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1、1,第二章 制粉工艺与设备,2,第一节 概述,制粉的历史 小麦的种类和籽粒结构 小麦的清理和制粉工艺流程简介 小麦粉的分类,3,1、制粉的历史,中国早在5000年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉的石磨盘。 3000年前，已发明了捣碎制粉。 公元3世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以及“水轮三事”的创造；,4,1、制粉的历史,西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛，动力采用风车； 17世纪英国开始用一水轮带动两盘磨； 18世纪匈牙利创造了钢磨； 1823年，在波兰建立了第一座应用辊式 磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉 机械化，连续作业生产；,5,1、制粉的历史,到20世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先
2、后在世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的制粉新工艺； 中国在19世纪末引进了辊式磨粉机，在沿海地区相继建立了一些面粉厂。1949年后，面粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到1978年面粉厂已达到3000多个，面粉产量为1949年的23.4 倍。小麦的品种逐渐走向由原来单纯生产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。,6,2 小麦的种类和粒籽结构,2.1、小麦的种类,按播种季节不同,品质较好（生长时间长，营养丰富）,品质较差,皮薄，胚乳含量多，出粉率较高,皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低,7,2 小麦的种类和粒籽结构,按胚乳的结构分,淀粉较小，出粉率高， 麸星较少，蛋白含量高。,淀粉粒较大，且麸星
3、较多， 总出粉率低，淀粉含量高。,小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬质、混合软质等。,8,2.2 小麦的粒籽结构,由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%18.5%,胚乳：占78%84%, 硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高,胚芽：发芽部分， 占2%3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质,胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。,9,2.3 小麦的性状对工艺的影响,1、小麦的形状,2、小麦的粒度,3、麦粒的均匀度,4、麦粒的充实度和劣质度,麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。,10,2.4小麦的物理
4、性质 1、容重,小麦的水分增加，将导致容重下降,2、千粒重,1千粒小麦的重量,3、悬浮速度,4、自动分级性,5、散落性,单位体积小麦的重量,6、麦粒的结构力学性质,11,3 小麦的清理和制粉工艺流程简介,小麦的制粉过程可分两部分： 清理 制粉 麦路 粉路,3.1 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、去除铁杂过程。,12,湿法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦 （去麦毛） 筛选（风选） 精选 磁选 去石洗麦机（加水）,13,3.2 制粉工艺流程,小麦制粉工艺过程： 将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。 现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊式磨
5、粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。,14,3.2 制粉工艺流程,皮磨系统,磨粉,主要提取麦心和带麸皮的麦心,清粉系统,利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心 (渣)分开，并将部分麸屑吸出,渣磨系统,把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研， 刮去麸皮的麦心送往心磨系统， 带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。,心磨系统,把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和 粗粉磨成面粉，并去除细麸皮,15,制粉工艺流程示意图,16,4、小麦粉的种类,小麦粉,按加工精度,按用途分,专用粉,通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满足家庭和
6、手工作坊不同面制食品的制作要求。,营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添加了极少量的单一或复合的营养素，包括微量元素，维生素等。,17,5 标准粉和精粉的标准,标准粉: 出粉率 85%, 灰分 1.2%, 面筋质 24%(湿重条件下), 水分 13.5%, 颗粒细度, 全部通过54GG特料筛绢 （54孔/英寸） ，存留在70GG 双料筛绢 （82孔/英寸） 20%。 工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨， 不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉筛出。,18,精粉（特制粉）: 出粉率 70%左右, 灰分 0.75% , 面筋质 26%(湿重条件下) , 水分 14% , 颗粒细度, 全部通过90GG双料筛绢 （97孔/英寸） ，允许存留在100GG 双 料筛绢（109孔/英寸） 10%。,19,思考与练习,1 小麦的籽粒主要有哪几部分组成？各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？ 2 为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？ 3 小麦着水后，其容重是增加还是减少？ 4 小麦的自动分级性对原料的清理有何影响？ 5小麦的散落性与哪些因素有关？ 6 什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义?大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别?为什么？,