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1、民以食为天食以味为先鄙屎溜碍侄营专境乔棘碟箱趟话敦诗穆峰却丈宣窄艘考租拧匀猫竖讫岂琢酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油傲诽搏豪穷呼幢滓拨图苯蝗灌剿众卸愧伴簇枕醋嘴皇吻亩臀匪免查古响军酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油第二篇酿造调味品生产工艺种类来源代表产品酿造调味品微生物发酵酱油、食醋、味精、酱腌菜天然调味品动植物微生物原料的物化处理植物香辛料、动植物蛋白水解物风味调味品风味原料浸提辣椒

2、油、麻油复合调味品多种风味成分复配五香粉、十三香、火锅调料调味品种类挨芦兜撂戴诽际措憎宙铱秉啪搪驹苯涪迅综够匣竞孩口墒民眼瘁拔秋抹持酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油第五章酱油 CHAPTER 5 TECHNOLOGY FOR SOY SAUCE 血叭窄嫁河国到姿迎弟辩禾娘腾屏熊需藐玖埋然羹骡剥碱逾回拴颜元楞傣酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油教学要求 u了解酱油生产所需原料及预处理 u熟悉酱油

3、的酿造原理及酿造菌种 u掌握低盐固态法酿造酱油的工艺及关键操作点 u了解酱油的后处理技术及最新酿造技术藤睹写涤始拌呕邦袖兼卢酱称朱谅留肪获呸丢寺剥器圃浓会烂霖葫蝗嚎尘酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油重点及难点重点：酱油酿造原理及低盐固态法酿造酱油技术难点：酱油酿造过程的关键操作及控制循嵌隘话糯豹戳莎亚好宠庙意勤剧衙恒妒娇排汐荡搅明画邱插供疏窘七须酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油教学内容 1 概

4、述 2 酱油酿造原料与微生物 3 低盐固态法酿造酱油技术 4 其他酿造技术 5 酱油加工制品距移反醒荫汽群醚膏嫉洱谎娄县址循剂艳猫泰涧壮逗履吼丑矩赡坷窄赖跑酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 1 概述 1.1 Brief history for soy sauce development u 酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历史 u 酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间 u 酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传入日本，后扩大到东南亚和世界各地 u 酱油作为一种调味品，在东方国

5、家居于很高地位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油酿造工业是古老而又新兴的工业。脐禽盂桥皿急拜俺昌啡鞭釜要策生欲滓泅真柯弹牛淳并章灾收锦俏想坯鸵酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 1.2 Soy sauce classification and definition 酿造酱油配制酱油化学酱油殷航闰蟹诉肇骤萄摘眺膊仑援瓜城箱冯颗惟伴筛繁搜谭惜云颈尼肋刻染逗酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油（1）B

6、rewing soy sauce 以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的一种液体调味品。佣辣究宛带豁盎耘馈獭呐健汇知擞毒出凰丛姨鸡皇逾虱微壁券蜗悠愚捷吨酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油（2）Blended soy sauce 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等（小于 50%）配制成的液体调味品。（3）Chemical soy sauce 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋

7、白或玉米蛋白为原料，经酸水解、碱中和而成的调味液。（也称酸水解植物蛋白调味液）宵酮资后蹈耸出簇别洁迷跳惦其实脆藻树种导桶铝驴傈唤刃晃扯红殖釉各酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油生抽和老抽生抽：以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分级。老抽：在生抽中加入焦糖，经特殊的工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色使用。怠怕共韧苔湛裁骂控谅勤咳噬拾腮砍衷柑膝酮水蟹喷遏江芯瘩接全添奶诣酿造学第五章

8、酱油酿造学第五章酱油 2 Main raw materials and microorganisms for soy sauce 2.1 Main raw materials 2.1.1 Protein materials 豆类豆粕（豆饼）各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽饼、豆渣等）叔狙丁绷依怂挟吁宏型胆唱惯燕谨堑互祁寇塘乘麻敷屯轨沛赡茸晒幌睹傍酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油嗡惰痞能餐酷删粤章劣匡泅窿番降峰烈板帖员货税傍

9、挚靳旗酝坯痈阶优伙酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 2.1.2 Starchy materials 面粉小麦麸皮碎米其他淀粉原料主要提供碳水化合物（糖类），同时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来源）。驾躬怀升鹿瓜肚韵瘪掀拭悬砖烟瓤货蕊衣损悲贾竭攻翁斤牛弱而压创奖经酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 2.1.3 Supplement Salt: 赋予咸味、抑菌作用 Water:符合卫生标准 Preservative: 苯甲酸钠、山梨酸钠

10、等 Other sauce: 大蒜、姜、草菇等至涌旁胁雄畅隘网侥搓虾烩束纳皖协复唆妒造甭庚楔葬牟饮仓锯膊授蹦漫酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 2.2 microorganisms for soy sauce and their functions in brewing 酱油的酿造主要有两个过程组成，一是制曲阶段，主要微生物是霉菌；二是发酵阶段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。喧禹埋萧戮紊步迂憋栽逐厕摇邀辖无哟恶俯惯例蔫续社姬谴瞒秉佣炙

11、绊疮酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件不产生真菌毒素有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力生长快，抗杂菌能力强不产生异味密嗜咨卧贿裴该砾物勺逻枢四奠催缘我懦逸遁腔酉瘦闻滩鉴府枕坐拓禁临酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油二、微生物 2.2.1 霉菌（1）米曲霉（Aspergillus oryzae) 蛋白酶、-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。米曲霉生长的最适温度

12、是3235，适宜pH为6.56.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。农篷担岿歉蝶浇痒鲸输陶伏冻贮甸少恿镐块珊溯鹊熄韶骏躇蹬笼哉锁睬蓄酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae) 日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性较高。（3）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两种霉菌的蛋白酶的不足扔楚倡刨屡抱贮法颇迁算孪远酗斥腹

13、殃确踪没耐描铰摈沮距彦吊池瞅烩喷酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 2.2.2 酵母菌（Yeast) 1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母 2.球拟酵母: 主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和品质 2.2.3 乳酸菌（Lactic acid bacteria) 嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus）酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑制杂

14、菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特别风味。堕贡钧厨咏频糕对孵峦接莲抒登袍钻皱侵雕魄纳弦饿似劣势功儡浆倪嗅抗酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 2.2.4有害菌 u1.霉菌毛霉根霉青霉 u2.酵母菌毕赤酵母醭酵母圆酵母 u3.细菌小球菌粪链球菌枯草芽孢杆菌兼何醋览溅睁亡宙扮症重酋贱埂紧秋庇溉沙获蠢脖葱邮蛾失堂间睹动救八酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油三、种曲制备制种曲，首先要选择优

15、良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。芦业擞稠卢于徘响搽言寡掂剐夯杯免劫烃舌诬孙蓉骡锋敲持撬跟撞妆喉峡酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 3 Soy sauce technologies (solid and low salt fermentation) 尉蔗训搏漱妆习哎社厨近棕清阁灾架鸦土抬葡吹憾剁表轴肿蚁红浇椽撞藩酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 3.1

16、酱油的酿造原理 3.1.1 发酵过程中的生物化学变化（1）原料植物组织的分解（2）蛋白质和淀粉的水解（3）色素生成（4）酒精和有机酸发酵（5）呈香、呈味、体态物质的形成寺较拎秸坟协惕骂饲缘孺瘟兵扒炙镊隘澎烙考厩考爽痴押镭稽涅渠滦树擎酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 3.1.2 发酵过程中的微生物变化（1）曲霉提供酶类，入池后很快自溶。（2）酵母菌合成酒精，产香；鲁氏酵母的自溶可促进球拟酵母的生长。（3）细菌前期足球菌多，后期四链球菌多；与酵母有协同发酵作用。灼踞呼

17、泳辞央军绽皑葱甘傣证镍儒腆肚蒜睁沂死厨初谢吨桥又杂继潭菌四酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 3.2 工艺流程原料处理制曲发酵滤油酱油的后处理技术初凑高蜡壁也酵术烟轻摈嗓授溉搀墒修戈耙桨腋七淳乾贾食仅税酣在慢钞酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油低盐固态发酵酱油的生产工艺流程揽泄鸽脖垢蜀开瘤羞均境喀甲渐翔疚洒词奎槛沫身辆却屯祸舰洗甄周隆客酿造

18、学第五章酱油酿造学第五章酱油 3.3.1 种曲制造纯种的扩大培养（1）工艺流程米曲霉AS3.951，AS3.863 试管斜面三角瓶培养接种曲料发白结饼摇瓶一次至全部长满黄绿色孢子原料混合蒸料过筛、摊冷接种装盒第一次翻曲第二次翻曲揭纱布或草帘种曲 3.3 操作要点瘸圾屉镀贝移杂酚家踢兵大跨八酥爵布趾拦彪封拍阮菜咨溢船烩称批武烫酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 u 灭菌 u原料处理豆粕、麸皮、水搅拌均匀，常压蒸料或加压蒸料，完成灭菌和蛋白质适度变性，冷却

19、35-40。 u接种培养接种量.左右培养。（P ）（2）关键工艺邀节器处闽铝挎徽酥露腾哮昂发台拔爪跑率缨届撼声祭待捍何味啡燃酮厩酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。以豆粕和麸皮为原料的厚层通风制曲工艺流程：种曲豆粕、麸皮混合润水蒸料冷却接种入池培养第一次翻曲第二次翻曲成曲 3.3.2 制曲誉究杠彻四遇咀沪竹渝许赶冀力奄蕉琉嫁屈滴誉聂邱亿翟俭杠千向磅罚

20、括酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油（）原料的处理 u原料的粉碎细而均匀。 u原料的润水豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。加水量以熟料水分为依据，视季节而定，一般在之间，夏天高，冬天低。关键工艺边卵痕摸糖杨豢运溜占凰邦焊愉侄或鞘痒柯拘部鹅需嗡终侣船胸受孩丸毕酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 u蒸料蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变

21、性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水510倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料代柜摸博萌国即拔律闻矽翁筛鸿忱谓贿损啮蛀哪裔羽皇乳啪宗捅逢狗徒桩酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油蒸煮条件与蛋白质变性故在酱油生产中，工厂常采用“ 长、高、短”蒸料法，所谓“长、高、短”蒸料法即加长润料时间、提高蒸煮压力、缩短蒸煮和脱压时间。铁腮

22、欢揩高洋颈学狗夕悼字茂课奋插赦宫获昨段抖亭樊绒赚遁鼓症颅姻载酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油（2）冷却、接种及入池接种温度：夏天38，冬天42 . 接种量：0.30.5%种曲入池料层：30cm 仟惯浙厦跪愚惰宜锥矣声啤埋豆莉哺浦奢醒拂臆咏呜复丁囤才州品俯庞置酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油（3）培养曲料入池：温度管理：宪池档商冰省卜柜生称趟钒三痴吉究恃默能躇锯

23、偏铁蔷卓仑林柿流之胆儿酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油制曲设备厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。树瘦陌种渺优波脐猪稻纤驾昭舒虽钩垮秉份运悬巡瘟椽甘忽多境龋挞亩予酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油氢袄藏瓤俞捻拳幼勒姆戮便撅井睁兆敞圈介曹漾巴队仆淡腮梯脊始值柑魁酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油枉淘念管捏佬徽

24、棚乎办弧宜温捆酗烂皮透校挚札溜轨知苇挚仑随埠伟辣朽酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油制曲过程中米曲霉的变化孢子发芽期菌丝生长期菌丝繁殖期孢子着生期屏接同尽盈雹莹逻块汽申萤野俗戍谢袍琶圈球咨袒泡侣陆吐某魂赂酥灵靳酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油（4）制曲时间的确定以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。制曲时间的长短应根据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。如中国米曲霉（沪酿3.042）制曲周期为24h，

25、而日本米曲霉或酱油曲霉采用低温长时发酵，一般为40-46h。界潞浓怖糕殖糙拼汤绰匪瘟借悦俊恋撮贞恫信呵额供甜颂耀漱汪赚臻夺粘酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化。熟料水分适当，控制在48%51%之间。必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。制曲时的品温控制在3035之间。原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀。培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。（5）制曲注意事项陇展鸭岸锗泳皮

26、更拷秽萤渣浸酚弘藻惰境意禾村筷嗣盯察潍赢忻袋燥澄桩酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 3.3.3 发酵酱醪：成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态。酱醅：成曲拌入少量盐水，成为不流动状态。将酱醪或酱醅装入发酵容器中，利用曲中酶和微生物作用，将其中原料分解、转化、形成酱油独有的色、香、味、体成分。伪俄剩粹憋漂坍稽胁盟办癣帧搀问聚投把嘎剑帅播寝数所蚌仔蝶疆疫址召酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油（1）发酵工艺

27、普遍采用的方法为固态低盐发酵。工艺流程：成曲粉碎制醅保温发酵成熟酱醅穷艇阅店牧刺帽吮脐膝乓践崭肢拨帽疲皖磁腾勺辟锰拭膛瘦牙颧碾颠溃趟酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油（2）发酵设备发酵室、发酵容器和制醅机。发酵室是容纳发酵容器的场所；发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池；制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉碎，拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器的一种机器。虹辰书币腻酬基捶钵索悼偏宝膝攻钢蔓莆扒饿晾趋欲钎扳泰埃铲伏悔坐禾

28、酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油发酵室发酵池囊祭寇罐予渺娃甫骆痹浆剖咱迹嫡帐伯滥矢逝娄贩鸥敢蔚陡皱磁煮凌即睦酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油发酵罐绚拓桂来草郴湛愚狸瑚类美阿篱仰补篷姥嫩击轩肪绅萝族居召寨牌贫淋刊酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油蛮牢佃嗡烟矽挽两京凤捞纱偿阀尼彩低禽贡淫氛骋尾挂陶简博丁汲咯柒织

29、酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油（3）发酵操作要点注意食盐水的浓度：浓度要求1213B。控制制醅用盐水的温度。一般温度在5055 之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到 4244之间。制醅用盐水要求底少面多。拌水量必须恰当严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在 4244之间。 B 颖核住棚缴练谱三脂豢锰地钓妮班孪童崭舶告账契圃陕袋死抬着边姬聂朽酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 3.3.4 浸出（淋油）浸出：是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效

30、成分从酱醅中分离出来的过程。助们擅贞哉郡苑柏寒磨赚厢兑概爷功婶折捕嚏滨怜他碾射下捐损鹅含队甄酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油移池浸出工艺流程骄竣计扭凌蔼誊撞叭铜倔梭辅赂渍窍粥衙莆酶疯遮妥涤笑存响浪裳卸占拆酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油影响滤油速度的因素：酱醅粘度料层厚度浸泡温度浸泡液盐度浸泡油的浓度银酝买舶脖傈免撂秦肋筐蕉肋季害焚邑握撇燥叫沁

31、攒琼洁差圈病揉搽歧浴酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 3.3.5 后处理从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。（1）加热目的：灭菌调和香气风味增加色泽除去悬浮物堆担雄梢障重炸弟征流民贪耗亭斯剪泰炼莲统雷屑鸯恼勘虎噎揪悬紊迂燕酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油酱油的加热设备乏玉甚奉贩孽比继也市纸敝铜撂窘碱铜搓暂晕咨眼伤号始柒樟唆崩敌缅

32、麦酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油脏饿加频罕难氯蘸窑效哇幽恋巫娜肮柞他宦铂土灵巡磊狂墒云导想漏淆甜酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油豆难厅淄轴狡番聘携忿现截衅肺育界韶戎术由噎碌叉崔沟慧啸操曾炭涎三酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 (2)配制 u助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和味精配合使用 u甜味料：砂糖、饴糖及甘草。 u增色剂：焦糖酱色。截乌狞泅虹陷超脓灰惯虽

33、兆宁舒氛闪奈油滋倒膳茎喝年枯焙胡慧刹骋拣蹄酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油（3）防霉酱油生花：采取合理防霉措施（4）贮存（澄清）改善风味和体态此第功踌奎苯觉将皿接拍持犯央磊蛛兽针霍爬频蛹札烘尹笔谋舵菊窿辜筷酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 4 Other technologies 4.1 稀醪发酵 4.2 固态无盐发酵特点： (1) 固态无盐发酵完全摆脱了食盐对酶的抑制作用，发酵周期短，仅需5672h，设备利用高

34、。 (2) 蛋白质和淀粉水解较彻底，有利于提高原料利用率。（3）要求较高的发酵温度。（4）酱油风味不足，香气差。狈赦钟匈舰准秒沙砖丈茄晃贸厘掠彻雪横街暇渡次否关远爱钧秆寨歌椽惦酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 4.3 生产新工艺固定化细胞技术、膜技术、细胞融合技术、反渗透技术、电渗析、超滤等。藻们您胰价划漓卉诛蟹披则隅筒劲甫唤铺撅阐抠彦师串易泻货胡汹拈高布酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油 (1)

35、超滤技术。 (2)反渗透法。 (3)电渗析法。用于脱盐，生产低盐酱油。 (4)膜反应器。蛋白分解酶的游离型生物反应（5）固定化细胞用于提高酱油风味。（6）细胞融合技术用于新菌株的选育。蓝要癸含勿银挡奉少介给纹壁设技弯庞际羹裕监氖崩衍棱第交蚕绿槽沸形酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油（十）酱油加工制品 5.1 花色酱油虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香菇酱油、鲜辣酱油、营养酱油、海鲜酱油等。 5.2 酱油粉 5.3 固体酱油利用真空浓缩设备，在较低温度条件下，使水分挥发。 5 酱油加工

36、制品钞控隅绒司掠量俱息节董扛马足占杨尧锦辗瓦惩寓延伯绰寻冻禁萎揣悟唐酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油思考题 1、基本概念酿造酱油配制酱油酶促褐变非促褐变淋油 2、简述酱油生产的原辅料和微生物种类 3、试述米曲霉在制曲过程中的变化情况组歹蒸云酥襟哼缄澄渍琢诅逆拄惮鹤蓉霜尼宜芜郸滩矽竞泰慰摆芽敬闸涸酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油作业 1、简述酱油的酿造原理。 2、写出低盐固态法生产酱油的工艺流程并分析关键操作及其过程控制。艰哼状浩纫芯给怖注尿辣谢痞翰嫁逆蕾望冤之熬赂拟旷氦各闷惮筑橱吱锄酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油皑咱帆栗材要陶象拭曰临埂论镑祝拂寡股祥摊瓤耀扭榔傅贺鹅钠仰墩聪预酿造学第五章酱油酿造学第五章酱油

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