1、食品安全周排查制度一、目的为加强食品安全管理，及时发现和消除食品安全隐患，预防食品安全事故的发生，特制定本食品安全周排查制度。通过定期、全面的排查，确保食品生产经营活动符合食品安全标准，保障消费者的饮食安全。二、适用范围本制度适用于本单位内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的区域和活动，涵盖食品生产车间、仓库、食堂、餐厅等场所,以及与之相关的设备设施、人员操作、管理制度执行等方面。三、排查人员及职责1 .成立食品安全周排查小组（1）组长：由食品安全负责人担任，全面负责排查工作的组织、协调与决策。负责制定排查计划，审批排查报告，对排查发现的重大问题进行决策处理，并监督整改措施的落实情况。（
2、2）成员：包括食品安全员、各部门负责人（如生产部门、采购部门、仓储部门等）以及相关专业技术人员。食品安全员负责具体执行排查任务，记录排查情况，对发现的问题提出初步整改建议；各部门负责人负责组织本部门配合排查工作，提供相关资料和信息，并落实本部门问题的整改；相关专业技术人员凭借专业知识，对涉及的专业领域问题（如设备设施的技术状况、食品检验检测等）进行评估和指导。2 .职责分工(1)排查计划制定：组长根据本单位实际情况，结合食品安全法规要求，每月末制定下一周的排查计划，明确排查内容、范围、时间安排以及参与人员分工。(2)排查执行：排查小组成员按照计划要求，对各自负责的区域和项目进行细致排查，确保不
3、遗漏重要环节和关键控制点。(3)记录与报告：食品安全员负责详细记录排查过程中发现的问题，包括问题描述、发现地点、严重程度等信息。排查结束后，整理形成排查报告，提交给组长。(4)整改决策与监督：组长根据排查报告，组织相关人员对问题进行分析，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。同时，负责监督整改工作的执行情况，确保问题得到有效解决。四、排查内容1 .人员健康与卫生(1)健康证明：检查食品从业人员的健康证明是否在有效期内，确保所有直接接触食品的人员均持有有效健康证明。重点排查新入职员工和健康证明即将到期的人员。(2)个人卫生：观察从业人员的个人卫生习惯，如是否勤洗手、勤剪指甲、穿戴清洁
4、的工作服和工作帽，工作时是否佩戴首饰等。特别关注手部卫生，查看是否有伤口、感染等可能影响食品安全的情况。2 .食品采购与储存(1)采购索证索票：检查食品采购过程中是否严格索取供应商的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。核对索证索票资料的完整性和真实性，确保食品来源可追溯。(2)进货查验记录：查看进货查验记录是否如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。检查记录是否完整、准确，是否与索证索票资料相符。(3)食品储存条件：检查食品储存场所的温度、湿度、通风等环境条件是否符合食品储存要求。食品是否分类分区存放，隔墙离地,避
5、免交叉污染。特别关注冷藏、冷冻设备的温度是否正常，是否定期除霜、清洁。(4)库存食品质量：对库存食品进行外观检查，查看是否有变质、过期、包装破损等情况。遵循先进先出原则，检查临近保质期食品的处理记录，确保临近保质期食品得到妥善管理。3 .食品加工制作过程(1)加工操作规范：监督食品加工过程是否严格遵守食品加工操作规范，如食品是否煮熟煮透，生熟食品是否分开加工和存放，加工工具和容器是否有明显区分标识，防止交叉污染。检查食品添加剂的使用是否符合国家标准，是否实行“五专”管理(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)，使用记录是否完整准确。(2)设备设施清洁与维护：查看食品加工设备、工具的
6、清洁卫生情况，是否定期清洗、消毒。检查设备设施是否正常运行，有无损坏影响食品加工质量和安全的情况。例如，炉灶、烤箱、冷藏设备等是否能正常工作，通风、排烟系统是否通畅。4 .环境卫生状况(1)加工经营场所：检查食品处理区、就餐区等区域的清洁卫生情况，地面是否无垃圾、水渍，墙壁、天花板是否无霉斑、脱落等现象。垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清理，周边环境是否整洁无异味。(2)清洁消毒情况：查看餐具、工用具的清洗消毒记录，检查消毒设备是否正常运行，消毒后的餐具、工用具是否存放在清洁、专用的保洁设施内。对食品处理区的空气、台面等是否按照规定进行定期消毒，记录是否完整。5 .食品安全管理制度执行情况(1)制
7、度文件：检查本单位制定的各项食品安全管理制度文件是否齐全，是否涵盖人员健康管理、食品采购索证索票、加工操作规范、卫生清洁制度等关键内容。制度是否根据法律法规和实际经营情况及时更新完善。(2)执行记录：查阅各项食品安全管理制度的执行记录，如培训记录、自查记录、问题整改记录等，核实制度是否切实执行，执行过程是否符合要求。五、排查流程1 .准备阶段(1)制定计划：每周周一，排查小组组长组织召开周排查准备会议，根据上周排查情况、近期食品安全风险点以及本单位生产经营活动变化，制定本周排查计划。计划应明确排查的具体区域、项目、方法、时间安排以及人员分工。(2)资料收集：排查小组成员提前收集与排查相关的资料
8、如食品安全管理制度文件、食品采购票据、人员健康档案、设备维护记录等，为排查工作提供参考依据。(3)工具准备：准备好排查所需的工具和设备，如温度计、清洁度检测试纸、检查表等，确保排查工作能够顺利进行。2 .实施阶段(1)现场排查：按照排查计划，排查小组成员在规定时间内对各自负责的区域和项目进行现场检查。排查过程中，应通过观察、测量、查阅记录、询问等方式获取准确信息，如实记录发现的问题。对于关键控制点和高风险区域，要进行重点排查。(2)问题记录：食品安全员负责对排查过程中发现的问题进行详细记录，填写食品安全周排查记录表。记录表应包括问题发现地点、问题描述、涉及食品或环节、问题严重程度、发现人等内
9、容。对于发现的问题，能现场拍照留存证据的，应及时拍照记录。3 .总结阶段(1)报告整理：排查结束后，食品安全员对排查记录进行汇总整理，分析问题产生的原因，提出初步的整改建议，形成食品安全周排查报告。报告内容应包括排查基本情况、发现的主要问题、问题原因分析、整改建议以及整改责任人、整改期限等。(2)会议讨论：每周周五，排查小组组长组织召开周排查总结会议，小组成员共同对排查报告进行讨论。对报告中提出的问题和整改建议进行进一步分析和完善，确保整改措施具有针对性和可操作性。对于重大问题或存在争议的问题，应进行深入讨论，必要时邀请相关专家参与决策。（3）报告审批:食品安全周排查报告经排查小组讨论通过后，
10、提交给单位负责人审批。单位负责人根据报告内容，对排查工作进行评价，对整改工作提出要求和指示。六、问题处理与跟踪1 .问题分类：根据问题的严重程度和对食品安全的影响程度，将排查发现的问题分为重大问题、一般问题和轻微问题。重大问题是指可能直接导致食品安全事故，对消费者健康构成严重威胁的问题，如食品受到严重污染、食品添加剂违规使用等；一般问题是指对食品安全有一定影响，但通过及时整改可以消除风险的问题，如设备设施存在轻微损坏、食品储存温度略有偏差等；轻微问题是指对食品安全影响较小，通过简单纠正即可解决的问题，如个别员工个人卫生不规范等。2 .整改措施制定：针对不同类型的问题，由排查小组组长组织相关人员
11、制定相应的整改措施。重大问题应立即采取措施停止相关食品生产经营活动，防止问题扩大，并组织专业人员进行深入调查和分析，制定全面、系统的整改方案；一般问题应明确整改责任人和整改期限，制定具体的整改方法和步骤；轻微问题要求责任人立即进行整改，并由食品安全员进行现场监督确认。3 .整改跟踪与复查：食品安全员负责对整改情况进行跟踪，定期了解整改进度。整改期限到期后，对整改情况进行复查。复查内容包括问题是否得到彻底解决，整改措施是否有效执行，是否建立长效机制防止问题再次出现等。对于已完成整改且符合要求的问题，在食品安全周排查记录表和食品安全周排查报告中进行标注；对于未按时完成整改或整改后仍不符合要求的问题
12、应重新分析原因，调整整改措施，再次明确整改责任人及期限，并加大跟踪和监督力度。4 .记录存档：将每次排查的计划、记录表、报告以及整改记录等相关资料进行整理归档，保存期限不少于DG年。这些记录不仅可以作为食品安全管理工作的重要依据，也便于在发生食品安全事故或接受监管部门检查时进行追溯和查询。七、培训与沟通1 .培训提升：根据周排查中发现的普遍性问题和食品安全新知识、新法规，定期组织食品从业人员进行针对性培训。培训内容可以包括食品安全法规解读、食品加工操作规范强化、新设备使用方法等。通过培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能水平，减少因人为因素导致的食品安全问题。2 .内部沟通：建立食品安全周排查信息沟通机制，排查小组成员之间、排查小组与各部门之间保持密切沟通。在排查过程中，如发现涉及多个部门的问题，应及时组织相关部门进行沟通协调，共同制定解决方案。每周排查总结会议上，各成员应汇报各自负责区域的排查情况，分享经验和发现的问题，促进信息共享和团队协作。3 .外部沟通：关注食品安全监管部门发布的食品安全动态、风险预警等信息，及时将相关要求和提示传达给单位内部人员。积极与监管部门沟通，主动接受监管部门的指导和检查，对监管部门提出的问题及时进行整改，并将整改情况反馈给监管部门。同时，与同行业企业保持交流，学习借鉴先进的食品安全管理经验和做法，不断完善本单位的食品安全管理体系。
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