调味类食品调味剂.ppt

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1、食品添加剂,4 调味类食品添加剂,什么是食品风味？,食品的风味是食品的四个基本要素之一。 美味是界限性指标。 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉,风味,色/形：视觉 调色技术,香：嗅觉 调香技术,味：味觉 调味技术,质构：触觉,声：听觉,调质技术,2,味的分类,酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味 辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道 。 酸、甜、苦、咸、鲜（五味） 气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味。 目前，食品加工中不使用苦味剂。,3,4.1 食品酸味剂,酸味剂(acids，

2、acidifiers)能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，而阴离子赋予酸味不同的特征。,4,酸味特征,酸味强度： 酸味剂的阈值与pH值有关：无机酸的酸味阈值在pH值3.43.5之间，有机酸的酸味阈值在pH值3.74.9之间。大多数食品的pH值在56.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在 3.0以下，酸味感过强；难以适口 酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH值下酸味的强度不同，顺序为：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸 柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为

3、120130， 磷酸为200230， 延胡索酸为263 L-抗坏血酸为50,5,酸味特征,酸感持续时间：不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。 酸感特征（酸味与其它味复合作用） 令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸 伴有苦味的酸味：DL-苹果酸 伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸 有刺激性气味的酸味：乙酸 有鲜味的酸味：谷氨酸,6,4.1.1 常用酸味剂,1.柠檬酸(citric acid， CNS:01.001) 又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。 应用广泛的酸味剂。 风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽

4、快可口，纯正，温和，可口。 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。 其刺激阈的最大值为0.08，最小值为0.02。易与多种香料配合而产生清爽的酸味， 有较好的防腐作用，金属离子螯合 毒性： ADI不需要规定,7,2.酒石酸(tartaric acid，CNS:01.003),一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用 风味特征：伴有涩味的酸味 特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。 毒性： ADI不需要规定,8,3.苹果酸(malic acid，CNS:01.004),风味特点：有爽快、稍苦的酸味、持久性长 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。 苹

5、果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。同时苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。 苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少812(质量)，最少可比柠檬酸少用5，最多可达22。,9,4. 磷酸(phosphoric acid，CNS:01.006),风味特征：磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.32.5倍，有强烈的收敛味和涩味。风味不如有机酸好 。 为无色透明糖浆状液体，无臭。含量为85的磷酸，相对密度为1.59，极易溶于水和乙醇。 属于可乐型饮料的特征酸。 毒性：ADI为070mg/kg(以食品和食品添加剂总磷量计)。

6、按“正常生产需要”添加。,10,5. 乳酸(lactic acid，CNS:01.002),学名-羟基丙酸，分为D-乳酸、DL-乳酸和L-乳酸。 L-乳酸允许使用，暂时用DL-乳酸代替。 风味特征：稍有涩感、尖利、特异收敛性的酸味。 无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酐的混合物。一般浓度为8592，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性。 有较强的杀菌作用。 多用于乳及乳制品的调酸。 毒性：不需要规定(D-乳酸，DL-乳酸不应加入3个月以下的婴儿食品中)，按“正常生产需要”添加。,11,其他酸味剂,偏酒石酸01.005：水果罐头 乙酸01.107：调料、罐头、配制醋、果冻等 富马酸01.

7、110：碳酸饮料、胶基糖果、生面湿制品 碳酸钾、钠01.301/2：面值食品 柠檬酸钠、钾、一钠01.303/4/6：各类食品 碳酸氢三钠01.305：饼干、糕点、乳制品 碳酸氢钾01.308，磷酸三钾01.309，乳酸钾01.310,12,4.1.2 酸味剂在使用注意事项,H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。 使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适当的包装材料和包装容器。 酸味剂的风味影响食品风味，如乳酸、磷酸的苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常

8、常使食品产生另一种味（副味），一般有机酸有爽快的酸味，而无机酸酸味不很适口。 酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统疾病,13,4.2 食品甜味剂(sweetening agents),4.2.1甜味与甜味特性 赋予食品甜味为主要目的食品添加剂 人们最喜好的基本味感就是甜味。 甜味是甜味食品的关键,14,甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素。 呈甜味的物质很多，由于组成和结构的不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度、持续时间、甜感特色三个方面。 天然糖类一般是随碳链越长甜味越弱，单糖、双糖类都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖大多无甜味。 蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适

9、当，刺激舌尖味蕾1秒钟内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30秒钟后甜味消失，这种甜味的感觉是愉快的，因而成为确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准物。,15,通常方法是以5%或10%蔗糖水溶液（蔗糖是非还原糖在水中较稳定）为参照物，在20条件下某种甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称为比甜度或甜度倍数。 一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高，但各种糖的甜度提高程度不同，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显。 在较低的温度范围内，大多数糖的甜度受温度影响并不明显，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著。,16,各种糖液混合使用显示

10、出相乘效果。 葡萄糖对蔗糖甜度的影响随浓度增加稍有加强。 将蔗糖与果糖或将果糖与糖精共用，均能相互提高甜度。 糖精与蔗糖共用时，相乘效果与浓度有关，随糖精浓度提高相乘效果逐渐减弱，到0.1为止，超过0.1就不呈甜味。 在糖液中加入少量多糖增稠剂，在1%10%的蔗糖液中加2%淀粉或少量树胶，不仅使粘度提高，也能使其甜度增加。,17,4.2.2 食品甜味剂特点,甜味剂，分为天然甜味剂，包括糖的衍生物和非糖天然甜味剂；和人工合成甜味剂，采用化学合成、改性等技术得到的各种有不同特性的人工甜味剂。 通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂等三类。,18,甜味剂的甜度远高于

11、蔗糖，但是不同的甜味剂甜感特点不同，有的甜味剂不仅甜味不纯，带有酸味、苦味等其他味感，而且从含在口中瞬间的留味到残存的后味都各不相同，甜感是不愉快的。 与蔗糖相比，糖精浓度在0.05以上即显示出苦味和有持续性的后味，浓度愈高，苦味愈重； 甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味，有不快的后味(甘草特征风味)； 木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖极相似，除因木糖醇溶解吸热为145.7J/g而呈现突出的凉爽感觉外，还带香味。,19,4.2.3 化学合成甜味剂,主 要 特 点 化学性质稳定，耐热、耐酸和碱，在一般的使用条件下不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛 不参与机体代谢，大多数合成甜味剂不提供能量，适

12、合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊营养消费群使用； 甜度较高，一般都是蔗糖甜度的数十倍以上，等甜度条件下的价格均低于蔗糖； 不能为口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变； 有些合成甜味剂甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距; 需要高质量的甜味时不单独使用合成甜味剂； 人类对合成甜味剂的安全性始终保持警惕。,20,1.糖精钠(sodium saccharin，CNS:9.001),甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的200700倍，明显后苦。 性质：无色结晶，性能稳定，易溶于水，在水中的溶解度随温度的上升而迅速增加。在常温时，糖精钠的水溶液长时间放置后甜味亦降低，摄食后在体内不分解

13、，随尿排出， 不供给热能，无营养价值。 微有芳香气。,21,使用：糖精钠的阴离子有强甜味，分子状态没有甜味，反感到有苦味。 糖精钠水溶液浓度高也会感到苦味。 糖精钠经煮沸会缓慢分解。糖精钠不会引起食品染色和发酵。 安全性一直存在争议。,22,2. 环己基氨基磺酸钠或钙盐(sodium cyclohexyl sulfamate),又称甜蜜素，CNS:19.002 甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的3080倍，其优点是甜味纯正，风味自然，不带异味。甜味刺激来得较慢，但持续时间较长。 性状与性能：无色结晶，对热、光、空气以及较宽范围的pH值均很稳定，不易受微生物感染，无吸湿性，易溶于水。无能量。当水中亚硝

14、酸盐、亚硫酸盐量高 时，可产生石油或 橡胶样气味。,23,使用：与蔗糖混合使用，能高度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。 与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度并减少糖精的后苦味，同时降低成本。 可用于多种食品生产。,24,3. 乙酰磺胺酸钾 (acesul fame-K）,又称AK糖，安赛蜜，CNS:19.011， 甜度与甜感特征：甜度为蔗糖的200倍，甜味纯正而强烈，持续时间长。其水溶液甜度不随温度的上升而下降。高浓度时有时会感到略带些苦味 性状与性能：白色结晶状粉末，对光、热(能耐225高温)稳定，pH适用范围较广(pH37) ，适用于焙烤食品,25,和酸性饮料。价格便

15、宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。可与其他甜味剂混合使用。与甜蜜素共用时会发生明显的协同增效作用，与阿斯巴甜1:1合用有明显增效作用，但与糖精的协同增效作用较小。与糖醇或糖共同使用时味觉情况 很好，特别与山梨糖醇混合时其甜味 特性甚佳。,毒性：安全性高，ADI：015mg/kg。,26,4.2.4 天然甜味剂4.2.4.1糖醇类天然甜味剂,糖醇类天然甜味剂是多元醇，果蔬中有少量存在 糖醇主要采用以相应的糖为原料催化加氢的方法生产，葡萄糖还原生成山梨醇、果糖还原生成甘露醇（某些海藻中含量高）、麦芽糖还原生成麦芽糖醇等等。世界上广泛采用的甜味剂之一。 糖醇甜味剂的控制黏度和质构、

16、增加体积、保持湿度、降低水分活度、控制结晶（可维持甜、酸、苦味强度平衡）、改善或保持柔软度、改善脱水食品复水性、络合有害金属离子、以及用作风味成分的载体等作用，对现代食品加工制造具有重要价值。,27,糖醇的主要特性,(1)甜度 甜味特征接近蔗糖，甜度接近或低于蔗糖 (2)溶解热 多数糖醇有比蔗糖更大的溶解热，结晶品进入口腔溶解时，有明显的清凉感，能提高薄荷型风味食品的效果。 (3)粘度和吸湿性 相对粘度比蔗糖低，可用于黏度的调整。但除甘露醇外，糖醇均有一定程度的吸湿性，特别在较高的相对湿度下，比较明显，其会引起粉状食品的结块。利用糖醇的吸湿性，制作蛋糕、派、面包等软性食品，还可控制食品的水分活

17、度。显然不宜于生产饼干等脆性食品。,28,(4)化学稳定性好 不与酸碱作用，不被氧化，特别是耐热性比较高。因为分子中没有还原性基团，在高温时不产生美拉德反应(褐变反应)。对于在高温生产工艺，又需要抑制美拉德反应的食品是有益的。 (5)能量 过去，认为与相应糖有相同能量16.7kJ/g，1990年欧共体指定其能量10kJ/g，FDA将糖醇的热量定在6.712.5kJ/g。不少争议源于对代谢能的理解和测定方法的不同，有人认为不被肠胃消化吸收的那部分糖醇在肠内会被微生物发酵利用，转变成有机酸及其他发酵产物后可被人体重新吸收，因而有能量作用。但多数人认为不被消化吸收而直接进入大肠的那部分糖醇，类似膳食

18、纤维，无能量作用。,29,(6)生理特性 糖醇代谢像果糖不受胰岛素控制，一般不会引起血糖值的上升（糖尿病人）。而且，在口腔中糖醇不会被引起龋齿的链球菌所利用，并能使口腔pH值略微上升（防龋齿）。研究发现，糖醇还能帮助人体吸收钙。另外，糖醇不被胃酶分解，在肠中滞留时间比葡萄糖长，有润肠作用，但是过量摄入会导致生理性腹泻或轻度腹胀肠鸣，停用或减少食用量1周到10天。 (7)安全性 FAO/WHO(2001)对其ADI值不作规定。GB2760中对其使用量的限制是按照生产需要使用。,30,31,糖醇产品有3种形态：糖浆、结晶、溶液。 一般常以多种糖醇混用。 使用目的：控制黏度和质构、增加体积、保持湿度

19、、降低水分活度、控制结晶（可维持甜、酸、苦味强度平衡）、改善或保持柔软度、改善脱水食品复水性、络合有害金属离子、以及用作风味成分的载体等作用。,32,1. 麦芽糖醇(maltitol，CNS:19.005),为无色透明、中性之粘稠状物质，极易溶于水，不溶于甲醇或和乙醇。 麦芽糖醇的粘度 约比山梨醇大2倍。 溶解热最低。 甜味特征接近蔗糖 保湿性比比山梨糖 醇好,33,2.山梨糖醇(sorbitol，CNS：19.006),甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的6070，具有爽快之甜味。 有良好的吸湿性，且与其他糖醇类共用时呈现吸湿性增加的相乘现象。 多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂等,3.木糖醇(xy

20、litol，CNS：19.007),34,溶解热最高。吸湿性低,甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的6070，甜味纯正，甜味特性良好。,4.赤藓糖醇（CNS：19.018）,化学名称为1,2,3,4-丁四醇 甜度是蔗糖的60%70%，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。 与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味，与甜菊苷以1000:(17)混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。,35,性状与性能：白色结晶粉末。在水中的溶解度37%（20），只是山梨醇的50%。发热量最低，仅为蔗糖的10%。而且赤藓糖醇进入

21、人体后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，耐受量高、副作用小 GB2760允许使用的糖醇还有甘露糖醇（CNS尚无）可用于胶基糖果的甜味剂。乳糖醇（CNS:19.014）为乳糖的加氢产物，甜度只有蔗糖的40%，代谢特性类似于膳食纤维，其物理特性比山梨醇更接近于蔗糖。,36,4.2.4.2 糖苷类天然甜味剂,从一些植物的果实、叶、根等提取的物质。 是当前食品科学研究中正在极力开发的甜味剂。 具有较高甜味的糖苷在自然界中数量不多，可作为甜味剂资源加以开发的种类就更少了。,37,1. 甜菊糖苷(stevioside，19.008),甜叶菊提取物。甜味成分由甜 菊苷及甜菊A苷,B苷,C苷,D苷和E

22、苷组成。甜度与甜感特征：甜 度为蔗糖250450倍，,38,带有轻微涩味，甜菊A苷带有明显的苦及一定程度的涩味和薄荷醇味，味觉特性要比甜菊双糖苷A差些，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。但浓度高时会有异味感。,性状与性能：甜菊苷在酸和盐的溶液中稳定，室温下性质较为稳定。甜菊苷易溶于水，在空气中会迅速吸湿，室温下的溶解度超过 40。食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。 毒性：GB2760规定按生产需要适量使用。美国、欧洲、加拿大认为可能导致癌症和生殖问题 使用：与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好，与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，有改善品质、增强甜味的效果

23、；在酸或盐中甜味显著。甜菊苷用来增强氯化蔗糖、aspartame和甜蜜素的甜味。作芳香风味增强剂 。,39,2.甘草素/甘草酸胺/一钾及三钾 （CNS:19.009/12/19）,甘草类甜味剂是从中国常用传统药材甘草中用水浸取精制的甜味剂。 甜度与甜感特征： 甘草素的甜度为蔗 糖的200500倍，其 甜刺激与蔗糖来得较 慢，去得也较慢，甜 味持续时间较长。有 特殊风味，不习惯者 常有持续性不快的感 觉。,40,性状与性能：甘草素为白色结晶粉末。又因它不是微生物的营养成分，所以不像糖类那样易引起发酵。在腌制品中用甘草素代替糖，可避免加糖出现的发酵、变色、硬化等现象。 毒性：甘草是我国传统的调味料

24、与中药，自古以来作为解毒剂及调味品，使用历史悠久，未发现对人体有危害，属于中华人民共和国食品卫生法（试行）第八条规定的按照传统，既是食品又是药品的品种。正常使用量是安全的。 使用：少量甘草素与蔗糖共用，可少用20的蔗糖，而甜度保持不变。甘草素本身并不带香味物质，但有增香作用。但与蔗糖、糖精配合效果较好，若添加适量的柠檬酸，则甜味更佳。,41,3.罗汉果苷（momoordica grosvenori, mogroside CNS:19.015）,甜度与甜感特征：甜度约蔗糖的300倍。有罗汉果特征风味。 性状与性质：为葫 芦素 烷三萜类化合 物，有共 同的苷元， 其中Mogrol 为主 要甜味成分

25、，其次为 罗汉果苷和。 易溶于水，对热稳定。,42,毒性：中国广西特产，传统中药材，属于中华人民共和国食品卫生法（试行）第八条规定的按照传统，既是食品又是药品的品种。正常使用量是安全的。 使用：在各类食品中按正常生产需要确定使用量。罗汉果皂苷与甜蜜素和蛋白糖有一定程度的负协同效应，但可改善口感；与阿斯巴甜之间的协同作用不明显，与AK糖之间有明显的增效作用，且大大地改善口感和风味。 天然产物中的甘茶甜素、甜叶悬钩子苷及白云参苷等有较强甜感。,43,4.2.4.3 蛋白质甜味剂,索马甜(thaumatin)是天然植物的坚果肉中提取出的超甜物质，属天然蛋白质。 甜度与甜感特征：甜度为蔗糖200025

26、00倍。其甜味延迟，后味较长，来得慢，消失得也慢。 性状与性能：在pH2.76.0下稳定，对热相当稳定。 使用：应用时最好与其他甜味剂混合使用。与糖精、AK糖和甜菊苷等发生协同增效作用,但与甜蜜素及阿斯巴甜的增效效果并不明显。索马甜还具有风味增强特性,使香精香料的香味更柔和诱人，香味持续时间更长，香味更强烈。,44,4.2.4.4天然物的衍生物甜味剂,1. 蔗糖衍生物 三氯蔗糖(TGS，CNS：19.016)，又称蔗糖素或4,1,6-三氯半乳糖。三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯化而制得的。,45,甜味与甜感特征：在不同条件下甜度为蔗糖的400800倍，甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味

27、持续时间、后味等甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味。,性状与性能：通常为白色粉末状产品。物化性质比较接近蔗糖。耐高温、耐酸碱，温度和pH值对它几乎无影响，适于食品加工中的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺。无热量、不致龋。pH适应性广，适用于酸性至中性食品。易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。 毒性：ADI:015mg/kg（FAO/WHO,1994）。GB2760规定在限定食品品种中限量使用。 使用：对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果，在很多食品中代替蔗糖。,46,2. 肽衍生物类甜味剂,二肽衍生物类甜味剂的分子结构特征：分子中一定有天门冬氨酸，而且氨基与羧基

28、部分必须是游离的；构成二肽的氨基酸应是L-型的；与天门冬氨酸相连的是中性氨基酸；肽基端要酯化 二肽衍生物甜味的强弱与酯基分子的分子质量有关，分子质量越大，则甜味越弱。 这类甜味剂食用后在体内分解为相应的氨基酸，是一种营养性的非糖甜味剂，且无致龋性。 有些此类甜味剂热稳定性差，不宜直接用于烘烤或高温烹制的食品，使用时有一定的pH值范围，否则甜味会下降或消失。,47,(1) 天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（aspartame,CNS:19.004）,又称甜味素，商品名阿斯巴甜。 甜度与甜味特征：甜度为蔗糖的200倍，具有清爽的甜味，没有合成甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味，味质近于蔗糖。,48,性状与性能：

29、无味白色结晶状粉末，微溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂。仅在pH35环境中较稳定，其酯键在高温也不稳定，在强酸碱及中性水溶液中或高温加热后易水解，不仅甜味下降或消失，而且生成苦味的苯丙氨酸（对有苯丙酮酸尿症的患者有一定毒性）或二嗪哌酮，特别是在104下2分钟即可全部破坏；其消旋后的异构体均具苦味等。这些缺陷限制了阿斯巴甜只宜用于冷饮和干撒 毒性：ADI:040mg/kg。 甜味素在食品或饮料中的主要作用表现在：提供甜味，口感类似蔗糖；能量可降低95左右；增强食品风味，延长味觉停留时间，对水果香型风味效果更佳；避免营养素的稀释，保持食品的营养价值；可与蔗糖及合成甜味剂一起配合使用。,49,(2)

30、L-天冬酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫三亚甲基)-D-丙氨酰胺,(Alitame，CNS:19.013)，商品名阿力甜，有人称天冬氨酰丙氨酰胺。 甜度与甜味特征：甜度是蔗糖的2000倍。甜味品质很好，甜味刺激来得快，与甜味素相似的是其甜味觉略有绵延。没有强力甜味剂通常带有的苦味或金属味，但在某些风味饮料中使用会带来明显的硫味。,50,性状与性能：白色结晶性粉末。无嗅或微有特征性臭味。不吸水。易溶于乙醇(61%)、甘油(53.7%),甲醇(41.9%)和水(13.1%)，微溶于氯仿。性质稳定，尤其是对热、酸的稳定性大，在室温pH58溶液中储存半衰期为5年；pH34溶液中储存半衰期为11

31、.6年，远比阿斯巴甜稳定。阿力甜与阿斯巴甜在0.01%水溶液(pH78)100加热30min，阿力甜的甜度基本不变，而阿斯巴甜在同一条件下甜度迅速下降。,51,毒性：ADI:1mg/Kg。在人体胃肠道吸收，分解为L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2,2,4,4-四甲基硫化三亚甲酞胺。 使用：与安赛蜜或甜蜜素有协同增效作用，与其他甜味剂(包括糖精)复配使用甜味特性也甚好。可广泛应用于各种食品，包括其他强力甜味剂至今尚未有成功的应用领域，如焙烤食品和硬糖。但是，不宜用于面包和酒精饮料。,52,（3）N-N-(3,3-二甲基丁基)-L-天冬氨酸-L-苯丙氨酸1-甲酯,Neotane，CNS:19.019，

32、商品名：纽甜。 甜度与甜感特征：甜度大约是蔗糖的700013000倍，具有纯正的、类似于蔗糖的甜味。几乎不含苦味、金属味、酸味和咸味等杂味。不如安赛蜜的甜感快，但更持久。甜味随纽甜浓度的增高而增强，但不适味感却不会增加。,53,性状与性能：白色粉状结晶。25时水和乙醇的溶解度分别为12.6g/L和950g/L。既可形成酸式盐，也可形成碱式盐，并可与金属形成复合物，而改善其稳定性和其它特性。纽甜是在阿斯巴甜的天冬氨酸的NH2上连接3,3-二甲基丁基化合物，甜度为阿斯巴甜的3060倍，热稳定性明显提高。 毒性：ADI:0.3mg/Kg（FDA）。纽甜吸收很快但只是部分地被吸收。可用于苯丙酮酸尿症的

33、患者，可以安全的用于包括儿童、孕妇和哺乳期的母亲以及糖尿病患者在内的所有人群。,54,使用：在亚增甜浓度时具有增强味觉的特性。在食品中添加可以使甜味、咸味、酸味等良好风味得到保持甚至提高，而对苦味、涩味等不良味道及某些刺激性气味则有减轻和掩盖的作用。 强味剂是一类可以用于食物中以补充、增强或修饰味道和或香味而能保持其原味的物质。 例如，纽甜有助于保持酸味，可以减少柠檬酸用量。在延长口香糖甜味的同时还可以使薄荷味持续得更久。此外，纽甜可以掩饰苦味及其它的不良味道，比如大豆的腥味。这些特性有益于改善产品的味道和减少调味剂的用量。 在各种食品的生产中，可按正常生产需要确定使用量。,55,3. 二氢查

34、耳酮衍生物,各种柑橘中所含的柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，在碱性条件下还原得二氢查耳酮衍生物(DHC)，具有很强的甜味，甜度比蔗糖高1300倍，但甜味迟发，并有甘草样后味，不吸潮。 4. 糖醇改性甜味剂 氢化帕拉金糖（CNS:19.003）也称异麦芽酮糖醇，是异麦芽酮糖的氢化产物，许多欧洲国家已批准使用，但尚未得到美国FDA的首肯。相比于其他糖醇，异麦芽糖醇甜味纯正、性质稳定、能重结晶且吸湿性低，因此可用在硬糖生产上，但溶解度只有蔗糖的一半，用在果酱和果冻产品时会出现结晶析出现象，偶见过敏反应。,56,4.2.5 甜味剂选用原则,根据功能和生产需要确定甜味剂； 使用高倍甜味剂替代蔗糖后，食品生产商

35、应能降低生产成本； 符合消费者对风味的要求，高倍甜味剂替代蔗糖产生的口味的差异能被消费者接受或不能被察觉，而且符合当地的使用习惯。,57,4.3 食品鲜味剂（增味剂）(flavor enhancers，umani),增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质 鲜味列为基础味之一，但是鲜味通常是对其他基础味的辅助，在肉味类风味的调配上有重要作用，但从未作为主导味。 鲜味是一种复杂的综合味感。当鲜味剂的用量达到阈值时，会使食品鲜味增加；但用量小于阈值时，仅是增强风味。,58,常用鲜味剂,1. L-谷氨酸钠（简称MSG，俗称味精） (monosodium L-glutamate，CNS:12.001）

36、风味特征：无臭，有特有、很强肉类鲜味，用水稀释3000倍仍能感到其鲜味，味阈值为 0.014。通常有咸味时才感到鲜味。一般1g食盐加入0.10.15g味精呈味效果最佳。味精还有缓和苦味的作用，如糖精之苦味。鲜味与pH值有关，pH3.2以下时呈味最弱，pH67时，全部解离，呈味最强。,59,性质：无色至白色的结晶或粉末 ，对光稳定 ，长时间受热或加热到120因分子内脱水生成无鲜味有毒的焦性谷氨酸(即羧基吡啶酮)；或在碱性条件下受热发生外消旋化导致无味。 毒性：ADI：0120mg/kg(以谷氨酸计，食品中原有者除外。本ADI不适用于12周以内婴儿)。,60,2. 5-鸟苷酸钠(guanosine

37、 5-monophosphate）,简称GMP，称鸟苷-5磷酸钠，CNS:12.002 风味特征：有特殊的类似香菇的鲜味。鲜味程度为IMP的3倍以上，它与MSG合用有十分强的相乘作用。 性质与性能：无色或白色结晶或白色粉末。无臭，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。吸湿性较强。通常食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。,61,使用：本品单独应用较少，与肌苷酸钠(IMP)两者各占50的混合物简称I+G。代表着蔬菜和菇类食物的鲜味。 毒性：ADI不需特殊规定。,62,3. 5-肌苷酸钠(inosine 5-monophosphate）,简称IMP，又称肌酸磷酸二钠、肌苷5-磷酸二钠，CNS:1

38、2.003 风味特征：有特异鲜鱼味，与谷氨酸有协同作用。 性质与性能：无色结晶或白色粉末，无臭。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸湿性。对酸、碱、盐和热均稳定。 核苷酸类鲜味剂可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。,63,使用：很少单独使用， 能增加肉类的原味， 改善风味，使甜、酸、苦、辣、鲜、香、咸味更柔和而浓郁。可抑制食品中的淀粉味、硫磺味、铁腥味、生酱味，以及牛肉干、鱼片中的腥味和酱油中的苦涩味等。 毒性：ADI不需特殊规定。,64,4. 琥珀酸二钠(disodiam succinate),CNS:12.005 风味特征：有特殊贝类滋味，阈值为0.03%，无酸味。 性质与性能：

39、为无色或白色结晶或白色结晶性粉末。 使用：琥珀酸二钠通常与谷氨酸钠配合使用，一般使用量为谷氨酸钠量的10左右。一般认为与L-谷氨酸钠、肌苷酸钠之间在味觉上没有协同呈味的效果。,65,水解类调味料,产品类别 动物蛋白质水解物 (hydrolyzed animal protein，简称HAP) 植物蛋白质水解物 (hydrolyzed vegetable protein，简称HVP) 酵母抽提物 (yeast extract，简称 YE) 用于生产各种调味品和食品的营养强化，并作为功能性食品的基料，是生产肉味香精的重要原料。 属于食品配料（调味），不归GB2760管理。,66,4.4 食品特殊用途

40、咸味剂（代盐制品）,氯化钾（Potassium chloride，CNS:00.008） 咸味是饮食不可或缺的、最基本的味，食品风味的基础之一。阈值一般0.2%，液态食品中的最适浓度为0.8%1.2%，是最令人满意的咸度 咸甜比、咸酸比是食品调味的基础参数。适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真，更适口。 肾病、糖尿病人，和高血压、高血脂病人的饮食要严格限制食盐的摄入量。,67,风味特点：苦味和咸味的混合味 性状与性能：为无色结晶或白色粉末，无臭，有咸味，易溶于水，稍溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮。该产品主要用做食盐的代用品，用来降低钠含量过高而对机体带来的负面影响。 低钠食品 毒性：ADI不做特殊规定。 在盐及代盐中的含量350g/kg， 在酱油中为60g/kg,68,本章学习要求,掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的特性和使用技术。 掌握甜酸比的概念和相关计算 熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的定义、分类。 了解特殊用途咸味剂的特点。,69,