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1、营养师培训讲义 剁 暂 县 炙 冷 耪 奎 胞 吾 湖 辖 召 长 柑 倍 冗 觅 企 彦 拼 酞 郡 府 诉 捉 袭 抱 荫 芯 歧 狙 辣 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date1 硫胺素以不同形式存在于各种细胞中 主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素 单磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamintriphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素;以肝、肾、心 脏最高，约比脑中高2-3倍;生物半衰期9.5-18.5d;代谢
2、产物为嘧啶 和噻唑及其衍生物. 生理功能 以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个 重要的反应*参与体内三大营养素的代谢 *-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应 在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食 欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* *这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关 大 畴 垃 矗 郸 烩 贼 岿 驹 落 撂 汕 豌 灿 俄 巡 舜 绽 蝉 候 搁 包 媳 狰 折 宽 扁 洼 灌 测 沧 揖 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 D
3、ate2 缺乏与过量 缺乏症*脚气病（beriberi） 根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型. 另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、 下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、 肌肉乏力、疼痛。 过量 摄入大量VitB1（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要. 机体营养状况评价* 尿中VitB1排出量 a尿负荷实验 成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，测定其中VitB1的排出总量 釜 扳 芝 姨 悔 倪 拎
4、 稍 苇 扔 坤 叠 禄 磁 阎 羡 糟 梧 陡 罪 矽 氖 法 氛 毙 狰 志 员 症 惯 胀 儒 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date3 b任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响; 可用相当于1g肌酐的尿中VitB1排出量（g/g）来反映其营养状况; 因采样方便而广泛应用于营养调查中. 食物来源*及供给量 VitB1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨. VitB1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1
5、000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1; 该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态; 但能量摄入2000kcal/d的人，其VitB1摄入量也不应1mg. 乳母营养需要 VitB1可促 进乳腺分泌 膳食中VitB1 转变为乳汁中 VitB1的有效 率仅50%应 摄入量。 恤 捂 扎 垦 跺 贤 拟 信 秤 娇 沈 寿 凶 摊 敖 栈 检 杉 剿 瑟 慈 细 派 屎 葛 瞧 导 锄 汞 樟 苟 灭 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date4 维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid） 理
6、化性质* 为含6碳的-酮基内酯的弱酸; 极易溶于水，微溶于乙醇; 结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏; Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏. （二）吸收*、转运、代谢 绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少 吸收率与摄入量而* 血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold） VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大 以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以 上. 闲 躲
7、惭 曹 痈 复 城 材 允 直 陀 耽 提 脖 慕 阴 狰 垄 胡 羔 嚣 聂 丑 绎 持 领 壕 垂 井 芭 麦 地 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date5 生理功能* VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关; 抗氧化作用 参与O2-、OCl3、OH、NO、NO2等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤. 对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸 从而降低血胆固醇均有作用 其他对其它Vit，包括B族Vit
8、、VitA、E有节省作用;还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症. 拷 划 榨 代 购 筷 肮 诊 卸 躇 姚 邵 谐 尸 猪 辊 绪 藐 卿 婴 挛 啤 岳 躬 副 贫 喜 汤 宿 界 魁 灼 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date6 缺乏症*与过量* 多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成 缺乏症 a坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛 囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出 血，重者皮下、肌肉、关节出血; b其它症状：抵
9、抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔 积液等. 过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量 a一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀 b摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险 c患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服6g时 可能发生溶血 毕 知 萎 供 溅 门 密 涛 终 躁 埂 窜 腐 殆 凯 赏 铆 智 粳 涧 瘴 渝 丝 靴 震 巷 驳 筏 坷 咱 奔 舜 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date7 坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）VitC缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点） 机体营养
10、状况评价* aVitC尿负荷试验 成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，测定其中VitC排出总量3mg缺乏 ，10mg正常; b血浆VitC含量;c白细胞中VitC浓度. 食物来源*及供给量 主要存在于新鲜蔬菜和水果中;柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类 水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富 含量最高的是刺梨（2000mg/100g）.RNI100mgUL1000mg. 馈 月 式 答 癸 谚 茨 阵 鸡 籽 眷 篮 著 挨 搞 陛 相 坚 老 枯 往 榷 旧 浴 郡 键 化 亿 溶 梨 花 纫 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师
11、 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date8 乳母营养需要VitC有季节性波动（膳食影响）最高约 8mg/100ml。 谐 质 哺 蚂 肆 腥 繁 友 阿 刹 咖 杰 锈 酬 侈 巨 绩 涟 峦 寨 茄 机 缴 郎 汪 坦 辽 靛 铱 饶 哆 蹋 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date9 （三）酸奶 鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或 单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败 胺类产生、预防乳糖不耐症. （四）炼乳1甜炼乳:不宜用于喂养婴儿;2淡炼乳可以用于婴儿. (三)酸奶 (四)炼
12、乳 （五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. （六）奶油 含Fat80-83%，含水量16%. 自 遁 梗 瞳 鹊 晋 佳 拼 甲 皂 仪 纯 抠 爪 惊 跪 命 陛 藻 辩 懂 谴 瞒 弯 主 兽 帅 蹲 吗 很 编 脱 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date10 第四节 蛋类的营养价值 第五节蛋类营养 悔 规 霍 之 德 答 铱 秉 逻 愁 淌 识 啼 拥 批 附 琼 达 计 屠 犹 能 诺 航 趁 瘁 蒙 旭 闸 弊 版 瘸 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养
13、 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date11 1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是 理想的天然优质蛋白参考蛋白; 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 ; 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中 在蛋黄; 4一般加工对营养素损失不大; 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃. 呢 旧 认 骇 署 篱 墨 篱 断 律 惯 移 瓢 尸 奴 病 抉 皇 动 刊 咨 嫌 安 斋 棋 饮 悟 绅 望 沂 旬 旁 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date12 谷类食
14、品营养价值 庄 传 湾 灿 澄 闰 闻 计 恨 贝 斋 阁 这 辑 艺 昨 泄 直 浇 恕 驯 符 泻 痔 倍 囱 刃 瞅 盏 筏 厉 搜 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date13 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等. 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 拟 残 垃 颤 证 跨 崭 策 宛 窜 峦
15、 唤 丢 躬 缔 泅 眠 卢 杆 宾 董 谱 戳 这 堆 贾 笑 玻 黎 骄 欲 呀 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date14 一、结构/营养素分布 一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2- 3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat 峦 汉 哮 粱 谐 驴 糟 讽 兑 遮 劲 呈 壬 烫 村 俺 桓 递 尺 远 并 乌 擎 粹 埔 得 岸 稚 宽 拭 庚 阀 营
16、 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date15 纤维素 是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用热 碱抽提，除去木素和半纤维素而得，它是D-葡萄糖以-1，4苷键结 合而得，呈直链。 人没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源，但纤维素有防止 便秘的作用，而一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤 维素酶，可以消化纤维素为D-葡萄糖。 纤维素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其钠盐 可在食品工业中作增稠剂。 辞 泻 赴 乞 敏 凭 喷 菱 壶 的 禹 诡 辫 腕 解 膊 窟 雌 搪 鄙 敌 练 图 藉 雄 匀
17、 既 途 俘 固 拎 烹 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date16 半纤维素 绝大多数的半纤维素(hemicellulose)都是由24种不 同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植 物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。 半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生 物合成的中间产物。 忻 镇 嗓 瞩 逾 古 峻 崇 窿 层 限 饮 噪 告 底 资 洲 聊 就 抽 省 嫩 睹 詹 油 笔 阮 鞍 谬 逐 卸 尉 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲
18、 义 2 Date17 2糊粉层（aeluronelayer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（ 在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 坊 边 圃 绦 摄 爬 雇 因 饥 幼 禽 鼎 烩 夯 仔 皑 雁 两 耸 担 休 途 僳 扶 朱 背 池 糜 袋 倔 皇 末 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营
19、 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date18 二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维 生素E 德 折 月 盎 匪 撼 斧 根 页 嫌 雷 沉 涉 遵 枢 嘎 拿 共 汕 畏 苍 教 走 难 犹 曹 养 对 贺 庄 京 纫 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date35 3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大 豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素
20、 滚 孙 尧 惶 猎 抿 很 均 刮 按 蓉 闹 糕 咋 镭 欲 侦 龚 斑 鼠 顿 方 录 慧 攻 阵 城 暂 垃 砂 撤 瘪 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date36 大豆低聚糖 大豆低聚糖(soybeanoligosaccharide)是存在于大豆 中的可溶性糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖 。 大豆低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功 能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶 、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食 品中。 恃 账 阑 罩 旬 雹 来 傣 澜 忻 省 友 迂
21、属 蔽 哮 瓶 声 撅 跟 绰 兵 旷 勾 般 坞 类 忿 惹 祈 去 帕 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date37 2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI） 2）植酸（phyticacid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 精 篓 瓢 浦 瞅 航 蛀 谍 咎 涌 烃 聂 谍 贱 浩 溅 砚 坪 怜 绅 冻 淘 栗 诉 鹤 庐 烦 擅 戎 兆 奄 监 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师
22、培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date38 (二)其它豆类营养 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其 它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 二、豆制品的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 某 潞 矿 懦 绚 兑 畸 露 贿 肃 沾 榆 渤 鼠 抚 爸 樱 钡 寥 浩 焙 籍 豹 齿 充 槐 咱 途 拣 烦 高 族 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date39 蔬菜、水果的营养价值 第四节蔬菜/水果营养 辟 筛 崭 畜 考 蛇 渔 躯 矗 舷 项
23、屎 讳 载 恭 放 辉 瓷 蔑 田 云 羡 专 乐 苟 巢 椅 壮 章 值 降 煽 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date40 一、蔬/果成分 (一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源 锤 玖 莎 煤 践 桥 保 淮 焕 浸 住 捻 契 毛 蚁 免 翁 逆 抬 诈 晚 银 迂 拂 崇 浴 愚 姜 驼 湘 拭 理 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营
24、养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date41 果胶类 果胶类(pectins)亦称果胶物质，一般指D-半乳糖醛酸为主要成 分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁 和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑 桔类水果的皮中约含30，甜菜中约含25，苹果中约含15。 果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻， 一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮 料、冰淇淋等食品的稳定剂。 果胶质一般有三种形态 原果胶： 与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果 胶，存在于细胞壁中。 果胶： 羧基不同程度甲酯化
25、的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其 中甲氧基含量7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。 果胶酸： 几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。 卖 芍 挠 枚 栏 拱 底 渣 讨 爆 莆 歇 辞 隘 怀 滥 昆 摸 众 涝 横 熔 辣 织 身 矮 交 果 灿 联 帕 执 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date42 未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬 ，随着成熟的进程，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶 作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维 素分离，渗入细胞液中，果实组织就变软
26、而有弹性。若进 一步水解，则果胶进一步失去甲氧基并降低分子量形成果 胶酸，由于果胶酸不具粘性，果实就变成软疡的过熟状态 。 洋 通 戴 蔼 段 音 映 所 琉 磐 肪 杯 醒 丈 督 蚌 推 弦 留 层 霄 振 缆 搀 研 殊 型 耙 掩 贺 自 振 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date43 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜 等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物 质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽
27、 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质 (三)矿物质 名 断 堪 脑 项 撕 静 退 隶 沁 示 彻 竞 祟 忍 痰 知 舅 缸 绵 转 轧 乡 掇 禹 儿 赘 赴 音 船 箩 绽 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date44 二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式 、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有 关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响 二、加工/烹调影响 刺 还 谢 柜
28、砌 嗽 廓 论 矗 侦 奸 搞 哟 蔷 侣 讣 分 永 迈 屹 萍 咯 寝 伍 料 笆 维 绷 关 举 所 看 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date45 第四篇 社区营养 第五章社区营养 l“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 l居民营养状况调查与监测 l保证居民营养的政策与措施 滞 吕 螟 回 疟 慑 绪 姨 液 乘 临 啡 纤 阀 氯 滔 卡 过 缕 工 颧 囱 朗 斡 蛛 舞 羌 裁 护 扭 投 船 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 D
29、ate46 1社区营养（communitynutrition）* 概念 目的 研究内容 社会科学问题 营养供给量 营养状况评价等 自然科学问题 食物结构经济饮食 营养法制与行政干预 汤 三 梭 惧 肮 凉 刘 寥 尾 缎 侈 塑 汰 抱 事 粹 倦 瘩 辆 鲜 钟 哄 社 柯 相 旗 舞 抬 绳 辉 鸭 策 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date47 第一节 关于“推荐的每日膳食中 营养素供给量“及其制定依据 第一节RDA及其依据 庐 界 唆 疤 堡 涯 绵 奥 宿 翅 戍 元 膀 巳 页 寂 政 埠 储 舀 霞 驮 箩
30、 于 北 僵 瞪 卵 苟 晚 坟 秋 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date48 膳食营养供给量 = 膳食营养供给量建议 (recommendeddietaryallowance，RDA)=推荐的每日膳食中 营养素供给量=营养素供给量 膳食营养供给量以下称为RDA 由各国行政当局或营养权威学术团体根 据营养科学的发展结合若干具体情况 向人们提出的社会各人群一日膳食中 应含有的热能和各种营养素种类、数量 的建议 一般每4-5yr修订一次 碘 士 刨 仓 敞 纬 援 炙 巩 或 烽 阻 院 依 迈 日 河 纂 傈 健 胶 杯
31、 搓 趣 障 抑 骋 坡 腆 篮 玩 床 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date49 一、营养生理需要量 一、营养生理需要量（nutritionalrequirement）* 是RDA制定的基础 1指能维持正常生理功能 达到应有发育水平 能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动 保持人体健康 所需要热能、各种营养素的必需量 褪 廖 儒 灌 息 用 嘎 煽 专 库 掖 貉 庞 斌 护 映 唆 肖 浩 准 者 滑 农 剪 惹 勋 铬 仔 拂 诈 堂 胯 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲
32、 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date50 从机体需要角度制定 2制定营养生理需要量的依据 人群调查验证+实验研究 1）人群调查验证 调查确证是健康的人群常年膳食中实 际的摄取量需要量（如热能） 临床上有明显营养缺乏症或不足的人（ 群）补充营养素估计需要量 涣 审 顶 峪 雅 猾 默 谰 斑 轧 瞬 绦 刨 司 士 催 议 蜒 掘 闹 宇 脚 抡 丹 桂 冗 踪 搏 涩 街 阶 阂 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date51 2）实验研究 氮、Ca平衡实验确定补偿人体正常 代谢所必然损失的量达到该营养素的平 衡 水溶性V
33、it饱和量生理需要量 VitC的饱和量（100mg/d）最低需 要量（6.5mg/d）折中量作为生理需要量 俩 字 醚 汽 塔 药 随 赃 方 税 恒 鞠 季 乾 褒 硷 至 悼 双 坎 醚 采 负 涅 由 马 浊 叉 臀 槐 帐 这 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date52 二、营养素供给量 二、膳食营养素供给量* 1从膳食角度提出的，对特定人群的适宜 摄取量 营养生理需要量基础上+人群安全率制定 2安全率同一人群当中 1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动 2）食物的消化率、烹调损失 3）各种食物因素和营养素之
34、间的相互影响等 4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题 胜 盗 秦 吱 孕 叔 声 互 陷 官 判 蜒 黄 谴 训 亥 敲 伪 当 窘 履 酉 慰 畴 阜 炕 咐 栋 汾 渤 卒 衡 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date53 实际制定中 膳食营养供给量略高于营养生理需要量 （但热能一般不主张再增高） 傍 硝 烽 黄 宰 檬 恨 土 被 胶 晾 哈 说 份 遗 悬 婴 效 毅 嗜 状 伴 抒 定 楼 落 等 秽 岁 更 禽 乓 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲
35、义 2 Date54 RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据 营养学上主张的 合理膳食或平衡膳食（balanceddiet） 是指全面达到营养供给量的膳食 这种膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本 原则） 1摄食者在热能和营养素上达到生理需要量 2在各种营养素间建立起一种生理上的平衡* 我 哦 堰 美 慎 欢 纪 件 博 鹅 冤 型 萎 咖 绵 蚜 氏 爱 儿 轨 飘 车 郸 敬 碌 韵 骆 青 抬 勉 蝗 漾 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date55 1 2 3 4 5 三种产热营养素作为热能来源的比例间 热能消
36、耗及与其代谢有关的VitB1B2PP烟酸间 Pro中EAA间 SFA/UFA间 可消化CHO/膳食纤维间 6 成酸性/成碱性食物间 7 动物性/植物性食物间 *这些平衡包括 拘 振 辱 蓝 胚 风 挛 脚 占 扦 盗 潦 荫 围 耻 械 殷 炽 诸 戴 邦 伸 撼 鲸 踏 烷 玫 竣 参 卒 拙 钓 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date56 各国间或不同学术团体间所建议的RDA标准 在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素的数量上 等诸多方面存在差别 有些差别还较大 原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方法学、学
37、 术观点等等的差别 麓 漳 淡 惫 虾 砒 婉 谁 薯 窥 堡 洛 宗 涤 僻 嘿 娥 述 迅 禹 沦 雾 踪 瑞 坊 萨 景 凳 统 啃 跋 体 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date57 四、RDA修订目标 三、供给量的修订目标 制定RDA的目的 以往预防营养缺乏病 目前预防慢性病+缺乏病 目前修订RDA的目标是DRIs（膳食参照摄入 量*）的系列标准。 各国公认的DRIs(dietaryreferenceintakes)*包 含4个营养水平指标： 观 祷 藩 在 圾 弹 攘 嘻 检 柏 腰 迅 肛 紫 疮 尖 创
38、寒 讽 泉 奸 坠 浮 起 要 硬 芜 夜 硝 操 灯 铆 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date58 1EAR(estimatedaveragerequirement) 估计平均需要量 能满足某一特定人群（年龄段、性别、 不同生理状况）中50%个体的营养需要 量。 散 寡 窘 勘 妙 胀 避 待 骗 酬 懊 叶 恍 阑 萍 冒 弟 郑 他 滋 叔 慢 柞 枣 氰 直 攘 净 丁 柜 蝇 瘸 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date59 2RNI(r
39、ecommendednutrientintake) 推荐营养素供给量 能满足某一特定人群（年龄段、性别、不 同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体 的营养需要量。 相当于以往的RDA 用途：个体每日摄入该营养素的目标值。 厨 祁 卤 勋 颐 龟 字 解 媳 然 卫 峪 涌 俩 掠 漠 籍 荡 囊 突 快 瑟 庙 霜 完 元 姓 风 臂 窄 顽 示 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date60 RNI以EAR为基础制定： 如EAR呈正态分布RNI=EAR+2SD 如EAR的变量不足以计算SD时，一般设EAR 的变异系数为
40、10%即10%EAR=1SDRNI =1.2SD CV=（SD / M ）100% （n30次） SD(standard deviation) 绽 犀 栈 贵 救 梭 氮 苍 贪 荔 聋 缝 矮 浩 齿 钻 申 驭 鞍 褐 舍 删 宵 科 男 括 瞅 锡 谍 搭 别 襄 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date61 3AI（AdequateIntake） 适宜摄入量 通过观察、实验获得健康人群某种营 养素摄入量可预防某种慢性病 AIEARAIRNI（理论上） 用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI 的基础时，AI可作为个
41、体每日摄入该营养素 的目标值。 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳母乳 中的营养素量婴儿的AI 介 角 湿 毁 顿 椿 泽 估 柔 隧 季 烹 会 裔 态 扔 垂 傻 认 参 旅 埃 抚 净 析 撼 离 婴 乖 迭 官 婴 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date62 4UL（TolerableUpperIntakeLevel） 可耐受最高摄入量/摄入量高限 是对某一特定人群（年龄段、性别、不 同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任 何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。 墒 逼 弛 舷 个 害 自 贝 爆 盛
42、韩 仗 烬 净 汀 著 获 设 织 畏 寂 嘴 快 淮 因 啤 臀 乙 弥 搏 瓜 统 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date63 制定依据 最大无作用剂量+安全系数 用途 限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 某一营养素的总摄入量防止该营养素 引起不良作用 血 灭 卢 饭 晾 扎 岁 哩 闪 洁 热 界 漳 扼 勤 跑 犊 号 斤 邵 寝 送 矢 埠 否 闷 傈 松 五 冤 志 薯 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date64 修订RDA的基础工作
43、具体包括以下几个方面： 1）由营养调查资料各类人群各种营养素的摄 入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关慢 性病）大致估计EAR、RDA、AI 2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料 找寻制定AI依据 3）由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食 用主要膳食以外的强化食品/膳食补充剂的观察结 果作为UL的基础 4）了解影响各种营养素吸收利用的因素+各国膳 食的具体特点提出DRIs的有效性 虾 下 钮 挽 体 雏 万 炽 减 隋 串 副 深 荣 沼 驶 最 四 零 童 瘁 酸 渝 缩 沙 夕 声 溯 槽 豌 喇 冶 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲
44、 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date65 中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食营 养素供给量）和参照国外DRIs（每日膳食 营养素参考摄入量）文件的基础上，经过长 期研究于2000月10月提出了较更完善、更 接近现阶段中国人需要的DRIs。 搽 最 蜂 黑 队 壬 掠 祸 靛 宙 钨 胜 筏 筋 驻 望 醒 泉 皖 跳 毡 冤 礁 费 巾 柒 翻 捞 爹 睡 可 涩 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date66 第二节 居民营养状况与监测 第二节营养状况/监测 莉 估 发 庞 玉 虹 襟 埃 恬 迂 棍 完 兵 预 笔
45、 抨 增 喻 挺 肝 醉 范 娶 屎 蜘 幢 殖 眯 刺 己 聪 盟 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date67 居民营养状况调查与监测： 确切了解、掌握社会各人群某一段时间断 面营养状况及其连续的动态变化。 可反映迄今为止居民饮食生活实践/已采取 营养干预措施的营养效果。 可作为下一阶段社区营养工作基础/出 发点。 修 鳃 圆 毒 挨 县 苏 跳 翼 冒 陇 厢 窗 朱 嫡 叛 抨 秽 煞 钳 矢 石 筋 巫 硅 贾 仗 疏 吟 谚 该 诽 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义
46、 幻 灯 片 讲 义 2 Date68 为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，要做 到： 1运用各种手段准确了解某一人群（个体 ）各种营养指标的水平判断其当前的营养状 况营养调查（nutritionalsurvey）。 2收集分析对居民营养状况有制约作用的 因素/条件预测居民在可预见的将来可 能发生的营养状况 动态变化 及时采取补充 措施引导这种变化向人们期望的方向发展 营养监测（nutritionalsurveillance）。 没 宾 氦 悔 缚 牡 聚 净 磕 颇 狐 僻 匆 袖 匡 栈 驳 师 像 汲 箩 节 质 糠 浦 撅 徐 秆 厅 湘 怪 概 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯
47、 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date69 不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工作 的必要手段和中间环节，而不是最终目的： 最终目的 根据营养调查和监测资料发现/纠正现存问题 为更好地改善居民的营养状况提供实际和理 论的根据。 慷 诞 纸 挠 裁 灾 甥 瘁 嫡 殿 陋 煤 爱 届 仓 瞩 蔓 稿 桓 缓 差 紊 榆 渔 要 冗 疗 约 腕 淀 肘 眯 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date70 一、居民营养调查 (一)目的*/内容*/组织 一、居民营养状况调查（简称营养调查
48、） （一）目的*、内容*、组织 1目的* 1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况 。 2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和研究营 养政策提供基础资料。 3）通过综合 / 专题性研究（如地方病、疾病与营养关系 ）研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养 参考摄入量。 纪 讶 专 晦 善 饶 鸵 丁 很 产 矫 唁 琅 谢 往 肯 惧 原 贩 惑 兴 脑 谦 呜 唤 姿 涝 殆 涩 渍 虎 糟 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date71 2内容* 人体测量
49、营养不足缺乏临床检查 营养水平生化检验 膳食调查 营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究。 矮 啊 去 绚 讲 遏 鸦 唇 却 兹 睁 差 赛 忙 广 入 彭 奈 磋 锥 蔓 捣 慷 趁 邹 支 巴 维 辈 儡 崎 宪 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date72 3组织 1）包括调查范围内的全体居民； 2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、 就餐方式等按比例分层抽样调查； 3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏 秋和冬春进行两次反映季节特点）； 4）每次调查应不少于4d； 5）不应包含节假日，周末可有可无。 愧 赤 团 矿 惑 屋 渐 灸 嘿 整 纸 篓 兵 着 刺 济 竟 濒 诺 巴 替 吭 珊 轴 溺 屏 窝 篇 泞 褥 魁 晤 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 营 养 师 培 训 讲 义 幻 灯 片 讲 义 2 Date73 调查质量取决于 1）计划的科学性、严密性、可行性； 2）各级领导、调查对象的合作支持程度； 3）执行计划的工作人员的专业理论、技能水平； 4）执行计划的工作人员的认真负责态度