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1、第二章防腐剂Preservatives 内容 一、防腐剂 二、使用条件 三、防腐原理及作用机理 四、防腐剂类型 五、常用防腐剂 商 棚 船 竹 萄 氦 裴 俄 幢 厕 迈 块 凡 哺 倒 村 栖 渗 趣 毗 结 搽 弥 秸 穆 莽 苛 替 茶 慎 层 趟 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 一、防腐剂 1、防腐剂-为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质 ，使用的化学物质。 食品防腐剂就是防止食品在存储、流通 过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质 ，延长食用价值的可食用的添加剂。 2、添加意义 主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物
2、 的生长繁殖，从而防止腐败或延缓腐败时间。 3、防腐剂大多数为化学物质，也有少量的生物物质。 4、分类：有机化学防腐剂和无机防腐剂 酪 脉 倍 法 扫 奸 奄 悔 蚁 烷 违 降 睁 荫 扣 蛰 仲 窥 城 幕 肚 两 兵 犹 陇 仓 柱 寺 饭 赚 纠 恕 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食品防腐剂按来源分，有两大类： 1.化学防腐剂 2.天然防腐剂 化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要 包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐 等。 天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物 中提取。如乳酸链球菌
3、素，是从乳酸链球菌的代谢产物中提 取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸 。 眠 凛 焦 倾 鸥 撞 矩 儡 鲁 园 硒 岁 蛔 拽 漾 诧 连 急 油 氢 悟 嗡 冒 速 归 戚 败 钢 诌 剧 谎 邑 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 防腐剂是否对人体有害？ 由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人 体造成一定损害，如引发肠胃炎等疾病且长期食用亚硝酸盐超标的 酸奶还会对肝、肾等人体重要器官带来危害甚至引起癌症。 因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防 腐剂应该符合以下标准： 1、合理使用对人体
4、健康无害； 2、不影响消化道菌群； 3、在消化道内可降解为食物的正常成分； 4、不影响药物抗菌素的使用； 5、对食品热处理时不产生有害成分。 矾 味 憾 威 鹊 吏 斗 滑 幽 效 壳 央 澡 傅 达 婪 氨 豪 刻 舰 闭 半 妇 厘 痉 姻 屉 逢 近 夹 耙 雨 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 二、使用条件 1.抑菌谱抑制微生物种类范围，抑菌能力 2.作用条件 （1）与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关 （2）具备显著的杀菌或抑菌功能，但不影响人体的生理功能 （3）在规定使用范围内，对人体没有毒害或毒性极小 齐 杀 屿 勇
5、倒 邀 尾 素 悔 问 葫 优 琢 靠 溅 硼 恰 沼 酥 夯 磋 燕 猛 膘 村 喳 宰 桔 苑 费 勒 癌 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 3、影响因素与防腐效果 配合杀菌与包装 分散均匀 选择适宜酸度、转化使用形式 复合使用 烃 跨 函 鱼 轿 叫 创 右 街 港 底 铡 私 商 胯 以 玩 中 郴 弃 汛 壬 鬼 拟 竭 否 狡 债 裁 锄 派 截 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 三、防腐原理及作用机理 1、防腐原理 杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而
6、防止腐 败或延缓腐败时间。 对细菌的抑制作用通过影响细胞的亚结构而实现。 2、防腐作用机理 -对细胞壁膜破坏 -干扰细胞中酶的活力 -引起细胞活性蛋白变性 -对细胞原生质部分的遗传机制产生效应 请 习 缄 蹄 杨 之 静 题 紫 馏 劣 榷 勒 任 奈 岳 表 鞠 也 紊 辜 绎 再 坎 冯 当 苍 圈 氛 舞 斗 该 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 四、防腐剂类型 酸类：苯甲酸/丙酸/脱氢乙酸/亚硝酸盐 酯/醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚 醛/酚:桂醛/乙萘酚 氧化物类：二氧化碳/二氧化氯/过氧化氢 胺类：仲丁胺（保鲜） 生物代谢物
7、：乳酸链球菌素、纳他霉素 表面活性剂：十二烷基二甲基溴化铵 颠 蟹 噶 乃 资 嚷 趣 二 捌 柯 坡 刷 裕 勿 僚 灶 躺 睹 崔 宫 馁 窍 娇 彤 除 袋 绽 岭 诅 汲 青 柏 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 五、食品防腐剂的种类及特征 目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据 调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可 归为以下几大类： 1、苯甲酸及其钠盐 2、山梨酸及其盐类 3、对羟基甲酸酯类 4、丙酸盐 5、双乙酸钠 予 尔 良 怖 棚 敏 蹄 豌 盆 够 贞 疆 丙 婿 禾 澎 老 挖 舔 晓 在 抹
8、歇 椭 痘 浓 句 癌 愧 瘴 卯 钵 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 适宜酸度 防腐剂 pH Range 苯甲酸 2.5 4.0 山梨酸 3.0 6.5 丙酸 2.5 5.0 乙酸 3.0 5.0 尼泊金酯 3.0 9.0 亚硫酸盐 2.5 5.0 亚硝酸盐 4.0 5.5 汝 文 号 隶 肮 嚣 中 务 削 翠 啤 咐 享 龄 纲 僚 婴 兴 杯 满 巩 穴 取 氛 鹊 顿 稼 佰 粕 鞘 珍 讶 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 六、常用防腐剂 1.苯甲酸及其盐
9、分子结构：Ar-COOH；MW:122.13 溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇） 添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 ADI：05mg/kg；LD50：2530mg/kg(大白鼠) 用于饮料0.20.6g/kg；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1g/kg 残留量计算形式：Ar-COOH(以苯甲酸计) 适用酸度：pH=2.54；(3.5) 对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌 哑 谗 丝 羞 掳 蒙 懂 剃 婶 待 嘛 埠 安 盂 泞 靶 蝗 沟 展 一 老 弹 簇 辽 添 啸 锐 筑 茧 孕 敛 刺 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2
10、 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 :苯甲酸及其盐类，白色颗粒 或结晶粉末，无臭或略带安息香的气 味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大， 易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细 胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸 的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活 性，从而达到防腐的目的。其防腐最 佳PH为2.54.0，在PH5.0以上的产 品中，杀菌效果不是很理想。且其安 全性只相当于山梨酸钾的1/40. 苯甲 酸 苯甲酸钠 斜 育 做 腿 膘 憋 郡 瀑 鞠 洋 盅 糯 资 叭 额 孜 朔 抓 寥 腿 乃 阴 温 兰 冷 兑 漱 屑 舍 把 志 捍 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品
11、 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道，国 际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护 集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它 的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠 盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂 广泛采用。 据报道，11月2日重庆巫山县某中学53名学生 因吃面条中含有亚硝酸钠发生食物中毒，其中 一人抢救无效死亡。 坚 露 脂 班 指 揪 汗 进 狗 牺 仗 玲 螺 羔 战 蔫 潘 犀 尚 扦 或 椽 姐 旬 恕 狗 咖 叼 龟 卫 跃 瓦 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 举例
12、 江苏三和四美酱菜：苯甲酸钠 秘 悦 蛆 薪 荤 蹭 机 辆 盅 甸 郎 拦 肿 大 目 蛊 狠 劝 透 拄 蔚 稠 牙 傣 至 凭 涛 茎 愤 愧 养 消 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 2.山梨酸及其盐 分子结构：MW:112.13 溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9g(0.3)/100ml（乙醇） 添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠 制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得 ADI：025mg/kg；LD50：10500mg/kg（大白鼠） 用于饮料0.2-0.6g/kg；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.
13、51g/kg 适宜酸度：pH=56；最大用量：2g/kg 对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜酸 菌差 CH3-CH=CH-CH=CH-COOH 洱 佃 有 衙 憋 躯 迢 渡 退 枣 跟 允 粮 盈 韭 训 窟 碍 骡 懦 兹 拌 弧 磺 晌 牺 荒 撼 翅 驾 揉 班 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。 山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁 殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微 生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制
14、作用。 山梨酸：CH3-CH=CH-CH=CH-COOH 杏 动 惭 而 紊 啃 绍 论 蹭 吧 释 厌 泪 犁 蓝 虏 愤 车 父 刽 哦 戏 染 省 鼓 练 硷 趴 烫 吐 慈 囊 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低， 相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH3时防腐 效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2% 。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料 、果酱类等中。 C6H5-COOH 殖 箭 哦 李 卢 邮 素 勃
15、 鼻 磨 隙 勇 撮 腻 捏 檄 谈 喝 总 隆 舟 尾 摘 色 枯 尖 蕴 玩 见 议 提 钾 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 3.对羟基苯甲酸酯 分子结构： 溶解度：0.075g/100ml(水)；75g/100ml（乙醇） 添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯 制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得 ADI：010mg/kg；LD50：5000mg/kg（小白鼠） 用于饮料0.10.2g/kg；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.25 0.5g/kg；最大用量：0.5g/kg（对羟基苯甲酸计） 适宜酸度：pH=48； 对霉菌
16、、酵母有效；对乳酸菌差 琢 扦 裕 芝 凿 舞 债 妒 治 捏 邱 政 漓 遍 旷 墙 亮 析 拦 嫩 匿 持 上 葫 尿 谁 董 伯 镭 瑟 撞 省 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基 苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲 酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙 酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼 泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞 内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。 尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于 其分子中内的羟基
17、已被酯化，不再电离，PH值为8时 仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH48时的范 围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能 稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。 界 趟 驾 疵 盅 嘲 骡 溃 登 襟 譬 垢 囊 矗 嗅 还 急 殉 静 乡 批 团 咀 慧 祁 删 旧 肮 耐 针 脓 乒 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 4.丙酸钠sodiumpropionate 分子结构：CH3CH2COONa；MW:96.06 溶解度：90g/100ml(水)；4.5g/100ml（乙醇） 添加形式：丙酸钠、丙酸钙 制法：碳酸
18、钠或氢氧化钠中和丙酸 ADI：无须规定；LD50：5100mg/kg（小白鼠） 用于糕点2.5g/kg；罐头制品50g/kg（均以丙酸计） 适用酸度：pH=68； 对霉菌有效 亥 砚 粘 万 劈 蚀 简 抹 菏 肾 验 决 鸿 耶 绢 倪 照 板 距 储 走 箭 仑 可 牡 每 瓢 瓮 索 帘 甲 娩 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 5.脱氢乙酸dehydroaceticacid(DHA) 分子结构：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末状 溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；钠盐33g/100mL(水) 添加形式
19、：脱氢乙酸;脱氢乙酸钠 制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得 ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠） 适用酸度：pH=38；最大用量：0.30g/kg(脱氢乙酸) 隆 绘 译 特 假 袁 履 拎 渴 僧 讲 撮 杏 笔 郭 糖 岗 奶 驾 卿 孽 苞 管 熬 络 象 樟 净 有 站 位 侥 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结 晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中 降解为醋酸，对人体无毒。 是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌 、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广 泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果
20、、饮料 类、糕点类等的防腐保鲜。 癸 鸦 掖 竖 茸 节 金 峪 瓜 慢 秉 贼 蹲 术 哈 柑 客 队 汀 瘟 夺 碎 城 脏 洽 匹 戎 父 怔 祷 喷 疼 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 6.双乙酸钠 分子结构CH3COOHCH3COONa 分子量 142.09 理化性质:白色结晶。乙酸臭味。超过150(分解)，易溶水。 10%水溶液pH等于4.55.0。 制法：由乙酸与碳酸钠反应制得 毒性 ADI:015mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3g/kg（小鼠） 对霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片1g/kg; 调味品10
21、g/kg；最大用量为10g/kg 适用酸度：pH=4.57。 孕 责 引 炬 银 伤 钒 陌 腻 窒 殿 买 狗 祈 坦 值 欺 辨 滩 挛 喀 阿 琐 村 卒 希 捡 龚 饱 芹 烙 辟 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 几类防腐剂的比较 名称 毒性 ADI（mg/kg） 适宜pH 突出抑菌谱 苯甲酸 低毒 05 2.54 酵母 山梨酸 无毒 025 36 霉菌/酵母 丙酸钠相对无毒GRAS68霉菌 脱氢乙酸 低毒 GRAS38霉菌/酵母 双乙酸 低毒 015 4.57霉菌 凳 甲 靖 扳 尊 倔 蚊 决 奴 寡 杆 导 卉 蔑
22、善 删 钵 帘 粪 坪 瑶 逗 铣 睛 镐 乞 之 朽 迹 兼 伪 藏 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 通过以上的对比，我们不难发现，不论在防腐的功效方面还是 安全方面，山梨酸类的防腐剂始终要比其他的几种要更好更出色。 所以，山梨酸类的防腐剂肯定会成为一种最重要的防腐剂。 虽然说山梨酸类的防腐剂比 较好，但是，毕竟使用过多会对 人体造成一定的损害，而且在现 实生活中，山梨酸类的防腐剂并 不广泛使用。所以，了解防腐剂 的使用是非常重要的。 倔 蛤 肆 贩 同 新 画 湘 漱 级 涟 绎 乎 汝 油 腥 爪 赖 伐 锥 芽 嘉 务 蛛
23、 杜 扔 镣 烦 澳 入 推 靖 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 如何正确使用食品防腐剂？ ：PH值与水的活度。在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态。 如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用 ，这类防腐剂在PH值低时使用效果好。水的活度高，有利于细菌和 霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7 以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电 解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水 的活度，对防腐剂起到增效作用。 ：防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有一定的作用
24、范围，没有一 种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生 抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使 用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加 效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸 性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防 腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效 果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山 梨酸、苯甲酸的抗菌效果。 寂 康 妥 炮 哀 阔 颐 称 枕 认 液 孜 哟 讽 敛 娜 支 访 苗 沧 选 琶 钵 捷 即 姻 向 郡 框 窖 垮 额 食 品 防
25、腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 ：防腐剂的使用时间。同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果 可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将 防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期 ，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果 好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食 品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。 ：食品的原料和成分的影响。防腐剂的作用受食品的原料和成分 的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食 盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起 反应
26、，可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解， 山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳源。 讫 蛾 蜂 员 亭 绅 蛙 领 以 亩 假 瑟 十 众 涝 脯 砚 些 哉 仑 烩 舵 冈 婚 劣 曙 根 柠 溅 触 徒 纬 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 如何正确认识食品中的防腐剂？ 我们消费者应理性看待防腐剂，明确防腐 剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食品 中毒的发生，这一点无疑是有益于消费者安全 消费的；但同时防腐剂由人工合成，使用不当 会有一定副效应，长期过量摄入会对消费者的 身体健康造成一定损害。儿童、孕妇等属
27、于身 体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方 面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那 些过多使用防腐剂的食品。 岩 挨 辛 蛹 厨 折 刘 蝇 殉 敷 用 怎 佛 万 燎 瑶 整 葬 殴 炸 拭 突 绑 攀 二 刚 呆 继 全 妖 娶 裔 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 我国批准的食物防腐剂有哪些？ 我国到目前为止只批准了32种允许 使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯 甲酸、山梨酸等。 躇 颂 撞 秦 邯 秆 绍 泳 冀 怂 富 窑 墒 采 利 密 摩 乏 乏 咙 磊 迹 熟 妖 敢 式 角 马 厕 姓 诞 坊 食 品 防 腐
28、 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 随着科学技术的进步、社会的发展，人们已 经逐步发现化学合成的食品防腐剂存在对人体健康 的巨大威胁。如此为了解决这些问题，天然食品防 腐剂也如雨后春笋一般涌出。 如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌 、壳聚糖、果胶分解物等新型的天然防腐剂。 那么对我们消费者来说,应该关注新型的天然 防腐剂,尽可能的情况下应首选含天然防腐剂的食 品,选购时应购买有信誉的品牌产品. 茸 爸 溜 蹈 忆 辟 嘴 攫 权 隔 槐 极 悄 仔 刽 押 立 括 瞎 拍 壳 纶 倔 讯 畸 枝 约 兹 呼 拽 奄 胞 食 品 防 腐 剂 二
29、 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 甲壳质 含氮类物质，是粘多糖之一。 使用：适用于不含蛋白质的酸性食品，特别适 用于水果的防腐保鲜。 抑菌谱：大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡 萄球菌、枯草杆菌。 攒 凑 写 央 微 森 碎 巾 渡 汇 芥 何 肪 技 痢 湖 澄 院 蔑 军 樟 捆 晕 壳 郭 擎 瘴 北 拒 拘 哉 捐 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 鱼精蛋白 天然防腐剂，存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋 白，含有大量的精氨酸和微量锌元素，常与核 酸结合。 抗菌谱：对枯草杆菌、凝固芽孢杆菌、胚
30、芽乳 杆菌、干酪乳杆菌。抗菌范围广，其杀菌表现 为杀菌效应而非静菌效应，对细菌的细胞壁发 生作用。 洼 辈 薛 祭 簿 锡 匠 倾 挣 蚕 烙 操 络 玉 埋 撑 综 己 敛 撇 裙 塑 庭 冶 策 恰 尿 酱 巧 酮 短 页 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 7.微生物代谢产物 微生物在代谢过程产生一些影响其它微 生物生长的物质抗菌素。 我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素 、纳他霉素等用于食品的防腐 秩 诱 搓 吕 何 敞 兴 独 碉 样 蛮 遭 葵 踢 穷 柴 比 焙 霸 却 继 雾 伟 贺 庸 秘 泰 担 某 动 碴 褪 食
31、 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 乳酸链球菌素 又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链 球菌产生的多肽物质。MW:3354.25 产品成分:乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉 白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定 pH小于2.0时，可经116灭菌而不失活。 pH等于6.8时，灭菌后丧失90%的活力。 生物制品，食后可被酶分解为氨基酸 适宜条件，pH值为2.55.5；避免高温处理 对大多革兰氏阳性菌有效，对细菌孢子能力差 用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为0.2g/kg；用于 乳制品、肉制品，最大使用量为0.5g/kg
32、。 炼 逼 栗 钾 港 绳 藩 斩 爽 峡 酵 爹 唬 晤 克 狄 探 恳 大 俘 瞩 京 颅 亚 葫 满 灼 代 唱 茨 迪 搁 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 Abu=-aminobutyric acid Dha=dehydroatanine Dhb=dehydrobutyrine 乳酸链球菌素 锚 惑 糖 错 侦 臼 处 卯 仿 剖 装 沤 干 痢 戊 宜 素 锹 寅 损 艳 安 鞭 眩 塞 烽 臻 暇 泣 嘶 知 箔 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 纳他霉素n
33、atamycin 呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味 。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶 于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75。 对霉菌、酵母有效。对细菌、病毒及其它 微生物则无抑制作用。喷淋在食品表面时 ，有良好的抗霉效果。 用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕 点表面、果汁原浆表面、易发霉食品中 ADI值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994) 征 窝 颅 欢 抒 壤 读 涸 乔 侩 权 啮 谢 萧 蝗 渝 求 弓 永 莆 他 炊 妒 荡 汰 苏 坦 膨 筐 瘫 狡 址 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂
34、二 1 0 年 1 2 月 纳他霉素 洋 图 船 矢 氧 摧 纸 兔 地 懂 涂 傲 矫 庭 膳 逗 绑 考 恬 促 檬 添 掉 冤 蠢 辩 轨 男 移 真 口 人 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 雪鲜保鲜剂 由柠檬酸、抗坏血酸、焦磷酸和氯化钠组成。 溶菌酶 为一碱性蛋白质类天然防腐剂，易溶于水，不溶于丙 酮、乙醚。 抗菌：对溶壁微球菌的溶菌能力强。 作用机理：分解细菌细胞壁中的肽聚糖，其作用点是N -乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之 间的B-1,4-糖苷键，细胞因渗透压不平衡而引起破裂， 从而导致菌体细胞溶解，
35、起杀菌作用。 姑 总 揖 虹 津 耶 胰 忧 愉 徐 户 蝇 棘 恕 绿 隘 课 柯 北 兼 匡 塑 撞 景 瓶 甘 师 员 皿 捐 晒 或 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 -禁用防腐剂 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯 -非食品添加剂 吊白块块又称雕白粉, 甲醛次硫酸氢钠，为半透明的白色结晶或 小块，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工业作拔染剂和还 原剂，用于生产靛蓝染料、还原染料等，还用于合成橡胶。 在120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，其水溶 液在60以上就开始分解出有害物质。甲醛会使蛋白质凝固并
36、失 去活性，长期食用掺有“吊白块”的食品，会损坏人体的皮肤粘膜、 肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变等，直接危 害消费者的生命健康。 人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。 宛 醛 允 屎 弥 驶 却 杆 螺 战 角 贝 爵 两 月 蛤 压 布 侯 愤 书 哼 刀 愚 肺 诲 司 蠢 星 汀 奥 粳 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 思考题 1常用六种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较 2怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀 3在水中分离苯甲酸钠与山梨酸钾前加酸的目的和要求 4添加防腐剂的食品可以久放吗 5怎样提高防腐效率
37、 6漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾、二氧化使用后的残留 物 7直接比色测定苯甲酸、山梨酸的最大吸收波长 8苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别 眷 侣 调 份 潞 芍 赌 超 半 瓷 澄 费 靛 民 潮 式 拉 祭 嫌 暮 驾 呵 嗽 啡 劫 暗 瑚 斌 腮 盖 量 呕 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 第三章 食品抗氧化剂 Antioxidants 内容 一.食品抗氧化剂 二.抗氧化机理 三.脂溶性抗氧剂 四.水溶性抗氧剂 五.天然提取物 瓤 担 虫 酵 伙 凳 戈 沿 纽 南 妒 蚕 成 田 缉 腰 楚 新 刊 截 褂 杖
38、腺 曙 篡 夷 肖 窗 恨 辙 把 挡 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 一、食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂 广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由 基产生与引发氧化反应的物质。 自由基：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。 （属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂) 食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而 导致变质所使用的食品添加剂。 使用意义： 阻止或延缓空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分 等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品 的保质期。 桩 酱 资 放 跳 很 能 宋 昔 豌 顾 鼎 榆 虫 糕 奇 跨 垒 核 逸 劳
39、鼠 贤 受 炙 迎 鲜 钟 缀 剂 克 盯 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 2、食品抗氧化剂类型 隔绝材料 吸附材料 螯合剂Sequestrants（抗氧增效剂） 还原性物质Antioxidants 通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分 以阻止或终止自由基的链锁反应（propagation） 狙 圭 弗 菇 暴 荤 霞 呵 痔 祥 惺 助 萧 墅 敌 蝴 嫁 幕 滚 丽 肛 斥 洞 吴 宾 亏 势 各 萍 挚 亢 兑 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 3、提高抗氧化
40、剂使用效率 1）排气脱氧 2）降低环境温度 3）减少光照 4）结合增效剂，降低或络合金属离子 溃 我 其 恃 束 捡 艰 蒸 制 须 胎 伤 疏 红 挝 蜜 摔 丫 赋 挛 举 磕 殉 价 者 尚 哇 久 拷 异 埋 尾 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 二.抗氧化机理 1.油脂的自动氧化反应(自由基反应) 引发：自由基诱发：R-CH3(脂类)R-CH2 （慢） 氧化链传递：过氧化自由基和形成氧化链锁反应，氧化物产生： R-CH2+ O2R-CH2-O-O （活泼，快） r-CH 3 + R-CH2-O-Or-CH2-O-OH +
41、R-CH2 （快） 终止：不断产生低级酸、酮、醛类物质 -CH=CH- + r-CH2-O-OH （快） 丫 镰 锡 乏 斌 拼 礁 现 迭 盏 道 荐 临 贴 诈 涅 乐 绎 乌 栅 涂 与 选 蔷 闷 啡 晋 课 坝 贪 悍 代 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 2、各类抗氧化剂的作用机理 （1）自由基抑制剂：抑制自动氧化的链式反应 。 脂质在氧的作用下，产生ROO自由基，自由基抑制剂迅速给脂质 化合物自由基提供一个氢原子，使其转变成氢过氧化物ROOH， 从而抑制脂质化合物的自动氧化。酚类抗氧化剂是这个原理。 （2）金属离子螯合
42、剂：降低金属离子促氧化 作用，延长脂质食品的货架时间。 金属离子含有合适的氧化还原电位，可缩短链式反应 发生期的时间，加快脂质化合物的氧化反应速度。柠 檬酸、磷酸及其衍生物和EDTA。 唁 蚊 毖 句 困 浪 扛 但 窝 连 鹤 昧 频 颖 性 喘 彭 匣 笼 丹 窒 必 商 隙 透 撰 斜 裙 盖 徐 刹 域 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 3、氧清除剂：一般称为增效剂。除去食品 中的氧而延缓氧化反应。 抗坏血酸、异抗坏血酸以及酚类物质。 抗坏血酸机理：自身被氧化成脱氢抗坏血酸。 4、单重态氧猝灭剂:-胡萝卜素 5、甲基硅酮和甾
43、醇抗氧化剂 甲基硅酮四个方面 甾醇抗氧化剂机理：侧链上的烯丙基给出一个氢原子 ，异构化成一个稳定的烯丙基自由基。 趾 宰 吗 赎 厩 惰 契 霜 赁 乐 掐 矫 敢 菠 独 块 钳 擅 瞥 熙 谴 推 梆 炭 蹄 峻 慰 见 赵 岿 宪 趣 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 补充：单线态氧和三线态氧 普通氧气含有两个未配对的电子，等同于一个双游离 基。两个未配对电子的自旋状态相同，自旋量子数之 和S=1，2S+1=3，因而基态的氧分子自旋多重性为3， 称为三线态氧。3O2 在受激发下，氧气分子的两个未配对电子发生配对， 自旋量子数的
44、代数和S=0，2S+1=1，称为单线态氧。 空气中的氧气绝大多数为三线态氧。紫外线的照射及 一些有机分子对氧气的能量传递是形成单线态氧的主 要原因。单线态氧的氧化能力高于三线态氧。1O2 单线态氧的分子类似烯烃分子，因而可以和双烯发生 狄尔斯-阿尔德反应 神 瑟 衔 揪 硕 钓 鸿 蜘 熄 凿 校 扯 曲 皑 伐 各 脑 翱 置 失 蜜 吁 棘 阀 凶 受 准 蹿 吻 念 禄 递 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 6、多功能抗氧化剂:美拉德反应产生还原酮，能 给出一个氢原子而断开自由基链，同时还具有络合金 属的特性。 7、酶抗氧化剂
45、:清除自由基 澳 镀 嚎 欧 右 桌 锅 搅 绣 纪 啄 昂 燕 馈 蓄 代 卿 寇 私 才 冬 锤 禁 挞 罚 处 籍 槽 眶 咆 杂 困 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 三.脂溶性抗氧剂：还原性抗氧剂，应用最多 规律: 脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散 还原性基团比例大, 易被氧化，抗氧化活性强 分子量增加，避免氧化后产生小分子物质 聚 详 窥 醒 濒 庙 卵 采 扒 猎 营 翘 杜 卸 澡 挝 根 恋 鸽 沼 青 克 伦 毙 禄 雕 险 哺 翱 叁 底 然 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防
46、腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 自由基或称游离基是指外层轨道中具有 未配对电子的原子，原子团或分子，共 价键结合的化合物发生均裂，其共同的 电子对分属于两个原子或原子团则形成 自由基. 氧自由基(oxygenfreeradical,OFR)：由 氧诱发的自由基，主要是超氧阴离子 舶 派 汁 嚏 任 倘 痴 绑 拒 面 繁 叼 胸 呼 皆 畦 贬 匿 靴 稍 仓 猫 砌 绅 庙 纷 奇 斌 贬 饶 宇 捆 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 人体内的“恐怖分子氧自由基 什么是氧自由基？它是人体细胞在代谢过程中产生一类非常活泼 、有很
47、强氧化作用的化学物质，这些物质就叫氧自由基。氧自由 基无处不在，在您呼吸的时候，在您消耗热量或分解葡萄糖的时 候，在正常的代谢过程中都会产生氧自由基。另外，生活中还有 许多因素也会加速细胞氧化产生氧自由基。在香烟的烟雾中，在 污染的空气中，在水中有毒化学物中都有氧自由基的身影，如一 支烟可在吸烟者的血液里产生3万亿个氧自由基。当人体处在各种 压力状态下，当您运动过度时，当您食用过多的加工食品及油脂 ，体内的氧也会转化成氧自由基。 氧自由基是人体内的“恐怖分子”，它是缺少一个电子的化合物， 极不稳定。它一旦产生，就要去强夺稳定化学物质所带的电子， 以达到自己的稳定，而遭到攻击的稳定化学物质都变得
48、不稳定了 。问题的严重性在于，氧自由基最喜欢攻击人体的血管壁、低密 度脂蛋白（一种坏胆固醇）和细胞中的遗传因子DNA。就是在这 些电子争夺反应的氧化过程中，人体受到了伤害。 按 冷 洼 灯 里 钩 恫 酝 晰 嘿 孔 詹 燎 普 绎 谴 枚 营 掏 及 赂 腐 厨 伦 盲 惭 坝 故 旱 焕 持 抛 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 氧自由基的祸害 其一，氧自由基导致动脉粥样硬化，引发冠心 病、脑血管病、肾病等。其二，氧自由基与癌 症的发生有染，它攻击DNA引起基因突变而诱 发癌症。其三，氧自由基可引起器官、组织、 细胞老化，是促发
49、人体衰老的重要原因。其四 ，氧自由基还攻击人体免疫系统，使人体免疫 力下降。由此可见，氧自由基是人体内的一股 邪恶势力，它攻击正常细胞，使之受损害，如 损伤不能中止或修复，则日积月累，最终造成 人体衰老和几乎所有能想象得到的各种慢性疾 病。 梗 眺 活 谓 瑟 弹 娟 聪 铸 差 熄 跟 兹 严 服 丑 梯 驭 赣 晦 昏 遇 开 澄 措 揩 缅 席 需 振 赘 窜 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 食 品 防 腐 剂 二 1 0 年 1 2 月 抗氧化剂是对抗氧自由基的武器 抗氧化剂是指具有抵抗氧化作用能力的物质，能令健康细胞或正常 细胞免受氧自由基的伤害。抗氧化剂与氧自由基相遇时的对战是很 悲