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1、.成本核算计算公式厨房的成本控制的好坏， 直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。 怎么样控制成本就要成本核算开始，下面中国吃网餐饮网为您介绍成本核算的各个公式。毛利率是： 毛利率属于成本核算的内容， 单就菜品来说， 了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本（元）=原料（元） +调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4 元，青椒需 1.2 元，
2、所有调味品共计0.8 元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6 （元）。净料率指的是什么：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料； 而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。净料率的算法是：净料率=净料重量 / 毛料重量 100（公式一）比如买了 1 只活鸡，重2 千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2 100 =7
3、0 。净料重量 =毛料重量净料率（公式二）净料单价 =毛料单价 /净料率（公式三）净料率有哪些用处： 更多计算公式就在中国吃网餐饮网。 如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式， 我们是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3 千克，净料率为73，想知道净鸭多重？那么可以由公式 1 演变出：毛料重量净料率 =净料重量（公式 2），即净鸭的重量 =373 =2.19 千克。比如清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37 元/ 千克，净料率为83，想知道净鲈鱼每千克的价格？可以由公式2 演变出：毛料单价/净料率 =净料单价（公式3）
4、，即每千克净鲈鱼单价=37/83 =44.6（元）。毛利率怎么计算：想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。 但在厨房实际应用中， 常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。 用毛利来计算价格非常的方便。常用下面的公式表示：菜品价格=成本 +毛利（公式四）;.菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本毛利率即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。其中，在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率。其计算公式分别是：成本毛利率=毛利 /成本 100（公式五）销售毛利率 =毛利 / 售价 100（公式六）比如京酱肉丝的售价是28 元，其中成本16 元，想知道成本毛利率和销售毛利率分别是多少？两种毛利率很简单的可以直接套入公式计算，用售价减去成本就等于毛利，然后分别除以成本和售价， 乘以百分之百就是所求的两种毛利率。 即成本毛利率 =（28-16）/16 100=75；销售毛利率 =（ 28-16 ） /28 100 =43 。;.