中西餐服务之比较.pdf

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1、中国烹饪研究1 9 9 8 3 ) ：6 0 - - 6 4 C h i n e s eC U i s i n eR e s e a r c h 中西餐服务之比较 郭剑英( 扬州大学旅游烹饪学院扬州2 2 5 0 0 1 ) 摘要由于中西方饮食文化的差异，中西餐的服务接待工作通常呈现出两种完 全不同的模式，服务学按其各自的特点，中餐服务为分餐制，西餐服务为分食制，严 格地说二者之间存在着本质的区别。然而随着国际交流的日益增多，二者之间相 互渗透和相互借鉴已成必然，了解二者各自的特点及区别也已逐渐为众多餐饮爱 好者所求。 关键词中餐西餐餐饮业 1中西餐服务的特点 1 1 进餐气氛不同 中餐进餐喜

2、欢热闹，席间相互敬酒敬菜、劝酒劝饭、碰杯夹菜是中餐一大特色，与之恰恰 相反的西餐则比较讲究安静，席间宾客很少大声喧哗，很注重自己的言行举止，甚至喝汤或 咀嚼食物时都不能发出声音，相互之间干杯也只是意思一下，没有碰杯的习惯。 1 2 宾客需求不同 中餐宾客就餐多讲究酒足饭饱，尽兴尽情；西餐则不同，宾客认为进餐应是一种享受，需 要慢慢地品、静静地饮。 加入白兰地、白葡萄酒；家禽、肉类加雪莉酒、麦台酒；野味及羊肉类加泡特红葡萄酒或麦色 拉酒；烤火鸡、焖火腿以香槟提味；甜点心及水果点心加朗姆酒或利口酒。而且，用酒量也相 当可观。如法式名菜红酒鸡，约1 1 3 0 克光鸡竞需加入红葡萄酒及白兰地酒约4

3、5 0 0 克。在 中餐里，烹饪用料酒种类不多，常用的为绍兴黄酒，极个别菜肴也有用其它酒的，如金陵菜中 的“贵妃鸡翅”就采用红葡萄酒调味调色，但用酒量亦不大，常在1 0 克左右，在菜肴中主要起 去腥去异的作用。 此外，西餐菜肴用乳及乳制品作调味品亦十分普遍。如鲜奶、酸奶、鲜奶油，酸奶油、黄 油、奶酪等，这些都是西餐菜点的调味品或主配料。而中餐里并不多见。 ( 收稿日期：1 9 9 8 0 5 1 0 ) 参考文献 1 侯根全编西式烹饪北京：高等教育出版社，1 9 9 2 1 9 - - 3 4 2 李子厚，李京生编著西餐烹饪知识北京：中国旅游出版社，1 9 8 7 3 9 3 陶文台中国烹饪概

4、论北京：中国商业出版社，1 9 8 8 2 1 7 2 6 0 万方数据 1 9 9 8N O 3 V O I 1 5S u mN o 5 0 1 3 菜单编制原则不同 中餐编排菜单传统上强调菜肴品种丰富多彩，烹调方法多种多样，就餐中服务员的工作 量也就相对较大，在整个就餐中常常很忙碌；西餐菜单编制则更注重营养的搭配，菜式品种 相对比较少，服务员比较清闲。 1 4 服务员与宾客之间的交流不同 中餐服务中服务员比较注重与客人的交流，几乎一直穿插在客人之中；而西餐服务员与 客人的交流则很少。 1 5 对服务员要求不同 西餐中通常一菜一酒，因此要求服务员必须了解一定的酒水知识，且非常注重酒水的服 务

5、操作技能，服务员的现场操作给客人的是一种享受；而中餐酒水对食物搭配没有固定要 求，通常可以一种酒水吃到底，服务员对酒水知识的掌握就没有西餐服务员那么严格，操作 要求也比较单一。 2中西餐服务的区别 中西餐各自不同的特点，决定了其操作的不同，以下仅通过餐饮接待过程中的摆台、菜 肴服务、酒水服务、结帐等几个重要服务环节来进行比较。 2 1 摆台 摆台又名铺台、装台，即餐桌布置，系指将筵宴活动中所需的餐具、用具和相关的装饰 品，按规范要求合理摆放于餐桌上的操作过程。若是仅摆各位客人的进餐用具，则叫“摆 位”；按规范装饰的餐桌，则称台面。台面通常由餐位、公用器物、装饰品三部分构成。中、西 餐由于其饮食

6、风格的不同，餐桌的布置有以下区别： 2 1 1 餐桌不同 餐桌有方桌、圆桌、长条桌、椭圆桌、多边桌、折叠桌、拼接桌等。通常中餐多用圆桌，寓 于和平圆满之意，且以圆桌直径确定客位。有时也用长方桌，其长宽比例多用黄金分割法； 而西餐常用的长方桌大多瘦而长，小型的常用固定式，有2 人、4 人、6 人等；大型的则根据用 餐人数的需要，用数桌拼接而成，摆成“T ”型台、“山”型台、“U ”形台或“工”形台，大型拼接 桌构图美观，气派非凡。 2 1 ：2 餐具不同 中餐摆台所需餐具包括骨碟、筷子、筷架、汤碗、汤勺、味碟、酒具( 水杯、葡萄酒杯、白酒 杯) 以及公用餐具等。西餐摆台所需餐具除了餐盘、面包盘、

7、咖啡盘等瓷器和烛台、调味架 外，应根据菜单准备大、中鱼刀叉、水果刀、点心叉、咖啡匙等银餐具，以及各种不同类型的酒 具、酒篮、冰桶、冰夹、冰桶架等，因此当客人看到台面就知道菜单，同时为了显示其台面的豪 华高雅性，摆台中特别注重餐具的洁净度，这就对服务员的操作卫生要求非常严格。 2 ，1 3 餐位距离不同 中餐餐位的距离以圆桌为例，规定一客所占用的弧长为5 0 厘米，圆桌最小直径= 5 0 座位数3 1 4 ( 厘米) ，但不是严格，经常会出现1 0 入桌坐十二三入的局面；而西餐摆台餐位 距离则严格规定至少6 0 厘米，服务摆台时一旦加入就必须加桌，餐具定位时，服务员的步伐 通常都是固定的，这就非

8、常有利于初学服务员掌握和提高。 一6 1 万方数据 1 9 9 8 年第3 期中国烹饪研究第1 5 卷总第5 0 期 2 1 4 餐巾花不同 餐巾花，又称餐巾折花、餐巾造型，即运用多种折叠技艺，将餐巾模拟成不同的动植物或 器物图案的摆台方式，对台面的装饰起画龙点睛的作用。中餐常选用以酒杯为底座的杯花， 而西餐则多选用吐司盘为底座的盘花。杯花和盘花作为餐巾花的两个类别，其造型、操作技 艺则又有根本的区别。 2 1 5 托盘的使用 托盘是餐饮服务员端菜送饭时盛碗叠的盘子，有“服务员之手”的别称，饮食服务业也有 “送物不离盘”之说。中餐摆台中所有操作均须用托盘，西餐摆台中，由于垫盘不是吃盘，所 以必

9、须底下垫层布用徒手送上，这也是服务员操作中唯一不用托盘的地方。其它餐具均需 用托盘送上。 2 1 6台面的设计 中餐台面有食台、看台、花台之分。食台多从实用出发，根据进餐需要摆放餐具，看台是 供宾客观赏的，大多不摆客人进餐用的小件餐具，主要起烘托气氛、显示规格的作用。花台 是既供客人就餐又供客人观赏的台面。其台面的造型主要有餐具、台布、花卉、果品、茶点、 彩碟、镶图、雕塑、叠花、工艺品等方法，设计时往往要兼顾季节、宴会的主题、规模以及承办 单位的要求等因素。而西餐台面则多重视气氛的渲染，除了摆设一些必备的餐具外，烛台、 鲜花则是必备的，以求能为宾客提供一种愉悦的就餐环境。 2 2 菜肴服务 菜

10、点服务系指菜点食用之前和食用过程中，服务人员将其进行整理，配制佐料，按照上 菜程序和要求逐一奉上餐桌，并帮助客人食用的全部操作规范。它主要包括上菜、介绍、派 菜、挪盘、撤盘等工序环节。 2 2 1 上菜 2 2 1 1 上菜顺序不同。中餐上菜一般遵循先冷菜后热菜，再汤、点心、甜菜，最后水果的 原则。西餐正餐则是从上冰水开始，先上面包白脱，再上开胃冷盘、汤、鱼、沙拉，后上主菜、 点心、奶酪、水果，最后上咖啡。 2 2 1 2 上菜的操作位置不同。中餐上菜一般均从客人的右边进行，西餐上菜则根据服务 方式的不同而不同，如美式服务就规定菜肴从左边上，从右边上饮料，从客人右边撤走脏盘 的，法式服务则规定

11、只有面包黄油、色拉和其他必须放在客人左面的东西，从左边上，其它一 律从右边送上。 2 2 1 3 菜肴的服务次序不同。中餐上菜要求从主宾开始绕桌顺时针方向服务，而西餐上 菜则要遵循先女士后男士的原则，俄式服务甚至规定派送食物须按逆时针方向进行。 2 2 1 4 上菜的时机不同。中餐上菜时机一定要掌握好，太快会造成菜肴来不及撤，堆积 在一起，太慢则会出现空盘空台现象，一来使主人尴尬，二来客人无菜下酒，容易喝醉。西餐 菜肴服务由于要求撤一道上一道，因此不会出现菜肴堆积的现象，但也同样存在前后台协调 的问题。 2 2 1 5 报菜名。中餐菜肴种类丰富多彩，恰到好处地跟客人介绍菜点的名称、用料、烹调

12、方法、风味特征、吃法以及相关的传闻典故，也是服务员的一种服务技艺。 2 2 1 6 挪盘。即及时调整席面上的盘碗位置，这仅是中餐菜肴服务中对服务员的要求。 一6 2 万方数据 1 9 9 8N o 3C h i n e s eC u j s i n eR e s e a r c h 、b 1 1 5S u mN o 5 0 西餐菜肴由于是分次派送，就不存在挪盘。 2 2 2 派菜 它又叫分菜，是宴会服务中一项细致工作，为服务员所必须掌握的基本功之一。一般要 求服务员左手托菜，右手用派菜工具，在宾客的左侧给宾客派菜。 2 2 2 1 分菜工具。中餐的分菜工具一般比较简单，鱼类和禽类菜一般用一把刀

13、、一把叉 或一把勺；炒菜则用两把服务勺或一付筷子；汤或羹则用汤勺。需要分菜的多为名贵菜、整 体菜、汤或羹。西餐分菜工具包括服务叉一把，服务匙一把，切肉刀、叉各一把，使用时常常 叉匙并用。 2 2 2 2 分菜方法。中餐酒席宴会一般是由主人与副主人向客人敬菜以表示热情好客。 服务员为使正、副主人不太忙碌，也可主动上去分派主菜和汤菜。分菜时应站在副主人的右 边。高级宴会按照先男主宾、后女主宾、再主人和一般来宾的顺序逐个分派。而西餐的菜一 般先由厨师将按份切好装在一只专用的派菜盘内，由服务员上台按宾主次序逐个分派。 2 2 3 撤盘 进餐过程中，根据规程要更换客人的餐盘。一般要求先将脏盘撤下，再上净

14、盘。 2 2 3 1中餐撤盘。多在宾客右边进行。一般宴会，为了节省起见，不必每道菜换餐盘，而 是根据情况撤换。较高档的酒席，为显示名菜的风味和酒席的规格，在酒席进行过程中则需 要撤换小件餐具，通常遵循以下原则：用不同类型的酒，要更换相应的酒杯；凉菜以后上热菜 前；凡装过鱼腥味菜的餐具，再上其它类型菜时；高级酒席在吃名贵菜前；弄脏了的餐具和卫 生盘内骨渣较多时都需及时更换。 撤盘时，要把剩菜剩汤用一个碗或盘装起来。摞盘摞碗时，同品种、同规格的盘碗要摞 在一起，直径大的放在下面，直径小的摞在上面，圆盘要摞在条盘上，深口的、直口的盘碗要 摞在浅口的、平口的盘碗上。 2 2 3 2 西餐撤盘要分次进行

15、。当看到宾客将刀叉合并直摆在盘上，随即可以撤盘。和中 餐不同的是，西餐要求刀叉和盘同时撤。宴会服务时，当大多数宾客都表示可以撤盘时，服 务员撤盘时托盘的装盘很讲究，应将第一只盘放在托盘的外面一点，以便将剩菜、剩汤倒在 第一盘内，刀叉集中放在托盘的一头，留出近身的地方摞放其余的盘子。 2 3 酒水服务 酒水服务系指酒水饮料饮用之前服务人员将其进行一定的处理，并按规操作斟倒于酒 水杯中，它包括酒水展示、冰镇或温烫、开瓶、斟倒、续斟等五个环节。 酒水展示。亦称“示瓶”或“验酒”，即客人用整瓶酒时，在开启前向宾客展示，目的是让 客人辨认有无误差，证明商品的可靠性，体现敬客之意。 2 3 1 酒与菜的搭

16、配酒品的选择 中餐酒水供应品种一般有葡萄酒、啤酒、黄酒和烈性酒，基本上以中国产的为主。酒与 菜的搭配只是根据客人的爱好和季节的因素决定。而西方人吃什么菜喝什么酒却有一定的 讲究，有吃白肉配白酒，吃红肉配红酒之说。通常饭前和开胃品同时享用的是鸡尾酒、掺了 姜汁啤酒的威士忌( 白兰地) 、雪利酒、开胃酒和味美思等。和鱼、海鲜及家禽同吃的有干型 或半干型的白葡萄酒及玫瑰酒。和牛排、烤肉及其它肉类同吃的有红葡萄酒。和甜品同吃 的有香槟酒、发泡酒和甜型白葡萄酒。和奶酪同吃的有红葡萄酒。餐后酒有烈性甜酒或白 兰地。可和各种菜同吃的只能是香槟酒。 一6 3 万方数据 1 9 9 8 年第3 期中国烹饪研究第

17、1 5 卷总第5 0 期 2 3 2 酒水的准备冰镇或温烫 冰镇与温烫都是通过调整温度，使酒水达到最佳的饮用效果，中餐提供的烈性酒一般不 需事先处理，根据季节，啤酒夏天需冰镇，黄酒冬天需加热，而西餐的酒水服务则不受季节影 响，一年四季均须提供冰水，白葡萄酒事先要冰镇，红葡萄酒以室温供应。通常冰镇有冰桶 冰镇、冰柜冷藏、冰块降温、溜杯等多种方法，多用于葡萄酒、啤酒或某些蒸馏酒的降温处理； 温烫则可通过水烫、火烤、燃烧、冲泡等方法使之升温，常用于黄酒、米酒或日本清酒的准备。 2 3 3 酒杯的选择种类不同 中餐不象西餐要求酒水服务专酒专杯。对酒杯的处理一般也是常温，少了溜杯降温和 温烫升温的过程，

18、而西餐酒水用杯则非常讲究，它认为酒杯光泽晶莹透亮，不仅能显示豪华 和高贵，而且能增进客人饮酒的欲望。合理地选择酒杯的质地、容量及形状，不仅能展现出 典雅和美观，而且能增加饮酒的氛围。因此要求酒杯的型号即容量大小与饮料标准一致，对 材质和形状也有很高的要求。 2 3 4 酒瓶的存放 中餐常饮的白酒瓶大都竖立存放，而西餐中存放在酒窖或酒柜内的葡萄酒，则多是将酒 瓶平放或倒立，以使酒液浸润软木塞，防止干缩。因为一旦酒瓶的软木塞干缩，空气进入瓶 内，酒质就会变坏。 2 3 5 斟酒量 中餐斟酒习惯上要满，茶浅酒满历来是中国人待客之道，近几年来吸取西餐酒水服务的 优点，在酒席宴会上则以斟七八成为佳。西方

19、人饮酒多注重品味、欣赏，一般葡萄酒的斟 量在1 3 2 3 之间，白兰地更少，从而既保证酒的芳香在杯中有回旋的余地，又便于客人视 觉上的享受。 2 3 6 斟酒顺序 中餐宴会酒水服务常从主宾开始绕桌顺时针方向，西餐酒水服务则同时遵循先女士后 男士的原则。 2 3 7 酒水的斟倒 中餐酒水的斟倒多强调用托盘，西餐酒水的斟倒则多用酒篮，两者在操作上都非常强调 姿势的优美、协调。 2 4 结帐 2 4 1中餐结帐收费传统上强调唱收唱付，要求服务员不收客人的小费。与之不同的西餐 服务中，客人常要求服务员“埋单”。 2 4 2西方人请客认为主人不应让客人知道价格，认为让一个身份高的人知道你花了一小 笔费

20、用请他吃饭，是件很损面子的事；同样让一个收入不同的人知道主人花了价格不菲、近 他一个月甚至一年薪水请他吃顿饭，也不是件愉快的事。通常都要求服务员把帐单悄悄地 递给主人，或让服务员把帐单盖着放在托盘里，递给主人。随着中西文化的相互渗透，这种 做法目前也已逐步为中餐服务引用，较高档的酒席已开始要求服务员不能大声报价，如客人 需要可小声地报价。至于小费在西餐服务中则是很提倡的，餐饮经营者往往把它看成是调 动服务员积极性的一项重要举措，服务员本身也很愿意为此作出努力。这一点由于我国的 国情现状，尚未普及。 ( 收稿日期：1 9 9 8 0 8 2 0 ) - - 6 4 - 万方数据 中西餐服务之比较中西餐服务之比较 作者：郭剑英 作者单位：扬州大学旅游烹饪学院,扬州,225001 刊名： 中国烹饪研究 英文刊名：CHINESE CUISINE RESEARCH 年，卷(期)：1998,15(3) 本文链接：