预防食物中毒方面食品安全考试练习题及答案解析.docx

1、预防食物中毒方面食品安全考试练习题及答案解析一、单选题（每题3分，共30分）1.以下哪种细菌是引起细菌性食物中毒最常见的病原菌之一，主要污染肉类、蛋类、奶类及其制品？OA.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.副溶血性弧菌D,肉毒梭菌答案：B解析沙门氏菌广泛存在于各种动物肠道中，通过污染肉类、蛋类、奶类及其制品等食物，引发食物中毒，是细菌性食物中毒常见病原菌之一。金黄色葡萄球菌多见于乳及乳制品、肉类、剩饭等；副溶血性弧菌主要存在于海产品中；肉毒梭菌主要污染罐头食品、腊肠等加工食品。所以答案是B。2.食用被黄曲霉毒素污染的食物可能引发中毒，黄曲霉毒素主要污染以下哪种食物？OA.新鲜蔬菜B.大米、花生等粮

2、油制品C.新鲜水果D.纯净水黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如大米、花生、玉米等。这些食物在储存过程中，若条件适宜，易被黄曲霉污染产生毒素。新鲜蔬菜、水果和纯净水一般不易被黄曲霉毒素污染。所以选B。3.以下哪种食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素引起的，该毒素对神经系统有强烈毒性？OA.胃肠型食物中毒B.神经型食物中毒C.溶血型食物中毒D.肝肾损害型食物中毒答案：B解析肉毒梭菌产生的肉毒毒素主要作用于神经系统，引起神经型食物中毒，导致肌肉麻痹等症状。胃肠型食物中毒多由沙门氏菌等细菌引起胃肠道症状；溶血型食物中毒常因误食某些毒蘑菇等导致溶血；肝肾损害型食物中毒常见于误食含特定毒素的毒蘑菇等，损害肝脏和

3、肾脏。所以答案是B。4 .防止食品被真菌污染，储存食品的环境湿度应控制在OA. 30%-40%B. 40%-60%C. 60%-80%D. 80%-90%相对湿度控制在40260%,可抑制大多数真菌的生长繁殖，防止食品受潮发霉，延长食品保质期。湿度过低，可能导致某些食品干裂；湿度过高，有利于真菌滋生。所以选B。5 .以下哪种细菌在适宜条件下可产生肠毒素，污染乳及乳制品、肉类、剩饭等食物，引发食物中毒？OA.大肠杆菌8 .金黄色葡萄球菌C,副溶血性弧菌D.变形杆菌答案：B解析金黄色葡萄球菌在适宜条件下可产生肠毒素，人摄入含此毒素的食物后易引发食物中毒。大肠杆菌某些菌株可致病，但主要不是通过产生肠

4、毒素污染上述食物致病；副溶血性弧菌主要与海产品污染有关；变形杆菌可引起食物中毒，但特点与题干描述不符。所以答案是B。6.霉变甘蔗中毒是由甘蔗节菱狗霉产生的O引起的，多发生于我国北方地区的初春季节。A.3-硝基丙酸B.黄曲霉毒素C.展青霉素D.赭曲霉毒素解析甘蔗节菱抱霉产生3-硝基丙酸，该毒素是引起霉变甘蔗中毒的主要原因。黄曲霉毒素由黄曲霉产生；展青霉素主要污染水果及其制品；赭曲霉毒素主要污染谷物、豆类等。所以选A。7.以下关于预防细菌性食物中毒的措施，错误的是OA.食品加工过程中生熟分开B.食品在常温下长时间储存C.食品要烧熟煮透D.食堂工作人员定期进行健康检查答案：B解析食品在常温下长时间储

5、存，适宜的温度会使细菌大量繁殖，增加食物中毒风险。食品加工过程中生熟分开可避免交叉污染；食品烧熟煮透能杀灭细菌；食堂工作人员定期进行健康检查，可防止患病人员污染食品。所以错误的是B选项。8.真菌性食物中毒与细菌性食物中毒相比，以下说法正确的是OA.真菌性食物中毒潜伏期更短B.真菌性食物中毒一般不会造成死亡C.真菌产生的毒素耐热性强，一般烹饪方法难以破坏D.真菌性食物中毒更容易在夏季发生答案：C解析真菌产生的毒素如黄曲霉毒素等耐热性强，一般烹饪方法难以破坏。真菌性食物中毒潜伏期不一定更短；部分真菌性食物中毒，如误食含剧毒真菌毒素的食物，可能造成死亡；细菌性食物中毒更容易在夏季高温高湿环境发生，因

6、为这种环境利于细菌快速繁殖。所以C选项正确。9.副溶血性弧菌食物中毒主要是因为食用了OA.变质的肉类B.未煮熟的海产品C.发霉的面包D.过期的牛奶答案：B解析副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要存在于海产品中，食用未煮熟的海产品易引发其中毒。变质肉类可能引发其他细菌性食物中毒；发霉面包多与真菌污染有关；过期牛奶可能因细菌滋生或变质引发问题，但与副溶血性弧菌无关。所以答案是B。10.为预防真菌性食物中毒，以下对食品储存的做法错误的是OA.食品储存环境保持干燥通风B.不同种类食品分开存放C.食品直接放置在地面上D.定期检查食品，及时清理变质食品答案：C解析食品直接放置在地面上，易受潮，且地面可能有灰

7、尘、细菌等，增加食品被污染的风险，不利于预防真菌性食物中毒。食品储存环境保持干燥通风，可抑制真菌生长；不同种类食品分开存放，防止交叉污染；定期检查食品，及时清理变质食品，能避免食用变质食品引发中毒。所以做法错误的是C选项。二、多选题（每题5分，共25分）1 .以下哪些属于细菌性食物中毒的特点？OA.潜伏期较短B.中毒症状主要为胃肠道症状C.人与人之间会直接传染D.有明显的季节性，多发生在夏秋季答案：ABD解析细菌性食物中毒潜伏期一般较短，短时间内可能多人同时发病；中毒症状主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；夏秋季气温高、湿度大，适合细菌生长繁殖，所以细菌性食物中毒有明显季节性，多发生在夏

8、秋季。但细菌性食物中毒人与人之间一般不会直接传染，它不同于传染病。所以答案是ABD。2 .真菌性食物中毒的预防措施包括OA.食品采购时选择新鲜、无霉变的原料8 .食品储存时控制温湿度，保持干燥通风C.对已霉变的食品，高温处理后可食用D.定期对储存场所进行清洁消毒答案：ABD食品采购选择新鲜、无霉变原料，从源头上降低真菌污染风险；储存时控制温湿度、保持干燥通风，可抑制真菌生长；定期对储存场所清洁消毒，减少真菌滋生环境。已霉变食品可能含有耐热性强的真菌毒素，高温处理后也可能无法去除毒素，食用仍有中毒风险，不能食用。所以答案是ABD。3 .以下哪些细菌可能导致细菌性食物中毒？OA.蜡样芽抱杆菌B.单

9、核细胞增生李斯特菌C.产气荚膜梭菌D.空肠弯曲菌答案：ABCD解析蜡样芽抱杆菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌、空肠弯曲菌都是常见的可导致细菌性食物中毒的细菌。蜡样芽抱杆菌污染剩饭等食物可引发中毒;单核细胞增生李斯特菌可污染乳制品、肉类等；产气荚膜梭菌可在肉类等食品中繁殖致病；空肠弯曲菌可通过污染的食物和水传播，导致食物中毒。所以ABCD选项均正确。4 .黄曲霉毒素对人体的危害主要有OA,损害肝脏8 .具有致癌性C.导致神经系统损伤D.引起溶血性贫血答案：AB解析黄曲霉毒素主要损害肝脏，可引起肝细胞变性、坏死等。长期摄入还具有致癌性，是导致肝癌的重要危险因素之一。它一般不会直接导致神经系统

10、损伤和溶血性贫血。所以答案是AB。5.预防副溶血性弧菌食物中毒的方法有OA.不吃生的或未煮熟的海产品B.加工海产品时器具生熟分开C.低温储存海产品D.食用海产品时蘸食醋答案：ABCD解析不吃生的或未煮熟的海产品，可避免摄入活的副溶血性弧菌；加工时器具生熟分开，防止交叉污染；低温储存海产品能抑制细菌生长繁殖；副溶血性弧菌对酸敏感，食用海产品时蘸食醋可在一定程度上杀灭细菌。所以ABCD选项都是预防副溶血性弧菌食物中毒的方法。三、判断题（每题3分，共15分）L所有的真菌都会产生毒素，引起真菌性食物中毒。（义）解析：并非所有真菌都会产生毒素并引起真菌性食物中毒，只有部分真菌在适宜条件下产生有毒代谢产物

11、污染食物后才可能引发中毒。所以该说法错误。2 .细菌性食物中毒都是由细菌本身引起的，与细菌产生的毒素无关。（X）解析：细菌性食物中毒一部分是由细菌在肠道内大量繁殖，引起肠道黏膜炎症导致；另一部分是细菌产生的毒素，如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素、肉毒梭菌产生的肉毒毒素等，刺激肠道或作用于神经系统等导致中毒。所以该说法错误。3 .只要将被真菌污染的食品加热到100C,持续10分钟，就可以安全食用。（X）解析:许多真菌产生的毒素耐热性强,100加热10分钟不能完全破坏毒素，食用仍可能导致中毒。所以不能认为这样处理后食品就可安全食用，该说法错误。4 .副溶血性弧菌在淡水中生存能力强，在海水中反而不易存

12、活。（X）解析：副溶血性弧菌是嗜盐性细菌，在海水中生存能力强，在淡水中存活时间较短。所以该说法错误。5 .霉变的甘蔗只要去除发霉部分，剩余部分可以食用。（义）解析：霉变甘蔗产生的毒素可在甘蔗内部扩散，并非仅存在于发霉部分，去除发霉部分后，剩余部分也可能含有毒素，食用仍会导致中毒。所以该说法错误。四、简答题（每题15分，共30分）1 .简述细菌性食物中毒的常见原因及预防措施。参考答案- 常见原因：- 食品原料被污染：食品在种植、养殖、加工、储存、运输等环节受到细菌污染。例如，肉类在屠宰过程中被污染，蔬菜水果在田间被污水灌溉而沾染细菌。- 储存不当：食品储存温度、湿度等条件适宜细菌生长繁殖。如在夏

13、季高温环境下，食品在常温下长时间存放，细菌会大量繁殖。像剩饭剩菜在室温放置数小时，细菌就可能大量滋生。- 加工过程不卫生：食品加工过程中，加工人员卫生习惯差，如不洗手、穿戴不洁工作服等，将细菌带入食品。加工设备和工具未清洗消毒，交叉污染食品。例如，用切过生肉的案板直接切熟食，生肉中的细菌污染熟食。食品未烧熟煮透，未能有效杀灭细菌。如烹饪大块肉类时，内部未达到足够温度和时间，细菌存活。-交叉污染：生熟食品混放、加工生熟食品的器具混用等，导致细菌从生食品转移到熟食品上。比如将生鱼和熟米饭放在同一容器中，生鱼上的细菌污染米饭。-预防措施：-食品采购：选择正规供应商，确保食品原料来源安全可靠。采购时检

14、查食品质量，查看食品的生产日期、保质期、外观等，不采购变质、过期食品。例如采购肉类时，查看有无检验检疫合格证明，观察肉的色泽、气味等。-食品储存：遵循食品储存条件，冷藏食品温度控制在0-8,冷冻食品温度控制在-12。C以下，干货储存环境湿度保持在40%-60%。分类分区存放食品，避免交叉污染，食品与非食品分开。定期清理过期、变质食品。如将肉类、蔬菜、水果等分别存放在不同区域，定期检查库存食品。-食品加工：加工人员保持良好个人卫生，加工食品前后洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴首饰。加工过程中生熟分开，使用不同的刀具、案板、容器处理生熟食品，并有明显标识。食品要烧熟煮透，确保食品中心温度达到7

15、0以上，如烹饪鸡肉时，确保鸡肉内部温度达到70并维持一定时间。-餐饮具消毒：餐饮具使用后及时清洗，采用“一刮、二洗、三冲”步骤，去除食物残渣。然后进行消毒，可选择热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒不少于15分钟）或化学消毒（按消毒剂说明操作，消毒后用清水冲洗去除残留消毒剂）。消毒后的餐饮具存放在清洁、专用的保洁设施内，防止二次污染。-环境卫生：保持食品加工场所清洁卫生，地面、墙壁、天花板定期清洁消毒。垃圾桶加盖，及时清理垃圾，防止异味和细菌滋生。安装防虫防鼠设施，如纱窗、风幕机、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入污染食品。2 .阐述真菌性食物中毒的特点、常见类型及对应的预防方法。参考答案- 特点：- 毒素耐

16、热性强：许多真菌毒素具有较强的耐热性，一般烹饪方法难以破坏其毒性。例如黄曲霉毒素，普通烹饪温度和时间不能将其完全去除，即使食品加热后外观正常，仍可能含有毒素。- 中毒表现多样：不同真菌毒素对人体的损害部位和症状不同。有的损害肝脏，如黄曲霉毒素；有的影响神经系统，如霉变甘蔗中的3-硝基丙酸。中毒症状可能包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重时可导致器官功能损伤、昏迷甚至死亡。- 与食物种类和储存条件相关：特定真菌易污染特定食物，且在适宜的储存条件下才会大量繁殖产生毒素。如黄曲霉易污染花生、玉米等粮油制品，在高温高湿环境下更易滋生。- 常见类型：-黄曲霉毒素中毒：主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的黄曲霉毒素污

17、染食品引起，常见于花生、玉米、大米等粮油制品。长期低剂量摄入可引起肝脏慢性损伤，增加患肝癌风险；短期内大量摄入可导致急性中毒，出现肝损伤、黄疸等症状。- 霉变甘蔗中毒：由甘蔗节菱抱霉产生的3-硝基丙酸引起，多发生在北方初春季节，食用霉变甘蔗后，一般在数小时内发病，主要损害神经系统，出现头痛、头晕、呕吐、抽搐等症状，严重者可导致昏迷、死亡。- 赤霉病麦中毒：由镰刀菌感染小麦等谷物，产生镰刀菌毒素引起。食用含有毒素的赤霉病麦后，可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，一般预后良好。-预防方法：-食品采购：选择新鲜、无霉变迹象的食品原料。采购时仔细检查食品外观，如谷物应颗粒饱满、无霉变斑点，水果应

18、无软烂、霉斑。避免采购来源不明或储存不当的食品。例如，不购买街边无正规包装、储存条件差的散装坚果。-食品储存：控制储存环境的温度和湿度，保持干燥通风。干货储存湿度控制在40%-60%,温度适宜（一般15-25）。冷藏和冷冻食品按照要求的温度储存。不同种类食品分开存放，防止交叉污染。定期检查库存食品，及时清理发霉变质食品。如将大米存放在干燥的容器中，定期查看有无霉变；肉类按要求冷冻储存，防止解冻后滋生真菌。-加工处理：对可能被真菌污染的食品进行适当处理。如对谷物进行筛选，去除霉变颗粒；对水果进行清洗、去皮等处理。避免食用发霉严重的食品，对于轻度发霉的食品，如发霉的面包，应全部丢弃，因为霉菌可能已在食品内部扩散。-储存场所管理：定期对食品储存场所进行清洁消毒，包括仓库、货架等。使用消毒剂擦拭货架、地面，保持环境清洁。安装除湿设备、通风设备，控制环境湿度和空气流通，抑制真菌生长。防止昆虫、老鼠等进入储存场所，因为它们可能携带真菌或造成食品损伤，利于真菌滋生。