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1、第三章 食品检验分类,样品感官性质上有无变化； 食品的一般成分有无缺陷； 添加剂等外来物质是否符合国标； 食品的成分有无搀假现象； 食品在生产运输和储藏中有无重金属； 食品有无各种微生物的污染,1.按生产过程的顺序分类 进货检验 A 定义 也称进厂检验 、原料检验，指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。,第三章 食品检验的分类,B、目的： 防止不合格食品原料进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。,第三章 食品检验的分类,过程检验 A 定义 也称工序检验、制程检验，是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。,第三章 食品检验的分类,B、目的：
2、 保证各工序的不合格半成品不流入下道工序。 防止对不合格半成品的继续加工以及成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。,第三章 食品检验的分类,最终检验 A、定义 对完工后的产品入库前或发到用户手 中之前进行的一次全面检验。 B、目的： 保证不合格产品不出厂。,第三章 食品检验的分类,最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。 只有所有规定的进货检验、过程检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行最终检验。,第三章 食品检验的分类,2.按被检验产品的数量分类 全数检验（全检） A 、定义 又称百分之百检验、全面检验，指根据质量标准对送
3、交检验的全部产品逐件进行试验测定，从而判断每一件产品是否合格的检验方法。,第三章 食品检验的分类,抽样检验 A、定义 按预先确定的抽样方案，从交验批中随机抽取规定数量的样品构成一个样本，通过对样本的检验，把检验结果与判定标准进行比较，推断批质量合格或批不合格的检验方法,第三章 食品检验的分类,3.按质量特性的数据性质分类 计量值检验 是指定量地捡验从批中随机抽取的样本，对检验批中每个个体，测量其某个定量的质量特性，根据特征值来判定这批产品是否合格的检验判断方法 。,第三章 食品检验的分类,需要测量和记录质量特性的具体数值， 取得计量值数据，计量检验的计量值可以连 续取值，如长度、容积、重量、浓
4、度、温 度、强度等。 需要统计计算结果，例如：均值、标准 差或其他统计量等。是否符合规定的接收判 定值或接收准则。,第三章 食品检验的分类,第三章 食品检验的分类,均值： 标准差：离均差平方和平均后的方根，用 表示,采用计量抽样方案需要事先知道质量特 性值的分布，并需要获知较多的工序情报， 因此它适用于产品质量特性以计量值表 示服从或近似服从正态分布的批检查。,第三章 食品检验的分类,计数抽样检验 所谓计数抽样检验是指在判定一批产品是否合格时只用到样本中不合格数目或缺陷数，而不管样本中各单价产品的特征的测定值如何的捡验判断方法。,第三章 食品检验的分类,使用范围： 最终产品 原材料 操作 在制
5、品 库存品,第三章 食品检验的分类,在技术规范、合同、检验规程以及 其他文件都可引用该标准，也可适用于 厂内各部门之间的半成品验收检验。,第三章 食品检验的分类,特点 保证长期的质量 确定了不合格批的处理方法 批量和样本量有一定关系 生产方风险不固定 有一次、二次和五次等三种不同次数的抽样方案。 7个检验水平，26个AQL值和17个样本量。,第三章 食品检验的分类,4、根据抽检的次数分 一次抽检方案 一次抽检方案是最简单的计数抽样检验方案，通常用（N，n，C）表示。即从批量为N的交验产品中随机抽取n件进行检验，并且预先规定一个合格判定数C。 例如一次抽检方案表示为（100，10，1）,第三章
6、食品检验的分类,二次抽检方案 从批中抽取样本量为n1的第样本，据 检验结果，或决定是否接收或拒收该批，或 决定再抽取样本量为n2的第二样本再据全 部样本的检验结果，决定接收或拒收该批。,第三章 食品检验的分类,在抽检过程中，如果第一个样本量n1中 的不合格（品）数d1不超过第一个接收数 Ac1，则判断批接收； 如果d1等于或大于第一个拒收数Rel， 则不接收该批；,第三章 食品检验的分类,如果d1大于Ac1，但小于Re1，则继续抽 第二个样本: 设第二个样本中不合格（品）数为d2， 如果当d1+d2小于等于第二个接收数Ac2时，判断该批产品接收， 如果d1+d2大于或等于第二个拒收数Re2,第
7、三章 食品检验的分类,多次抽检方案 多次抽检方案是允许通过三次以上的抽样最终对一批产品合格与否作出判断。按照二次抽检方案的做法依次处理。 最多5次抽样的检验,第三章 食品检验的分类,5.按检验后样品的状况分类 破坏性检验 指只有将被检验的样品破坏以后才能取得检验结果的检验 如：食品品尝、食品化学检验等,第三章 食品检验的分类,非破坏性检验 指检验过程中产品不受破坏、产品质量不发生实质性变化的检验 如： 食品重量等物理参数测定 金属探测检验,第三章 食品检验的分类,6.按检验目的分类 生产检验 指生产企业在产品形成的整个生产过程中的各个阶段所进行的检验。 如：食品的出厂检验,第三章 食品检验的分
8、类,目的：保证生产企业所生产的产品质量 执行内控标准,第三章 食品检验的分类,验收检验 顾客（需方）在验收生产企业（供方）提供的产品所进行的检验。 目的： 为顾客保证验收产品的质量 执行验收标准,第三章 食品检验的分类,监督检验 指经各级政府主管部门所授权的独立检验机构，按质量监督管理部门制订的计划，从市场抽取商品或直接从生产企业抽取产品所进行的市场抽查监督检验。 目的： 对投入市场的产品质量进行宏观控制,第三章 食品检验的分类,验证检验 指各级政府主管部门所授权的独立检验机构，从企业生产的产品中抽取样品，通过检验验证企业所生产的产品是否符合所执行的质量标准要求的检验。 范例： 产品标准中的型
9、式检验 产品质量认证中的型式检验,第三章 食品检验的分类,A 适用范围 新产品或者产品转厂生产的试制鉴定； 正常生产过程中，定期或积累一定产 量后，周期性地进行一次检验，考核产品质 量稳定性。,第三章 食品检验的分类,正式生产后，如结构、材料、工艺有较大改变，考核对产品性能影响时； 产品长期停产后，恢复生产时；,第三章 食品检验的分类,仲裁检验 指当供需双方因产品质量发生争议时 由各级政府主管部门所授权的独立检验机构抽取样品进行检验 提供仲裁机构作为裁决的技术依据。,第三章 食品检验的分类,7.按供需关系分类 第一方检验 生产方（供方）称为第一方 指生产企业自己对自己所生产的产品进行的检验 实
10、际就是生产检验,第三章 食品检验的分类,第二方检验 使用方（顾客、需方）称为第二方。 需方对采购的产品或原材料、外购件、外协件及配套产品等所进行的检验 实际就是进货检验（买入检验）和验收检验,第三章 食品检验的分类,第三方检验 由各级政府主管部门所授权的独立检验机构称为公正的第三方 范例： 监督检验、验证检验、仲裁检验,第三章 食品检验的分类,8.按检验人员分类 自检 指由生产工人在生产过程中对自己所生产的产品根据质量要求进行自我检验 主要使用于工序检验,第三章 食品检验的分类,目的： 操作者通过检验了解被加工产品的质量状况，以便不断调整生产过程生产出完全符合质量要求的产品。,第三章 食品检验
11、的分类,互检 指由同工种或上下道工序的生产工人之间对生产的产品进行相互检验 范例： 上下工序间及交接班之间,第三章 食品检验的分类,目的： 通过检验及时发现不符合工艺规程规定的质量问题，以便及时采取纠正措施，从而保证加工产品的质量。,第三章 食品检验的分类,专检 指由企业质量检验机构直接领导，专职检验人员对产品进行检验 应用： 原材料检验、主要工序检验、半成品和成品检验。 质量检验的主体 应行使质量否决权,第三章 食品检验的分类,范例： 三检制 自检、互检、专检 每位加工人员对自己经手的产品保证合格，每个工序间后一道工序对前一道工序的产品进行检查，专职检验人员严把质量关。,第三章 食品检验的分
12、类,9.按检验方法分类 感官检验 以“人”作为计测工具,第三章 食品检验的分类,A 定义: 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。,第三章 食品检验的分类,B 适用范围: 可用于原料检验、 生产线上的质量控制、 食品出厂检验 用于新产品开发、质量设计。,第三章 食品检验的分类,C .感官检验方法的特点 （1）优点：感官检验法简便、及时、经济,不需要复杂的和特殊的仪器设备的优点，故在大多数情况下，不受鉴定地点的限制，是
13、实际业务工作中特别是基层普遍采用的方法。,（2）缺点：鉴定结果难免带有主观性。客观性较差检验结果，在大多数情况下只能用比较性的用词，不如理化鉴定可以用确切的数字表示。,第三章 食品检验的分类,理化检验 方法： （1）物理检验法 （2）化学检验法,第三章 食品检验的分类,用途：理化检验主要用于评价商品的内在质量特性，它能探明某些商品的内部结构和疵点，确定商品的化学成分及含量、揭示商品的理化性质。 范例： 食品厂需要对原料大豆粉进行营养成分的测定.,第三章 食品检验的分类,微生物检验 食品、原辅料的微生物检验 生产环境的微生物检验 食品加工、贮藏、销售环节的微生物 检验。,第三章 食品检验的分类,