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1、2010年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪专业基础理论试卷本试题卷共九大题。全卷共6页。满分250分，考试时间150分钟。注意事项：1、 所有试题均需在答题纸上作答，未在规定区域内答题，每错一个区域扣卷面总分1分，在试卷和草稿上作答无效。2、 答题前，考生务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸上。3、 选择题每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上。一、单项选择题（ ）1、“西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批 刀。 A、3 B、4 C、5 D、6 （ ）2
2、、“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用 。A、蛋清浆 B、苏打粉浆 C、水粉浆 D、全蛋粉浆 （ ）3、“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成 。A、菱形块 B、长方块 C、骨牌块 D、方块（ ）4、“南乳肉”中的猪肉改刀切成 见方的块。A、1.5cm B、2cm C、2.5cm D、3cm （ ）5、制作“红烧划水”所需的主要原料是 。A、青鱼中段、笋肉、水发香菇 B、青鱼中段、笋肉、蘑菇 C、青鱼尾巴、笋肉、水发香菇 D、青鱼尾巴、笋肉、蘑菇 （ ）6、“菜心汆丸子”的烹调方法属于 。A、烩 B、烧 C、煮 D、汆 （ ）7、制作“松炸虾球”时所用的是 。A、蛋清糊 B、蛋黄糊 C、全蛋糊 D、蛋泡糊
3、 （ ）8、“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置 小时左右再用。A、1 B、2 C、3 D、4 （ ）9、适合加工脆性原料和质地较嫩的韧性原料的剞刀法是 。A、直刀剞 B、直刀推剞 C、斜刀推剞 D、斜刀拉剞（ ）10、猪蹄筋采用油发来涨发，一般1kg干货原料可涨发 湿料。A、23kg B、34kg C、45kg D、56kg（ ）11、“雪菜大汤黄鱼”在烹制时要在鱼身两侧剞上 。A、直刀 B、平刀 C、斜刀 D、剞刀（ ）12、再调味时， 的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的香醇，抑制菜肴原料的苦味。A、鲜味调味品 B、酸味调味品 C、咸味调味品 D、甜味调味品（ ）1
4、3、鱼肚一般有多种涨发方法，当补品食用的以 为好。A、油发 B、水发 C、盐发 D、火法（ ）14、在烹饪中一般不作主食，多用于制作糕点，并可制作八宝饭的是 。A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米（ ）15、家畜肉的品质好坏，主要以 来确定。A、色泽 B、气味 C、弹性 D、新鲜度（ ）16、“菊花鱼块”在刀工处理时把鱼肉剞成 花刀。A、菊花形 B、柳叶形 C、月牙形 D、麦穗形（ ）17、“软炸鱼条”的油温宜控制在 成左右。A、一 B、二 C、五 D、七二、填空题18、烹饪原材料根据其在饮食产品中的不同作用，大致可以分为三类，即 、配料和 。19、浙江烹饪经历了漫长的发展里程，其形态讲究
5、， 。20、“炒鲜奶”的特点特色是 、 。21、“锅塌豆腐”的特点特色是豆腐块形均匀整齐，不碎不烂，色泽 ，滋味醇厚，豆腐 。22、“高三拼”的操作要点是 ，刀面大小一致，讲究制作冷菜的基本功，总重量控制在 g左右。23、“双拼”的特点特色是刀面 ，虾红鸡白 ，饱满整齐。24、汽蒸要注意与其他初步热处理的配合， 要适当，要防止烹饪原料间 。25、干货制品类原料特点是 含量少，便于运输、储存；组织紧密，质地较硬，不能直接 。26、皮在烹调时多作主料，适宜 、 烩等烹调方法。27、菌藻类原料大体可分为三大类，即食用菌类、 类和 类。28、水分芡即用 和 调匀的淀粉汁。29、水是烹调加工中最常用的传
6、热介质，主要以 的方式传热，气传热方式包括两种情况，一是用 传热；二是用干热气传热。30、鱼翅蛋白质含量最高，可达80.5%，但是蛋白质中缺少 ，是 蛋白质。31、牛肉是我国三大家畜肉之一，按品种分，主要是黄牛肉、 和 。32、植物性原料的质量变化有： 、 、发芽和抽薹。33、“鱼夹蜜梨”的烹调方法是 ，特点特色是 香脆，肉嫩鲜美，咸中带甜，别有滋味。34、“抓炒豆腐”的刀工处理是把豆腐切成 cm见方、 cm长的条。35、我国现在的宴席虽然多种多样，但归纳起来大致可分为三种：宴会席、 和 。36、净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为生净料、 和 三大类。37、成本核算的意义是能维护
7、 的利益，正确执行国家的物价政策；使企业合理盈利；促进企业改善 。三、判断题（ ）38、烹饪原料品质的好坏对菜肴产品的质量有着决定性的影响。（ ）39、制作“西湖醋鱼”时汆鱼要沸水落锅，水不要漫过尾巴，不能久滚，以免肉质老化和破碎。（ ）40、“芙蓉鱼片”主料下油锅时，油温烧至五成热时下锅。（ ）41、“挂霜豆腐”须将豆腐切成2cm的小方块，成品特点是色白似霜，外脆里能。（ ）42、“土豆松”的烹调方法属于干炸，成品特点是口味咸鲜，略带辣味，进口香脆，色泽金黄。（ ）43、“红烧丸子”须选用生净猪坐臀肉，在操作时必须注意油温要达到五成以上，否则丸子易变形。（ ）44、无论是动物性烹饪原料还是植
8、物性烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，而涨发的目的就是要最大限度地使其恢复到原来状态。（ ）45、鱼翅均为干制品，干制过程中分加工翅和不加工翅。（ ）46、“薄片火腿”的加工处理是把压实的火腿去皮修齐，切成5cm宽1.5cm厚的快，然后加工成5cm长，1.5cn宽的薄片共48片。（ ）47、“高丽香蕉”的香蕉改刀后挂蛋泡糊。（ ）48、从猪后腿中抽出的筋长圆而壮，质量好。保存完好的蹄筋应显白色，无虫蛀，无杂毛，干硬度高。（ ）49、蘑菇原产我国，性喜高温高湿，夏季出产较多。（ ）50、番茄原产南美洲，现我国各地均有栽培，是目前世界上大面积栽培的蔬菜之一。（ ）51、莼菜具有色绿、脆嫩、清香等
9、特点，莼菜由于有黏液，所以食用时口感滑润、风味淡雅。（ ）52、脂肪组织，一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为肌间脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为储备脂肪。（ ）53、草鱼是四大家鱼之一，肉质细嫩而洁白，肥厚多脂，紧实，富有弹性，是优良的淡水鱼类。（ ）54、带鱼一般每年11月至来年3月为鱼汛旺季。（ ）55、蘑菇为世界四大栽培食用菌之一，其产量占世界食用菇类的50%以上。（ ）56、大黄鱼与小黄鱼二者的区别是：大黄鱼头部较大，小黄鱼头部较长；大黄鱼眼睛较小，小黄鱼眼睛较大。（ ）57、大白菜是我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培蔬菜。（ ）58、先总后分法适用于求单件制作产
10、品的成本。（ ）59、饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同的类型，即单件生产和成批生产。其中单件生产以各类热炒菜为主。（ ）60、火候是指在烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴时，所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。（ ）61、“蒜爆里脊花”的特点特色是肉质鲜嫩，色玉白，花纹清楚形美。四、名词解释62、焯水63、配菜64、制汤65、调味品五、简答题66、烹调时使用味精要注意哪些事项？67、调味的原则有哪些？68、如何对燕窝进行涨发？69、如何对面粉进行品质鉴别？70、烹饪原料常见的保管方法有哪几种？六、问答题71、热菜配菜的基本要求有哪些？72、请说出炒的制品特点、制法种类及其操作
11、要领。七、划线题73、 A B 例：西湖醋鱼主料刀工成形 整条（1）芙蓉鱼片主料刀工成形 花刀（2）东坡肉主料刀工成形 茸（3）炸烹里脊丝主料刀工成形 块（4）蒜爆里脊花主料刀工成形 夹片（5）鱼夹蜜梨主料刀工成形 丝74、 A B例：茭白切块 滚刀切（1）萝卜切丝 铡刀切（2）里脊肉切片 推刀切（3）面包切片 直刀切（4）海带切段 推拉切（5）花生米切粒 锯切八、操作应用题75、叙述“东坡肉”的制作过程。76、“宁式鳝丝”的操作要求和特色特点是什么？77、请说出“拔丝金腿”主料的规格、糊的种类和成菜后的特色特点。78、“肉丝豆腐羹”属于何种烹调方法？其操作要点和特色特点各是什么？79、叙述“
12、清汤鱼圆”的制作过程。九、计算题80、某厨房购进冬瓜15千克，其进货单价为1.2元千克，经过加工处理后，得到净冬瓜12千克。求：净冬瓜的单位成本是多少？（精确到小数点后2位）81、烹制佛手鱼片一份，须用草鱼350克，其进货单价为9.00元千克；鲜佛手50克，进货单价为8.00元千克，洋河大曲酒10克，价款1.2元，其它调料成本2.1元。求：设销售毛利率为45%，一份佛手鱼片销售价格是多少？（精确到小数点后2位）2010年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪专业基础理论答卷一、填空题：（每空1分，共75分）1、主料、辅料和作料2、糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水3、糖类、蛋白质、维生素和叶绿素
13、 4、玉米、小麦、水稻、燕麦、土豆。5、蛋白质、淀粉 6、维生素、无机盐 7、茭白（茭笋），茎菜，我8、结缔、肌肉、脂肪、骨骼，肌肉，50-60% 9、大理石，肌间10、幽门，肚尖或肚头（肚仁）11、鱼中之王，17%，端午节12、贻贝；13、大黄花、大王鱼、大鲜，舟山群岛。蒜瓣状，肉易离刺。14、鳜鱼，春 15、晒、晾、烘。烘 16、开洋和金钩，白虾和鹰爪虾21、香菇、蘑菇、草菇。竹荪。 二、单项选择题：（每小题2分，共40分。1、C 2、A 3、A 4、B 5、B 6、B 7、B 8、D9、C 10、D 11、B 12、B 13、C 14、D 15、B 16、A、17、A 18、B 19、C
14、 20、B、三、判断题（判断内容是否正确，正确的，在其题前的括号内打，错误的，在其题前的括号内打，每小题1分，共20分）1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 四、名词解释：（每小题7分，共28分）1、烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。2、调料：又称调味品或调味料，是指在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料，统称为调料。3、成本：4、五、连线题：每线1分，共18分2、 3叶菜类 洋葱 咸味调味品 蚝油根菜类 荸荠 甜味调味品 桂皮茎菜类 萝卜 酸味调味品 陈皮花菜类 韭菜 辣味调味品 酱油果菜类 绿豆芽 鲜味调味品 白糖芽苗类 西兰花 香味调味品 番茄酱 苦味调味品 芥末六、简答题