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1、,葡 萄 与 葡 萄 酒 工 艺 学（二）,赵新节,一、葡萄生物学特性,根系：茎源根系，无性繁殖 茎：组织疏松-蔓性，生长迅速 芽：混合芽，冬芽、夏芽 叶片：不同时期和状态功能不同 花：主要品种闭花授粉 果实：浆果易感病、主要成分及其分布,葡萄的根系,茎源根系，无性繁殖，受生长环境的影响。 例如土壤的影响：,葡萄的茎/枝条/新梢,组织疏松-蔓性，生长迅速,葡萄的芽,混合芽，冬芽、夏芽,葡萄的叶片,不同时期和状态功能不同 叶片形态因品种而异,葡萄的花,葡萄的果实,单宁物质,糖、酸、酚、香气,单宁物质,二、葡萄品质的影响因素,自然因素 人为因素 内在因素,人为因素,冬剪 夏剪 密度,定梢 绑梢 摘
2、心 去叶,温度 湿度 光照 风,地势,大气候,自然因素,土壤,小气候,施肥,灌水,负荷,病害,采收期,生长调节剂,品种,砧木,葡萄成分,葡萄酒质量,工艺条件,内在因素,微气候,影响途径,生长势（生长、发育） 物质分配 生理代谢 物质积累与分配,光 照,光照主要是通过影响光合作用和影响温度进而影响代谢来起作用，其次是光质的影响。 在一定范围内随着光照增强，可溶性固形物含量增加，但当北面的有效光合辐射达到3150molm-2sec-1，南面达到51100molm-2sec-1时，可溶性固形物含量则下降。酸度一般随光照加强而下降，叶幕北面果穗与南面果穗相比有较高的酸度。叶幕北面果穗中花色苷含量随光照
3、增加呈直线上升，而南面果穗中的花色苷含量在PAR超过100molm-2sec-1时下降，总酚也有这种变化趋势。当然，果实生长与生理对光的反应也因果实发育阶段不同而不同。 光照的另一作用是改变果面和叶片的温度，进而影响到光合作用和代谢活力。 直接曝光的果粒表面温度可比周边及遮荫的果粒高出13。东西行向的葡萄园，叶幕南面的果穗温度通常比叶幕北面的果穗高出34。 光质对果实风味成分也有很大的影响，尤其是紫外线可以诱发PAL、CHS等酶的活性，增强次生代谢，促进酚类物质的积累。,温 度,温度的影响首先体现在对光合速率和呼吸消耗的影响上（尤其是在成熟期）。1833光合效率是90100%。超出这个范围均会
4、明显下降。高温胁迫明显地降低气孔导度和浆果的含糖量。实际上，叶片会随着季节的变化而调节其适应性，在夏天，其光合的适宜温度是2532，但到秋天，其适宜的温度会下降至2225。在一定范围内，较高的温度一般利于糖的增加，但降低酸度。基于适于酿酒的糖和酸，成熟时期的适宜温度应为2025。 对于色素的合成，较低的温度更适宜。在葡萄的成熟过程中较低的日温促进色泽发育，而高的日温（35）明显地降低或完全阻止花色苷的形成。一个低的夜温（10或15）不能改变白天高温对果实色泽的影响。 在较高的日温下，果实具有较高的脯氨酸和苹果酸含量。 树体生长期的温度也会影响树体的生长量（势），与后期的营养物质分配有关。 对香
5、气与酚类物质的影响。,湿 度,湿度包括两个方面，空气湿度和土壤湿度。 空气湿度大，主要是会导致病害，尤其在葡萄成熟期，同时会影响果实周围的微气候，进而会影响一些生理代谢。空气湿度过小，又不利于缓冲温度的变化。 土壤湿度在生产中多体现在降水和灌溉上。总体上讲，过量降水或灌水，尤其是在浆果发育期和成熟期，会对葡萄品质产生负面影响，会延缓成熟，由于过量新梢生长造成的遮光而降低花色素苷的含量，降低浆果糖分。适当的水分胁迫，能够增加浆果酚类，包括花色素苷的含量，减少苹果酸增加脯氨酸。但在干旱的年份，适量灌水会增加含糖量（例：平度特旱年现象）。缺水和供水过量都会产生不利影响，同时还有个供水时间问题。转色期
6、以前土壤潮湿而转色期以后土壤干旱要比转色期以前干旱而转色期以后潮湿生产的酒质量要好（Jackson et al，1993）。 土壤湿度较低的比高的含有较高的挥发性萜类物质 。,土 壤,土壤对葡萄成分和葡萄酒品质的影响更复杂。土壤的影响可以通过几个方面体现：首先，通过土壤自身的持水能力影响对植株的水分供应性；第二，通过土壤自身的持肥性和含肥状况而影响肥效；第三，通过土壤自身热容量的不同和对光的反射能力而影响微气候；第四，通过其通透性而影响根系生长。因此，土壤的影响也是多方面因素相互作用的结果。,负 荷,高产的葡萄园难以生产优质葡萄酒。高产导致可溶性固形物含量和pH值降低，酸度偏高，花色苷、香气及
7、其他风味成分含量减少。果实负载量过高还会影响到根系活性和副梢的生长。但产量过低又会影响整体经济效益，而且还会使营养生长过旺产生负作用。 对于品质而言，如果说有一个最佳产量存在的话，那么，这个最佳产量数值也会因所栽品种、环境条件（气候、土壤等）、种植密度、叶幕类型及管理等不同而有所变化。产量调节的措施主要是修剪和疏果（穗）。 德钦产区2010年生产实例分析。,三、酿酒葡萄区域化及其指标,光热系数/日光能指数 IHXH10-6 X-活动积温，H-日照时数 早熟品种要求2.6-2.8 晚熟品种应大于4.5,水热系数 KP/T10 P-降水量，T-活动积温 采收前2个月的水热系数小于1.5可生产优良的
8、酒； 1.5-2.0可生产中等品质的酒； 2.0-2.5可生产品质较次的酒。,四、酿酒葡萄品种,白色品种 红色品种 酿酒品种 鲜食品种 制干品种 制罐品种 兼用品种,红葡萄酒 白葡萄酒 起泡葡萄酒 白兰地,赤霞珠（Cabernet Sauvignon),中国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。晚熟，适应性强。国际名种，酒质极优，需橡木桶贮藏。其酒主要味道特性是青椒、黑醋粟味、香料味、烟熏味橡木味、香草味、咖啡香气。赤霞珠红酒味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味；如果是相当成熟的赤霞珠葡萄，它的味道较浓郁，通常带很明显的黑莓味。美国加州及智利的赤霞珠红酒通常略带薄荷味道。经橡木桶
9、蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木、香草味道，加州、智利、澳洲、法国、意大利所出产的赤霞珠红酒味道也相当不错,认识一下黑醋栗,又叫黑加仑 多年生落叶灌木 天山分布较广 营养丰富，抗衰老,梅 鹿 辄（Merlot),适应性弱，根系浅，常出现营养生长不良，新梢细弱。适宜在肥沃的沙质土壤和夏季干旱、光照充足的地区种植。使用砧木是梅鹿辄栽培的关键技术措施。 其酒主要味道特性是青椒、黑醋粟味、巧克力及香料味。与赤霞珠葡萄有所不同，其果皮较薄，较赤霞珠红酒更温和，而赤霞珠红酒较强劲。用相当成熟的梅鹿辄葡萄来酿造的葡萄酒富含黑醋粟、黑莓、蓝莓、巧克力及略带香料味。法国波尔多、美国加州、智利所出产的梅洛红葡萄
10、酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道,分布：山东蓬莱、龙口、河北怀来、涿鹿。面积不足万亩。 特性： 中晚熟，生长势旺，不易早期丰产。 酒质极优，酒色深艳，果香典型，是酿造张裕解百纳干红的主要品种。 有多种营养系芽变。,蛇 龙 珠（Cabernet Gernischet),品 丽 珠（Cabernet Franc),晚熟，适应性较强，生长势旺，易丰产。 酒质优良，是赤霞珠的伴侣品种，在赤霞珠产区，可适当发展。 其酒主要味道特性是青草、红莓子味及铅笔芯的气味。产自法国波尔多区的酒味道较芳香，酒体柔润且富含红莓子、红黑醋粟味道，而产自较北面的罗瓦尔区或意大利东北部区的酒往往会有青草的气息，经常被称为“富有
11、铅笔芯气味”的葡萄品种。,西 拉 （Syrah/Shiraz）,中晚熟，适宜性强，产量稳定。酿造高档葡萄酒的世界名种，其酒主要味道特性是烟熏、黑莓、胡椒、薄荷及干枣味。最具代表性的地区是法国罗纳山谷所产西拉葡萄酒，澳洲的维省及部份西澳等较清凉的气候地区所出产的酒都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的酒就富有红莓及黑莓的味道，而陈年的酒更有巧克力味、烟熏味及野味。美国加州、智利出产的酒，味道始终不及法国和澳洲两国酿制的酒。,黑 品 诺（Pinot Noir）,国际酿酒名种，中熟、产量低，喜光照，抗病性弱。在我国东部种植成熟不良，糖度低，酒色粉红，果香淡薄，酒质欠佳。 其酒主要味道特性是草
12、莓味、红莓子味、可乐味、香料味及野味。黑皮诺葡萄是一个较易受大自然气候影响的葡萄品种，一般用黑皮诺酿造的葡萄酒富含独特的红莓子、草莓及樱桃味的味道，有时也会略带一点薄荷及蔬菜的气味，如果采用较成熟的黑皮诺葡萄来酿造葡萄酒，便会散发出果酱味、黑松露味、野味及皮革的味道。最具代表性的国家有法国布根地、新西兰、美国俄纳冈州，澳洲及智利的黑皮诺葡萄酒也不错 。,佳 美 (Gamay),中熟、易丰产、抗病性弱。 佳美葡萄采用独特的二氧化碳浸渍法酿造工艺，生产桃红葡萄酒，带有紫罗兰或玫瑰红色，清淡、有果味，适合鲜饮。其酒主要味道特性是香蕉、口香糖、樱桃及草莓味。佳美葡萄是法国布根地宝祖利区的著名葡萄品种，
13、在宝祖利区出产的葡萄酒是采用纯正的佳美葡萄酿造而成,果味芳香、新鲜,而且富含香蕉，樱桃及草莓的气味。一般，佳美葡萄酒最好在12-15之间饮用，因为较清凉（但不是冰冻的那种）的佳美葡萄酒更能散发出独具的新鲜果香,烟 73,分布：我国酿酒红葡萄产区广泛种植。 特性： 张裕公司园艺师冯贻标以玫瑰香和紫北塞杂交培育的染色品种。 中熟、生长势中庸，易丰产，较抗病，适应性强。 果汁深紫色，酒质优良，是我国改善红葡萄酒颜色的最好的品种，有发展潜力，但不易酿造高档葡萄酒。,玫 瑰 香（Muscat Hambury）,分布：渤海产区。 特性： 中熟，易早期丰产 喜矿物质元素丰富的滨海土壤，天津汉沽和山东龙口的玫
14、瑰香，具极可口的麝香味，是鲜食和酿酒的优良品种。 可酿造具有浓郁果香型的优质葡萄酒。,龙 眼 （Dragon Eye）,分布：河北怀来、鹿涿、昌黎、山东大泽山，总面积9万亩（0.6万公顷）。 特性： 晚熟，适宜在丘陵山区干旱、瘠薄土壤种植。 鲜食、酿酒兼用品种。 1979年郭其昌等人以龙眼葡萄为原料，酿造了中国第一瓶干白葡萄酒，堪称典型的东方美酒。,贵 人 香 （Italian Riesling),中晚熟，较抗病，适应性强，在我国栽培比较广泛。酒质优良，适宜酿制果香型白葡萄酒。其酒主要味道特性是蜂蜜、苹果、青柠、蜜桃味。,霞 多 丽 （Chardonnay),国际名种，中熟，抗寒性强，适应性广
15、，抗病性较弱。酒质极优，淡金黄色，其酒主要味道特性是西柚、菠萝、牛油、果仁味。一般酒富含西柚、菠萝、苹果味，经橡木桶蕴藏后，更具有优香的香草、牛油及干果仁味。,白 雷 司 令 （White Riesling),分布：德国标志性品种，新疆、甘肃栽培较多，约2万亩(0.13万公顷)。 特性： 中晚熟，抗病性弱，抗寒性强，喜温凉气候，适合迟采 国际名种。酒淡柠檬黄色，有成熟的杏、桃等水果香味，浓郁爽口，酒质极优。,长相思（Sauvignon Blanc）,是一个让新西兰扬名酒届的葡萄品种，适合做氧化型白葡萄酒，可谓是新西兰的国家标志性品种。,赛美蓉（Semillon）,是酿制贵腐葡萄酒不可或缺的品种
16、，即可酿制甜型酒又可酿制干型酒。,白 玉 霓（Ugni blanc),分布：山东莱阳、天津蓟县、河北怀来、上海等地，面积近万亩(0.07万公顷)。 特性： 晚熟，抗病性强，适应性强，易丰产。 酿制白兰地酒的世界名种，也可酿制佐餐葡萄酒和起泡酒。 为提高质量，应限产在1500kg/亩。,五、酿酒葡萄栽培技术,育苗 1、扦插 2、压条 3、嫁接,定植,1、土壤改良 2、设立架材 3、种植密度 4、确立行向,整形修剪,整形 1、确立树形 2、树形培养,整形修剪,修剪-确立负荷 因品种、土壤、品质要求等因素而异,整形修剪,修剪-更新方式 因品种、负荷要求等因素而异,肥水管理,肥水统筹，考虑土壤基础、品
17、种特性和生产目标； 促控有节：促稳促控衡控保 以品质为目标，尊重葡萄树体及果实自身生长发育规律； 注意无公害生产。,采收-果实发育过程,采收-果实成分变化与成熟,M20,采收采收方式与运输,六、病虫害防治,常见病害的症状 发病规律 防治措施 病虫害综合防治,白 腐 病-症状,果实从基部（果蒂）色泽变淡并软腐，一般穗轴或果梗先发病，震动易落粒，未脱落则失水呈僵果而经久不落，腐烂味； 表皮翘起，皮层与木质部分离，纵列成乱麻状。,白腐病-发病规律,以分生孢子器和菌丝体在病残体和土壤中越冬，可存活多年； 通过伤口和自然孔口借 风雨传播，（弱寄生）； 发病条件：高温、高湿、糖分及其他营养条件。,白腐病-
18、防治,减少病原：剪除病残体，清园； 加强栽培：提高结果部位，增加通风透光，调节负荷，增强抗性，果穗套袋等； 药剂防治：土壤消毒，生长季喷药（波尔多液、退菌特800-1000倍等）。,炭疽病-症状,主要危害浆果，感病后呈水渍状斑点，逐渐扩大， 呈深褐色并稍凹陷， 其上生长黑色小粒 点并呈同心轮纹状 潮湿时分泌出粉红 色粘物质。,炭疽病-发病规律,以菌丝体在一年生枝蔓表层组织和病果残体上越冬； 气温25以上，湿度85%以上，随风雨或昆虫传播，并潜伏侵染；（强寄生） 含糖量80g/L以上，pH2.8-2.9即可发病。,炭疽病-防治,休眠期防治，铲除病原； 花前、化后波尔多液保护； 杀菌剂:退菌特、百
19、菌清、喷可等。,白粉病-症状,叶片：大小不等白色病斑，严重时白色粉状物布满全叶； 新梢：不仅有白色粉末的斑块，而且生长发育受阻，不能成熟； 果实：星芒状花纹并布满白色粉末，后期裂果、腐烂。,白粉病-发病规律,以菌丝体在受害组织或芽鳞内越冬，次春气温升高和一定的湿度产生新的分生孢子借风力、气流传播的寄主表皮，条件适宜时萌发进行初次侵染 是最耐旱的真菌，天气闷热、温暖干旱的天气常导致该病的大流行。,白粉病-防治,对硫制剂敏感（铜制剂不理想） 萌芽前3-5度石硫合剂，萌芽后0.3-0.5度石硫合剂作铲除剂，生长期间用20%粉锈宁乳剂或70%的托布津效果较好。,霜霉病-症状,主要侵害叶片，受害部位初为
20、淡黄色油渍状、半透明的斑点，病斑不反面在湿度大时会产生一层白色密集的霉状物（孢子囊梗及孢子囊），像一层霜，故名“霜霉病”,霜霉病-发病规律,以卵孢子在病残体上越冬，暖和的地方也以菌丝体在树上的病叶和芽内越冬。可在土中存活2年。春天气温11以上，卵孢子在水滴中或潮湿的土中不断萌发形成孢子囊，产生游动孢子，借风雨传播到寄主上，由自然孔侵入体内。 适宜温度（18-24）、高湿（雨水多、雾多、露水的天气）易发病。,霜霉病-防治,改善通风透光条件； 清园，并烧毁病残 体； 花前半月开始每隔 半月喷一次波尔多液； 发病季节用特效药 （甲霜灵、乙磷铝 瑞毒霉）。,黑痘病-症状,幼果：先是圆形褐色小斑点，随后
21、扩大，中间灰白色，稍凹陷，边缘紫褐色，像鸟眼（又称鸟眼病）； 幼叶：小褐色斑点，扩大后周围有黄褐色晕，中间浅褐色或灰白色。,黑痘病-发病规律,以菌丝体在病残体上越冬，分生孢子借风雨传播进行初次侵染； 主要危害幼嫩组织； 多雨、高温易于发病； 南方为多发区。,黑痘病-防治,清园，萌芽时喷铲除剂； 花前花后200-240倍半量式波尔多液。,生理病害,转色病,缺铁症,缺锌症,综合防治,清除病原（清园，喷铲除剂等）； 波尔多液保护（花前花后，生长季每隔7-14天喷一次，由半量式向多量式，由低浓度向高浓度）； 及时剪除病组织； 适时适量巧妙使用杀菌剂。,课堂讨论,胶东半岛安全越冬技术 原料发展模式（如何理解酒庄模式） 原料优质生产技术方案,