食堂期中工作总结大会讲话稿.docx

《食堂期中工作总结大会讲话稿.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂期中工作总结大会讲话稿.docx（33页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、第 1 页 食堂期中工作总结大会讲话稿 特征码 vKYdEzpfpEonguAOsdXu 食堂期中工作总结大会讲话稿 一、期中工作小结 半个学期过去了，在大家的辛勤努力下，圆满完成了全校师生 的生活保障任务，同时还完成了学校客餐和教育局组织活动的 生活保障任务。食堂工作成绩显著，学生、学校和社会满意度 比较高。多次接受上级检查组的检查，多次接受兄弟学校同行 们的参观，我们的食堂工作均受到充分肯定和好评。4 月 19 日 黄冈市食品药品监督管理局来校检查，对我校红旗食堂创建工 作给予了很高的评价，尤其是对我们档案的真实性和让利学生 为学生服务的一系列举措（免费咸菜、免费汤、免费加饭等） 给予了高

2、度的赞赏！4 月 24 日省食品药品监督管理局领导来校 复查，也对我们食堂的工作给予了充分的肯定。同样，补习中 心食堂工作也得到了补习中心师生的充分肯定，受到学生家长 的一致好评，对补习中心的 WW 工作作出了有力的贡献。这些成 绩的取得是大家的辛勤付出的回报，作为食堂管理人员，这里 向全体员工表示衷心的感谢！这里我想特别表扬几位员工，他 们是闵先安、张家根、刘世文、吴树祥同志，他们工作默默无 第 2 页 闻任劳任怨勤俭节约，不管是本职工作还是领导额外分配的任 务，他们从来不讲价钱努力去完成，这种素质这种品德值得我 们大家学习。当然还有许多同志工作也很不错，这里不一一表 扬了。 本学期，食堂工

3、作主要成绩有： 1、规范了食堂管理。使用管理人员签到册 ，所有管理人员 上班签到。使用了食堂值班日志 ，建立了各班组考勤公示制 度，进一步规范了值班检查及锁门工作。 2、整顿了供货秩序。强化了原材料质量的把关意识，无论是员 工、班长还是采购过磅人员，在质量安全意识台帐意识比以前 增强了。 3、强化了卫生意识。加工间、烹饪间、蒸煮间、售饭间等功能 区域的卫生打扫及物品摆放都比以前有进步。就餐大厅和楼梯 通道的卫生，一直做的比较细比较好。 4、规范了洗碗消毒。洗碗组工作改进后，效果明显。尤其是不 锈钢餐盘和碗比较干净，但是筷子和小勺的清洗还有待加强， 尤其是小勺还是看到学生在挑选，这说明卫生方面还

4、有欠缺。 5、密切关注禽流感。密切关注禽流感发展情况，当我们的鸡肉 产品货源地河南山东出现禽流感后，我们迅速停止使用鸡肉类 产品，确保安全。对鸡蛋的使用严格遵照相关规定执行（煮熟） ：禽流感病毒普遍对热敏感，对低温抵抗力较强，65加热 30 分钟或煮沸(100)2 分钟以上可灭活。由于禽流感病毒对于温 第 3 页 度非常敏感，一般不能在 70摄氏度或以上生存, H7N9 在 100 度高温下只能存活 2-3 分钟，所以进食煮熟的家禽并不会感染 病毒。不要吃生食物或半熟的食物，尤其是不熟的动物血液制 品，半熟的鸡蛋也少吃为妙，鸡蛋要煮 10 分钟才能熟。在厨房 和冰箱中要将生熟食品分开。 当然，

5、在取得成绩的同时，也必须清醒地看到我们的工作中还 存在不少的问题和不足。有些是我们的管理问题，也有些是员 工的思想问题。有些员工总是怕多做了一点，总是怕自己吃亏 了。在细节上，有些员工不太在意，比如穿工作服戴工作帽的 问题，不管说了多少次总还有员工做不到；操作间售饭间卫生 及物品摆放还达不到要求，这方面是我们食堂的薄弱环节也是 一个难点。 二、重温岗位职责 管理员 食堂管理员在食堂负责人的领导下，带领全体食堂员工共同办 好食堂，保障好师生就餐（客餐）工作，搞好食堂卫生。 1、树立食堂为教育教学服务的思想，努力提高员工政治素质和 业务水平。 2、做好员工的考勤考核工作，检查监督各岗位工作执行情况

6、， 督促做好食品留样工作，提高食堂伙食质量和服务水平。 3、合理安排员工，充分发挥每一个人的劳动技术专长，不断完 第 4 页 善食堂岗位责任制。 4、增强安全防范意识，做好食品的防虫、防鼠、防腐工作，做 好食堂的防火、防盗、防中毒的工作。 5、做好师生供餐应急预案：星期日学生不上早自习时早餐保障 预案、早中晚餐饭菜不够的应急预案。 6、严把卫生关，督促卫生责任人及时搞好卫生工作。及时组织 灭蝇工作。 7、加强食堂炊事设备管理，做到合理使用、安全操作、保养良 好，提高炊事设备的使用效率。 8、合理安排生产和掌握食品加工情况。防止盲目下料和食品浪 费，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。 9、考

7、虑岗位的适应、熟悉和熟练的必然过程，员工工作变换时 间周期不少于一学期。 10、关心员工，充分调动员工积极性主动性，营造良好的食堂 工作环境。 11、熟悉食堂工作规律，切实掌握食堂情况，在实际工作中善 于发现问题，及时正确处理问题，保证食堂工作的顺畅。重大 问题，及时向食堂负责人汇报。 12、掌握各种信息，不断引进先进的科学管理方法，虚心听取 各方面意见，不断改进工作，从而提高食堂管理水平。 13、组织召开班组工作会，客观公正地做好班长和员工的工作 评估工作。 第 5 页 14、认真做好年终食堂工作总结，并提出改进食堂工作的意见 和措施。 15、做好所分管范围的档案资料整理及保管工作。 16、

8、积极完成食堂负责人交办的临时性工作。 采购员： 采购员为管理员兼任，在食堂负责人领导下，根据各班所报计 划，负责食堂所需的原材料采购及询价定价工作。 1、熟悉食堂所用的各种食品与原料的品种、价格及相关卫生标 准、卫生管理办法及相关法规。了解各种原辅材料可能存在的 安全卫生问题。 2、熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须查看包装标 识或产品说明书是否按食品安全法规定标出了品名、产地、 生产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。 3、采购食品必须向供应方索要相关检疫证明或质量检测报告单， 发现供货方提供不符合卫生要求的食材时应拒绝采购。索取的 相关质量证明应当存档备查。 4、及

9、时掌握相关食品与原料的市场价格信息，在保证质量的前 提下，应按照合理价格的原则做到按时、按量、按质订货，不 耽误正常工作。 5、采购食品时应本着慎重的原则，必须从正规渠道进货，不得 第 6 页 索要回扣。如需改变原先供货渠道须事先向食堂负责人请示并 得到同意。 6、大宗物资采购，供货商需提供样品，经食堂负责人组织专班 讨论后确定。 7、经常与班长和库管员联系，掌握食材需要和储存量，做到精 打细算，必须食品不脱销，一般食品不积压。 8、严格执行食品添加剂的使用管理制度，坚持“三专一管”即 专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。 9、进货单必须有班长、收货员和供货商三方签字，否则不予认 可

10、。 10、严格进货验收、报销、领物、定价制度，及时建立台帐和 电子档案，做到账目清楚，帐物相符，杜绝违反财务制度的现 象发生。 11、积极完成食堂负责人交给的其他任务。 班 长： 1、在食堂管理员的领导下，带领本班员工认真完成师生生活保 障任务。要求：品行端正，技能全面，吃苦耐劳，安全意识、 服从意识、服务意识、合作意识和节约意识强，具有奉献精神， 具有较强的组织管理能力。 2、负责本班员工的管理工作，每餐都要实事求是记录考勤， 未经管理人员同意，不得安排非本食堂人员顶岗。 第 7 页 3、能结合实际科学制定供餐计划，严密组织生产和销售， 关注营养搭配，重视菜肴的色香味形。熟悉师生供餐应急预案

11、。 4、注重成本核算，主要立足于自己生产，尽量减少成品半 成品的采购量，关注原材料价格，多用时菜，少用反季节菜， 努力降低成本，确保饭菜质量。 5、每餐比员工提前 5 分钟到岗，检查本班区域有无异常情况 （如发现不正常情况及时处置并报告管理员） ，员工下班后检查 水电燃气蒸汽均应处于关闭状态，锁闭好门窗后方可下班。科 学合理安排员工工作，做好员工上班的考勤记载。 6、考虑岗位的适应、熟悉到熟练的必然过程，员工工作变换时 间周期不少于 1 个学期。 7、了解员工思想动态，善于做细致的思想工作，增进班组凝聚 力，充分调动员工积极性主动性。 8、注重操作技能培训，提高员工业务能力，培养员工一专多能，

12、 以适应不同岗位的工作要求。 9、加强生产流程监管，规范具体操作程序，每个环节都要严格 操作规程，每个环节都要有人负责组织，及时纠正违规操作。 10、热情服务，优质供餐。督促员工对学生要热情真诚，尽可 能为学生服好务。严格执行食堂管理中心核定的售卖价格，不 擅自调价。 11、严把食材质量关。对领用的原材料质量进行检查把关，不 第 8 页 合格的坚决退回。一次没用完的食材，要妥善保管，防止变质。 12、严把生产安全关。督促员工遵守操作规程，爱护机械设备， 杜绝安全事故；监督剩饭剩菜的加工过程（中心温度不低于 75，加工时间不少于 20 秒钟） ，亲自品尝做出判断，确保安 全；每次供餐后都要进行燃

13、气蒸汽水电检查，确认处于关闭状 态；非本食堂员工（无管理人员带领） ，禁止进入售饭间操作间， 防止人为破坏。 13、严格执行评菜制度，售卖前要对加工好的菜肴进行品尝并 做出评价，不合格的要进行重新加工，评价结果要及时通报当 事人，综合评价要与厨师等级和工资挂钩。 14、厉行节约，调味品使用要适当，要留意潲水桶，经常了解 就餐学生的意见，及时调整生产计划，更好地满足学生的需要。 15、环境卫生：卫生区划到人，责任落实到人。个人卫生：落 实标准，经常检查。检查通报到事，也可以到人。 16、日讲评，形式可灵活；周例会，组织要正规，由班长主持， 管理员小结。讲问题，要具体，找原因，要客观。客观公正地

14、做好员工的工作评估工作。 17、班长负责全面工作，主抓安全生产和员工管理。副班长协 助班长工作，具体负责班组库房管理及班组卫生工作，以及班 长临时交待的工作。 第 9 页 18、要积极主动完成食堂负责人和管理员分派的其它临时性工 作。 19、班长考核以班组业绩（完成工作任务和就餐者满意率）为 评估依据，由食堂管理员和食堂负责人进行考评，月评定出优 秀、称职、基本称职和不称职等级。 红案厨师： 1、在班长的领导下从事红案工作，要求服从管理，团结协作， 认真完成本职工作。热爱学习，不断提高自身的素质和技术水 平。 2、工作前必须更衣、换鞋，保持服装干净整洁，按规定摆放好 所有用具及物品。 2、指导

15、帮厨工作，对择菜、洗菜、切菜提出具体要求，参加择 菜、洗菜、切菜、炒菜和售饭工作。 3、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变 质原料下锅，隔餐隔夜及外购食品，要回锅热透后方可出售。 4、食品充分加热，防止外焦内生。烧菜、烧烹食品要勤翻动， 勤刷锅。 5、烹调要注意色香味形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜 肴的营养成分，防止因烹调不当造成食物中毒事件。 6、隔夜菜盆、料盘及盛器必须洗净方可使用，进入备餐间待售 的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。 第 10 页 7、对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和 半成品，及时向班长和管理员反映，并提出合理意见和建议。

16、8、注意防火安全，严格遵守燃气大锅灶操作规程 ，油下锅 后人不得离开灶台，以免发生意外事故。 9、工作结束后，调料加盖，工具、用具、灶上灶下、地面清扫 洗刷干净。检查落实水、电、气的安全节约。 10、按时参加班组例会，严格遵守请销假制度。 11、积极完成班长或管理员临时分派的工作。 12、以完成基本工作量、用餐人员满意率、品菜记录和管理人 员检查记载为评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职和不 称职等级。 白案厨师： 1、在班长的领导下从事白案工作，要求服从管理，团结协作， 认真完成本职工作。 2、工作前必须更衣换鞋，保持服装干净整洁，按规定摆放好所 有用具及物品。 3、计划好每天面粉用量，做

17、好和面发面工作，尽量做到无剩余 馒头包子过夜，厉行节约，杜绝浪费。 4、组织帮厨分工合作做好馒头卷子包子，做好上蒸笼和出蒸笼 工作。 5、清洗用具摆放整齐，保持责任区的卫生清洁，及时清扫本区 第 11 页 域卫生；下班时锁好门窗。 6、按时参加班组例会，严格遵守请销假制度。 7、积极完成班长或管理员临时分派的工作。 8、以完成基本工作量、用餐人员满意率和管理人员检查记载为 评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职和不称职等级。 附件：蒸馒头技巧 A、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把 笼屉上盖揭开，继续蒸 35 分钟。待最上面一屉馒头很快干结 后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样

18、，馒头既不粘屉布，也 不粘案板。稍等 1 分钟再卸第二屉 1，如此依次卸完。 B、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是 2730 度。面团在 这个温度下，23 小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根 据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水； 春秋季用 40 度左右的温水；冬季可用 6070 度热水和面，盖 上湿布，放置在比较暖和的地方。 C、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉 匀。可用以下方法来检测其酸碱度： （1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适； 如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒” 的声音，说明碱放多了。 （2）看。切开

19、面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔， 说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄， 第 12 页 说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱 放少了。 （3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味， 说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 （4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如 不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 （5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有 酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有 甜味，就是碱放得合适。 D、蒸馒头勿用热水：许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这

20、样 开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表 面粘结，容易使馒头夹生。 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可 使馒头均匀受热，松软可口。 E、蒸馒头怎样知生熟：（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的， 说明还没蒸熟。 煮饭煮汤厨师： 1、在班长的领导下，主要从事煮饭和售饭工作，要求服从管理， 团结协作，认真完成自己的本职工作。 第 13 页 2、工作前必须更衣、换鞋，保持服装干净整洁；按规定摆放好 所有用具及物品。 3、计划好每天大米用量，尽量做到无剩余

21、米饭过夜，厉行节约， 杜绝浪费。 4、淘洗米前检查米质是否霉烂变质，是否生虫，是否有沙子杂 物。 5、用蒸汽煮稀饭时控制好水量，防止稀饭过稀或过稠。煮稀饭 时切忌中途加冷水，如确实太稠了可加入开水后继续用蒸汽煮 一会。 6、用蒸汽蒸饭时控制好水量，防止过硬过软，掌握好蒸饭时间， 防止夹生饭； 7、将蒸煮好的饭（稀饭）分装到各饭箱或粥桶后送到售饭间， 参加售饭工作。 8、做好蒸煮牛肉猪肉的工作，煮熟的牛肉猪肉等妥善保管备用。 9、根据学生需求计划好每天鸡蛋紫菜用量，尽量做到适量不浪 费； 10、根据学生需求确定卤鸡蛋的数量，要求当餐冲煮，蒸汽冲 煮卤鸡蛋时阀门应开小，以免造成鸡蛋破裂。 11、加

22、工紫菜鸡蛋汤时，紫菜要洗净剪短，蛋花要成形，调味 要适中，不咸不淡口感好。可适当加点葱花青菜点缀。注意每 桶汤中的鸡蛋不少于 90 个，确保免费汤的质量。 第 14 页 12、使用蒸汽过程中，要严格按规程操作，气管接口要锁牢， 防止烫伤事故发生。更换新气管时先要用于冲热水以消除气管 的胶皮味，尽量不用新汽管蒸饭（煮稀饭） ，以避粥饭中有胶皮 味。 13、每餐结束后妥善处理好剩余米饭，注意检查所用水电器设 备、蒸汽阀门是否关好。 14、保持责任区的卫生清洁，及时清扫本区域卫生；下班时锁 好门窗。 15、按时参加班组例会，严格遵守请销假制度。 16、积极完成班长或管理员临时分派的工作。 17、以完

23、成基本工作量、用餐人员满意率和管理人员检查记载 为评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职和不称职等级。 帮 厨： 1、在班长的领导下，在厨师的指导下，完成择菜、洗菜、切菜 等红白案辅助工作及售饭和卫生清扫等工作。 2、工作前必须更衣换鞋戴工作帽，保持服装干净整洁；按规定 摆放好所有用具及物品。 3、择好菜、洗好菜，并按厨师要求切好菜。 4、按照班长安排，做好煎、炸、烙等工作。 5、做好售饭前的各项准备工作，包括摆放餐盘碗筷、保温车、 菜车、饭箱、粥桶等。 第 15 页 6、准确刷卡，热情为师生提供售饭服务。 7、餐后，收捡清洗菜盆、餐车、粥桶、饭箱、保温车、炊事用 具，并送到指定位置摆放整齐。

24、 8、保持责任区的卫生清洁，及时清扫本区域卫生； 9、未经班长同意，不得私自请人顶岗。未经管理员同意，不得 随意改变工作时间，不得请非本食堂员工顶岗。 10、按时参加班组例会，严格执行请销假制度。 11、积极完成班长和管理员交给的其他临时任务。 12、以完成基本工作量、用餐人员满意率和管理人员检查记载 为评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职和不称职等级。 一卡通系统操作员： 在管理员的领导下，认真做好一卡通系统的日常开机、维护和 开户、充值、挂失、解挂、纠错及撤户等工作，做好食堂员工 工资福利发放及燃气费用的缴纳工作。 1、一卡通系统操作员隶属于直属班，要求服从管理，听众安排。 2、认真钻研

25、业务，熟练掌握一卡通系统的操作技能，会排除一 般性故障。 3、遵守操作规程，做好系统设备（POS 机）和线路的经常性维 护和保养，确保系统处于良好状态。 4、按时上下班，主动做好师生的开户、充值、挂失、纠错及撤 第 16 页 户工作，为师生提供良好的服务。 5、认真做好收银工作，平时现金应存放于保险柜，按时将所收 现金送银行进帐（双人） 。不能及时存入银行的现金，应妥善保 管，确保安全。 6、按规定保管好保险柜钥匙和开机卡。充值收钱时注意认真检 验真假，拒收假币。 7、严格执行财务制度，做到金卡相符，餐清月结，及时向会计 室提供各种营业报表。 8、下班前关闭电脑显示器电源、关闭验钞机电源、关闭

26、不用的 楼层 POS 机电源、关灯关扇关取暖器，离开时锁好防盗门窗。 9、按时参加班组例会，严格执行请销假制度。 10、积极完成管理员或食堂负责人交给的其他任务。 11、以完成基本工作量、师生满意率和管理人员检查记载为评 估依据，月评定出优秀、称职、基本称职和不称职等级。 仓库保管员： 仓库保管员在负责采购的管理员领导下，对仓库进行科学管理， 负责粮油、副食、调味品的进货和保管，保证按时按量发放物 品，为伙食加工提供方便。 1、仓库保管员隶属于直属班，要求服从管理，听众安排。 2、入库的原辅材料应认真核对产地、品名、规格、数量和质量 检验报告是否相符，并按要求填写进货单，供货商、保管员和 第

27、17 页 管理员应在进货单上签字确认，质量检测报告单存档备查，如 发现数量不符、原辅材料变质或污损、没有质量检测报告单时， 应拒绝入库，作退货处理。 3、负责向各班发放各类原辅材料(粮油、干鲜调料等)，发放时 应本着先进先出后进后出原则，以防变质。 4、仓库内物品应标明进货日期和数量，按类别隔墙离地排放整 齐，以便于发放。掌握季节变化，及时检查，防止霉变。 5、定期打扫保持仓库环境卫生，每天通风保持仓库干燥，并防 治四害。如发现问题应及时反映，以便采取措施。 6、经常与班长、厨师联系，根据每天的消耗量，掌握进出结存 情况，以保证各种食材及时供应，做到不脱节、不积压、不浪 费。 7、做好炊事用具

28、的保管工作，未经同意，不得随意出借。 8、经常盘点核对仓库内物品，做到日清月结。认真填写月出库 物品统计表，按时送食堂负责人审核后交会计室。 9、每天下班前将当日进出货物账目报于采购员（管理员） ，以 便进行成本控制。 10、负责食品留样工作，做好留样记录。 11、负责打免费汤和免费咸菜工作，有学生值日时到现场进行 指导，没有学生值日时由自己负责打汤打菜。 12、与收货员一起负责食堂的废纸箱等废品的处理，负责过磅 区域的卫生清扫工作。 第 18 页 13、协助管理员做好结算对帐工作。 14、按时参加班组例会，严格执行请销假制度。 15、积极完成管理员或食堂负责人交给的其他任务。 16、以完成基

29、本工作量、索证验质、台帐记录、食品留样和管 理人员检查记载为评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职 和不称职等级。 收货员： 收货员在负责采购的管理员领导下，对肉类、蔬菜、豆制品、 成品半成品等的收货验质过磅工作。严格索证验收工作，按规 范要求做好台帐登记。 1、收货员隶属于直属班，由直属班班长领导，服从管理，听众 安排。 2、了解市场行情，及时向管理员和各班班长通报原材料价格变 化情况，建议各班组多采购时菜，少用反季节菜，合理降低成 本。 3、按照各班班长所报采购计划，及时通知各供货商按时供货， 特殊情况需要调整的做好协调工作。 4、严格索证验质制度，按要求做好肉类、蔬菜、豆制品、成品 半成

30、品等的收货、验质、过磅和台帐工作。 5、协助管理员做好询价定价工作。 6、负责食品留样工作。 第 19 页 7、负责免费汤和免费咸菜的打汤打菜工作，有学生值日时到现 场进行指导，没有学生值日时由自己负责打汤打菜。 8、与仓库管理员一起负责食堂的废纸箱等废品的处理工作。负 责过磅区域的卫生清扫工作。 9、按时参加班组例会，严格执行请销假制度。 10、积极完成管理员或食堂负责人交给的其他任务。 11、以完成基本工作量、索证验质、台帐记录、食品留样和管 理人员检查记载为评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职 和不称职等级。 洗碗组长： 1、在管理员领导下，带领洗碗组员工按时完成餐具收送、清洗 和消毒

31、工作。 2、直接负责餐具消毒工作和登记工作。每次消毒时间为 25-30 分钟，餐具消毒数量和消毒起止时间必须及时进行详细登记。 2、正确使用蒸汽，切实注意操作安全。为避免消毒柜右侧阀门 使用的不安全，要求使用二楼蒸煮间分气缸阀门（由小到大慢 慢打开控制蒸汽量） ，注意蒸汽阀门不要开的太大，消毒原理是 利用蒸汽的高温而不是高压。 3、在蒸汽加热或消毒时，洗碗间内所有人员都应与蒸汽管道保 持一定距离。禁止在蒸汽加热（对洗碗机或浸泡池水）时，进 入蒸汽管道区域。 第 20 页 4、节约蒸汽，洗碗机和浸泡池水温加热到 50即可，加热时 间不宜过早。 5、餐具清洗程序：打粗、浸泡、擦抹（钢丝球） 、机洗

32、、消毒。 筷子和小勺全部手工洗刷。保证餐盘碗筷洁净安全。 6、对洗碗间设备每天都要进行保洁，每半月进行一次卫生大扫 除工作，尤其是对洗碗机里面筛网、隔板和喷管进行卫生清理。 7、电梯故障一天以内的收送餐具由洗碗组自行解决，超过一天 的报告管理员安排其他人员予以协助。 8、积极组织好班组例会，客观公正地做好本班员工的工作评估。 9、积极完成管理员交待的临时性工作。 10、组长考核以完成工作任务和就餐者对餐盘碗筷卫生满意率 为评估依据，由食堂管理员和食堂负责人进行考评，月评定出 优秀、称职、基本称职和不称职等级。 收送餐具 1、收送餐具员工隶属于洗碗组，接受洗碗组长领导，服从管理， 听从安排。 2

33、、餐前，将每餐各班组所需餐具送到指定地点，摆放整齐 备用；餐后，将用过的餐具全部收回到洗碗间清洗消毒。消毒 后的餐具连续三餐未使用的必须重新消毒，才能再次使用，确 第 21 页 保安全。 3、餐具要轻拿轻放，防止摔坏或受到撞出变形，影响使用。要 爱惜餐具回收车，不能超载（最大载重 150kg/车，即不超过 360 个餐盘） ，以防止车轮损坏，推拉车辆转变时要注意转变半 径，不能撞坏门框及立柱。 4、爱护公物，正确使用电梯，餐具回收车进出电梯动作要轻柔。 使用电梯后，要按要求关好电梯门，以避影响他人使用。每天 打扫干净电梯轿箱卫生，保持电梯清洁。 5、推车进出洗碗间时，注意不要碰撞消毒柜等设备，

34、尤其 是消毒柜的门把手。 6、每次放假时，将全部餐具收回到洗碗间进行清点清洗消 毒，以备收假后使用。 7、学生就餐期间，到各楼层查看餐具是否够用，不够用的 及时调配。 8、协助班组长对洗碗机、浸泡池进行注水加热（蒸汽）等工作。 9、按时参加班组例会，严格执行请销假制度。 10、积极完成班长或管理员交待的临时性工作。 11、以完成基本工作量、各班组对餐盘碗筷供应的满意率和管 理人员检查记载为评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职 和不称职等级。 第 22 页 洗碗工： 1、在洗碗组长的领导下，完成洗碗、消毒和卫生等工作。 2、工作前应更衣换鞋，按规定摆放好所有用具及物品； 3、工作程序：去粗（去

35、除餐盘碗筷上的食物残渣） ，浸泡 （放入热的碱水中去油） ，擦抹（分批用钢丝球擦抹） ，机 洗（上洗碗机传送带高压水流冲洗） ，上架（整齐叠放在消毒 车上） ，消毒（将消毒车推入消毒柜开蒸汽消毒 25-30 分钟） ， 登记（消毒后按要求做好记录） 。 4、将不锈钢筷子和小勺放在热碱水或洗洁精溶液中浸泡后，用 手工清洗，清洗干净后送入消毒柜消毒。 5、二楼学生用后的餐盘碗筷由洗碗工负责收回。 6、每天三次清扫卫生，及时清倒垃圾，做到地面、墙面、水沟 及机械设备干净整洁，清洁用具摆放整齐。 7、每半月对洗碗机内部隔板、水池、筛网和喷枪等进行一次清 理，保持内外干净整洁。 8、因考试等原因没有学生

36、值日时，协助打免费咸菜和免费汤工 作。 9、按时参加班组例会，严格执行请销假制度。 10、积极完成班长或管理员交办的临时性工作。 11、以完成基本工作量、师生对餐盘碗筷卫生满意率和管理人 员检查记载为评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职和不 称职等级。 第 23 页 清洁工： 1、在班组长的领导下，完成洗碗、消毒和卫生等工作。 2、工作前应更衣换鞋，按规定摆放好所有用具及物品； 3、餐前准备工作： (1)巡视所属工作区有无明显杂物、积水、污渍，如有及时处理。 (2)检查所属楼层餐具回收用具是否到位。 (3)检查所属楼层的垃圾桶、潲水桶是否干净并摆放到位。 (4)准备好餐后拖地所用热碱水（约

37、50即可） ，准备好拖把， 抹布。 标准：稍水桶、垃圾桶内外干净，拖把必须干净，干、湿各一 把；抹布必须干净，干、湿各一张，热水约两桶。 4、餐中工作 及时清扫学生泼撒饭菜，督促学生将剩饭剩菜倒入潲水桶并将 餐盘碗筷分类放好。 5、餐后工作 及时将潲水送出食堂倒入潲水车内，收回潲水桶清洗干净。然 后打扫卫生： 餐桌：清洁餐餐桌面时，要分三次清洁，先将餐桌上的杂物 清除，再用加洗涤剂湿抹布擦拭，最后用干抹布擦净（注意同 时要擦拭餐桌背面） 。 第 24 页 标准：桌面明亮、无垃圾，无水珠、无油渍，桌沿、背面无油 渍。 餐凳：清洁餐凳时，用干净的干抹布。 标准：无水、无油渍、无杂物。 地面：清洁地

38、面时用扫帚将垃圾、杂物扫除后，再用加洗涤 剂湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。 标准：地面拖出本色、无杂物、无油渍、无积水。 就餐大厅水沟：每周揭开盖板彻底清除水沟於泥、食物残渣 并及时送走。 标准：水沟无於泥、杂物，水沟无臭味。 楼梯通道：每天三餐饭后用扫帚打扫，每天至少用洗涤剂拖 把拖一遍（注意不要用带水的拖把以免水流到楼梯侧墙面而污 染墙面） ，楼梯扶手用干净抹布抹擦。 标准：楼道畅通，地面无灰尘、无杂物洁净，楼梯扶手干净明 亮，无灰尘、无蜘网。 瓷砖墙：用干净湿毛巾抹擦，最少每周一次 标准：无污渍、瓷砖墙明亮洁净。 窗台、护栏：用干、湿抹布抹擦。 标准：窗台无灰尘、无蜘蛛网，玻璃明亮，护栏

39、无灰尘、明亮。 6、用后的拖把清洗干净，凉在拖把车上并放置在指定位置。 标准：拖把必须干而洁净。 第 25 页 7、做好就餐大厅所有设施的保管及整理（含餐桌的整齐）工作， 发现损坏，及时报修，做好节水、节电工作。 8、服从管理，讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务 形象。 9、热爱学生，对学生态度谦和，不在学生未吃完饭时打扫卫生， 不讲与学生有损团结的话。 10、按时参加班组例会，严格执行请销假制度。 11、积极完成班长或管理员交办的临时性工作。 12、以完成基本工作量、师生对餐厅楼梯通道卫生满意率和管 理人员检查记载为评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职 和不称职等级。 机械加工：

40、1、在班长的领导下，从事绞切肉、绞辣椒、切菜、磨浆、土豆 去皮等机械加工工作，要求服从管理，团结协作，认真完成自 己的本职工作。 2、工作前必须更衣、换鞋，保持服装干净整洁；按规定摆放好 所有用具及物品； 3、开机前要检查设备正常后方可开机，机器未停稳前不得将手 伸入机器内，防止事故发生。 4、爱护机械设备，严格遵守操作规程，投放加工原料时（严禁 将手或木棍等硬物伸入投料口） ，按该设备的额定量送料，不得 第 26 页 超负荷运行，以免损坏机器或发生安全事故。 5、发现机器异常，首先断开电源，即时报告维修人员，不得私 自拆卸或强行运转。 6、加工好的材料由各班组安排专人领走。加工完毕，按要求及

41、 时清洗机械（注意戴防护手套） ，防止机械内食物残渣变质而危 及食品安全。 7、注意经常检查电器开关和机械设备，发现问题及时报修。 8、认真做好食堂内外灭蝇工作，严格药品管理，空瓶回收并做 好记录工作。 9、保持责任区的卫生清洁（包括墙面、地面、水池、水沟等） ， 及时清扫本区域卫生；下班时锁好门窗。 10、按时参加班组例会，严格执行请销假制度。 11、积极完成班长或管理员临时分派的工作。 12、以完成基本工作量、各班组满意率和管理人员检查记载为 评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职和不称职等级。 司炉工： 1、在管理员和锅炉组长的领导下，认真做好本职工作。 2、遵守锅炉安全操作规程，不违章

42、操作，设备不带病运行，经 常检查维护保养锅炉，发现问题及时处理，杜绝事故发生。定 期除垢，保证锅炉各项指标在规定范围内，确保锅炉安全。 3、按时为蒸饭、蒸馍、煮粥、泡面、煮开水提供蒸汽服务。 第 27 页 4、锅炉工作时，锅炉工不得离开工作岗位。 5、严格执行当面交接班制度，认真做好锅炉运转过程中各种数 据的记录；未经管理员同意不得找人顶岗。 6、坚持勤俭节约的方针，在保证正常运行的前提下，注意节约 用煤，尽量提高热效率，减少损失，降低煤耗，及时回收煤核； 要搞好环境卫生，煤要堆放整齐，炉灰应倒在指定地点。 7、注意防火、防盗、防腐蚀，防人为破坏，锅炉房内禁止存放 易燃易爆物品，人员离开锅炉房

43、必须将门锁好，不准无关人员 随便进入锅炉房或随便动用锅炉设施设备以防发生事故。 8、凡因工作失职或失误造成锅炉受损或影响工作，责任人将承 担责任。 9、巡查抽水泵房。看是否在抽水，蓄水池水是否注满。如还在 抽水，应关闭水泵；如水未注满，应打开阀门注水，水满后关 闭阀门。 10、保持责任区的卫生清洁（包括墙面、地面、水池、水沟等） ， 及时清扫本区域卫生；下班时锁好门窗。 11、按时参加班组例会，严格执行请销假制度。 12、积极完成食堂负责人、管理员或班长交办的其它工作。 13、以完成基本工作量、各班组对供应蒸汽满意率和管理人员 检查记载为评估依据，月评定出优秀、称职、基本称职和不称 职等级。

44、三、几项具体要求 第 28 页 1、安全工作要常抓不懈。 饮食安全：防食物中毒，严把五关，即严把采购关、验收关、 储存关、操作关、售卖关。剩饭剩菜处理必须严格遵守操作规 程（在确认未变质的前提下烧熟煮透） ，售卖前班长要亲自尝试。 防人为破坏，非本食堂员工在没有管理人员的陪同不得进入操 作间售饭间，食堂非开放时间食堂对外的所有大门都应该锁闭， 工作需要开放的大门应有专人监控。20XX.4.1 复旦研究生林某 投毒案案致博士生黄洋死亡，20XX.4.24 河北平山县双河村幼 儿园投毒案致两幼儿死亡。 电气安全：20XX.4.14 湖北襄阳因网吧电路起火致一酒店发生 火灾死 14 人伤 47 人。

45、 燃气安全：20XX.5.02 西安一高层住宅楼第 20 层因天然气泄漏 发生燃烧爆炸，火焰波及到第 26 楼，幸无人员死亡。 蒸汽安全：食堂使用蒸汽出现的意外伤害事故不少，大多是使 用不当，不遵守操作规程造成的。5 月初刘师傅在未关闭蒸汽 阀门的情况下维修软管接头，被蒸汽烫伤。 开水安全：我们的卫生组在这方面教训深刻，年前薛师傅被烫 伤（20XX 年 1 月 10 日，薛春杏不注意踩到挠起的沟盖板上滑 倒将手插入开水桶中烫伤了） ；年后王师傅又被烫伤(4 月 7 日 提开水擦桌子)。其实一再要求做卫生只用 40-50 度的温水就可 以了，根本不应该用 90 度以上的开水，既浪费能源又造成了伤

46、 害事故,自己受痛苦又影响到工作。 第 29 页 2、卫生工作要持之以恒。 目前，总体上来说食堂的卫生工作是好的，但是售饭间和操作 间的卫生及物品摆放不尽如人意，这方面有待加强。就餐大厅 和桌面卫生也不如开学初做的好，尤其是桌面要将抹布洗干净 多抹几次，桌面不能有污水印子。 3、服从管理意识要加强。 阳光操作，以理服人，学校要求食堂管理员、班长公正公平对 待每一名员工，不厚此薄彼，不搞小团体小圈圈，一切以工作 实绩作为评价员工的唯一依据。 由于一些员工家里有特殊情况请假或是有员工辞工了，需要安 排少数员工加强，以便不耽误工作。这里我要强调的是，一旦 管理员安排哪个员工加班则必须要服从并且把工作

47、做好，不要 发牢骚，更不应该不执行，凡是安排工作而不执行的一律按旷 工扣工资。 这么多年来，一中食堂已经形成了较为科学合理的运作模式， 每一个岗位、每一项工作、每一个环节都有要求都有规范，是 多年实践经验的总结，我们不应该轻易支怀疑轻易去改变，你 有好的建议好的想法可以提出来大家一起讨论，如果大家都认 可事务室作出决定后可以尝试，但在事务室没有决定改变之前 我们必须按原来规定执行。大家对工资福利方面有想法也可以 提，供学校决策机构参考，但是现在只能按目前的合同约定执 行。 第 30 页 在工作中，大家要相互帮助团结协作，在一个班组内尽可能同 劳动同休息，不要大家都在工作你却在那里休息或是漫不经

48、心 地吃饭。早晚餐泡面这在一中食堂已经多少年了，以前的条件 那么艰苦员工都能坚持，如今的条件可以说是比以前旧食堂和 综合馆的时候要改善多了，但是员工闹意见不团结的也多了， 其实泡面时间每餐也就是半个多小时，比起我们蒸煮间的工作 环境和工作时间，应该说是好很多了。 在一个班组内，团队精神很重要，如果你跟大伙都合不来，那 么你就应该检讨你自己，是不是某些方面过多地考虑了自己而 没有照顾到别人的感受，是不是你某些方面的想法或行为有些 自私了，是不是有的时候太爱斤斤计较一点小亏也不能吃。有 这样想法或行为的同志，应该尽快调整自己，迅速融合到班集 体中（与大家相处不好） ，否则大家不愿意跟你合伙那么在学校 新一轮聘用中你将不占优势。 4、服务师生意识要提升 自 20XX 年新食堂竣工投入使用以来，食堂已经成为一中的亮点， 食堂已经成为一中的形象。董校长在争创红旗食堂的工作汇报 中说：食堂是一中的形象是一中的品牌。这是学校领导对我们 食堂工作的肯定和表扬，食堂作为一个窗口单位作为一个服务 部门，我们应该清醒地看到自己的不足，面对全社会的期望我 们应该有更高的要求，我们对师生的服务态度和服务质量还有 不小的提升空间，我们的工作还有待进一步的完善。 “用尊敬的