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1、酒吧管理制度A调酒师（直接上级：吧台经理）) 5 m1 R8 t- 1 s) l$ F0 K5 q 1在吧台经理的领导下，积极开展各项工作。 9 h$ g9 l- C$ U2全面负责吧台的各项监督检查。 S: K. A# 6 I5 j$ F: m. o2 3掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。 Y0 * o1 _: c; l/ 4在日常工作中积极的推陈出新并把握鸡尾酒的口感及配方。 3 c, _1 q4 z+ F8 G! A 5负责所有物品的清点、登记、统筹。 ( n1 H$ r/ x4 O8 h% N 7做好每日销售报表。 9 O1 R. Z Y% V; V 8在吧台积极活跃的带动饮酒
2、氛围并适时的进行鸡尾酒促销。8 _( mf3 L z& 9每日根据吧台经理的规定和要求进行花式调酒表演。7 4 t l2 G, r/ M: ) D% g10 勤练花式动作减少失误并不断的增加花式动作及观赏性。 F# |/ l! N3 Q8 M1 H! Q% Z, / n$ X5 8 s2 o8 m9 l8 kB吧员（直接上级；吧台经理）* x ?# s( t9 # K- p+ f 岗位职责$ Q. W( P3 D: v; F% 8 D% K: # o: g 1在规定时间内做好区域卫生，检查吧台所有设备运行是否正常。 ! ?( F% R A2 uF% t) f2 Q; H2开班前检查头天营业所剩
3、酒水的数目，并根据所需及时补充货源。 l( d( l; Z- S# q7 N3熟悉酒吧内所有酒水的货源、牌子及产地并知其口味，懂得其储藏方式，饮用方* w1 T n- D) T ) p! F 式以及鸡尾酒的调制方法。 - m e, T W# o: G8 cx4随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、无污点。 $ F( + K3 n- M8 h 5出品时要保证快速、准确、高质量。 & m& M. I# _; T0 6前吧应于顾客积极交流并保持好良好的关系，尽量了解熟悉顾客的姓名喜好等个人5 L$ p2 Y% 6 l. Q. g 信息以便更周到的为客人服务。 Qg6 N! v; V
4、 . n( z8 D1 Z7严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的的差错。 & f4 I7 tT8 d& A5 5 K0 H8前吧人员须确保花式调酒的高质量，以达到提升经营氛围的效果。 & x- j. R! ( M) U 9下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘点存货），根据经营预测 I3 s6 J* z$ ?5 V3 d$ v9 A 提出第二天的酒水申购数量。并将吧台内清洁做干净，一切恢复正常后方可下班。 % z) OB& h9 y% E l% y / : + r, U6 R) 0 n6 G c酒水部经理（直接上级：常务副总经理）( Z* r2 8 u, z+ S& 下 级：调
5、酒师、 吧员: j y6 F* x$ 1具备高度的责任心，提前上岗，最后离开工作岗位。 9 d5 m# F( g6 |3 f! i2负责和其他部门的工作协调。 D1 Q0 ? o* J+ |* H* S 3负责本部门的工作会议及员工培训。 & Ye* ! V% z2 l- G 4检查开吧前的准备工作，酒水、杯具备量是否合理，是否到位，清洁是否达标。 4 Z. _4 x7 . - _9 N5检查责任区域内是否有其它问题或安全隐患，如有异常情况应立即上报处理。 $ y6 q) H1 k# R3 f. f* b; N6检查每日报表是否准确，数量金额是否相符。 4 P5 a2 C8 H8 x8 B0
6、t) & T7负责安排本部员工的日常工作及督导花式调酒的效果。 # u# K: j5 A& M3 t/ N5 P# p8督导员工并对吧员在工作中遇到的问题及时解决纠正。 ; D f1 C% u7 d% Q- V* O: f9 _ 9服从上级指挥，完成上级交给的其它任务。( E3 v) R* j/ $ K, b2 c, 0 h6 Q1 L! R& K# L1 G. 2 r6 : i工作流程7 U% ?& e+ % P9 d! e4 x+ % j b 4 W9 G1 M% H+ W$ H B6 c$ q) n5 1、19：00准时打卡上班，不得迟到早退（晚班20：30点名）。 ) B! n7 SV
7、8 q( G. U# q 2、更换工装挂好工作牌，按时到指定地点参加班前会 . c2 o) Z: W% i5 S 3、清点酒水，检查制冰机制冰情况及其它设备是否运行正常 % j( m/ q! g( ! k8 N: c1 4、补充当日所需酒水及物品。 2 ) w) p6 T1 r4 i3 w3 l 5、打扫吧台内所有清洁卫生 7 r4 C5 L # r) 2 6、后吧人员提前于9：00钟前准备10个生果，并在营业中根据营业情况增加备用生果 ( X9 U5 ?( q$ X6 d/ ; 7、照单按时按量准确无误地出货。 7 K7 Y+ 6 d& o+ n( 8、接单后须仔细看单检查是否有错（包括日期
8、、写单时间、出品名称、累 9 |. I# W( R7 _2 B/ g( A/ L1 j6 ? 计金额、现收金额、所找尾款） & Z3 k, P* H6 l, G1 Z& m* o 9、非调制酒水类由写单至出品到台、房时间不得超过35分钟。 & D; W5 f- I: o8 U/ % N 10、调制酒水类、饮品及生果由写单至出品到台、房时间不得超过510分钟。 3 q4 V! e9 t0 N$ * f2 Q 11、随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具使之摆放有序，空瓶、空罐应及时处理，做到台面、- f% Tw5 - - $ u3 C地面清洁其中星期一打扫死角等吧台卫生周二整理冰箱、水柜，周三整理制冰机，
9、扎啤机，, F6 J2 T: J# M& E% * |* Y 周四、五、六则重复上述程序。周日全面打扫、整理 7 k& s1 V2 i 12、营业结束后将吧台清洁卫生打扫干净；并对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。 - q7 L& R! R& ?7 b6 r/ N) 13、吧台出品工作程序：服务员喊单、递单吧台审查制作出品、存单服务 d+ |( J5 t; N- e( J, s9 g! W 员按实际出货。+ Q0 s+ D5 W# q & p* EW+ B6 X) x6 o5 y 酒吧管理 r; j: H- 1 u4 v1 C 首先你自己的酒水知识要丰富，每一个新的员工进来，你要负责培训
10、他们。你叫他们做的2 X! t9 Z& H; v4 ) F每一件事都要告诉他们原因。比如补充冰箱很简单的一件事情，但是你要让他们知道补充冰! ) o8 I, 9 Z箱的同时你要记住每一瓶啤酒他的摆放位置，这瓶啤酒的产地，英文。这样客人点酒你就很4 F$ Q|; d; I1 L0 o( ?; N快可以知道放在那里，洋酒也是一样。酒水的盘点也非常重要，盘点利于发现是否有人飞单，; s6 N6 ; B) r4 i2 ) 7 Q5 2 H+ 7 或者偷偷的把酒往外带或者自己上班偷喝的情况等等。可以有效的控制成本的方法之6 n% r% l! x6 z( U 一、单据漏洞 0 p5 : p6 E, k5
11、u1. 单据领用无记录 d8 N$ S% i0 P3 M+ b% t 一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取记录。 2 X: c7 fm4 _1 S) v$ a2. 单据无人核对号码，数量。 : V4 B/ b) X+ k6 LR, _- k在使用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊，而因无人查点而 & O, H. l/ A. - z瞒天过海，建立日审部门进行每日的核对单据工作。 5 h Z z. 0 a& E# d3. 单据化单脚不规则 S5 N) q) _3 d v& N 单据如果化单脚不规则，容易在使用后被人继续填写品种进行贪污，而因接手的人过多而无 1
12、f1 Y7 O2 L5 _ t 法进行查证而让多人分担此后果。按规定填写酒水单。 9 c6 i4 ( S( 4 y: N9 L, 1 U二、服务员作弊 6 R2 T; a; b/ w8 y+ v1. 借用酒水 # _7 W$ J9 1 a7 r+ t9 f O 服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。 7 P: ! n$ - X5 C! f) F 2. 剩余酒水 C8 6 g2 T2 M5 h# i7 K _. r6 G2 T 服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后请主管级以上人员 . Z# C5 o8 9 r6 . M进行检查，将剩余酒水返
13、还酒吧。 ; q5 K( v7 z! f B8 d4 4 z3. 服务员存酒 $ - l$ d9 r- 3 | 将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服 - Vg) u& s1 _ x# X 务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。 Ya4 l- B( c9 e3 w, S4. 服务员私带酒水、香烟进场 ; _( B9 - C/ e4 p. t 带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督，包括带 7 n1 , I3 $ * h+ L9 c入的与本公司相同品牌的香烟。 ( wC% ( x2 U# P! U 5. 哄抬物
14、价，赚取差价 6 M* r4 u4 E1 $ E( a/ y+ N0 D 不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。 : n: |( L; 8 e/ P0 f4 t/ l4 m 三、服务员、吧台联合作弊。 T - D# D6 B4 b1. 利用返还酒水 . ! w* J5 ) r. O5 Y$ E吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管与酒吧主管共同签字做实。 % ij 0 J8 H2. 利用过期存酒 + p2 _% c( M2 u5 O% o T 吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。一只存放高级酒类
15、，二酒吧主管 6 A( S; w0 a+ n$ o4 d定期检查存酒，进行登记上报处理。 + L, R q, X$ y( Q# |G/ ?- k3. 借取服务员酒水 w$ N+ ?n) w Q. N1 L* u; Z 有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如 ) |, T) , v- w, j+ j! j 发现缺少，按公司销售价格当日补足。 v7 H& S; P) ?1 v7 |9 U4. 勾兑酒水 ( ) h& e$ % q9 r! X 将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管联合监督服务 . m, U+ + K* Zz W
16、. Q) r员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。 1 i( H6 2 V y% n8 a3 ; N8 5. 可多次使用或无帐物品 % wD! T|4 j. ?8 ( 如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。 ( F6 l0 y& R% _, _ 四、收银员、服务员联合作弊。 0 o6 Y& o+ g5 g5 Q# y 1. 退酒水 4 V& z. C8 G) x; U G6 R: C 在客人买单后，有剩余酒水未及时返还酒吧，通过收银员、酒吧，退掉酒水，获取利润。收 4 2 b# c, , XXf! V银员在客人买单后立即封单，
17、如需要更改，须主管的签字，主观须与厅面主管、酒吧主管先行 k7 V2 B& 7 2 取得共实。 1 l1 Y5 M0 ; C8 m6 H2. 作废单据 P9 l$ X% q! | E5 T; o 将结帐后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。 : I! W1 CA: G: J4 a4 m* T G 酒吧主管、厅面主管及时监督检查。 ( Z3 g/ 5 k. * X! s/ d , I5 k0 | N9 b( a6 z5 Z 营业前的工作程序 ; O7 x, 8 _( w7 I: l n 营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆 ( s
18、2 K0 k0 P7 Y4 c7 z2 设和调酒准备工作等。 + M; J3 i, E* c （一）酒吧内清洁工作。 0 c5 t t) C2 Y) D1 p+ c 1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人 / g! X- X3 Z% B( A, E: . F3 7 X喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结 & O) i! I! x; j+ N2 J! u8 O。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧 / d4 xT0 x; C( p3 t7 h: m 台表面喷上蜡光剂以
19、保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗， : _6 c! 0 g% G$ J& 清洁后用干毛巾擦干即可。 8 x+ B8 & Z+ E# ? 2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会 ! W0 ?+ ?+ X2 S1 X$ q, K0 T由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部 # m) I% S- 5 I7 g% _& ) 、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。 6 w! H) f f7 e- O Y6 ?% Y* |/ w 3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷
20、砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。 4 N) R6 R0 v& f& e; U7 N+ a X, q1 X 4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得 & g/ 8 |$ |9 z! d8 j# W) T粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽 . G6 f( Z& u: M% v$ H) E j水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面 ; m+ Y0 p_4 | 擦干净以符合食品卫生标准。 c5 c) - s# a9 O! w+ z 5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒
21、要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天 g% m2 J& h- y6 K1 T e也要重新消毒。 6 k; n% G/ t0 a1 ? 6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服 5 Y L/ s+ - I9 i4 v4 G 务员做。 / d% s. R( : V, d （二）领货工作。 YL! t& - N 1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见 d$ f% X0 e+ r4 G( $ n- g8 M表，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓库交保管员取酒发货 4 w2 W( D- A* Df5
22、 C, A# t. D 。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单 5 B7 D+ b ?1 k: : F8 r. P 上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水 & Q/ . v1 V: s8 S6 F领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。 : E6 H4 K; C1 Z2 B4 Y 2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。 6 I6 G2 E+ T: 5 o5 b 需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货， & Z# Z8 N( P oC M
23、领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 j: w6 i3 M2 g1 0 l3 q 3、领百货。百货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品 ; q) _( F! J6 q等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和 / v7 J$ L6 N2 o. E- k; W成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。 # h7 p% d4 k9 D. Z& n （三）补充酒水。 6 Ms6 M: U7 Q% Q0 . J- O 将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵 & n3 ?5 r( B1 f循先进先出的原
24、则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因 - X; + K3 E$ Q- l 酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只 0 T% W7 f* 0 K& PE& v& X 有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。 5 N; W: B8 _5 s （四）酒水记录。 ( s/ w7 U0 x+ B+ b 每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为：8 f+ J- ! J5 n; z Bar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调 7 I
25、5 n7 P3 t# q. C4 y酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清 ( J* h/ A9 W$ N8 1 v! u G% _ 点数目，记录在案，以便上级检查。 3 # F$ W; o7 O2 A/ w- _ （五）酒吧摆设。 , 5 N$ Z( S1 h+ c; h) q& Q酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引 ; H* r7 Q: u/ U. p( 9 v力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给 ; t9 PD6 y. ?, p! u- V 客人一看就知
26、道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒， 5 O$ o1 L9 Q0 t1 N 餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵 h# e0 ?$ w& F) u- h4 T重的几千块钱一 $ v3 x/ ?! w! i3 1 G 瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客 ( r4 V2 B8 |. ND& ?u 人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台 / qM- T/ D8 |: I6 o, ( h D 前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒
27、架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒 . h, d7 Q& M0 f) D U w& I8 o0 k杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必 4 Y% j6 T r) t5 V要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平 + - J; i# I9 b5 X% 底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位， 9 v: D( f5 G2 啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。 % u) E |4 + o7 9 m/ p （六）调酒准备。 1 x+ & r( b( M8 _ 1、 取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进
28、工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有 o& y6 R2 K9 . x, 0 r! r! W冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。 : # m$ M d1 D- Z j# I2 V0 A 2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制 2 l* L+ K! + k6 L3 B8 D时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中 $ h* u7 l4 1 6 P 存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠 7 z2 v6 g) L; r3 * Z+ B7 4 K: i% y 檬汁要先
29、稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位 5 G; 2 p6 N% FL置。 ; a8 f$ m, ?. 9 B q 3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从 3 t- 2 u0 c% k8 / I/ 6 i9 f6 j) D瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡 * _8 R, S) b$ O; l! O2 a# l，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰 : x$ Z$ 6 L2 E D 物都放在工作台上。 2 K4 GB1 d% O
30、, n( ; H 4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯 * Z4 O2 I. z; s、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、 2 l& C- ! t v4 3 EW1 X7 ?调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。 , I a7 L/ B& k: eq( U# B （七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要 9 I! S* X1 8 z( v 湿水用; 餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗 8 e& d& 1 ?4 一次，不能连续使用而不清洗
31、。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。 & x% ?4 k! B8 v3 M k （八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、 5 R$ * $ D3 M- + E 制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求 * i, u7 H* k$ G# l 的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。 ; Z0 T1 D O% T7 P; E- S （九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一 4 G% / L% _7 定要准备好，以免影响营业。 z% v; 6 Z
32、4 u 酒吧客人服务流程/ V$ f) q$ Z- z# f% l ?3 ?2 G! F服务流程分为：迎宾服务、为客人点酒、为客人调酒、为客人送酒服务、为客人验酒、开瓶2 S M+ M G2 L& 与斟酒服务、为客人结帐服务。4 A9 G# h1 2 # R& e7 R% 9 M 迎宾服务9 e* 9 y) J2 d& X- t- H4 e问候0 K7 L4 # E M0 ! B* z1 F, : N: b 客人到达酒吧时，服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语。C6 e/ W: U% O I* x 领坐服务/ D9 p$ 1 1 u, E2 p- R引领客人到其喜爱的座位入
33、坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服- 4 K0 Z I0 6 & i; P, F 务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅并遵照女士优先的原则。/ q- G1 Y) N$ Q& E8 + + U为客人点酒+ K% i4 X* R! % u, KZ客人入座后服务员应马上递上酒水单，稍等片刻后，服务员或条就是在询问客人喜欢喝什么, b2 u6 l+ M B5 n6 M 酒水。服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心回答客人的有关提问。开单后，服S! P2 T0 q8 f H k0 j 务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目，得到确认，以免出错。 f7 s% S0 D: T/ O
34、# P R8 V为客人调酒8 D+ m U8 * Q) S- Hn 调酒师接到点酒单后要及时调酒，并应注意以下事项：5 F# Y3 M( R6 m! M7 j7 S) f 调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。& w% G h% Z6 i8 D% 调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌。; t) ?. & q& H3 o9 $ G# I 严格按配方要求调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要。5 N/ Ye/ 2 O+ W 调酒师调酒时要按规范操作。d6 m9 K x: m- P: J, , | 调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧
35、台前的客人应到满一杯，其他客人斟倒八成满即可。8 L C) Z( S5 x $ c/ a% u: z) L 随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。9 |8 ?, j6 u& I* k! g6 x1 O Q ? 当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时，调酒师可建议客人再来一杯，起到推销的作用。) P& B4 B$ V# T, B6 ?1 H 掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等! j% E/ p5 A # k/ j, O+ J3 H a1 S为客人送酒服务; r( l5 Y/ % O5 zS5 jO 服务员为客人送酒时，应注意以下礼仪：$ , v# h$ -
36、 r9 e) r 服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。 V+ c. U0 c$ U/ N0 X3 Z 送就是应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说4 W( ; C8 R ：“这是您（或你们）的，请慢用。”3 a5 l/ H- W9 G6 z. r0 n3 ? 服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶，并按规定要求撤换烟7 J5 C; mC z6 y9 L0 k0 b 灰缸。 a$ 1 C0 u X$ x# z, e$ k 适时向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。# 5 k1 I+ + / |1 7 I 在送酒服务过程中，服务员应注意轻
37、拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯。9 0 s$ T/ c( c: e, u& f. L5 b如果客人点了整瓶酒，服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。% s# 6 w, D8 I 开瓶与斟酒服务4 m- / Z+ m- 在开瓶与斟酒过程中，服务员要从容地按餐厅礼仪，姿态月稚地做得恰到好处。应经常随身$ |9 D) B, r g0 5 n# $ U( R携带启瓶器以及开罐器，以备开瓶（罐）使用。开瓶的方法有 般酒瓶与起泡酒瓶之别，/ w3 q& D# N# B% C斟酒有倒拟、与两倒法之分，分别叙述如下： f# 1 - t( W开瓶方法 K9 ?|7 E; y- z
38、 一般酒的开瓶/ ?$ k0 X, S+ d0 b7 i 供洒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻，最好是带有横把及刀子的“T ”字型的自动开瓶! I. u9 F8 8 n j5 t. X0 Y器，其螺旋钻能藏于柄内，使用时可减少麻烦。葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为：割破锡箔（在瓶口5 j! R9 i0 N6 A% o) a ，用刀往下割），把瓶日擦拭干净，拔软木塞，再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是尚先除去: u6 G8 Q _ 瓶盖外套，至瓶口下l / 4 时，用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿人，旋转至全部没人，5 u1 3 v* h( B再徐徐抽出瓶塞。如骤然仙动，因为软木塞很脆，可能折损破裂。如是
39、钟型瓶塞，按瓶钻则可8 a! I) E1 v o+ R E在餐桌上开取，最好在开始抽出时，将拔瓶钻稍微旋转，作向右转，瓶塞抽出后，将瓶门拭净s# s1 yP! Z8 w+ G8 s W* g; b，以备斟酒。B, 1 Q e4 l) D 起泡酒的开瓶9 + o6 y# y4 s 起泡酒因为瓶内有气压，故软木塞的外而有铁丝帽，以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是：把6 9 ?6 N6 M- q 瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45的角度拿着酒瓶，拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下，使软木等) 7 H7 C4 h- a2 M, U g& RL+ o瓶内的气仄弹出软木塞后，继续压紧软木塞并以45的角度拿着酒瓶。: c
40、, A( S4 b3 i+ l7 Y+ H% S其进行方法是：首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4厘米处割除，后将丝环解开，用拇指紧压瓶8 N% / l! V# T6 P: k/ X 塞，以防骤然冲出；另一只手握瓶底部，将瓶徐徐向一方转动，并保持斜度45，转动酒瓶， 2 3 E) O; M6 a7 E 瓶塞不动。假如瓶勺下足以将瓶塞顶出，可将瓶塞慢慢自边推动，瓶塞离瓶时，将塞握住。- ( M& w0 b- q开启含有碳酸的饮料如啤洒等时，应将瓶子远离客人，并且将瓶身倾斜，以免液体溢至客人$ l6 F1 O# + G身上。3 I6 p Y. e3 斟酒方法9 ( z: q9 A/ o 一倒法6 S:
41、j9 t f8 L X( n Y( e( Q 一倒法即开启酒瓶后，可先问一下瓶塞（因有时瓶塞会腐烂）。斟酒前将酒瓶口擦拭干净，; V$ v+ F/ i: m. g3 手持酒瓶时要小心，无振荡起酒中的沉淀。以标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客! a# B D- c* _1 W8 v8 H人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒。收瓶的要领是，当酒瓶将离开酒杯昂起时，慢慢8 i% w8 a! N6 g l& P: Cc/ r/ U将瓶口向右上转动，如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下弄污桌布；成年的红葡萄酒需! r; u6 B) t% G5 S( q 装在特别的酒栏里，避免搅乱沉淀，要保持平稳，为了尽
42、量少动酒瓶，可把杯子从桌上拿* A1 - M) X o& B% d% 起，瓶口靠近杯沿慢慢地斟倒；斟酒时从杯沿开始倒，再逐渐抬高酒瓶到离杯10厘米处结7 p - / DH1 V( h7 i 束。: V9 H$ U7 D# G7 i 两倒法 N) _; U# b# Z# m8 C( 两倒法对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类，斟酒时采用两倒法。两倒法包含有两次动! W8 C8 1 7 6 R* W0 W& i 作。初倒时，酒液冲倒杯低会起很多的泡沫，等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒，稍待片刻0 + f7 $ p1 i1 b2 t) - z6 V，至泡沫下降后再倒第二次，继续斟满至2/3或3/4杯。到了半杯程度，渐执正酒杯。第二* s# a x L9 i& , A次注入杯水的正中，至在表面冲起一层泡沫，但勿使其溢出酒杯，这一层泡沫有保持酒液! / M9 / G3 |; z中二氧化碳的作用。要领是：