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1、儿童膳食管理,集居儿童膳食管理,膳食营养 膳食管理 膳食卫生,一、膳食营养,依据 中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南（中国营养学会2007年） 中国居民膳食营养素参考摄入量 （中国营养学会2000年）,13岁幼儿平衡膳食宝塔,油2025g 蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽肉等100g 蔬菜类和水果类各150200g 谷类100150g 母乳和乳制品，继续母乳喂养，可持续至2岁；或幼儿配方食品80100g,学龄前儿童平衡膳食宝塔,实施要点,膳食安排的原则：按儿童膳食指南的要求 膳食计划：按照各年龄段儿童的营养需要，确定每人每日食物的品种和用量。,编制营养食谱的要点,根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需
2、要的平衡膳食。 符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁 食谱应有季节特点。 食物品种多样化并合理搭配。 尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。,食物的加工与烹调,选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。 洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。 科学烹调减少营养素损失。 炒、煮、烧、蒸、炖、煨 油炸、煎、烤 ,特殊儿童膳食,贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿 特殊膳食： 不同疾病饮食调理的原则 儿童的个体特点 特殊食谱单独烹调照顾进食,二、膳食管理,实施要点： 食堂的建筑、设备与环境卫生要求符合管理规定，取得行政许可。 设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。
3、,食堂操作流程,食堂人员要求：,健康检查 接受知识和操作技能培训 食品卫生、安全知识 儿童营养知识 烹饪技能,建立健全各项规章制度,食堂管理及卫生制度 食品采购及膳费核算制度 食品验收及保管制度 食堂人员规范操作制度 食品卫生及安全制度 定期制定食谱制度 备餐间及食具消毒制度,明确各岗位人员的工作职责,儿童食堂管理人员职责 厨师及点心师职责 辅助工职责,膳食管理的内容,儿童膳食实行民主管理 工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用 儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管 按儿童年龄特点和季节变化制订食谱 每日各班统计来园儿童人数报告食堂 进行分级管理，提高膳食管理的质量,三、膳食卫生
4、,实施要点： 食品采购索证和要求： 在具有“营业执照”（经营范围包括食品）和“食品卫生许可证”的商店或超市采购 食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则,食品验收和储存,所有食品经过专人严格验收 肉类当天的检疫证明 豆制品当天的送样单 蔬菜经农药测试 粮、油、调味品、干货在保质期内 食品按需购买少储存,食堂用具的卫生要求,食堂内所有容器、用具均生熟分开放置，用后即清洗保洁。 食具、熟食容器做到一用一消毒，消毒后放备餐间或专用保洁柜。 餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间的消毒达到卫生标准。,食品卫生要求,所有食品验收后加工，食物现烧现吃，烧熟煮透 饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在备餐间，进餐前发出
5、食品储存室内的食品和用品分开摆放 糖精、香精、色素添加剂 禁止使用 不用或少用含味精或鸡精的调味品,食品卫生要求注意点,1、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。,炊事人员卫生与操作要求,接触食品前、开饭前、进备餐间前以及处理食品原料后、便后均应洗净双手 穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，入厕前脱掉工作衣 不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品 尝味用勺，不用手直接接触食品 进备餐间前二次更衣,儿童进餐,环境卫生、整洁、舒适，餐前做好充分准备。 儿童情绪愉快，培养良好的饮食行为和卫生习惯。,谢谢,