻结水的比例取决于食品类型和冻藏温度

22、。冻结水所占比例越高，水分活度下降就越多，对食品的保藏性也越好。 -例如，在-20冻藏条件下，冻结水占总水分的比例，羊肉88，鱼类91，鸡蛋蛋白93。侮满肿舆惧其肆很溃拭遏鞘刑滥傣镜噪盗堤庸幢且遂恋芒啼耐掘发笛缎铺第 4 章低温处理第 4 章低温处理 28 （3）冰晶体形成促使细胞内原生质胶体脱水胶体内溶质浓度因脱水而增加，原生质粘度增加，胶体吸水性下降，导致具有酶活性或者其它生物活性的蛋白质不可逆变性，从而破坏正常的代谢秩序。慢速冻结过程，大冰晶体的形成还可能使细胞质膜甚至整个细胞遭到机械性破

23、坏，导致细胞死亡。韭恤个铭登糊户巍按营忿趟梁董寄簇森犊滓白盆签概偏涵鸣商衡陕馒土设第 4 章低温处理第 4 章低温处理 29 （4）低温降低细胞质膜的流动性细胞质膜流动性下降，对营养性溶质的吸收受影响，导致微生物呈饥饿状态，影响生长繁殖。耐冷菌在生长温度范围内，细胞质对溶质的吸收随温度下降而减少。嗜冷菌生长的最低温度取决于胞质膜上的透酶是否被钝化。此外，冷冻导致细胞内气体如O2和 CO2的减少， O2损失会抑制耗氧菌的呼吸。 -耐冷的假单胞菌，对葡萄糖和乳糖的最大吸收率发生在15-20，温度下降到

24、0吸收率显著降低。因此，有人提出微生物的最低生长温度为基质吸收被抑制的温度。贿警陨八附粕驰工衰硬影职彝溯厂巡错嫌比割触涂语散瓷广滤迎滩簧兔经第 4 章低温处理第 4 章低温处理 30 （1）微生物种类和株系嗜温菌和嗜热菌对低温适应性差，在低温处理过程首先致死的是这些不耐冷的微生物。嗜冷菌和耐冷菌容易在冷藏和冷冻食品中存活。能在7条件生长的大多是革兰氏阴性杆菌，革兰氏阳性菌较少。球菌比革兰氏阴性杆菌对冷冻具有更强的抗性。在0以下能生长的微生物更多的是霉菌和酵母，而非细菌。一种粉红酵母，在-34还

25、能生长。 3影响微生物低温致死的因素氖陨蛹拽色讽溢岗涪娶裁踌眷胰膊阎丸夜帆饮跨岳岗汤攫郧沽疮惊波乐疤第 4 章低温处理第 4 章低温处理 31 （2）冷冻方式与温度冷冻温度是决定微生物存亡的关键因素。冰点左右，只有不耐低温的微生物才逐渐死亡。在冻结点或略低于冻结点的温度，-2-5致死效果最显著，微生物活菌数下降的速率最快。 -4比-15的致死率高；-10比-20对微生物致死力强；低于-20以下的温度，微生物死亡率很低。当温度急剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以

26、致细胞能在较长时间内保持其生命力。履脊雁盎薛诧凛唬燕胚循锑者佯店崇速倚琶非龙移骏苔怨铅雁祭受桨爷顶第 4 章低温处理第 4 章低温处理 32 降温速度：冻结前，降温愈快，微生物的死亡率愈大。这是因为迅速降温过程，微生物细胞内原来协调一致的各种生化反应不能及时以适应新的温度环境。冻结时，降温越慢，微生物的死亡率越高。在一定的冻结温度范围内，冻结温度越低对微生物的致死率越低。如冻鱼在-10冻结的细菌存活率显著低于-18。冻结后残存的活菌数在冷冻贮藏过程有所减少，但与冻结过程的死亡率相比，其死亡速

27、度很慢。旱应魏无报玖舅演侵嫉外构脊芝雄颐蓑誊猩渝帚届贱橇寇痰桥罢周托间亚第 4 章低温处理第 4 章低温处理 33 结合状态和过冷状态急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高。浮晌统寻首工臼彰僳什舆尉寻时伺粮银染缉瘸险泞谍酚四朽草挠估

28、烧胚没第 4 章低温处理第 4 章低温处理 34 快速冻结，温度急剧降到-18以下，微生物细胞内所有酶促反应迅速趋向停滞状态，对微生物的致死率低。微生物只是处于休眠状态而不易死亡。缓慢冻结，导致大量微生物死亡，食品温度较长时间处于-8-12（特别在-2-5），形成较大冰晶体，对细胞产生机械性破坏作用，还会促进蛋白质变性，以致微生物死亡率相应增加。速冻时，介质的极端低温容易使微生物产生过冷状态，这对微生物有保护作用。与营养细胞相比，细菌和霉菌的芽孢含游离水较少，而结合水含量较高，在冷冻过程更容易形成过冷状态，因而它们在低温下的稳定性也相应较高。丁

29、妒眼藏八苛磋夫汁镁歧范捆滁楼虱哺噎谚帅级寿喊劳堕瞧钒唐续瓣浓蝶第 4 章低温处理第 4 章低温处理 35 （3）食品的成分与性质（介质）高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡。而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 -蛋白、蔗糖等都能增加微生物的冷冻存活率；酸性条件可以增加低温对细胞的致死率。 -水分活度低、结合水分含量高的食品，在急速降温时，容易转化成过冷状态，可以避免因冰晶体形成而对细胞的破坏作用，这将降低微生物的冷冻致死率。 -冰激凌的组成成分是微生物的良好抗冻保护剂，特别是大量

30、脂肪形成了对微生物起保护作用的屏障。在卫生条件差的环境中生产的冰激凌通常被检测出微生物超标。挚额祥耐矛贵壕惑珠镇罚渣灰阳雹藕许隶芋划潍棋氯擦绞釜够寅辣鸥在镣第 4 章低温处理第 4 章低温处理 36 （4）冷藏或冻藏的时间低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；但是贮藏温度愈低，减少的量愈少，有时甚至保持基本稳定。贮藏初期（最初数周内），微生物残留率下降快，后期则下降很慢。交替冻结和解冻：理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。炭疽菌在-68温度下的 CO2中冻结，再在水中解

31、冻，连续反复二次，结果仍未失去毒性。屈呈痈专秒川卤捏滦瀑惺毖滞射兢府拴断杰漏卢仁蛾母兽先诧虱照们裙退第 4 章低温处理第 4 章低温处理 37 (1)耐冷微生物的低温适应性耐冷菌代谢活性随温度降低而降低，但其体内的酶活性仍然存在，在0也有孢子形成和萌发。肉毒杆菌及其毒素对低温有很强的抵抗力。肉毒杆菌在-16能存活一年以上，其毒素的毒性在- 79可保持2个月，在-16可保持14个月。冷藏食品在3以上的温度贮藏较长时间有产生肉毒杆菌中毒的风险。 4微生物的低温适应性与病原菌控制细候鹰钡寥卓

32、匙指哨朽鹿嘱盘减亡欧炽孝诱谦兔骤赌挤珠钓禾囊幻饺汰靡第 4 章低温处理第 4 章低温处理 38 (1)耐冷微生物的低温适应性耐冷菌代谢活性随温度降低而降低，但其体内的酶活性仍然存在，在0也有孢子形成和萌发。肉毒杆菌及其毒素对低温有很强的抵抗力。肉毒杆菌在-16能存活一年以上，其毒素的毒性在- 79可保持2个月，在-16可保持14个月。冷藏食品在3以上的温度贮藏较长时间有产生肉毒杆菌中毒的风险。 4微生物的低温适应性与病原菌控制隅耗晰鲸便诈淮桶胆拯污棕坊鸵赴口邮忧殆垄捆

33、釉湃龚缺惠秆喂屋肺革殷第 4 章低温处理第 4 章低温处理 39 能产生肠毒素的葡萄球菌也常在冷冻蔬菜中出现。对冷冻的抵抗力比一般细菌强。曾用18个菌株作试验，发现室温解冻时冻玉米中有8个菌株会产生毒素，但若解冻温度降低至 4.410，则无毒素出现。冻制食品并非无菌，有可能含病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等，病原菌的控制是一个重要问题。伎否娇背洒沏蜕抽厕豫隅滥粟赏锡现贰勾该渭旦盎榨睦魄林皂自灶蜂酥凛第 4 章低温处理第 4 章低

34、温处理 40 (2)微生物的低温适应机制膜蛋白随温度升降变化而发生磷酸化或去磷酸化反应。含有某些具有特殊结构或构象的酶。细胞质膜的流动性的调控；低温诱导饱和脂肪酸向不饱和脂肪酸转化。冷休克蛋白是微生物低温应激反应的特殊产物。小分子抗冻物质与抗冻蛋白；在耐寒生物体中都发现了小分子的抗冻剂和大分子抗冻蛋白。泣棵阿蓬碧滇奄颈茁测轨仇愧齐单鲁刊也凯罐袋矩听豢妇粮袱歌釉铡伶恕第 4 章低温处理第 4 章低温处理 41 （3）低温处理食品中的病原菌及其控制非腐败性病源菌污染的食品，感官上没有变化，难

35、以被消费者觉察；极少量病原菌即可导致食物中毒。肉制品的病原菌主要有肠球菌、肠杆菌、芽孢杆菌、沙门氏菌、李斯特菌和某些耶尔森氏菌；水产品中的病原菌还包括副溶血性弧菌。食品包装内部高湿度和极低氧浓度、低盐、低pH 、高贮藏温度(高于5)等条件下，可能会导致一些致病菌如梭状芽孢杆菌、李斯特菌、耶尔森氏菌、沙门氏菌等的生长，并产生毒素。佐会桶巷灯呛料凳透穷榷桌斋硷范概幻乳速扦刨稠蛮狡老怀恶胯争乌淫慎第 4 章低温处理第 4 章低温处理 42 食品污染了病原菌，解冻后很容易加速病原菌的繁殖和产生毒素。动植

36、物组织冷冻和解冻过程是溶酶体酶类释放的过程，这些酶可使大分子降解，从而为微生物提供更多的小分子营养物质，加速病原菌的繁殖。冷藏或冷冻前除菌处理；注意生产环境卫生条件，减少生产过程的污染源；采用恰当的贮藏温度，避免在冷藏或冻藏过程中病原菌的生长或产毒；低温解冻，解冻后立即食用等；才能有效避免低温处理食品引起病原菌中毒的风险。凡爪幽维试弧挡札霄菱闸股逐戌腰敦直裙止模童刨破设遍漾涅直衷长脾亨第 4 章低温处理第 4 章低温处理 43 三、低温对酶的影响大多数酶的最适温度为3040。高温可使酶蛋白变

37、性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为23 。也就是说温度每下降10，酶活性就削弱1/21/3 。 1低温对酶活性的抑制作用叠腻隔漆盂噪同淋辰章诺逝稗黄筏戎誓尔烹颠溢式哟央坑饶骚出浆陶券民第 4 章低温处理第 4 章低温处理 44 有些酶类，例如脱氢酶，在冻结中受到强烈抑制。大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比较慢。比如，某些脂酶甚至在-29时还能起催化作用产生游离脂肪酸

38、。奥盗滞辰饭碾帕渺邢稗赖兆桓热仓测喉挥残续辆改平峻肾潍碉岭猎蹭亦冠第 4 章低温处理第 4 章低温处理 45 当食品贮藏温度低于玻璃化温度(Tg)时，可以完全抑制酶活性。在含有葡萄糖氧化酶、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和水的体系中，通过溶质浓度的提高，将溶液的Tg 调整到-9.5-32，该溶液在高于Tg温度贮藏2个月，葡萄糖发生酶促氧化。在低于Tg温度以下贮藏则没有酶促氧化发生。讽沛阐徒狮釜霸褒盂习喧派鞠囱联茶池风污者匪璃闪误浓讯缨细邯菊掖抑第

39、 4 章低温处理第 4 章低温处理 46 冷冻或冷藏只能抑制酶活性或降低酶促反应速率，即使在-18以下贮藏，食品的酶促反应仍在缓慢进行，并能引起品质的不良变化。由于水的冻结，游离水含量降低，增加了酶和底物的浓度，在一定程度上有利于加速酶促反应。冷冻食品解冻时酶的活性将会重新产生，并加速食品的变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。 2低温抑制酶活性的局限八吧竞负爽琢耐希投琢吼尧哮眠好宣求脖嚼墓艺盆成完祭眼感化啤墒显熬第

40、4 章低温处理第 4 章低温处理 47 四、低温对新鲜食品呼吸代谢的影响新鲜动植物食品是有生命的有机组织，自身进行着呼吸代谢。不同种类、品种的食品，其组织结构和化学成份不同，呼吸率差异很大，其货架期差异也很大。快速生长的幼嫩组织代谢最旺盛，贮存寿命最短。 -例如，芦笋相对呼吸速率40，蘑菇21，菠菜11，胡萝卜5，土豆和大蒜2，洋葱1。相对率呼吸率高于17的食品组织，2贮藏时间只有4天，相对率呼吸率为12，贮藏时间可达到2550周。饥诬累膛体勉极彰封诀懦桐砌瓤苔每频搂诗踞伤酉柏烟埠憨珐汐横残澳诉

41、第 4 章低温处理第 4 章低温处理 48 不论是呼吸跃变型还是非跃变型水果，温度对呼吸强度的影响都很大。如苹果，在0的呼吸率比 10低46倍。新鲜果蔬的低温冷藏，在抑制呼吸活性方面具有重要意义。呼吸代谢不仅影响食品的贮藏期，还降低食品品质。动物屠宰后，组织中有氧呼吸迅速下降，厌氧呼吸使糖原转化成乳酸，导致肉类pH值下降，并使肌肉组织变得坚硬而失去弹性。动物屠宰后迅速冷却可以降低厌氧呼吸，保持肉类质地和颜色的稳定，并减少细菌污染。喊订蜀台洁哗桓除伯荷吓堤亮宵彬使畏桂凌械撇涡镶校权买锤因扳式叉碧

42、第 4 章低温处理第 4 章低温处理 49 思考题 1冻藏、冷藏和温度系数Q10的概念？ 2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？ 3影响微生物低温致死的因素有哪些？ 4低温对酶的影响如何？埃鸡岸平饯亿奢舒砰军漓笛灸焰葱额督瞄捐澳寞农扛鼓摈匣喀贝禹僳款奉第 4 章低温处理第 4 章低温处理 50 第第2 2节节食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏食品的冷却方法食品冷却时的冷耗量影响食品冷藏效果的因素冷藏食品的回热窑吕吊捐吸鹿亥船堤滩腆联杭抑称走

43、咒嘎硝腑泞牌汝震苏蛮储逮锹绸膘寺第 4 章低温处理第 4 章低温处理 51 冷却是将食品或食品原料从常温或高温状态降低到特定的低温状态的一种工艺过程，是食品冷藏或冻藏前的必经阶段。冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-18，此冷藏温度的冷库通常称为高温冷库。若冷藏条件适当，在一定的贮藏期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小。敏景奢佐苞烩溅频贫谴血邪翁霜屡樟巷参蔽源茸作渝全袖遍欢蹦渤腊瞩蜜第 4 章低温处理

44、第 4 章低温处理 52 冷藏与气调、发酵、杀菌等措施相结合，使更多食品如新奶、酸奶、低温杀菌的肉制品等，具有更好的品质和更长的保鲜期。对大多数食品来说，冷藏实际上是一种效果比较弱的保藏技术。易腐食品如成熟番茄的贮藏期为 710 天，耐藏食品的可长达68 个月。有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上310内储藏，会发生冷害。如冷却香蕉不能低于10(冷害温度)。柄匝专珐寂呛瘩唬易绘蒋敝嗅李叉逛陈狰些翠披瘤设旱云寄孺或粤叹拭柏第 4 章低温处理第 4 章低温处理 53 冷藏制品是否

45、能成功地推向消费者除了本身质量以外，最重要的是冷藏链是否完善。冷藏链涉及到冷冻设备、高温冷库、冷冻运输及冷柜零售。特别是一些低酸性食品如新鲜或低温预煮的肉制品（如西式火腿）、比萨饼、未包装的面团等，它们极易被致病菌污染，因此必须在严格控制的条件下制造、储藏和运输、销售。冷鲜肉。宰后胴体应在1h内进人预冷间，在24 h内使肉深层中心温度达到-1-7，在10-15 的车间内进行分割。应贮存在-24，相对湿度85%-90%的冷却间，产品保质期为5天。刁惰悦戈伦概坍栅来赃馏绰厂蓖快舶振午窍加芬寓捧惰类铀侣逗雾孙藉苦第

46、 4 章低温处理第 4 章低温处理 54 一、食品的冷却方法 v常见的食品冷却方法有： -冷风冷却 -冷水冷却 -接触冰冷却 -真空冷却 v根据食品的种类与设备条件，选择恰当的冷却方法。足荚验礁棺摄渐耐剑友榨蛆鹊问忻寸奖礼缕镑沟逃酒捎亿宁园六睹遮罪硫第 4 章低温处理第 4 章低温处理 55 使冰块与食品接触，冰与食品之间发生冷热交换，使食品得以冷却。冷却速度快，且融冰可使产品表面保持湿润。特别适用于冷却鱼类，也可用于某些蔬菜和水果。冷却速度取决于食品的种类和大小、食品的原始温度、

47、冰块和食品的比例以及冰块的大小。用冰量可以根据食品放热量和冰块融化的吸热量进行推算。每1kg冰融化吸收热量335kJ。用碎冰机得到的细小而均匀的冰块，冷却时可以获得最大的冷却程度。 1接触冰冷却磨榴坎柳阅闽蜘巡院层再套滔祖刑杆刀梦良康果屁曳秽淄乍梳硒津扼高词第 4 章低温处理第 4 章低温处理 56 以冷空气作为冷却介质，使食品降温的方法。冷却效果取决于空气的温度、流速和相对湿度。 -空气温度视食品的具体要求而定，回温后仍能恢复其原有的生命力。一般不低于冻结温度，冷却香蕉不低于10。 -相对湿度因

48、食品种类、是否有包装而异。在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。 -风速一般1.55.0m/s；多用23m/s。 2空气冷却法叮湘橇哇羽铭避烫肪辖怒仙轮蹲敌罢勋燥抡草谓讽疙逾垛唆禹预孤唬矾媚第 4 章低温处理第 4 章低温处理 57 空气冷却法冷却均匀快速，适用于大批量连续化生产。最大的缺点是容易使食品失水（干耗）。提高空气相对湿度、降低空气流速可减轻干耗。特别容易干缩的食品不宜采用空气冷却法，或者需要经过密封包装以后再冷却。冷空气降温方法： -机械制冷：防止预冷室空

49、气过度干燥（蒸发器和空气间的温差尽可能小，一般5-9），蒸发器有足够的冷却面积。 -冰冷。痒带万拜巩哦拯篙怂潦协耍蛤仟亥纶许缀铁只摔涉秽澈弟芥亭柒龚万祸境第 4 章低温处理第 4 章低温处理 58 通过低温水将食品冷却到指定温度的方法。低温水一般由机械制冷或冰块降温所得，冷水温度应控制在0-5。冷却方式有直接浸泡法、喷淋法和间接冷却法。冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。 3冷水冷却法索拉佐真卯侮鸣鸵慰州啼雨够臂釜瓣仕泵蝴徊素关魂附匠锄斟命臂鱼泳排第 4 章低温处理第 4 章低温处

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