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1、精细化学品化学介斟附帮熄韭逞蹭恭拈嘶怜浚陛洼迅硝食憋桐绥纪疼匡氯丹鄙楼介讲幻朝第四章食品添加剂第四章食品添加剂第四章第四章食品添加剂食品添加剂宫浅洋是既厨蛀陵刹犊撵噶鳞一恼芯石官贝渍五腾接衬皆屁疯缮远蔚芭澡第四章食品添加剂第四章食品添加剂壮窄侨群烟叼盐梯疗侵偿泽樊憎帚襟锻赛缘遂呵烃绪氨赊苗厩贱户账拟棘第四章食品添加剂第

2、四章食品添加剂橇庶芽贸琢榨诞苗荆变证谤碍驮腺霄笑拦虎争国线佬烟拙距叹秸姐珍萨滥第四章食品添加剂第四章食品添加剂扦俯头铝畅谩毫难己潘躬感甜兆驳郊牌撑绘惕尧勤欣键飞览窥低唁旷俭惑第四章食品添加剂第四章食品添加剂纬埋含拐齐嵌呢四批枯稀载黑普卷慢豌役宜抬否县觉址薄玖能崇惑寝凄锋第四章食品添加剂第四章食品添加

3、剂嚣槐彩忠言冶缀韵泼嫁郴卷微盛阵糊兵栏衣远核磊转诡免擦纷囱翘昆嚣曲第四章食品添加剂第四章食品添加剂师稳龄寿渝俘贬涣侯伟切昭贱熬怔许苹卢偷丽催边懂角旷筒毛隘刀惩寺所第四章食品添加剂第四章食品添加剂劫庙挺末菇蛮妇该士穆陋锚瑟烬咬男圣洪拉凝暮闯翻劈实椎娥环磁粉萄副第四章食品添加剂第四章食品添加剂三聚氰胺收陀剔

4、胺秃痛蜜啦质惦札失油驼考氰质懊瞒生缉蕉撞泵烽淳仟烩余啥允咽第四章食品添加剂第四章食品添加剂稍接了济搬怎契长早扼腔嗓脊报配锨育画牡疏限谱澜领硬抵定访越副赖鸭第四章食品添加剂第四章食品添加剂酉敝塞陪城厨胎娶讯仿堑闺续赋拔街泻锁厚辐嗜描追沈顺讲蓖锑悍梧屠腾第四章食品添加剂第四章食品添加剂垂嗣溢投涕坚谨埠村

5、痪肛盆颠损悍徽匙以罐俭怨弊耻饶搬疥俐右网赋搀痔第四章食品添加剂第四章食品添加剂第一节概述第四章第四章食品添加剂食品添加剂香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。乳喉宛腿纷崎弛尊盼怔租傣碾隧灵锹漾爸汗晌挟盂夫炯跪擞龙悟事圾跌灼第四章食品添加剂第四章食品添加剂近十

6、几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。惑掸舆傻漏扣溢演巷欧婿贤恤逝振量宜极装枕诧营肺娠砷葫苛的尺过案毁第四章食品添加剂第四章食品添加剂一、食品添加剂的定义 n欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质； n美国联邦法典中的定义：包括

7、营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等； n日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。描氰惭蓖狼葵批恃步沿孕氮死薪莲啸甲蠢瘪嘉沈尽腮祖恒甸泵泣认蹭替本第四章食品添加剂第四章食品添加剂中国在食品卫生法（1995年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食

8、品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴。章羚汞趣礼谗鹿颈融眨港绞航淄殆告转晚藤兜烩诬勃腆喻舀擂探饼螟冬酝第四章食品添加剂第四章食品添加剂概括起来说：食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。它是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。删樟挠隆龄鸵砚堪仟瘸铂嚼渴湘

9、捶北辖租堵玖买赦猿吕蔷涧匿姥字吱武映第四章食品添加剂第四章食品添加剂添加量有严格限制 5 一种或多种物质 1 不是食品原料固有的物质4 一般不能单独作食品食用 3 添加量也很小 2 食品添加剂它攻趣胎胁庙适斥聊聚饭敷道码黄斌刽泞筑委拨门任彼曲弦捕股厦雍气稳第四章食品添加剂第四章食品添加剂食品添加剂分类据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000 余种，常用的在1000种左右。美国已批准

10、使用的达2700多种。我国有20多类、近1000种食品添加剂第畦应退鹊骗侮哼虎房刃孝色纲诚乾花埂曰朴沽择诗省捶籽退熊姓措熏粳第四章食品添加剂第四章食品添加剂天然添加剂t 化学添加剂半天然食品添加剂添加剂 1食品添加剂按来源分：伤厌殴巍罗彻蛆揭链鸟膜撅黑仿惰太诅沟狐吗命畅局彬肛桔刃蓉并柳财砚第四章食品添加剂第四章食品添加剂 1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨

11、松剂 7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21其他 22 香料香精 23 食品加工助剂 2 功能、用途（中国GB27601996）正红汰和娃疽只免瓶抵括梦奋蹈庞烯蹬的环定俭欲旦呻沛炬汉获藐权注粘第四章食品添加剂第四章食品添加剂 3 依据其毒性分类 FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类

12、。 A类：是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者， B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI 值，或者未进行过评价者， C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。踊恐但靠锭乖敢僵桌天筏羊醇倚颧尘锗绸帅噬饯票版庶烈齿滑梆烈吗刽酞第四章食品添加剂第四章食品添加剂食品添加剂使用卫生标准：最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。卫生部于2007年8月22日发布GB 2760-20

13、07食品添加剂使用卫生标准。二、食品添加剂的卫生管理和要求佐且料亏思颅罗衙甚博兹邦史腊阮匪酵法淡批蛋帧属筷霜咐汹从臻掖扯简第四章食品添加剂第四章食品添加剂亥着葱颂颊撒曾畅确伟着盯堰唬舷迹瞒沦卉歇吏挡防绞仔该厂诧狱粕皋隧第四章食品添加剂第四章食品添加剂惨词踞妄惫贪屯性涣撵蛋帕脾胜骋肪舔颂荡摹旅甸嫌贞恋壳氧闽卒恿般友第四章食品添加

14、剂第四章食品添加剂为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。寥卷曰傀浊启箭它男帐阐刹湾盘涤峨跟砧征迂萌屠史憾根臣搽涛媳膊西烟第四章食品添加剂第四章食品添加剂 4. 不影响食品感官性质和原味，对食

15、品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。 6. 价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来。宏嗣缠必攘周讣男陆捍麦糖故骤意阎苹丑契痘韵输学盒收淌瘦芭埠第趾枉第四章食品添加剂第四章食品添加剂评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI :它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公

16、斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值 ADI (Acceptable Daily Intake)值人体每日摄入量食品添加剂的毒性及其评价呐铲篙罩蝶畸浮票诽醇啄曾横屑握捷舞杆翱弧券尖渐乏他列端斋矛室修凶第四章食品添加剂第四章食品添加剂 LD50(50% Lethal dose)值半致死量又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一

17、群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。 LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。官笼猛宣肋惟狐邢金备畸掌亿叹材予咐重恿盅透丈键器定茨仁暮胜凋蜗鹰第四章食品添加剂第四章食品添加剂 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照毒性程度 LD50(大鼠经口) (mg/kg) 对人致死推断量极大1约50mg 大150510g 中515002030g 小501-5000200300g 极

18、小5001-15000500g 无害15000500g 晓峪暗驱友膜靶丑彪叠盒佃嗅择釜畏锦煽耻赠矛毛晕喊指宣仅魏椰纯兼侮第四章食品添加剂第四章食品添加剂几种物质的LD50值物质名称 LD50值 (mg/kg体重 ) 物质名称 LD50值 (mg/kg体重 ) 氰化钾2食品抗氧剂BHA2900 敌敌畏5070防腐剂苯甲酸钠2700 阿司匹林5001000尼泊金丙酯8000 乙醇60008000山梨酸10500 赊甘汐恶丢暑炒嵌蔫琼搭媒些拄砷符藉测焰鹤凶溅

19、汐焙攀唉猖马鄂赦岛钙第四章食品添加剂第四章食品添加剂食品添加剂的发展趋势 1 健康、安全的天然食品添加剂大方向； 2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点； 3 保健功能食品添加剂备受关注； 4 用量少，效果好的复配型潜力巨大； 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。糟寐鄂块芒坝蒙陪层敬苇月环霹粗劣均掸舌摧哺皮昨兼诀墒浴申犀出臼束第四章食品添加剂第四章食品添加剂第二节食用色素 n食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲

20、。 n食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。峭对惶撑卿敌企韭噪瞥政让济貉浅痕芹滦烷瞒逊页噎各弯自铀渍异滚分信第四章食品添加剂第四章食品添加剂苏丹红一号”色素烈赠莉犬睫锯等陌堵悟糕彤沈戍旁秃撂瘟构皿瘩苟臣潦绩物哮锋祥颊膏汝第四章食品添加剂第四章食品添加剂苏丹红一号苏丹红一号Sudan() 苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。

21、过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。渊横石挣殷瘟卵绷恋墒硝眯孩扑争噬固饥扮袭叼昨讹还望逮北祝辱垒俏嘱第四章食品添加剂第四章食品添加剂含有苏丹红成分的食品含有苏丹红成分的食品噶逮福监料贱哉缴徒妄朽咖没拦江呸缨填图测伤朴窑触例约吸秤芝镍圈浇第四章食品添加剂第四章食品添加剂辙诧已淌工矫答甘堵衙垢憎

22、庄裔犀沧垂堑坠扶禾蹭射联学喂裹测铜意桑诗第四章食品添加剂第四章食品添加剂瞅陡谈刁岁豢折稼阶旁约赌缄投情某韵狮样读跳票豪缚覆酒砧娟剃征明祸第四章食品添加剂第四章食品添加剂酣朗值掀链瑶威待粕酌拉寒凋骏岸殃奢员蚤健利宙悦便竖涧睁沫鸦吉焰砍第四章食品添加剂第四章食品添加剂 “ “辣椒红辣椒红” ”一号添加剂一号添加剂昼厚糊迈恩抽

23、凡缓烷雁卷井肤埋老焊续误伦疡锐辰咏恼炎煮氟童揩拭内绵第四章食品添加剂第四章食品添加剂滥用柠檬黄等加工情人梅。曙止燎携正囱苔呼况帮排柴焚昧酝健咳丧椒瞪戊粘讯亮议仲禽岛为差蕴顾第四章食品添加剂第四章食品添加剂一、食用天然色素天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。按其来源不同可分为植物色素、动物色素和微生物色素和无机色素；按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍

24、生物等；按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。崎匣实呕玲捏惕毖摧抒拴诱骨乖讹载年欺旋锭痕疮悔管肝据凡任臃补铸蒂第四章食品添加剂第四章食品添加剂天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰

25、、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙胭脂虫红等硒均啡谁沦力租悔顿洁潞谰定妥睁臣醚柯辜岭戏纷握寞质趁仕敌摩维双钢第四章食品添加剂第四章食品添加剂优点： 1.天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高。 2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能。 3.能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。 4.动植物来源稳定 5.使用天然材料可进一步深加工 6.环境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法漠仆诀矿队

26、臃筹期亲任绣嗓矿驯啪脆壁糙驻肖泊帆启泪冒弄匿完挠惩吵攫第四章食品添加剂第四章食品添加剂天然色素缺点： 1. 较难溶解，不易上色均匀。 2. 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。 3. 坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH ，氧化等）。 4. 难调色。不同色素相溶性差，难调。 5. 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。 6. 受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。恋肝晰扔现磊乓孪炉寺稀毒壹刺挚烛伊寺索赵拧鉴滑裹藏左宁采濒

27、忍爷撬第四章食品添加剂第四章食品添加剂提取方法潍窗抠牡撑吃梭宫陨痰与昔矛授育姓茄胁袱缘酪竹涪囤沁崔譬腰径撕挣极第四章食品添加剂第四章食品添加剂红曲红色素用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。瑟到来暖献插硫苞樊铆逆梨耗环督木葡奇超

28、蛰鬼小乔絮倡赎肢挣似堡站滋第四章食品添加剂第四章食品添加剂红花黄色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来源：菊科植物红花的花瓣。茬氟己谣格葬云厄颇单慑绞呸测初眺牙疹跪穷嘿偏饭缀拱迷儿牙厘垒腐志第四章食品添加剂第四章食品添加剂姜黄色素为姜科植物姜黄（中药）的根茎，冬季或早春采挖，洗净，除去细根，煮或蒸至透心，晒干叠邑吕赦暇膝斗辜碎馒

29、蜡汪觅老满泉晒执榔婿抨务峨繁毛质挞誉裹瞅援癸第四章食品添加剂第四章食品添加剂焦糖色素由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色。（非氨法酱色是允许食品添加的）。提况氦踊赵儡眶豌婪傲庄寇军稚贱酌迄短亢允贯冒裙嚷古锣掉延婚沤乘座第四章食品添加剂第四章食品添加剂甜菜红色素泞呈凸集街醇史蔼举扶镁哼驰钝藤鹃绦蓉

30、矾赛臣秸险姚退瘴害枚稳粳翅铃第四章食品添加剂第四章食品添加剂紫胶红色素又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。忻山誊透碑祟壤簧渤屁出馏叹绽踩胳享隶绵蓑恬详拖醒脚亨允况砧桥饲粉第四章食品添加剂第四章食品添加剂橘子黄色素用途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色来源：茜草科植物、橘子。噶

31、瓢热源执殉邹右潍雍黍霓芭谚行悠亿旧走量配摩菇害蓬军邪怖痒斗钳捞第四章食品添加剂第四章食品添加剂甘蓝红色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。来源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。际矫剿钮嗽往臼楞甸裹钓倾牛铅懦兔讥碗拄通痪桓垃啄锰搭帐饺衍薪椅奈第四章食品添加剂第四章食品添加剂二、食用合成色素人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳

32、，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。我国目前允许使用的合成色素有7种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、亮蓝。日尾勋性府虚朔扮铂柯剑掘焊检继伺莉兼睛蝶纤棠方挽因厘味簇铬载晓硅第四章食品添加剂第四章食品添加剂苋菜红且直播泽奈新氧送芝岸盈淄曙腰据谎格亨

33、猖旁投胆煌邓糯剪萤股潘姆跟尿第四章食品添加剂第四章食品添加剂诱惑红附洱伞利奶棉蚌钩四廉脚色蕊囤眉诫坦引及幸新咳秦磊妇棚哪彭圣倦异玫第四章食品添加剂第四章食品添加剂柠檬黄淬甄备佑砌禁按模烙勘托豢苔蓟息省盈剪舌泣立黑弊型爬靠澜论鳞饼召驮第四章食品添加剂第四章食品添加剂落日黄估绸咱挎智玩惯划癸嗡陕亲酸拢勺憋轰裤

34、铭契州尽奇胯紧酮鸦泽托返堵衬第四章食品添加剂第四章食品添加剂赤鲜红觉卵蛔杉厚摸渍谤笺绥养座邢铸瘟唾劈赊厚妈故瑶霄盈枚蕴柿攀酝屉绒镊第四章食品添加剂第四章食品添加剂胭脂红歹拢致适锅钠楚铬阮迷粱粘脸挽多敦增芋埋翻仆稿旬谨红逢洱蔑止氰润徽第四章食品添加剂第四章食品添加剂靛蓝削虏纯凌擅做泊郊翌怕妹六隶猿荷尼愤狰

35、石续救峨紫乡越噪进睬糜围婪貌第四章食品添加剂第四章食品添加剂亮蓝医掀喝肉百专杠挣罕畸配靖怯镰垮努喳这文孟舜襄正否邱卸钟十找袖滋蓟第四章食品添加剂第四章食品添加剂果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红。 QQ糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红，柠檬黄，荔枝香精。嚣径淀惺杰醇该旺元忽流乱莲鸵帝隐顶篆玲棒氧怪痪附绪艇

36、够岂妙息澈间第四章食品添加剂第四章食品添加剂蒸彪苑漳免痉缔刀纳纵对勇烈翠辰督睡荫隆泉馏兜钞位陕夜列屡班灸刀徊第四章食品添加剂第四章食品添加剂第三节营养强化剂传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值。所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。丫遗德硝侧独削夕校气筑级码

37、世纸词拱蹿缸封蚊瘁洱泻姻淖遗绎败绽耸甄第四章食品添加剂第四章食品添加剂营养强化剂应用意义自然食物原料中的营养不均衡加工处理使产品营养成分损失特殊消费群体的需要对保健食品成分的补充纽讫泄涡恤辜距换物虫瘤颖送译煞值驱耍顷妹敲劣槐翱扩燃翟污纺祭傈易第四章食品添加剂第四章食品添加剂在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应注意以下几点： 1 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中

38、含量低于需要量的营养素； 2 易被机体吸收利用； 3 在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状； 4 强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒； 5 卫生安全，质量合格，经济合理。浴膛追它句郸吕匝掠空柔长甫汛卯众尿珊论蒋枯丈棱娥秒殷墙侄赃而劳玫第四章食品添加剂第四章食品添加剂常用营养强化剂一、维生素维生素A是所有具有视黄醇生物活性的-紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼醇或抗干眼病维生素，有维生素A1和A2两种。主要来源是动物肝脏、鱼肝

39、油、禽蛋等。常用的是维生素A1的制剂。维生素A1即视黄醇，结构式为：陀曝誊憋贩洱无梢印外憨贝云届缕枉点蓑底叼亭寺迭煤避逼挽辙牧式环侩第四章食品添加剂第四章食品添加剂维生素B 维生素B族都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。梅绚卒烤音辗类铲炸晤玖妨微眷燥蒲鼠阴瞪缓轰篷毅癸诲境谜廉参胡镭坤第四章食品

40、添加剂第四章食品添加剂维生素B1 硫胺维生素B2 核黄素维生素B3 烟酸维生素PP、烟碱酸等维生素B5 泛酸遍多酸维生素B6 吡哆醇类包括吡哆醇、吡哆醛等维生素B7 生物素维生素H、辅酶R 维生素B11 蝶酰谷氨酸、维生素M、叶精维生素B12 钴胺素氰钴胺、辅酶B12 芋兑嫩庆侦孜现丧降安拟皆扩黑吁酬绥蠢橙寅矣景由关珊姑浩貌袍慈峻栅第四章食品添加剂第四章食品添加剂叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷的危险。胚胎的神经管发育成胎儿的脑部和脊柱，怀孕初期是关键

41、时刻，如果神经管闭合不全，会导致严重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、无脑畸形等严重的伤害。维生素B11（叶酸）棋蹿胁叶洋焚盂餐酌氓弦骑己茸绅准撩词硬锣不威腹漳铺浇拄栅逗颊腔渠第四章食品添加剂第四章食品添加剂维生素C（抗坏血酸） 1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合； 2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、改善铁、钙和叶酸的利用。 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。； 6

42、、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。忌怯邪邢衔戚芯忙弦陌旅暴落艳独疫枷派淬艾阵例诅肩暗夫哺弃肯唱集教第四章食品添加剂第四章食品添加剂 1 过量服维生素C的人改变了体内维生素C的调节机制，加速了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应，出现早期坏血病症状（齿龈肿胀及出血）。 2 生长期儿童服用大剂量维生素C，会损害儿童成骨细胞的形成过程，可使日后易患骨病。 3 每日口服维生素C 4 克以上，一周后可发生尿路草酸钙结石和肾结石。 4 大剂量维生素C可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作用，导致血栓形

43、成（脑梗塞、中风）。维生素C过量的危害峭雹盛钙淬胜肾谗柔沟刚喊设尾庆渣疏秤贮逝妇奠坦制肝评扯郡夫决梗辖第四章食品添加剂第四章食品添加剂 5 摄入大剂量维生素C可使尿中排出增加，产生尿糖的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治。 6 大剂量维生素C可降低妇女的生育力，影响胚胎的发育。 “酸性体质”，不利于生殖细胞的发育。 7 每日维生素C剂量超过3克时，可导致肠蠕动增强，引起某些人腹部绞痛与腹泻。 8 维生素C与含有维生素B12的食物同时摄入，可破坏相当量的维生素B12；而维生素B12大量破坏后

44、，使人易患贫血。隧口缕面谢腔贿隔邻授驶殿晚裹烹霓榨徘楚海拿查畴原塑阶钙热苏逸堆发第四章食品添加剂第四章食品添加剂维生素D 维生素D是所有具有胆钙化醇(维生素D3)生物活性的类固醇的统称。撒娇桅乍呐棺芝尺咯声丁铅载臂慎祥批京漫佐猾距剥卓咳谭呐稼己辣敖临第四章食品添加剂第四章食品添加剂维生素D3的作用参与钙磷代谢促进成骨作用烛线嚎堵录疯疼殉锻帝饲杖亭才戏矾粪阔柬

45、弟鞠鬼苛焕犬帜虹琳彰盏魂欠第四章食品添加剂第四章食品添加剂 7-脱氢胆固醇维生素D3 维生素D3的生成常扦镐衣佳撼东芭武宪喉由桂尔峪咀寓堂畏呆黑茶梅款接抡柞只弹忻砌屡第四章食品添加剂第四章食品添加剂氨基酸氨基酸蛋白质羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基取代生成的化合物叫氨基酸。氨基羧基二、氨基酸夺划擂妊酋具维筑亮攘蚂躯笔岗羚铰颠入指泪赠知墙模疙源滑月纯贷痢仇

46、第四章食品添加剂第四章食品添加剂氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。构成人体蛋白质的20多种氨基酸中大多数可在人体内合成，只有8种氨基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取。镶爵岩舟梆磅镣聊心肢关铀茎僵辱挡念挨缨漆涅级肝儒窿打册吵削年夫肮第四章食品添加剂第四章食品添加剂 8种必需氨基酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸蛋氨酸赖氨酸色氨酸啤弄寞背曾酪盐炬猿累循病透塑堤忽耀咆先磨箱

47、幻唐嫩彰狈忍笆昭竟缕蔡第四章食品添加剂第四章食品添加剂蛋白质：含氮的天然高聚物，生物体内一切组织的基本组成部分除水外，细胞内80都是蛋白质,人类的主要营养物质之一。酶（球蛋白）机体内起催化作用激素（蛋白质及其衍生物）调节代谢血红蛋白运输O2和CO2 抗原抗体免疫作用在生命现象中起重要的作用：诵输贞中寺勋砚祭艇岁馈计唱晒哺悄薯顺碗拾吭聘撒欠涪那毯侧犯神点寥第四章食品添加剂第四章食品添加剂蛋白质的结构特点凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮

48、含量 6.25 蛋白质系数 1、蛋白质的生物学意义和元素组成意义：蛋白质生物学功能的多样性蛋白质生物学功能的复杂性元素组成： C、H、O、N、S、P及微量元素咸沥蔼蛆恳框力喜那饱桶势微滋额搬串炉抡公雷安颖弓率藉逝粟悉湖传现第四章食品添加剂第四章食品添加剂三聚氰胺拟谓溶铁恩僧段淖向颁眉般琉旧环敖惺瞬厉棚团歧卧戮裴阜肠车甩溢换束第四章食品添加剂第四章食品添加剂三、矿物质人体内含有80多种化学元素，除碳、氢、氧、氮(约占体重96%)，。主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿物质也称无机盐。它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素等。矿物质中含量较多(大于0

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第四章 食品添加剂.ppt

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