学校食堂供应商的筛选管理制度.docx

1、学校食堂供应商的筛选管理制度1.1供应商入选准则必备项：供应方须具有良好的社会信誉。供应方须具有相应企业规模。供应方须具有相应配送能力。供应方须具有有效的应急机制。供应方应具有持续供应和扩大供应的能力。供应方必须拥有以下证件材料，一、应确保证件材料的真实有效：（1）“三证合一”的营业执照（必备）（2）食品流通许可证（必备）（3）相关产品检验检疫报告（必备）（4）及其他相关证件（具体根据实际情况）二、加分项：1. 供应方经营管理水平。2. 供应方市场地位。3. 供应方产品开发能力。4. 供应方服务水平。5. 供应方企业文化。6. 货款结算时长。7. 企业地理位置。三、相关表单1. 供应商产品名录

2、一一供应商填写，递交纸质版、电子版各一份；2. 试用产品情况反馈表一一公司各试点用营运点，递交纸质版;3. 供应商评分表一一公司选定内部评审、采购部经理、总经理，纸质版由采购部统计得分。4. 验收员登记表一一营运点验收员，对每批次货物进行验收登记，如遇不符合采购合同事项或突发状况，登记并及时汇报采购部，采购部做出解决方案，公司按合同规定做出相应处罚。5. 营运点产品使用情况表一一各营运点清点人员每日将数据汇总至采购部门，采购部门做好每月数据记录。6. 年度汇总表一一由采购部门汇总年度各营运点相关产品数据。7. 季度柱型图一一由采购部门根据所有营运点相关数据绘制柱型图，便于数据的直观分析。8.

3、供应商日常问题登记表一一采购人员、营运点验收人员、厨师长等负责人遇到有关问题进行登记，供应商考核时提交采购部。9. 供应商供货次数登记表一一现场人员登记有关供应商供应次数。10. 供应商考核表一一采购部、食安部、现场相关负责人等协调评价，报总经理审批。1.2供应商筛选制度（一）供应商资格要求1. 有足够的质量、食品安全保证能力。2. 能满足数量及交货期的要求。3. 价格合理，服务良好，信誉可靠。4 .有提供令人满意的相同或类似产品的经历。5. 能提供令人满意的售后服务保证。6. 必须具有合格的营业执照。7. 必须具有法律法规规定的相关证书。（二）供应商资格评审的方式1. 书面评估：供应商向采购

4、部提供相关的资格证书原件和复印件各一份、产品说明书或样品及企业情况介绍，经采购部资格评审合格后，通过电话或网络等形式通知各餐厅，由各部门对供应商进行评审确认。2. 样品评估：必要时，餐厅根据需要对资格评审合格后的厂商所提供的产品和服务进行试用。试用阶段主要检验其产品质量是否稳定，产品是否适销对路，送货是否及时，价格是否合适，产品、服务与其他供应商相比是否较好等。3. 实地考察：采购部根据实际情况或餐厅要求，到该供应商所地进行实地考察。评审的结果登记在供应商评估表中。（三）供应商的确认1. 采购部通过相关餐厅的试用情况，协同质监部对供应商进评价，合格的供应商经公司总经理确认后，纳入公司合格供方名

5、录，并及时把合格供应商名录报给质监部备案，下发到餐厅，作为选用、采购的依据。2. 对餐于在日常使用过程中有异议的供应商，采购部和质监部应重新对其产品质量、提供产品的保证能力、产品交付的服务及支持能力等进行评估，确定为不合格的供应商应从合格供应商名录除名，并重新选择供应商。（四）合同的签订在与供应商签订协议或合同时，应在协议或合同中提出原料的安全性保证及运输过程的安全可靠性等相关要求，以保证原料的卫生安全。1.3供应商考评与更新制度供应商考核周期分为月度、季度、半年、年底四种。对于新供应商第一年每个季度至少应考核一次。对于连续三次评为A类、连续六次评为B类的供应商，可降低考核频率，季度降为半年，

6、半年降为年度。所有供应商每年至少考核一次，由采购部牵头，营运部、营业点代表、财务部分别填写供应商定期考核评分表，采购部负责对最后的分值进行统计填入供应商定期考核总评分表，并按分数对供应商进行评级。采购负责人会同品质保证部和管理部根据样品评估、现场评估信息对照新供应商评估分类标准填写完成新供应商开发评估表并对新开发供应商进行分类确认，即A、B、C、D四类分类标准评估项目类B类类。类质量管理体系义件化质量体系超越 IS09001要求达到 IS09001要求质量管理体系文件基本健全应有的各项制度不健全实施有效实施，并不断改进有效实施基本上实施，检验有效主要制度未实施产品质量样品验证务项指标优于设计要

7、求，一次通过验收各项指标基本符合设计要求，次通过验收一次整改后达到合格多次整改达到合格过程能力人员素质优秀良好一般能保持质量稳定不能保证质量稳定设施国内先进水平设备良好”能确保质量稳定设备完备，能保持质量稳定设备不完备，能力差过程方法先进水平工艺方法能确保质量要求工艺方法能涡足质量要求水平低.不能涡足质量要求测试仪器、手段齐全、先进基本齐全常用测试仪卷、手段齐全测试能力不足供货能力供货能力超越需求满足需求满足分批需求不能滴足分批需求可持续供货能力满足需求同A同A不能濮足需求交付能力交货期准时率达90%以上准时率达80%以上准时率达70%以上准时率70%以下地理位甄及运输条件地理位置优越.送货地

8、理位2L及运输条件较好地理位置及运输条件一般.但能保证交期地理位置及运输条件较差.不能保证交期价格水平价恪竟争力1）在同类供应商中给我方价格最低：2）同行业中价格最低1）在同类供应商中籍我方价格次低：2）向行业中价格次低1）在同类供应商中给我方价格第二低：2）同行业中价格第三惬1）在同类供应商中给我方价格第四低：2）同行业中价格第四低价格趋势下降时幅度较大.上涨时幅度较小下降时幅度高于市场平均水平.上涨时幅度低于市场平均水平下降、上涨处于合理水平下降时幅度低于市场平均水平.上涨时幅度高于市场平均水平林款期限货物验收后如天以上天以上货物验收后30:天以内或不超出本公司规定弛困超出本公可摸定制a水

9、平技术曜务及支持积极 有效的技术服务及支持.超出预期要求提供满足要求的柱术JS务所支持能提供基木满足要求的技术服务及变持不能提供技术JS务及支持快速响应能力积极、有效的商务服务瓯支持.超出预期要求的商名JU务夏玄持要求的商务服第茂支持，反吨退媛.公司的正常运作造成蹈响供应商定期评估一般定为每年一次，但在供应商发生重大品质异常时，须及时予以评估。采购负责人应在每年的12月份会同品质保 证部和管理部对所有列入合格供应商明细表的新老供应商按以下规定进行评审、确认，实行分类管理：采购依据一年中价格及服务等评估商务得分，品质保证部依据一年中物料质量状况等评估质量得分，管理部依据一年中物料交货情况评估交货

10、得分评估项目为质量、商务、交货三项，其中质量为45分，商务为35分、交货为1分，评估成绩60分为合格线，满分100分。具体评分方式参见各自评分表。供应商之评估成绩为品质、商务、交货三项得分合计。采购每年将此成绩填写于供应商年度评审表。供应商分类标准如下：A类：总得分大于或等于90分，且长期供应公司原辅材料，至少五年记录表明质量良好，具有文件化的过程控制系统，实验室配备良好，并保留精确的记录或者己通过质量认证或产品认证。B类：总得分大于或等于80分，且供应公司至少两年记录表明质量良好，具有文件化的过程控制系统，实验室配备良好，并保留精确的记录或者己通过质量认证或产品认证。C类：总得分60-79分

11、且能符合公司标准，但质量一般，产品质量稳定性有待提高。D类：总得分小于60分，且供应产品不能完全符合公司标准，或有重大质量隐患，公司在使用前，必须进行厂内处理以符合标准。确认分类：由采购负责人会同品质保证部和管理部根据分类标准，填写供应商年度评审表，进行分类管理。采购负责人负责将评审不合格的供应商从合格供应商明细表中删除，同时更新合格供应商明细表。从供应链环节使用第三方供应链服务优化采购物流环节，降低购成本，保障食品安全，提高采购管理效率及透明度。第一，原材料成本及劳动力成本降本增效。1）可围绕食堂日常采购需求，整合优质供应商及品类资源，批量集中采购提高议价权，减少原材料、半成品等食材流转中

12、间环节，降低食堂采购成本（据悉第三方供应链服务可降低8%-10%食材采购成本）；2）可依据客户密度自建仓储系统，食材先由厂家发货入仓，由仓储中心分箱后配送至食堂，其中配送环节可与物流运输企业合作以较轻的模式开展业务；3）源头直采，食品安全可追溯。部分大型供应链企业已布局生产基地、养殖基地，可实现生鲜、菜品、肉类等食材原料的生产源头可追溯。此外，第三方供应链企业也会基于丰富的行业经验筛选优质供应商，保障货品品质，有效解决传统供应链模式中的食品安全问题。第二，通过与第三方食材供应链企业合作，可提升采购管理效率及透明度。1）第三方供应链企业可通过信息化技术实现一体化管理，保较高的食材价格透明度，从而

13、在一定程度上减少团餐企业内部采购人员腐败问题；2）供应链企业可直接将食材配送至后厨，减少食堂人力成本；3）采用专业的供应链企业进行食材配送可保证较稳定的原材料供应，同时以较高的配送频次提高食堂库存周转率。第三，标准化原材料采购加工可满足市场对半成品的需求。传统的食堂制餐可大致分解为原材料出库、择制、洗削、切配、待炒、炒制、售卖等常规过程。随着人力成本的增加及餐饮产品的标准化迭代，制餐过程中，半成品的使用比例也越来越高，采购毛菜并进行清洗、切配、制作的过程逐渐被采购净菜、料包、半成品并进行简单加工所取代。1.4进货索证票制度1、严格审验供应商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的

14、证明文件；2、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进食品的有效商检证明、国家规定应该通过检验检疫食品的检验检疫合格证明。相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时所验；3、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留有真实地址和联系方式；销售凭证记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容；4、索取和检验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发片按供货商名称或者食品种类整理建

15、档备查，相关档案妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。1. 5食品进货查验记录制度1. 每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；2. 采取账簿登记、单据黏贴建档等多种方式建立进货台账。食进货台账妥善保存，保存日期自该种食品购入之日起不少于2年;3. 食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存和质量状况，对即将到保质期的食品，在进货台账中做出醒目标注，将食品集中陈列；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，立即停止销售。1.6食品验收关键环节控制点食谱审适OL各跃将.本组食谱空智饮中1心经理统-中定食i普申定时E

16、一经璧审定食谱,一必缜确定个食谱中祭川、敏感原料和持殊工艺食普申定时启3.经珂检宜禁用食品的加工和品种范IM是酒合集团批泛要求食谱申定时W.经理按嘲饮伐安全美冠不节走谜抻制点-也表脆确定炊食卫生安全预防措施食洒申定耐5,经理及时将颅防措施通知作业.者，并埴时跟琮校宜食髅审定后，京制过程中蔬菜验收i.n-rr是否-有农约批准宋妁的禁用 疏菜入津骚收时E一退回发芽部位较葬或谓皮面积过大的土豆、鲜政花菜、青皮那子入库验收时调料验收 L榆直袋潺和罐装产胡炬否有生产曰期、保质期、笠否过期入岸验收时m一检查罐类调料是十Mi无辟听、漏、入库验收时.宸制前m.鉴别是 否挨假入庠验收时，京制前也类验收0L检杳是

17、否为熟悉伉.神*产柴性用河豚鱼入庠验收时。己检黄螃般、甲色、鲜鱼只能活宰现吃的水产体，死体祭收入库验收n寸、初加工前 3. 般鱼类检占服球是否透叨.觥是P浇羊幻入库验收时、初加1：前04.-般m篓检查眼球是否饱满TT押性，无商骨脱刺现象入痒验收耐.初加工前ns. 般也类检度肛】 无异物流出入庠验收时、初加匚前所类验收 L白条尺如 啊检直内1匠是否洁楚1 浮入瘁验收时、切配前。土色洋、色味、手感均正宛入辱验收时、切况待豆品验收01.劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁入库验收时，烹制前02.劣质豆腐干深黄色，略微发红或发绿、无光泽或北泽不均匀，禁收或销毁入库验收时，克制前03.劣质旦膈皮（白叶

18、豆腐.丝、豆抿.泡表而呈灰色或褐色、无光洋,禁收或销毁入瘁睑收时，烹制前04.劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不鼠滋味和馒味、腐臭味等异味禁收入库验收时，克制前05.组幻状态粗糙松散，触之易碎，无弗性有杂质，表面发的为劣质豆腐，禁收或销毁入廊验收时，烹制前06,旦腐（泡、干）组织状态紧别，先检查衣而，再刀切看切面.最后手按压，检杏弹性和硬度入库验收时，空制前07、劣质豆.爵、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发篇，禁收或销毁入廊验收时，烹制前08.劣质旦腐干质地粗糙，无弹性，表面检滑，切积压时有水流出，禁收或销毁入库验收时，克制前09、豆腐.皮、丝组织状态鉴

19、别，直接观察后，收拉伸检验韧性，无韧性，表面发落为劣质品，禁收或销毁入座验收时，烹制前肉类验收01.每半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏，现场进行检杏每半月2/肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章入庵脸收时3.验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或入库验收肘、入库验收冷冻存放后04具有正常肉本质颜色*无黏液：渗出物岸味1指压反蜂迅速入库验收时：烹制前05、要检查切血和中心部位,要无异常囱点、脓性物、法出液.异味变色入库验收时、烹制前06、冻货要切开检查.有无长白色.半透明的冰和红色血水，有则为注水入库验收时07.冻货安全解冻后，再次进打减压解冻后奶类验收01.奶类产品要选择知名品牌产品采

20、购时。2、蠡收时检杳生产H期和保质期入库验收肘1奶类验睨我 检查包装是否完整破报、是否漏气或无气入库验收时一售卖前04.变质牛年呈絮状，有凝块.与奶中永分分离.煮后有豆腐溟状小团.有酸臭或悲臭味.蔡收或蜻殷入库验收时-宙卖前CS、-变庙的酸甲奶有酸辣：窸臭喋.梃映髓觐伴有气泡-并有大量乳清析出.禁岐或销毁入库验收时-售卖前06.亶质奶粉有酸臭味-颗粒发蕙易结坎.开水冲泡不豺溶解.小颗粒凝玦，禁牧或销毁入库验收时俸卖前豆品存放一新鹭豆腐、豆腐性等验收后要按正确方法立即存入库验收后，存放过程中02 餐使用的进入清凉水中存放.并注.意换水入库验收后，存放过程中g隔餐使用的进入消凉水中-置于诚莉冷藏存

21、放入库验收后.存放过程中14隔日使用国进入清凉的琵开水（500克豆腐配50克盐中存放入库验收后.存放过程中05.严禁高温存放、地枳存放入库验收后，存放.过程中打6 一随时校查豆腐是否有酸味.表面是否发粘入库验收后F存放过程中奶品存放ci.联装鲜牛加刊酸牛奶要立即存入n摄氐度至切挡氏度冰莉中.在棵质期内冷藏存放入库验收后，存成过程中DL 严禁将鲜牛奶和酸牛蛆在FU光否焦射北下墨断A库验收后，存放过程中03.严椅酸牛划和鲜牛奶冷冻存敏过程中冻晶管理O1.选样包装有生产厂家、生产日朋、保睇期.检疫标志的冻晶确定供应商02.运输冻品要有保温措施避免解;东入库验收时g 用力场开陈制品中心对M蜷件看无空讯

22、和异味入库验收时切配前04、买回冻制品应立即祥人零下址捎民度以下的泠摩或冰相入犀验吸时.甥放过程中05，水产富突畜类毒制品应会包装或盛具冷冻存放过程中脱、街肉和而每故闻原切成小玦，俾鲤朦分别色驻亩冷冻存散过程中了、表明晶名和存成冷冻H职存敏过程中E、储先买现吃原则.冷冻七天内用完存放过程中如.如包婕携上有幌质叫限则在期限内用完粗放过程中冻品管理14惠制前陈制品提前西小时移出至址摄氏度冰箱自然解冻解冻过程中.切配前11、冻制品加工前坚须充缶解冻切配前.烹制前12.冻制品提前S小时存氏切撮氏度左右空忸中自然解;务：解冻过程中.切配前LL流水解冻水温不超过15招氏度，时间:小时左右衅冻过程中,切配前

23、1矶褥水浸泡解漆些质带包装袋.严禁直接放入水中解;东时15、冷水废泡解冻水温不超过15据氏度,严禁用热温水解踪解冻时162治水傍泡解冻时间不超过切小时解冻过程中17.冷水星泡髀豚冻制品中心温度要达到。度方可完成解冻过程中解冻完成时睫、解冻后严格检酉原抖赢色、气味、屈地解冻启、更制前1我解冻后的原料要即烹制解冻完成后扪、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩余原料再沈冷冻烹制后馅类存放01.严禁外购饺子馅采购申报时0L严格掉制皎子馆.绞.拌量避免出现剃命绞拌过程中,里制后oi.严禁提前拌避免隔夜存放收尾后国、馅拌好后超过两个小时不用.要在。度至耳度温度下冷缁拌好后,冷藏过程中05.咬于谄冷秘前要自然冷

24、却冷藏前冷藏过程中06.冷藏时要平铺或中间巴酷存成于盛具中冷藏过程中07.技子馆冷藏不超过Z4小时冷藏过程中08.豆沙情开通两小时后不用要在表层放食用油密封后冷藏主食制作前冷镖过程中riCK叶菜类浸泡时间业、须20骨抻以上切配前cil亲菜要全部浸代水中.保证浸泡充先浸泡过程中。3、土豆块要隔商小时换-次水，避免发酗变色浸泡过程中1. 7食材选购标准 原材料采购标准果蔬1、与原材料供应商建立长期供需关系，根据就餐人员需求有计划的进行采买。2、确保水果、蔬菜无变质，腐烂等事件发生。3、调节需求，尽量选择时令果蔬，保障原材料质量。肉类1、与原材料供应商建立长期供需关系，保障肉类食品新鲜，防止腐烂变味

25、的肉食品进入。2、严格遵守国家法律、法规，未经职能部门检验合格的肉类品严禁采购。大米、油类1、与原材料供应商建立长期供需关系，避免每批次供应质量不一，防止有毒大米与不合格的食用油进入。有计划的进行采购，防止物品堆积时间过长，引起霉变。我公司所有食材在采购过程中均会建立采购台帐，并检验供应商的有效资质及相关证件。严格把好食品卫生质量关，坚持做到不买入、不验收、不使用、不加工腐烂变质的原料和食品，并按照低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。原材料采购、验收标准厨师长负责对每对原材料供应商统一配送的食物进行验收，严把原料的质量关，保证食品的新鲜，以防食物中毒，保证每天采购菜品的新鲜，具体标准

26、如下：蔬菜类1）叶菜类：茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水量达到65%-90%。无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。农药残留物不超标。2）根茎类：原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。皮不干缩，无发霉，无泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3）瓜果类：果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味，无异味。4）干菌类（干）：干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质，无虫蛀。无掺杂，无施假现象

27、肉类1）猪肉：详细掌握加工能力。供货携带检疫证，肉体印有检疫章。肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2）牛羊肉：慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。无粘液，无渗出液，无寄生虫。肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3）鸡鸭肉：肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。无腐烂异味，具自然腥味。水产类1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹 无胀气、肛门无异物流出。无伤痕破

28、体现象。鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。2）虾类游水快，对外界刺激敏感；头尾完整，有一定弯曲度；虾眼突起，虾身较挺，肉质坚实；虾壳发亮、发硬，呈青绿色或青白色。3）蟹类蟹腿坚实，肥壮，手捏有硬感；脐部饱满，体重；翻扣在地上能很快翻转过来；外壳呈青色冷亮，腹部发白。4）鳖 体色正常，体态完整，四肢、尾、颈、裙边等完好，无腐烂，用手翻个后能很快翻过来。5）蛙类大小均匀，没有伤痕，没有异味，表皮光滑，有较强的跳动活力。6）黄鳝体色正常，体态完整，在水中头朝上直立，捞离水后，挣扎有力，身上黏度较多，个体较大。7）贝类肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰发出实响，且响声均匀，在静水中会伸出触角；表面清洁完整，无寄生物，外观完美，有光泽。原材料采购、验收是检查原料质量的重要环节，所有原材料采购、验收必须严格。本项目原料验收工作由我公司拟派本项目经理负责，他具备较强的责任心，有丰富的验收经验和知识，可严格按照验收标准逐项检查、验收。验收合格后方可入库保管。