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1、机制针形绿名茶的理条工艺试验钟映富 胡翔 张玲（重庆市茶叶研究所，中国重庆）摘要：本文通过对理条各影响因素进行单因素试验分析，认为机制针形绿名茶理条的最佳投叶量为0.18kg/槽，最佳含水率为52-46%，理条时间以10-15分钟为宜，理条温度以75-85为好，采用鼓风理条或先高后低再高的变温理条方式效果更佳。关键词：机制，针形绿名茶，理条，影响因素机制针形绿名茶以其外形紧直，色泽深绿油润、香气清香持久、滋味醇和鲜爽等品质优势以及低廉的价格优势深受广大饮茶爱好者欢迎。机制针型绿名茶与手工名茶在工艺上的最大特点是它采用多功能理条机取代手工做形，从而大大提高了劳动效率，降低了生产成本。在加工过程中
2、，振动理条的好坏直接关系到机制针形绿名茶外形品质的优劣，同时，它也是提高茶叶产品内质的重要工序，但在生产上，由于一些生产者使用振动理条时间不长，加工方法把握不当，导致生产出来的茶叶很难达到品质要求。本试验以重庆市茶叶研究所新品种早白尖-5号为试验原料，分别就理条时必须面对的理条投叶量、理条温度、时间、理条时在制品含水量、理条方法进行单因素试验和分析，以供广大茶叶生产者参考。一、试验材料与方法1、 试验材料：本试验鲜叶采自重庆市著名风景区茶山竹海，采摘时间为3月中旬，品种及标准：早白尖-5号，一芽二叶。2、 加工机械：6CLZ-60D型电热式振动理条机，6CST-30D型名茶杀青机，6CR-30
3、型电动揉捻机，6CHM-30型名茶连续烘干机。3、 工艺流程：鲜叶摊放杀青揉捻烘二青（仅用于含水量试验处理，并根据含水量的需要设置不同的二青时间为：0、5、8、11分钟）理条烘培；4、 数据测定方法：本试验温度均以距理条槽1.0cm处空气温度为准，投叶量均以理条时的投叶量为准。5、 感观审评方法：本试验茶样采用密码审评法，品质得分采用加权平均法。二、试验结果与分析1、单机投叶量 单机投叶量不仅影响生产效率的高低，还在很大程度上影响茶叶内在品质。单机投叶量少，理条过程中水分散失快，湿热作用轻、成茶干茶色泽、汤色、叶底都较绿。但投叶量过少，水分散失过快，有利于物理定形的时间相对较短，茶叶外形往往欠
4、细欠直，干茶色泽欠油润。投叶过多，则在高温高湿环境下，叶绿素特别是叶绿素a将大量破坏，形成黑褐色的脱镁叶绿素，使得以黄色为主的胡萝卜素的色泽得以显现，同时，多酚类非酶促氧化作用加剧，从而出现干茶黄暗，汤色、叶底也偏黄的品质缺陷，并且低沸点的香气物质散失少，茶叶香气低闷。本试验在相同的理条时间下（本试验拟定为15分钟），温度控制在75-85进行相对恒温方式理条，得出投叶量对品质的影响情况（详见附表）综合比较分析附表中各项因子，我们认为6CLZ-60D型电热式理条的单机投叶量以2.0公斤为宜，即每槽投叶量为0.18kg.。2、理条时间 理条时间的长短首先影响理条过程中内含物质化学作用的轻重，其次影
5、响理条过程中在制品失水量的多少。当单机投叶量为2公斤，理条温度控制在75-85范围进行相对恒温理条，其理条结果见附表，从附表可知，理条时间短，茶叶与理条槽的磨擦少，高湿闷热作用时间短，对干茶色泽、汤色、叶底都有利，但理条时间过短，物理做形不够，外形较差，同时，热化学作用不足，在滋味上往往表现出涩味较重，欠醇和。时间过长，叶绿破坏严重，使得色泽变黄变暗，同时，随着理条时间的延长，在制品含水率逐渐降低，使得成品茶断碎率相应增加。综合比较后认为理条时间以10-15分钟为宜3、理条温度 温度是物质变化的动力和加速剂，其影响贯穿于理条工序全过程。在相同的投叶量（2.0kg）与理条时间（15分钟）下理条，
6、温度主要通过理条时湿热化学作用的轻重来影响色泽物质及其他茶叶内含成份变化。从表中可以看出，温度低，具不良香味物质的挥发、高沸点物质的异构及其他成分的转化不充足，使得茶叶香气低闷，滋味欠醇爽，但色素物质变化小，茶叶色泽往往较绿。温度高，水分散失快，最佳做形时间短，条索往往欠紧直，色泽欠油润，综合比较可看出，理条温度以75-85为佳。4、在制品含水量 理条含水量高，在制品理条环境湿度就大，叶绿素降解速度快，叶绿素破坏相对较多，对绿茶色泽不利。随着理条时含水量的降低，叶绿素的破坏速度相应减慢，干茶色泽由黄绿逐渐转为深绿，汤色和叶底也更显嫩绿。但当在制品含水量降到一定程度（45%）后，随着含水量的降低
7、，茶叶的可塑性也逐渐降低，茶叶的紧结度逐渐变差。本试验投叶量为2.0kg，理条时间为15分钟，以75-85的相对恒温下理条，其结果如附表。从表中可以看出理条含水率为52-46%时，其成品茶色泽，形状都较为最理想。5、理条方法 根据6CLZ-60D型理条机的机具性能特点，在理条时间（15分钟）、投叶量（2.0kg）、含水量相同的情况下，本试验设置4种理条方法：、恒温理条（75-85），不鼓风；、恒温理条（75-85），定时鼓风；、变温理条先高（95-85）后低（50-45）；、变温理条先高（95-85）后低（55-50）再高（80-70），试验结果见附表。理条方法的合理性直接关系到理条质量的好坏
8、和理条效率的高低，方法增强了排湿作用，减弱了湿热作用的负面影响；方法从温度上正确控制了热化学作用，使反应向有利于总体品质提高的方向进行。可以说采用方法和理条，既避免了高温高湿对品质的不良影响，又延长了最佳的最做形时间，所以往往外形细直，香气清香持久，滋味醇和爽口，叶底嫩绿匀整。三、小结振动理条是矛盾的两个方面，理条既要靠来回振动磨擦来造紧、细、直的外形，又要避免过多的磨擦而使茶叶色泽变暗；既要靠热化学作用发展内质，又要尽可能避免在高湿环境下的热化学作用对叶绿素的破坏，所以，理条的关键在于对理条时的投叶量、理条温度、理条时间、在制品含水量及理条方法在度和量上正确把握。通过对比试验，我们认为用早白
9、尖-5号一芽二叶加工机制针形绿名茶最佳理条含水率为52-46%，理条温度以75-85为宜，投叶量以每槽0.18kg为好，理条时间一般需控制在10-15分钟，在理条方法上可根据需要和机械性能选择75-85的恒温理条再结合定时鼓风或先高后低再高的变温理条方式。经试验，该结论在四川茶群体种加工机制针形绿名茶中同样适用。THE MECHANICALLY PRODUCE TECHNOLOGY EXERPERIMENT FOR THE SHAPE OF THE NEEDLE-FAMOUS-GREEN-TEAZHONG Ying-fu HU Xiang ZHANG Ling(The Tea Research
10、 institute Of Chongqing city, Chongqing, China)Abstract: This thesis assay the affect factor in making shape. We discovered that the amount with 0.18kg per-dent, the water percentage with 52-46%, the time with 10-15 minutes, the temperature with 75-85,the technology with adding wind or changing temp
11、erature by height-low-height is the best way in making shape for mechanically produce needle-famous-green-tea. Keywords: mechanically produce, needle- famous-green-tea, making shape, affect factor专业相关+因素色泽形状汤色香气滋味叶底评分投叶量(kg)1.01.52.02.5绿欠润细较直绿明亮清香持久醇尚爽绿黄82.20深绿油润紧细直绿明亮清香持久醇尚爽绿黄匀整83.80深绿油润紧细直绿明亮清香持久醇
12、爽绿黄匀整86.55深绿略黄细尚直绿黄明亮清香略闷尚醇和绿黄匀整77.50时间(min)5101520嫩绿尚细欠直绿明亮清香醇和略涩绿黄匀整80.70绿润细尚直绿明亮清香持久醇和绿匀85.50绿润紧细直绿明亮清香持久醇爽绿匀86.50深绿润紧细较直黄绿明亮清香略熟香醇和绿黄欠匀82.25温度()55-6565-7575-8585-95深绿细直绿黄明亮清香略闷醇欠爽绿黄匀整78.25深绿油润细较直绿黄明亮清香鲜爽绿黄匀整82.45绿润紧细较直绿明亮清香持久醇爽绿黄匀整90.00绿黄欠润细欠直绿明亮熟香浓厚黄绿尚匀78.50理条方法绿润紧细直绿明亮清香持久醇爽绿黄匀整87.00绿润紧细较直绿明亮清香持久醇爽绿匀90.25深绿润紧细直绿明亮清香醇尚爽绿黄匀整84.75绿润紧细较直绿明亮清香持久醇爽绿匀90.75含水率（%）65-6159-5552-4643-38深绿油润紧细较直黄绿明亮清香持久醇和黄绿匀整79.50深绿油润紧结黄绿明亮清香持久醇和黄绿匀整79.75绿油润紧细较直绿明亮清香持久醇爽绿黄匀整90.50绿润细欠直绿明亮清香持久醇和尚浓绿黄匀整84.75附表、理条各因素对针型绿名茶品质的影响注：为突出理条对色泽的影响，人为地将外形品质分为色泽和形状两项因子分别评分，各因子的权重为：色泽15%、形状15%、汤色20%、香气15%、滋味25%、叶底10%。