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1、实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵一、目的与要求成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量， 确定各品种的最佳工艺成熟度， 并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。二、试剂与仪器1.pH 计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、 5L 玻璃瓶。2.斐林试剂 A、B 液， 1%次甲基兰， 0.1mol/L 氢氧化钠溶液、 1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾， 95%酒精，盐酸等。三、方法与步骤1.采样：从转色期开始每隔 5-7 天采样一次，对于大面积园，采用 250 株取样法：每株随机取 1-2 粒
2、果实，并取 300400 粒；面积较小的品种。可随机取5 - l0 穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。2.百粒重与百粒体积，随机取100 粒果实，称重，然后将其放入250ml(或 500ml)量筒中，加入一定体积的水， 至完全淹没果实 读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。3.出汁率的测定；取100g 分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入1小烧杯中，立即称量；出汁率 =葡萄汁重量 /葡萄果实重量。干红葡萄酒的发酵工艺过程图23计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。自流汁率 ()
3、=W1/W2 x 100总出汁率 ()=(W1+W 2)/ Ws x 100式中 W1 葡萄浆自流汁的重量，(g)；Ws试样重量， (g)；W 2经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。4.可溶性固形物与pH 值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物()，取 20ml 汁测 pH 值。5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。6.果皮色价测定：取 20 粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取 0.2 克果皮用盐酸乙醇溶液 (1 mol/L 盐酸 : 95乙醇 = 15：85)50ml 浸泡，浸泡 20 小时左右，然后测定 540nm 下的吸光度，
4、计算果皮色价 (X A x 10)/W (X A 吸光度， W 果皮重量 g)。7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，破碎30%，入罐。四、结果及分析评价浆果的成熟质量。实验二、干红葡萄酒发酵的监控4一、实验的目的：掌握干红葡萄酒酿造中发酵的监控方法及相关的操作要求。二、所需仪器及试剂：1. 仪器： 5 升、 10 升玻璃瓶，塑料盆，纱布、温度计、比重计、天平、木棍、烧杯、量筒等。2. 试剂：亚硫酸（ 6%）、白砂糖、酵母、 KHCO 3。三、实验内容1. 酵母、果胶酶的活化：采用工业专用酵母，按照200mg/L 的量称取酵母，放入三角瓶中，加入 50mL 蒸馏水，在 40
5、条件下活化 20 分钟。按照 20mg/L 称取果胶酶，在 40左右活化 10 分钟。2. 装瓶：装量不超过瓶容的 75，同时按汁量加入 5080mg/LS02搅 匀 ， 亚 硫 酸 的 浓 度 为6% ， 添 加 量 的 计 算 ： 葡 萄 果 实 70%50/0.06 1000 。并加入果胶酶 20mg/L(或按说明书 )同时取汁测糖、酸、比重、温度。 （注：添加的酵母、果胶酶以及亚硫酸的量都是以葡萄汁的量来计算） 。3.浸渍发酵：每天测两次比重、温度，并定期用木柄压 “帽”、用冷水喷淋或在空调室内控温至 2630。5当比重降至10101020 时，出酒，同时压榨皮渣，混合、控温1820，
6、进行后发酵管理。6. 当相对密度降到 0.993 - 0.998 时（残糖 2g/L 时），酒精发酵结束，用 KHCO 3 调整 PH3. 2，触发苹果酸 -乳酸发酵。57. 贮藏：满瓶、调游离 S02 为 2030mg/L。8. 下胶与过滤，自然澄清半年后，用明胶下胶，通过下胶实验确定用量，然后用澄清板过滤。9. 稳定性试验：检查酒的氧化、铁、铜、色素、微生物稳定性，若需要应进行相应的处理。10. 装瓶：将酒冷至其冰点以上 0.5左右，在同温条件下进行澄清、除菌过滤。并加入 5-10 g/L SO2，打塞、卧放贮存。四、思考与练习如何确定红葡萄酒的皮渣分离时间？6试验三、葡萄酒发酵结束的理化
7、指标的测定一、 实验目的：了解如何确定葡萄酒酒精发酵的结束，同时对葡萄酒进行分离和封装，转入后发酵阶段。熟悉各个理化指标的测定方法。二、所需要的仪器和试剂：1. 电炉，蒸馏装置，胶带，酒精计(0-40%)(V/V)2. 费林试剂， 0.1N 氢氧化钠，酚酞指示剂（ 1%），次甲基蓝指示剂，量筒，葡萄糖5g/L 。三、实验步骤：1.还原糖的测定2.总酸的测定3.挥发酸的测定：挥发酸小于1g/L 。4.酒度的测定：量取 50mL 酒样，移入圆底烧瓶中， 加入 100mL蒸馏水，连接酒精蒸馏装置，加热蒸馏，直到蒸出的液体大约 100 毫升时，用蒸馏水定容至 100mL ，然后用酒精计测定酒精度 ,并
8、且还要测定相应的温度，记录温度和酒精度。四、讨论1. 在酒精度的测定中需要进行校正。学会如何校正读数。7实验四啤酒的感官品评一、外观：（共 10 分）1色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色（5 分）2透明度：清亮透明，有光泽，无明显悬浮物（5 分）二、泡沫（共 20 分）1起泡性：泡沫高度至杯子的 1/2-2/3（5 分）2外观性：泡沫洁白细腻（5 分）3泡持性： 5 分钟（ 5 分）4附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上（5 分）三、香气（共 20 分）1具有新鲜酒花香气（ 5 分）2无老化味和氧化味（ 5 分）3无生酒花味（ 5 分）4无其他怪味、 异味和腥味（ 5 分）8四、口味（共 50 分）1口味纯正（ 1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味（11 分）（ 2）无麦皮味，酵母味（4 分）2协调爽口（ 1）饮后协调爽口，柔和，愉快，无刺激辛辣味（7 分）（ 2）枯萎愉快，饮后迅速消失，无后苦涩味（6 分）（ 3）无焦糖味及可发酵性糖类的甜味（5 分）3杀口力强，饮后有强烈的刺激清爽感（7 分）9