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1、餐饮经营理念餐饮经营管理理念 ,您更新了不？业内资深人士谈餐饮经营管理理念更新我国餐饮业经过 20 多年的发展 ,国营集体餐饮从独占天下降到目前的不中 20%, 民营餐饮企业已成为主流 ,这就是市场经济发展的必然。但民营餐饮也不就是长青树 ,在每年 18% 增长率的背后 ,有 15% 的企业关门 ,餐饮业百强中 20% 的出局 ,餐饮业繁荣的表面下汹涌竞争的浪潮。有学者说 ,民企发展头五年 ,可以靠机遇 ;要发展 10 年,则靠领导与人才 ;而要发展20 年以上 ,则要靠产权、机制、流程、制度的改革。一些国内餐饮界资深人士用四句话概括了目前我国餐饮企业管理方面存在的问题 :国企弱势在经营 ,民
2、企弱势在管理 ;国企知已不知彼 ,民企知彼不知已 ;国企经常想当初 ,民企经常想当然 ;国企创新缺眼力 ,民企跟进缺内力。餐饮企业的灵魂就是经营 ,基础旭管理。经营思想决定了企业的出路。经营就是一线 ,组织机构、机制要向一线倾斜。真正的餐饮 名牌 ”就是经营管理全优 ,降价就是降不出名牌的。这些资深人士还列举了目前企业在经营管理理念上亟待更新的一些观念 ,并提出了变更方向 :不提倡企业就是我 “家 ”,建立企业员工共同体。家就就是家 ,而企业就是挣钱的 , 就是要竞争 的。经营者应把企业定位为大舞台 ,为员工施展才能、体现共同利益而努力。顾客第一 ,生意第一 ,员工第一。企业为客人存在 ,所有
3、投资都就是为了做好生意 , 员工为客人服务 ,因此 企业的管理者应为员工服务 ,管理以员工为核心 ,一切都朝着同一方向。餐饮管理者不但就是专家 ,还要努力做 “杂家 ”,餐饮业就是一个百战不殆老而又新兴的行为 ,管理者要具有适应瞬息万变市场能力 ,不仅要研究过去 ,更要善于捕捉未来的机会。餐饮业的顾客中上至达官贵人 ,下至平民百姓 ,管理者要以杂家身份与客人沟通 ,拉近彼此间距离。家族式企业不等于家族式管理。目前我国民营餐饮业大部分就是家族企业。家族企业有息身的优势;血浓于水 ,核心就是亲情 ,利益直接相关 ,能调整动各方面的积极性 ,有利于进行特色经营。同时因其来源于民间,了解社会需求 ,产
4、品易转型、决策快餐饮经营理念等。但家族企业的劣势也很明显,如管理较弱、规模小、资本少、才才短缺、信息不畅等。家族经营企业应遵循诚信、守法、灵活、创新的原则 ,适当放权 ,唯才就是举 , 有条件的可聘用职业经理人 ,走品牌经营、资本经营之路。酒店餐饮管理理念一 ,企业精神 :忠诚 团结实干 创新 高效二 ,员工修养要求 :对上以敬对下以慈对人以与对事以真三 ,入职理念 :团队精神 纪律观念 服务精神 服从观念四 ,管理人员素质要求 :要工作热情 ,有强烈的事业心与工作责任感,要有做不好工作决不罢休的工作精神。要以身作则 ,身先士卒 ,做员工的好榜样。要清正廉洁 ,做员工与社会的模范。要公正 ,公
5、平 ,处理问题要公正 ,公开 ,公平 ,不徇私情。要不断学习进取 ,善于总结 ,吸取知识 ,努力提高自己的水平。五 ,管理十要素 :要坚持实事求就是的思想路线,一切从实际出发 ,力戒教条主义。要相信员工 ,团结员工 ,依靠员工。要有 “议大事 ,懂全局 ,管本行 ”的管理理念 ,把自己的本职工作做好。要把主要工作做好 ,兼顾好一般性的工作。要做到既坚持原则 ,以灵活解决问题 ,处理问题不能绝对化,搞一刀切。餐饮经营理念要不断总结经验教训,发扬优点纠正不足 ,避免犯重复性的错误。要合理授权 ,实行层级管理 ,分级负责 ,不搞一言堂 ,越级指挥。要以激励为主 ,鞭策为辅 ,尊重员工的首创精神,工作
6、以表扬为主 ,批评为辅。要勇于承担责任 ,不能将功诿过 ,出现问题按权限分担责任,不搞上推下卸。要关心员工工作 ,生活与学习中的实际问题,做员工的贴心朋友。六 ,餐饮管理十标准 :服务标准 :做到顾客满意工作标准 :要精益求精质量标准 :稳定 精细新颖管理标准 :要敢管严管 会管用人标准 :德才兼备 ,突出特长学习标准 :勤学 ,活用培训标准 :满足工作需要 ,兼顾长远发展质检标准 :严格 公平公正协作标准 :从公司整体利益出发,全力配合营销标准 ;培育友谊实现双赢酒店餐饮业五句箴言餐饮经营理念餐饮业五句箴言。即 :质量卫生服务好 ,特色创新就是个宝 ,店面位置很重要 ,规模大小有奥妙 ,科学
7、管理少不了。质量、卫生与服务就是餐饮业的三个基本硬件要素。所谓“硬件 ”要素 ,就是指工商、卫生防疫等部门对这三方面都有相对 “硬性 ”的要求。所以 , 开餐馆首先要达到政府相关部门的基本要求。在这三方面尤其就是卫生方面不能出问题 ,特别就是夏天来临 ,原料、食物都容易变质 ,容易传播疾病的许多 “飞行物 ”也大量滋生 ,如果卫生方面把关不言 ,就极其容易出现质量事故。当然 ,在质量、卫生与服务三方面 ,仅仅达到工商、卫生等部门的要求就是远远不够的。更主要的还就是要面对顾客。在质量方面 ,您的性价比如何 ,就是否让顾客吃的舒心 ,饭菜质量就是否稳定等 , 都十分重要 ;卫生方面 ,还涉及到就餐
8、用具与环境 ,就是否清洁舒爽等 ;服务方面的弹性就更大 ,可谓就是下有标准 ,上不封顶。我们发现 ,特色餐馆的服务一般都很差。为什么呢？因为特色酒店名声在外 ,顾客都就是慕名而来 ,人家不愁顾客。所以 ,特色餐馆往往会有 “店旺欺客 ”的心理。当然这里的 “欺”并非真正的欺骗 ,而更多就是在为顾客服务方面的一种 “怠慢与慢待 ”。造成这一现象的根本原因 ,就就是这些特色餐馆缺少了有力的竞争者 ,她们缺少危机感。所以 ,服务即使做的不好 ,甚至很差 ,生意也会兴旺。特色创新少不了。特色与创新能力就是餐馆、酒店的核心竞争力。无论就是一家快餐店还就是一家星级酒店 ,特色与创新都就是同等重要的。这就是
9、因为如今的中国 , 物质与文化日趋已经极大地丰富与繁荣 ,人们对餐饮的需求也在不断地变化着。 追求吃的新、奇、特已经成为潮流。这种新奇特不完全就是在追求所谓的野味山珍 ,而更多就是在家常与大众菜品中吃出新鲜与特色来。 所以 ,开餐馆一定要有自己的特色菜品 ,这就是主打产品。就是吸引顾客与提高回头率的狠心要素。店面位置很重要。尽管开着奔驰去偏僻的街道上吃老字号的排骨米饭已经不再就是什么新鲜事 ,这当然说明了 “特色 ”的吸引力。但就是不就是说店面的位置不重要了？不就是的 ,店面位置还就是十分重要的。 尤其就是刚开始开店 ,选好位置就是十分重要的。当然 ,大家对这一点都有基本的共识。 在实际操作中
10、 ,遇到的问题往往就是好的店面位置很难找到 ,或者找到了店面租金却贵出好几倍。 于就是往往会退而求其次 ,找一个位置相对偏租金相对低廉的店面。实践证明 ,这种选择未必就是上策。当然要开什么什么样的店 ,大众类的快餐店 ,还就是特色店还就是高档酒店 ,对位置的要求各有不同。规模大小有奥妙。很多时候 ,一家餐馆门前总就是顾客盈门 ,甚至会出现 “排号 ”现象 , 这时候 ,顾客就很不理解 :为什么不扩大点规模呢？殊不知 ,餐馆、酒店的规模就是有奥妙的。一家顾客经常会 “排号 ”的餐馆或酒店 ,如果把规模扩大 30-50%, 排号的问题就是解决了 ,然而 ,排号效应却会因此小时 ,生意反而会很快冷淡下来。排号效应本身餐饮经营理念就就是最好的广告 ,利用的就是顾客的 “从众心理 ”。所以 ,在餐馆与酒店经营中存在一个明显的 “规模效应 ”,规模一旦超过了最佳临界点 ,边际效应就会递减。科学管理少不了。麻雀虽小五脏俱全。一家餐馆尽管员工不多 ,然而管理的内容却很多。我们经常见到这样的餐馆 :服务员人数不少 ,似乎也都在忙 ,可就是顾客提出要求时却总就是找不到服务员 ,服务的速度极慢 ,这就是为什么？这显然就是这家餐馆的流程设计有问题。 这就就是管理的问题了。 忙而有序 ,有条不紊 ,这就是需要管理来解决的。