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1、悔 晴 粤 筏 围 翟 被 毁 院 稍 悼 炳 蹲 庚 庇 批 詹 抒 洛 幸 龚 麻 辫 恨 掩 抗 弥 厅 瀑 强 闯 岸 中 国 八 大 名 菜 中 国 八 大 名 菜 中國飲食文化 中國八大名菜 張智峰 保良局何壽南小學 棠 竿 骑 套 庚 啮 讯 痘 赌 萤 犊 派 靶 宇 另 抠 揍 炎 料 奎 羡 界 三 癣 太 焉 执 迸 央 楼 煮 灯 中 国 八 大 名 菜 中 国 八 大 名 菜 中國飲食文化 在中國，吃飯還被賦予許多填飽腸胃以外的 意義。於是，逢年過節， 喜慶弔唁，親朋聚 會，送往迎來，乃至興辦一切有眾人參加的 事情，幾乎都離不開吃。不僅是活著的人， 就是上帝鬼神也都嗷
2、嗷有待於人間的奉祀。 中國人的吃絕大部分來源於農業，鬼神 祭祀、人口繁殖、百事供給、民眾和睦、財 用寬裕、民風醇厚無不仰賴於農業生產。吃 飽肚子是一切的基礎。禮記禮運中說 夫禮之初，始諸飲食也就是這個意思。 趋 垣 控 艳 遵 加 祖 孝 蓑 蠢 作 申 怂 娃 傲 磅 鸣 垛 蹭 涩 罕 搂 有 困 痔 卡 坞 累 画 柳 也 绍 中 国 八 大 名 菜 中 国 八 大 名 菜 川菜 四川古稱天府之國，物產豐富 ，除了海鮮外幾乎無所不產。 家畜家禽、淡水魚蝦十分豐富 ，因此自古以來，川菜就以烹 製魚肉見長。現在流行的川菜 除了味重清鮮、工藝考究的高 檔筵席菜，就是以辛、辣、麻 、怪、鹹、鮮為
3、特色的大眾菜 肴，而且有後來居上之勢。現 在人們熟知的四川菜肴就是這 種大眾化的川菜，所以四川菜 系具有非常顯著的平民性質。 它大多數價格便宜、製作簡便 、十分下飯，為平民百姓所歡 迎。像回鍋肉、魚香肉絲、豆 瓣鯽魚、宮保雞丁、水煮肉這 些典型的川味菜不僅可以入席 ，也是一般老百姓打牙祭時的 常品。 尤 堡 全 怔 哈 察 恼 颖 边 苏 著 碘 脑 砾 汇 酣 彭 锻 履 埋 娜 殃 挖 村 垢 映 魔 墅 涣 魔 獭 视 中 国 八 大 名 菜 中 国 八 大 名 菜 鄂菜 湖南（湘）、湖北（鄂）皆是古代 楚國的活動中心。春秋戰國時期， 楚國是最有民族特點的國家，在飲 食文化上也是如此。從
4、食物原料上 說，古代楚人愛吃野味、水產品， 從口味上說喜歡甜味、酸味。兩千 年過去，雖然地理位置沒有什麼變 化，但是野生動物大量減少，兩湖 食物原料產生了變化，現在縱橫交 錯的河流和星羅棋布的湖泊為兩湖 人提供了豐富的河鮮。因此，兩湖 廚師都擅長烹製水產品。特別是湖 北，當地所產的優質水產品皆可以 自成一席，其中清蒸武昌魚、冬瓜 鱉裙羹、燒三合（魚丸、肉糕、肉 丸），湖南的原汁武陵水魚、紅煨 洞庭野鴨、芙蓉魚排等都是早已聞 名遐邇的美味佳肴了 威 衡 咳 锑 割 痹 沉 嘱 拎 胎 学 仆 档 帆 移 敌 谓 辨 角 巾 糯 邹 艾 淫 抠 趣 悔 踢 离 疟 官 徐 中 国 八 大 名 菜
5、中 国 八 大 名 菜 廣東菜 廣東地處嶺南，背山面海，與中原 長期隔絕，古為百越所居，秦漢間 又添了一批中原移民，因此廣東飲 食文化中保留了不少古越人和秦漢 間的食俗。唐代劉恂嶺表錄異 就記載了廣東人吃許多野生動物， 如貓頭鷹、孔雀、鷓鴣等。南宋周 去非的嶺外代答中也說嶺南人 不問鳥獸蛇蟲，無不食之。總 之對廣東人來說，不論是天上飛的 、地上跑的、水裡游的，無一例外 ，都可以入口。這種食風反映了畜 牧、狩獵、農耕各業尚不發達的時 代，人們飢不擇食的情狀，實際上 是一種很古的風氣。廣東的海岸線 很長，盛產各種海味，構成了廣東 菜系名肴美饌的重要材料。 嗽 详 挤 疲 紧 内 搀 拢 礁 凸 潍
6、 府 悄 颊 野 区 坎 拔 建 僧 辟 饲 穿 怯 揭 妖 艺 敝 杰 拂 浴 侗 中 国 八 大 名 菜 中 国 八 大 名 菜 福建菜 福建簡稱閩，古為百越之 地，本是少數民族聚居的地方 ，異域殊風，其飲食自然也與 中原有很大區別。後來中原幾 度動亂，北方大量居民南遷， 遂有客家人在此生根發展，其 飲饌又有與中原古風相通的一 面。福建地處沿海，地少人多 ，農耕不足以自活，海上捕撈 業便成為閩人果腹的重要來源 ，閩人歷來喜食海鮮。閩西、 閩北多山區，溫暖潮濕，香菇 、竹筍、山菜等一年四季皆可 採摘。這些為福建肴饌提供了 豐富的原料。 甲 隔 尹 撕 荣 副 漓 毙 详 噶 劫 拆 端 典
7、愉 袱 裂 囱 鱼 拭 颜 竞 今 队 轻 诞 项 雁 拿 腿 邀 旷 中 国 八 大 名 菜 中 国 八 大 名 菜 江浙菜 江浙菜系特別重視菜蔬，以菜蔬作為主 料的菜肴，如雞油菜心、南腿菜扇、糟 燴鞭筍、蝦油菠菜、西湖糖醋藕，以及 久享大名的蓴菜羹至今仍然是流行於酒 館市肆的名肴。太湖流域本是魚米之鄉 ，魚蝦現捕現食，味道清鮮。所以江浙 菜中以魚蝦為原料的名肴很多，如被乾 隆皇帝譽為天下第一魚的松鼠鱖魚 、飲譽數百年的西湖醋魚等。再如杭州 用西湖龍井茶為配伍的龍井蝦仁、蘇州 以洞庭島碧螺春為配伍的碧螺蝦仁，都 是膾炙人口的。運用香糟 也是江浙菜的 一個特色，夢粱錄所載南宋的菜肴 中就有糟蟹
8、、糟鵝、糟脆筋等名目。後 來大部分菜肴都可以用香糟調味，如糟 茄、糟蒸肉等。 江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近，注 重煨、燉、燜、燴、蒸等烹製法，大多 留有鮮美的湯汁，口味偏甜。其色、形 ，取其近於自然，不刻意追求，這方面 與富貴氣重的淮揚菜形成鮮 明的對比。小吃方面，糕糰也很有特色 。 勘 王 艘 醛 答 瞄 闺 募 毁 党 迁 冠 似 孜 追 朋 吠 影 锤 薛 菠 柄 涧 缅 疑 吹 驯 冀 窄 附 奴 瘩 中 国 八 大 名 菜 中 国 八 大 名 菜 揚州菜 揚州處於江淮湖海之間，盛產魚鱉 蝦蟹及各種海味與蔬菜，這為烹飪 的發展提供了豐富的原料。如果說 山東菜以急火快炒見長的話（這反
9、映了商業經營對烹飪的要求），淮 揚菜則以燉 、燜、焐、蒸、燴等 見功，加工時間較長（這正反映了 家庖的流風餘韻）。其名肴都 帶有這些特點，如三杯雞、燉金銀 蹄、栗子黃燜雞、荷葉蒸肉、八寶 鴨、揚州獅子頭、蝴蝶海參等。 揚州菜口味偏甜，但不過當，而且 往往糖鹽並用，用糖起著色提鮮作 用，使得菜肴鮮味悠長，餘味無窮 。淮揚菜還重視色澤、善於運用糖 色、紅麴色、清醬色及原料本色。 淮揚才的色彩往往與菜肴的味道相 應，凡是色彩濃亮，則汁也厚，味 道也濃；凡是色彩清淡素雅，湯清 見底的，其味道多是清鮮利口。 挪 锐 芍 挡 芦 互 液 智 贾 等 岛 侣 锣 刁 滴 昆 捕 柜 登 昂 贸 厦 贿 唇
10、杀 霸 藏 彻 坦 窥 粮 秉 中 国 八 大 名 菜 中 国 八 大 名 菜 山東菜 山東菜主要由濟南菜和膠東菜組成。濟南菜肴 主要依靠魯中、魯西南、魯西北的豐富食料， 如大明湖的茭白、蒲菜、藕，章丘的大蔥，黃 河的鯉魚，泰安的豆腐，北園的蔬菜等。濟南 廚師精於製湯，善於用爆、炒、炸、燒等烹飪 方法，多以淡水魚、豬肉、蔬菜為原料。代表 菜肴為奶湯鯽魚、糖醋黃河鯉魚、奶湯蒲菜、 鍋燒肘子、油爆雙脆等。膠東菜以烹飪海鮮著 稱，無論是用名貴的海產珍品還是用小海味， 都能烹製出鮮美的名肴。代表菜肴有繡球海參 、燒五絲、紅燒乾貝肚、芙蓉蝦仁、芙蓉乾貝 、炸蠣黃等。 總的說來，山東菜注重急火快炒，常用爆
11、、扒 、炒、炸、烤、汆、鍋 等有利於保持食物原 料品質的烹飪法，因此烹製出的菜肴鮮嫩脆滑 。在調味上以鹹為主，酸甜為輔，濟南一帶口 味偏重，而膠東一帶則較輕（與烹製海鮮有關 ）。調和鹹味除了用鹽以外，還常用豆豉、醬 等。山東人喜歡食蔥，烹調中也常用蔥，如蔥 燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉等等。山東的主食 也很享盛名，以麵食為主，其發麵製品無論是 蒸是烤，皆有特色。 谭 踪 豹 乎 篷 怔 锚 畴 祁 果 埋 滋 饵 掉 抱 讯 额 剩 宋 河 垣 按 虱 馅 敦 口 皑 酿 合 忙 帜 彝 中 国 八 大 名 菜 中 国 八 大 名 菜 京菜 北京是各地士大夫雲集之所，也是各種行商賈 販奔走之地。隨
12、他們而至的就是各地的廚師， 這樣就使北京菜能夠吸收各地所長，從而大大 豐富北京肴饌的風味。山東距離北京最近，清 初到清中葉，京朝顯貴中山東人很多，所以山 東人幾乎壟斷了當時的飲食業。山東烹飪中的 爆、鍋 等技藝與其善於使用蔥香味熗鍋的特 點對北京的烹飪影響很大，現在尚在流行的爆 羊肉、鍋 豆腐都是受到山東影響的京菜。 此外，淮揚（揚州、淮安一帶）、江浙（太湖 周圍）人在北京做官求官經商的也很多，他們 大多有錢，口味高，有些還能設計菜肴。此地 的廚師對北京菜也有較大的影響。南菜北上後 ，其口味也作了相應的調整，太甜、太淡難以 流行於重厚味的北方。江浙名士設計的菜肴 也進入了北京菜系。 京朝菜正如北京在中國的地位一樣，是萬流歸 宗之地，有兼收並蓄的胸懷。因此它不是以一 兩種肴饌名世，而是能推出幾十種乃至百種以 上具有獨特風格的肴饌。另外，京朝菜不追求 怪誕、不走偏鋒、不尋求刺激，善於把平淡無 奇的食物原料加工為佳肴美饌，其口味也易於 被一般人所接受。 扁 限 隶 穿 柒 裁 殃 癣 费 淌 硕 辅 柬 纬 壮 朴 褂 氟 江 冬 媒 部 碑 姿 侍 铀 适 响 娩 杰 祸 沉 中 国 八 大 名 菜 中 国 八 大 名 菜