1、食堂厨师入职前食品安全培训考试题含答案一、单选题(每题5分,共30分)1 .烹饪过程中,食品中心温度需达到O以上,才能有效杀灭有害微生物,确保食品安全。A. 60B. 70C. 80D. 90答案:B解析:当食品中心温度达到70以上,大多数有害微生物如细菌、病毒等会被有效杀灭,从而保障食品安全。2 .处理生、熟食品时,为防止交叉污染,正确做法是()。A.使用同一套刀具和案板,先后处理生、熟食品8 .先处理熟食品,再处理生食品C.用专门的刀具和案板分别处理生、熟食品D.将生、熟食品混合处理后再分开烹饪答案:C解析:生食品可能携带大量细菌、寄生虫等,用专门的刀具和案板分别处理生、熟食品,能避免生食
2、品中的有害物质污染熟食品,防止交叉污染。9 .食堂厨师工作时,应穿戴()。A.随意的便服10 干净的工作服、工作帽,必要时戴口罩C.自己的围裙即可D.不需要特别穿戴答案:B解析:干净的工作服、工作帽能防止头发、灰尘等掉入食品,必要时戴口罩可避免飞沫污染食品,保障食品卫生安全。11 食品添加剂使用时,必须严格按照()。A.个人经验添加12 食品口味需求添加C.国家标准规定的范围和限量添加D.增加食品色泽的需求添加答案:C解析:食品添加剂的使用必须遵循国家标准,随意按照个人经验、口味或色泽需求添加,可能会对人体健康造成危害。5.发现食品原料有异味、变质等情况,厨师应该()。A.挑出坏的部分,其余继
3、续使用B.加热后再使用C.立即停止使用,并报告上级D.当作正常原料使用答案:C解析:有异味、变质的食品原料已存在食品安全风险,继续使用可能导致食物中毒等问题,应立即停止使用并报告上级,以便及时处理。6.烹饪完成后,剩余的食品应()。A.直接放在操作台上,下次加热后食用B.趁热放入普通仓库保存C.及时冷藏或冷冻,并按规定处理D.随意丢弃答案:C解析:及时冷藏或冷冻剩余食品,可抑制细菌生长繁殖,延长食品保质期,同时需按规定处理,如标明时间、合理安排再次食用或废弃等。二、多选题(每题8分,共40分)1.食堂厨师在食品加工过程中,应注意()。A.保持加工区域的清洁卫生,及时清理垃圾和污渍B.定期对烹饪
4、设备进行清洗、消毒C.按照食品储存要求,分类存放食品原料和半成品D,加工过程中避免食品长时间暴露在室温下答案:ABCD解析:保持加工区域清洁可减少细菌滋生;定期清洗、消毒烹饪设备能防止设备成为污染源;分类存放食品原料和半成品可避免交叉污染;避免食品长时间暴露在室温下,可防止细菌快速繁殖,这些都有助于保障食品安全。2.食品留样的要求包括()。A.每个品种留样量不少于125克B.留样食品应在专用冷藏设备中存放48小时以上C.做好留样记录,包括食品名称、留样时间等D.由专人负责食品留样管理答案:ABCD解析:每个品种留样量不少于125克,可满足检测需求;在专用冷藏设备中存放48小时以上,便于在食品出
5、现安全问题时检测溯源;做好留样记录可明确信息;专人负责能确保留样工作规范进行。3.食堂厨师个人卫生应做到()。A.勤洗手、勤剪指甲B.不留长头发、长胡须C.不涂指甲油、不戴戒指等首饰D.工作前不喝酒答案:ABCD解析:勤洗手、勤剪指甲可去除手部污垢和细菌;不留长头发、长胡须,不涂指甲油、不戴戒指等首饰,可避免异物混入食品;工作前不喝酒,可防止因酒精影响工作状态,保障食品安全。4.烹饪过程中,以下哪些做法有助于提升食品安全()。A.避免反复解冻、冷冻食品原料B.炒菜时控制油温,避免油温过高产生有害物质C.蔬菜应清洗干净,去除农药残留D.肉类食品要烧熟煮透答案:ABCD解析:反复解冻、冷冻食品原料
6、易导致细菌滋生;油温过高会产生有害物质;清洗蔬菜可去除农药残留;肉类烧熟煮透能杀灭其中可能存在的有害微生物,这些做法都有助于提升食品安全。5.当食堂发生食品安全事故时,厨师应配合采取以下哪些措施O。A.立即停止供餐B.封存可能导致事故的食品及原料、工具等C.提供食品加工过程的详细信息D.协助救治出现不适症状的人员答案:ABCD解析:立即停止供餐可防止更多人食用问题食品;封存相关物品有助于查明事故原因;提供食品加工过程详细信息,方便调查;协助救治不适人员是人道主义和应对事故的必要举措。三、判断题(每题6分,共30分)1 .食堂厨师只要觉得食品原料外观正常,就可以不用在意其来源。(X)解析:食品原
7、料来源必须正规,即使外观正常,来源不明的原料也可能存在安全隐患,如农药残留超标、受到污染等。2 .为了增加食品口感,厨师可以随意增加食品添加剂的用量。(X)解析:食品添加剂的使用必须严格遵循国家标准规定的范围和限量,随意增加用量可能危害人体健康。3 .烹饪过程中,为节省时间,可将未煮熟的食品与煮熟的食品放在一起。(X)解析:未煮熟的食品可能携带有害微生物,与煮熟的食品放在一起会造成交叉污染,危害食品安全。4 .食堂厨师应定期参加食品安全培训,不断更新食品安全知识。(J)解析:食品安全法规和知识不断更新,厨师定期参加培训,有助于掌握最新要求,保障食堂食品安全。5 .食品留样是为了应付检查,没有实际意义。(X)解析:食品留样可在食品安全问题发生时,通过对留样食品检测,追溯问题源头,查明原因,具有重要实际意义。