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1、第 1 页 餐饮技术大比武规则 特征码 JODIIyoCLcjDFjFqJkaE 餐饮技术大比武规则 目的： 为了提高事业 1 部各营运门店的业务技能和团队合作性，发挥 各门店人员的临场创造能力及想象力，赛马相马，同时在比赛 中发掘优秀的技术性人才。 政策 设计所有参赛团队的比赛规则和流程，裁判员评判和评分规则 以及排名规则。 程序 第一部分：比赛规则 一、适用范围： 本规则适用于事业 1 部各地苏浙汇及天萃庭所 有营运门店。 二、参赛对象： 事业 1 部各地苏浙汇及天萃庭所有营运门店。 三、比赛周期： 9 月份开展本次技术大比武（具体考试日期待 第 2 页 门店抽签后公布） 四、比赛流程 1
2、.比赛组织和监督部门：事业一部人力行政部、集团人力行政 中心 2.协助部门：事业一部财务部、事业三部、各地区人力行政部 3.比赛裁判人员及评委组成： 总裁判长：刘裕俊、李昀； 评委：朱俊、刘裕国、何蔚瑶、张世英、何晓明、 蔡爱明、朱保、朱霞仙、叶威光； 观摩人员：此届比赛将指定门店 2 名管理人员进行 观摩； 4.协考人员：开档组成员。 5.具体比赛内容及评分要求（参照附件） 比赛地点：此届各门店团队大比武比赛地在各自所 在门店进行； 宴会所用原料：此次团队大比武所用原料及成本将 由门店自行备货，其中包括菜品、特饮、水果和鲜花，总体成 本控制在 1500 元，港澳地区为 2000 元（该费用由
3、门店采购后 统一至财务部报账） 。 参赛人员提交要求：各个门店参加比赛的人数为 10 人，其中营业部 5 人，出品部 5 人； 此届团队大比武各门店营 运经理（或代理）及厨师长必须参加；比赛人员名单由门店自 第 3 页 行上报； 比赛流程要求： 比赛时间：下午 14：0016:00 或 晚上 21：0023：00 门店在比赛前期，需提交本次团队大比武完整的大菜单及菜式 成本表至财务部审核，通过核算后各门店 在参赛时不得私自准备、携带任何关于此次团队大比武的准备 原料外的任何原料； 参赛菜单的设定标准： 餐前小食拼盆 1 款 ， 冷菜 8 道， 热 菜 8 道， 汤羹类 1 道，点心 2 道（甜
4、咸 各一道） ，甜品一道，特饮 2 款（冷饮和热饮不限定） ，水果拼 盆（不得少于六个品种水果品种） ， 红酒一瓶（指定品种） ； 基本技能及标准服务流程：门店按照比赛要求进行基本技能操 作、艺术插花、开菜单、服务、菜肴制作 等全套流程操作服务。基本技能：5 名前台参赛人员在 6 分钟 规定时间内相互配合完成（铺台摆位 口布折花鲜花插花开套餐菜单） 标准宴会服务操作流程：10 名前后台参赛人员在 100 分钟的宴 会规定时间内相互配合完成(餐前服务 酒水服务菜式出品席间服务清台上水果结帐服务 送客服务) 第 4 页 备注： 1)比赛中所使用的主副料、调味料等均为门店所上报菜单内的 原料， 如有
5、违规现象将取消比赛排名。 2)如超出宴会进行所规定的 100 分钟，将取消比赛名次的评定 资格。 3)各门店须在规定日期内将参赛人员名单上报，后由事业 1 部 人力行政部进行第一次审核，审核完毕后，形成书面版本由参 赛门店营运经理及厨师长签名确认，之后汇总并提交人力资源 中心进行参赛人员的核定。 六、比赛结果的运用： 1.奖励措施：团队大比武比赛第一名（1 名）奖励人民币 3000 元；第二名（2 名）各奖励人民币 2000 元；第三名（3 名）各 奖励人民币 1000 元，同时颁发苏浙汇荣誉证书一份； 2.参赛菜品的运用：选中的新品菜式和特饮将纳入下季度的特 别推荐菜单中。 第二部分：裁判职
6、责 一、内场评分的评委职责 1.评分评委对参赛门店的打分不得有涂改现象，如需更改所打 分数，必须在更改后的分数旁签字确认； 2.评委在某个单项的评分上，根据评分表的要求，在最大扣分 第 5 页 值范围之内进行； 3.如评委对某个环节不参与评分的，必须在评分表上加以注明， 并写明原因； 4.如评委晚到参赛现场的，只对自己参与的项目进行评分，对 未观摩的环节避免补打分数； 5.参与评分的裁判，必须对每家门店比赛的时间，在评分表上 加以注明； 注：另设时间控制评分表 。 二、外场执行裁判职责 1.严格执行参赛要求标准门店对上报的大菜单内原料的使用， 不得使用任何额外的原料； 2.对所有菜式及饮品的现
7、场操作加以裁定； 3.确认门店参赛人员与上报参赛人员一致； 4.每家门店团队大比武完成后，出具书面的裁定报告； 注：另设外场裁判裁定表。 5. 依照外场裁判评分表进行评定并签名确认。 第三部分：评分计算方式 一、评分结构：团队大比武成绩总分 100 分，由三大评分项构 成，包括：服务品质、产品品质和创新； 二、各评分项目权重分布 服务品质 第 6 页 产品品质 创新 总分 30% 50% 20% 100% 三、单项扣分标准 1.每一个评分大项包含若干小项（详见附件：评分表） ，且各占 有不同的分值； 2.评委参照各小项的评分标准（详见附件：评分表）结合门店 参赛情况进行打分； 3.每小项扣分标准为该项满分的 1%40%的分数（详见附件： 评分表） ； 四、分数汇总计算方式 1.单项得分：根据所有参评评委的打分取平均值； 2.总体得分：以各单项平均值相加计算； 3.排名：根据各店的总体得分进行排序，得出名次； 4.其他：根据宴会进行时间控制的结果，外场裁判裁定的结果， 参赛人员审核的结果，来确定可以进行名次评定的门店和名次 第 7 页 的最终排名。