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1、氢化油与反式脂肪酸作者：王云生文章来源：教坛夕拾点击数：3210更新时间：2010/9/27 咖啡伴侣或奶精和、方便面、饼干、酥皮面包、薯片以及含有代可可脂的巧克力糖中使用的油脂大都是人造脂肪（人造奶油、氢化油）。氢化油里含有反式不饱和脂肪酸基团（被称为反式脂肪酸）。大量研究发现，反式脂肪酸会导致心血管疾病几率的升高、损害人们的认知功能，诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病等疾病，对胎儿体重、青少年发育会发生不利影响。在许多国家，反式脂肪酸对健康的危害已引起百姓和政府的高度关注。 不饱和脂肪酸分子中分别与碳碳双键的两个碳原子相连接的两个氢原子，由于空间位置的不同，可形成两种结构：两个氢原子分
2、别位于双键的两侧的，是反式结构，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似，而两个氢原子分别位于双键的同一侧的，是顺式结构，空间构象呈弯曲状。 顺式脂肪酸分子物理性质也与相同碳原子数的饱和脂肪酸相近，而顺式不饱和脂肪酸的空间构象呈弯曲状，分子柔韧、有弹性，因此其物理性质与相同碳原子数的饱和脂肪酸相差较远，顺式不饱和脂肪酸多为液态，熔点较低。反式不饱和脂肪酸分子中至少含有一个反式构型的双键，反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。例如，顺式油酸的熔点为16，而反式油酸的熔点为52。（饱和的硬脂酸熔点为70）。 上世纪初，人们担心动物油脂中的饱和脂肪酸会威胁心脏健康，而植物油遇高温不稳定又无法长时间储存，科学
3、家利用氢化反应，将不饱和脂肪酸含量较多，熔点较低的植物油放在高温催化剂存在下充入氢气，将液态植物油改变为固态，成为人造脂肪（氢化油）。人们一度认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃也无害。近年来，国外研究证实人造脂肪由于在氢化过程中产生反式脂肪酸，不但不安全，而且危害更大。植物油氢化过程中饱和度提高，但其中的脂肪酸仍然含有不饱和碳碳双键。（虽然随着氢化反应的进行，油脂饱和度提高，反式脂肪酸的含量会减少，若氢化完全，不会留下反式脂肪酸，但是得到的油脂过硬而没有实际使用价值。）由于油脂在氢化过程中，脂肪酸分子发生重排，分子结构发生了扭曲变化，油中的顺式不饱和脂肪酸变成了反式不饱和
4、脂肪酸。 氢化油分子结构较不易扭结，口味好、有一种特殊的芳香，能增添食品酥脆口感，而且不易被氧化，用反式脂肪酸加工的食品保存期远大于用饱和脂肪酸和顺式不饱和脂肪酸加工的食品。同时，人们认为反式脂肪属于不饱和脂肪，视为取代饱和脂肪的较符合健康的取代品。因此，被大量运用于市售包装速食食品、餐厅的煎炸食品中。在当今，几乎所有的加工食品中都能找到它的踪迹。 未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。动物所能代谢的大多为顺式结构的不饱和脂肪。含有反式脂肪酸的氢化油在自然界中几乎不存有（植物油在高温煎炸时，食油中的大量维生素流失和破，同时也会产生反式脂肪酸），人体难以识别、代谢，大都滞留于人体，进而增加罹患心脏血管疾病的机率。 为了避免摄入更多的反式脂肪酸，最好尽量少食用标注有“氢化”字样的油脂和食品。避免食用含有较多反式脂肪酸的炸薯条、炸鸡块，等油炸食物和快餐类食品、人造奶油等。